Овощи и их первичная обработка Карвинг Выполнила студентка

Овощи и их первичная обработка. Карвинг. Выполнила: студентка ТЭг-211 Лёвина А. В. 2012

Когда появились овощи? • Разводить полезные растения человек стал очень давно, еще в каменном веке. Сначала люди собирали то, что давала природа и что можно было употребить в пищу — плоды, листья, семена. Затем стали сохранять отдельные виды деревьев, кустарников, трав, которые им давали пищу. Потом возникло примитивное земледелие, когда люди стали разбрасывать семена полезных растений и собирать урожай. Невольно древние земледельцы становились и стихийными селекционерами — ведь они отбирали растения с вкусными плодами, с высокой урожайностью и другими полезными свойствами. В общем, все овощные растения имеют свои многовековые истории.

• Родина капусты — Средиземноморье. Здесь люди стали выращивать листовые формы капусты, а позднее от нее появились другие формы растения.

• Предполагается, что на территории нашей страны капуста появилась еще в VII—V веках до нашей эры. Разводить ее стали в Закавказье, потом она проникла в Киевскую Русь, распространилась и в Москве.

• Лук известен человеку также давно. Родиной его считаются Средняя Азия и Афганистан. Репчатый лук выращивали в Древней Греции, Египте, Индии. Гиппократ, знаменитый врач древности, использовал лук для лечения больных.

• Лук обязательно должны были есть римские легионеры. Считалось, что пища с большим количеством лука придает храбрость, энергию и силу. • Простые люди Франции, Испании, Португалии в X —XII веках лук ели каждый день — это была их пища. • На Руси лук появился в XII—XIII веках, в основном его ели бедные люди.

• В средние века чеснок являлся амулетом. Считалось, что он может спасти людей от всяких бедствий и невзгод. Знаком он был древним грекам и древним римлянам. Археологи находили его в египетских пирамидах. • В нашей стране он также считается «старым» растением.

• Помидор, или томат, — выходец из Южной и Центральной Америки. В Европу попал в XVI веке, его привезли испанцы. Но сразу любимым и популярным не стал. В некоторых странах его выращивали как лекарственное и декоративное растение, и в культуре многих европейских государств он появился поздно. • В России выращивается с XVIII века.

• Родина перца — Америка, точнее Мексика и Гватемала. Появление перца в Европе связывают с именем Христофора Колумба. В Европе перец долгое время применяли как пряность, потом были выделены сладкие сорта перца, пригодные в пищу. • В России выращивается с XVII века.

• Огурец - это одно из растений, плоды которого используются в пище в недозрелом виде. Родина его — Юго -Восточная Азия. В Индии до сих пор это растение можно встретить в лесах. • Точное время появления огурца в России неизвестно. Предполагается, что он был известен здесь уже в IX веке.

• Укроп был известен древним грекам и древним римлянам. Они использовали некоторые его лечебные свойства, с его помощью избавлялись от насекомых - паразитов. • Из петрушки, ее зелени греки и римляне плели венки. Она у них cчиталась символом горя и печали, ее также использовали против насекомых и от различных болезней.

• Свеклу люди знают с глубокой древности. Древние выращивали свеклу в основном как лечебное растение. Древние римляне с удовольствием ели свекольные листья. • Морковь была знакома людям еще за 2 тысячи лет до нашей эры. Римляне ее употребляли как лакомство. • В европейских странах морковь появляется в XVI веке. Ее применяли в лечебных целях. В диком виде морковь встречается в Америке, Австралии, Новой Зеландии, у нас в Средней Азии и на Кавказе.

• Родина картофеля — Южная и Центральная Америка. В Европу его завезли испанцы, потом он pacпространился в другие страны. Но в Европе картофель признали не сразу. В некоторых странах, в том числе и в России культуру приходилось внедрять силой. Широкое распространение картофель получил в России с середины XIX века. •

• Горох в диком виде сейчас не отыскать. Это растение возделывали в каменном веке вместе с пшеницей, ячменем и просом. Сеяли и в Древней Руси. • Фасоль, родственница гороха, одно из главных растений древнего земледелия Перу, Мексики и других стран Южной Америки. В она появилась после путешествия Колумба, в Россию фасоль попала в XVII—XVIII веках.

