Овощные растения – однолетние, двулетние, многолетние трявянистые

Овощные растения – однолетние, двулетние, многолетние трявянистые растения, сочные органы которых употребляет в пищу человек. Овощи – это огородные плоды и зелень овощных растений, употребляемые в пищу.

Классификация Для решений научных и практических задач, связанных с выращиванием овощей, овощные культуры классифицируются по ботаническим, биологическим и хозяйственно ценным признакам. По продолжительности жизни: • однолетние (арбузы, дыни, огурцы, укроп и др. ); • двухлетние (лук репчатый, морковь, капуста и др. ); • многолетние (чеснок, хрен, топинамбур и др. ). По способу получения урожая: • грунтовые; • парниково-тепличные. По сроком созревания: • раннеспелые (ранние), • среднеспелые (средние), • позднеспелые (поздние).

Классификация По комплексу признаков: Вегетативные - объектом потребления являются вегетативные органы – клубни, корни, стебли, черенки, листья: § клубнеплоды – картофель, топинамбур, батат; § корнеплоды – морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, свекла, редис, репа, редька, брюква, турнепс; § листовые (капустные) – белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская; § луковые – лук репчатый, чеснок; § овощная зелень – лук зеленый; § салатно-шпинатные – салат, шпинат, щавель; § пряные – укроп, кинза, листья петрушки, листья сельдерея, эстрагон, чабер, ревень; § корневищные – хрен; § стеблевые – капуста кольраби, спаржа. Генеративные – объект потребления – соцветия и плоды: § цветочные – цветная капуста, капуста брокколи, артишок; § томатные – томаты (помидоры), баклажаны, перцы; § тыквенные, - арбузы, дыни, тыквы, огурцы, патиссоны; § бобовые - горох овощной, овощная фасоль, бобы огородные; § зерновые – кукуруза.

Клубнеплоды: картофель

Клубнеплоды: батат

Клубнеплоды: топинамбур

Корнеплоды: морковь свекла

Корнеплоды: петрушка сельдерей

Корнеплоды: пастернак

Корнеплоды: редька

Корнеплоды: дайкон

Корнеплоды: брюква

Корнеплоды: репа турнепс

Корнеплоды: редис

Листовые (капустные): капуста белокочанная краснокочанная

Листовые (капустные): капуста савойская брюссельская

Листовые (капустные): капуста пекинская

Луковые: лук репчатый чеснок

Овощная зелень: лук зеленый лук-шнитт

Овощная зелень: лук-слизун лук-батун

Овощная зелень: лук-порей лук-шалот

Овощная зелень: джусай (лук душистый)

Салатно-шпинатные: салат шпинат

Салатно-шпинатные: щавель

Пряные: укроп кинза

Пряные: листья петрушки листья сельдерея

Пряные: базилик эстрагон

Пряные: майоран чабер

Пряные: розмарин фенхель

Пряные: мята мелисса

Пряные: ревень

Корневищные: хрен

Стеблевые: капуста кольраби

Стеблевые: спаржа

Цветочные: цветная капуста

Цветочные: капуста брокколи

Цветочные: артишок

Томатные: томаты (помидоры)

Томатные: баклажаны

Томатные: перцы

Тыквенные: огурцы

Тыквенные: кабачки

Тыквенные: цуккини

Тыквенные: патиссоны

Тыквенные: тыквы

Тыквенные: арбузы

Тыквенные: дыни

Бобовые: горох овощной

Бобовые: фасоль овощная

Бобовые: бобы овощные

Зерновые: кукуруза

Потребительские свойства Вода - 75 % (картофель) – 95% (огурцы) Углеводы: • Простые (сахара) до 9% (морковь, свекла) • Сложные (крахмал) до 4 % (бобы 6, 5%), картофель – 15%, батат – 7% • Клетчатка до 3, 5% (укроп) Пектиновые вещества – до 2, 5 (морковь) Жиры – до 0, 5% (пищевого значения не имеют) Белки – до 3% (бобы, зеленый горошек, чеснок -5 - 7%); (пищевого значения не имеют) Кислоты – до 0, 3%

Потребительские свойства Витамины: • Аскорбиновая кислота 5 мг% (морковь, баклажаны, капуста белокочанная, капуста краснокочанная 120 мг%, перец сладкий 120 -250 мг%, укроп, петрушка 4 -6 мг%); • β-каротин – до 2 мг % ( морковь 9 мг%, петрушка, черемша); • Тиамин – до 0, 1 мг%; • Рибофлавин – до 0, 2 мг% • Ниацин – до 2 мг. • Витамин U – капуста белокочанная, краснокочанная, свекла (10 -20 мг). Минеральные вещества – до 1, 5% В основном калий (150 -650 мг%) Кроме того: натрий, кальций, фосфор, магний, хлор, сера и др. Эфирные масла – придают вкус. Энергетическая ценность низкая до 50 ккал, картофель – 80 ккал. Гликозиды – соланины (особенно в кожуре картофеля, позеленевшем, молодом) могут вызывать отравление. Дубильные и красящие вещества – придают бактерицидные свойства и повышают иммунитет организма. Физиологическая ценность – влияет на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую систему, сопротивляемость организма заболеваниями.

Факторы, формирующие качество Требования к качеству Внешний вид – комплексный показатель. • Окраска - сопутствующая • Форма: отсутствие уродливой, сопутствующая сорту. • Состояние поверхности – сухая, чистая. • Целостность – отсутствие повреждений: механических, сельскохозяйственными вредителями, микробиологическими и физиологическими заболеваниями (допускаются некоторые повреждения). Размер: • по наибольшему поперечному диаметру (для большинства видов); • по длине (огурцы, салат, укроп, зелень петрушки и др. ); • не нормируется (бобовые). Масса – для кочанных видов капусты, для арбуза, дыни и др. Увядание – допускается для овощной зелени, огурцов, свеклы, редьки, бобовых, Вкус и запах – свойственные, без посторонних запахов и вкуса. Степень зрелости – для овощной кукурузы, бобовых , томатов. и др. Внутренние строение – для арбузов, дынь, огурцов, баклажанов, свеклы, репы, бобовых, спаржи, кольраби. и др.

Факторы сохраняющие качество Хранение В затаренном виде в специально отдельных для этих целей, хорошо вентилируемых кладовых без естественного освещения. Ящики, лотки, корзины с продукцией устанавливают на подтоварники штабелями высотой 1, 5 -2 м. В местах длительного хранения (в хранилищах) хранение картофеля, капусты, свеклы, моркови, лука, бахчевых производится навалом, в контейнерах, ящиках на поддонах. Оптимальный режим длительного хранения для картофеля от 2 до 4 0 C, относительная влажность воздуха 90 – 95 % Для большинства видов овощей температура хранения близка к 0 0 C, относительная влажность воздуха 85 -95%. Температура хранения на предприятиях розничной торговли для большинства видов овощей 0 0 C + 10 0 C.