ПАРМЕЗАН И СЫРЫ ШВЕЙЦАРСКИЕ Швейцарская земля богата своими

ПАРМЕЗАН И СЫРЫ ШВЕЙЦАРСКИЕ Швейцарская земля богата своими национальными кулинарными шедеврами. Наряду с бесподобным шоколадом, вином и хлебом, весь мир восхищается ароматным швейцарским сыром. Известно более 450 сортов этого продукта. Подавляющее большинство сыров производят из коровьего молока, и лишь малую долю из овечьего и козьего. Высокое качество и отменный вкус национальному сыру гарантируют строгие правила производства, контроль качества и экологические ограничения. Швейцарские сыры отличаются высокой жирностью, поэтому обладают приятным сливочным вкусом. Леншин М. С. ТВБ-51

Швейцарский сыр — сорт твёрдого сыра, относящийся к группе сычужных с высокой температурой второго нагревания. Название «швейцарский сыр» также используется по отношению ко всем сырам, имеющим сходный вид и вкус.

ОРГАНОЛЕПТИКА Швейцарский сыр изготавливается в виде низкого цилиндра диаметром от 65 до 80 см и высотой от 12 до 18 см. Масса одного сыра составляет от 40 до 90 кг, иногда до 130. Имеет прочную ровную корку (плёнку), плотно прилегающую к поверхности со следами ткани, использовавшейся в процессе изготовления сыра. Возможно небольшое увлажнение поверхности. Консистенция пластичная и однородная по всей толще сыра; как правило, имеются крупные, до 4 см, круглые или овальные полости (глазки), образованные в результате выделения бактериями углекислого газа. Глазки могут отсутствовать на отдельных участках сыра. Сыр имеет умеренно выраженный пряный сладковатый вкус и выраженный аромат. Цвет от белого до слабо-жёлтого.

Близкими к швейцарскому сыру по вкусу, составу и способу изготовления являются: Советский сыр Алтайский сыр Кубанский сыр Московский сыр

СОСТАВ Массовая доля жира в сухом веществе — не менее 50 %. Максимальное содержание влаги — 42 %, оптимальное после прессования — от 38 до 40 %. Поваренной соли — от 1, 5 до 2, 5 %.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г: Калории, ккал: 396 Белки, г: 24. 9 Жиры, г: 31. 8 Углеводы, г: 0. 0

СОСТАВ И ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА СЫРА ШВЕЙЦАРСКОГО Сыр Швейцарский очень полезен – в нем есть важные минералы: кальций, магний, фосфор и те витамины, которые нужны для усвоения этих минералов: D, A, PP, Е, В 1, В 2, В 6 и фолиевая кислота. Кроме того, специалисты рекомендуют употреблять твёрдый Швейцарский сыр, как продукт для профилактики бессонницы и даже депрессии. Так как в составе этого молочного продукта содержится незаменимая аминокислота – триптофан, которая помогает вырабатываться «гормону сна» – мелатонину и «гормону радости» – серотонину.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ Швейцарский сыр изготавливается из сырого и пастеризованного молока. В нормализованную молочную смесь добавляются сычужный фермент, закваску из молочнокислой палочки и пропионовокислых бактерий и другие ингредиенты. Производится нагрев до 30– 34 °C и свёртывание в течение 25– 40 минут. После разрезки сгустка, постановки зерна и удаления избытка сыворотки производится добавление подсоленной воды и второе нагревание до температуры 48– 58 °C в течение 20– 35 минут с нарастанием температуры 1 °C/мин. После вымешивания под слоем сыворотки производится формование при давлении от 1 до 2 к. Па в течение 20– 35 мин, а затем прессование при давлении от 9 до 150 к. Па в течение 3– 18 ч, количество перепрессовок — до восьми.