Таковы краткие истории появления известных всем овощей.

Первичная обработка.

• Овощи перед изготовлением кулинарных изделий сортируют, моют и очищают.

Сортировка. • Цель сортировки – удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам. • По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например, из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зелёные – для соления, а также дозревания. • При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода.

Мытье • Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли. • Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать ещё и для того, чтобы при очистке нож не портился от песка и камешков • При обмывании вручную картофель загружают в тару до половины её объема, заливают холодной водой и перемешивают.

• Свеклу, морковь и другие корнеплоды обмывают так же, как и картофель. • Салат, шпинат, лук, листья петрушки, укроп и другую зелень промывают после переборки, удаления корней и загнивших листьев. Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20 -30 минут, чтобы отмокли приставшие к ней песок и земля. После этого зелень промывают в большом количестве воды. • Кабачки, баклажаны, огурцы, помидоры обмывают уложенными в корзины, сита.

Очистка • При очистке картофеля одновременно очищают кожицу и удаляют глазки. • Свеклу и морковь очищают так же, как и картофель. В зависимости от кулинарного использования картофель, морковь, свеклу иногда варят, а свеклу также пекут, неочищенными (в кожуре). В этих случаях овощи только моют, а очищают после тепловой обработки.

• Репчатый лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку). • Чеснок после удаления донца разделяют на части (зубки), которые очищают от чешуек.

• Огурцы свежие грядовые, используемые в салатах, в винегретах и т. п. , очищают от кожицы, если она горькая, грубая или пожелтевшая. • У помидор вырезают плодоножку и, если они предназначены для фарширования, то удаляют семена вместе с соком.

• Стручковый перец (сладкий), предназначенный для фарширования, обмывают, после чего прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами.

Нарезка. • Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид. • Нарезают овощи в специальных машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками.

КАРВИНГ художественная резьба по овощам и фруктам

Из истории карвинга. • • Искусство вырезания из овощей и фруктов возникло много столетий назад в перенаселенной Юго-Восточной Азии как необходимое средство украшения скудного, преимущественно растительного, домашнего стола. Проходя через столетия, в каждой из восточно-азиатских стран карвинг постепенно приобретал свои особые черты, зачастую существенно отличаясь друг от друга. • Весьма схожи между собой техники мастеров Китая и Японии — там принято вырезать изображения иероглифов, людей и животных с использованием трафаретов и выемок. Это могут быть традиционные рисунки с драконами, поздравительные надписи и боевые сцены. • А вот в государственной символике Таиланда повсеместно присутствует орхидея. Поэтому именно тайские мастера предпочитают вырезать из фруктов и овощей разнообразные цветочные композиции. Они используют тонкий и узкий так называемый "тайский" нож в сочетании с резцами разной формы. • Китайской технике карвинга, использующей трафареты, выемки и формочки, обучиться легче, но в ней нет той утонченности и изысканности, которой можно достичь с помощью тайской ручной работы ножом и резцами.

Современный европейский карвинг • Пришедшая в Европу мода на восточную кухню первоначально вызвала интерес к карвингу по овощам и фруктам именно у поваров ресторанов. Резной орнамент способствует ранее необычной, а потому привлекательной сервировке ресторанного стола. • Сейчас ни одна кулинарная выставка или продуктовое шоу не обходится без демонстрации украшения столов различными резными композициями из овощей и фруктов.

Домашний карвинг • Это, как один из многих способов украшения стола, может быть успешно использован в оформлении ежедневных и праздничных домашних блюд.

Самые простые примеры: • КОЖУРУ АПЕЛЬСИНА часто используют в качестве салатницы или чашечки для мороженого.

Разрезав АНАНАС вдоль (или поперек), не трогая листьев, вынимаем мякоть и кладем вместо нее салат, мороженое или рис; листья следует оставить в качестве декора.

Из ПАПАЙИ вырезают «лодочки» для салатов или фруктов, для чего папайю разрезают вдоль и вынимают мякоть. Из папайи удобно вырезать и различной формы листья и цветы, из ломтиков АНАНАСА вырезают плоские фигурки, а из ДЫНЬ получаются изящные корзинки для фруктов или салатов.

Лебеди из красного яблока

Банановый кораблик

Свирепый апельсин

Крокодил солнце проглотил