ПРОДОЛЖЕНИЕ После прессования сыр выдерживается в формах в течение 8– 12 часов до достижения содержания воды не более 44 %. Затем сыр подвергается посолке раствором поваренной соли концентрацией 20– 22% и температурой 20 – 22 °C в течение 3– 8 суток. Созревание сыра идёт последовательно в холодной (температура от 10 до 14 °C, влажность от 80 до 92 %, время выдержки — от 10 до 30 суток), затем тёплой (температура от 15 до 25 °C, влажность от 88 до 95 %, время выдержки — от 15 до 40 суток) и снова холодной (температура от 6 до 12 °C, влажность от 85 до 92 %, время выдержки — от 25 до 140 суток) камерах[1].

ИСТОРИЯ СЫРОВАРЕНИЯ Производство этого кисломолочного продукта в Швейцарии имеет многовековую историю. Первые упоминания о нем встречаются в I веке до н. э. Сначала производились молодые сыры творожистого типа. Делали этот продукт исключительно из кислого молока. Изготовление более твердых сортов стало возможно только после открытия сычужного фермента в XV веке, который вырабатывали из желудка жвачных животных. В исторических документах знаменитый твердый сыр Грюйер впервые упоминался в 1110 г. , а Эмменталь – в 1200 г. Сыроварение в швейцарских Альпах со времен средневековья являлось основным источником дохода. В 1815 г. в Швейцарии был открыт первый в мире завод по промышленному производству сыра Эмменталь. Сегодня страна экспортирует этот национальный продукт практически во все страны мира в огромных количествах.

ВИДЫ ШВЕЙЦАРСКОГО СЫРА Швейцарские сыры принято разделять на следующие виды: Экстра твердые и твердые сыры – типичным представителем первого вида можно считать сорт Sbrinz (Сбринц), а второго – Gruyere (Грюйер). Эти выдержанные сыры, производимые из сырого молока, имеют жирность не менее 45%. Созревают твердые сыры длительное время примерно 12 -18 месяцев, в зависимости от сорта. Твердый сыр является универсальным в кулинарии и гастрономии. Он идеально подходит для фондю и для горячих тостов, а также, в качестве закуски к вину. Правильная упаковка и хранение позволяет ему оставаться свежим до четырех недель.

Полутвердые сыры – представителем такого вида является Emmentaler (Эмменталь), Raclette (Раклет), Appenzeller (Аппеньцеллер) или Tilsiter (Тильзитер). Сыры данного вида обладают высокой жирностью и острым специфическим ароматом и вкусом. Производят полутвердые сорта с использованием пастеризованного молока, а выдерживают их от 3 до 6 месяцев. Полутвердый сыр хорош в качестве закуски, а также для приготовления горячего национального швейцарского блюда «Раклет» .

Мягкий сыр, как правило, делают из пастеризованного молока. Он характеризуются повышенной влажностью (около 50%) и коротким сроком созревания до нескольких недель.

ТИПЫ МЯГКОГО СЫРА 1. Сыр с плесенью – типичный пример Suisse бри и Камамбер. Это жирные сыры покрытые корочкой из специальной белой плесени, которая придает продукту пикантный «грибной» вкус. 2. Плавленые сыры производят методом переплавки твердых сортов с добавлением различных ингредиентов (орехов, зелени, специй, оливок и. т. д. ). В процессе созревания такой сыр промывают соленой водой, в результате чего образуется характерная коричневая корочка. Примером плавленого сыра являются Munster (Мюнстер) и Vacherin Mont d'Or (Вашерин Мон д'Ор)

К сливочным сортам относятся незрелые сыры, готовые к употреблению сразу после их приготовления. Сделаны они из пастеризованного молока и имеют разное содержание жира. Наиболее известные сорта молодого сливочного сыра – Formaggini (Формаджини), Petit Suisse, а также все творожные сыры. Сливочный сыр используют для приготовления знаменитого Чизкейка, а еще, в качестве начинки и соуса.

КОЗИЙ И ОВЕЧИЙ ПРОДУКТЫ Козий и овечий сыр - это самая малочисленная группа швейцарских сыров. Такие сыры наиболее полезны благодаря качественному составу козьего молока, богатого витаминами и минералами. Их готовят без пастеризации молока, что позволяет сохранить все полезные свойства изначального продукта.

Спасибо за внимание