ОТЧЕТ по проекту Технология и организация выпуска кефира

ОТЧЕТ по проекту Технология и организация выпуска кефира на предприятии ЗАО «Лактис» Дисциплина «Технология и организация производства продукции и услуг» Выполнили: студентки гр. И-811 Афанасьева А. В, Виноградова Д. С, Степанова А. В Проверил: доцент кафедры УК Игнатьева Е. Ю.

Кефир Национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов. (ГОСТ P 51917 -2002)

• Кефир – один из самых популярных кисломолочных продуктов, на долю которого приходится более 2/3 их производства. Слово «кефир» – турецкого происхождения: «кеф» в переводе с турецкого означает «здоровье» . • Родиной кефира является Северный Кавказ, где его долгое время изготовляли в бурдюках или в деревянных кадках. • В России кефир вырабатывался еще в 1866 -1867 гг. кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде.

Классификация 1. Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на: • из натурального молока • из нормализованного молока • из восстановленного молока • из рекомбинированного молока • из их смесей 2. В зависимости от массовой доли жира подразделяют на : • обезжиренный • нежирный • маложирный • классический • жирный • высокожирный

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать Наименование показателя Характеристика Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус Молочно-белый, равномерный по всей массе Цвет Консистенция и внешний вид Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.

По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать сл. нормам: Наименование показателя Норма Массовая доля жира продукта, %: обезжиренный 0, 1 нежирный 0, 3; 0, 5; 1, 0 маложирный 1, 2; 1, 5; 2, 0; 2, 5 классический 2, 7; 3, 0; 3, 2; 3, 5; 4, 0; 4, 5 жирный 4, 7; 5, 0; 5, 5; 6, 0; 6, 5; 7, 0 высокожирный 7, 2; 7, 5; 8, 0; 8, 5; 9, 0; 9, 5

Наименовани е показателя Норма для продукта обезжирен ного Массовая доля белка, % не менее нежирно маложир классиче жирног го ного ского о 2, 8 2, 6 Кислотность, ° Т, не более От 85 до 130 Температура при выпуске с предприятия, ° С 4 2 высоко жирног о

Требования к готовому продукту Для массового потребления Лечебный: слабый средний крепкий Кислотность в °Т Содержание спирта в %, не более 80 -120 0, 6 Кефир 80 -90 0, 2 80 -105 0, 4 90 -120 0, 6 Вкус и запах – чистый, кисломолочный, освежающий. Консистенция кефира должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану. Допускается газообразование, вызванное дрожжами или ароматобразующими стрептококками.

Методы контроля готовой продукции 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Определение внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха проводят по органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями табл. 1 Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто продукта- по ГОСТ 3622 Определение массовой доли жира- по ГОСТ 5867 Определение массовой доли белка- по ГОСТ 23327 Определение содержания молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444. 11 Определение содержания дрожжей - по ГОСТ 10444. 12 Определение кислотности –по ГОСТ 3624 Определение фосфатазы – по ГОСТ 3623 Определениесодержаниятоксичныхэлементов, микотоксинов, антибиоти ков, пестицидов в продукте проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методичкам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России

Правила приемки (ГОСТ Р 52093 -2003) Правила приемки осуществляется по ГОСТ 26809. Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают: • Номер удостоверения и дату его выдачи • Наименование и адрес предприятия -изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны происхождения, товарный знак производителя • Наименование продукта • Номер партии • Количество единиц потребительской тары • Данные результатов анализов по показателям, предусмотренным разделом 5 ГОСТ Р 52093 -2003 • Время и дату изготовления • Срок годности • Срок хранения • Обозначения настоящего стандарта

Описание организации Группа компаний «Лактика» - это группа предприятий полного цикла с 45 -летней историей производства молочной продукции, специализирующихся на производстве, переработке и продаже цельномолочной продукции.

ГК «Лактика» объединяет: • ЗАО «Лактис» • ЗАО «Лужский молочный комбинат» • Торговый Дом «Лактика»

Торговые марки компании • • • ТМ «СНЕЖОК» «Лактика» «Мегабио» «Дар» «Сокольницкие ключи» Заповедный луг Восторг ЛАКТИКА «Дольчеза»

Требования к сырью Для изготовления продукта применяют следующее сырье: • Молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054 2003 • Молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495 -87 • Молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 -87 • Сливки сухие по ГОСТ 1349 -85 • Масло сливочное несоленое по ГОСТ 37 -91 • Кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибах • Вода питьевая по Сан. Пи. Н 2. 1. 4. 1074 (для восстановленного или рекомбинированного молока) Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1078, Сан. Пи. Н 2. 1. 4. 1074.

Порядок разработки и постановки продукции на производство (по ГОСТ Р 15. 201 - 2000).

4. 8 Разработка и постановка продукции на производство в общем случае предусматривает: 1) разработку ТЗ на опытно-конструкторскую работу (ОКР); 2) проведение ОКР, включающей: - разработку технической документации [конструкторской (КД) и технологической (ТД)], - изготовление опытных образцов, - испытания опытных образцов, - приемку результатов ОКР; 3) постановку на производство, включающую: - подготовку производства, - освоение производства: изготовление установочной серии, квалификационные испытания.

8 Подготовка и освоение производства (постановка на производство) продукции 8. 5 На этапе подготовки производства изготовитель должен выполнить работы, обеспечивающие технологическую готовность предприятия к изготовлению продукции в оговоренные контрактом (договором) сроки в заданных объемах, в соответствии с требованиями КД и законодательства Российской Федерации

Транспортировка и хранение Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта. Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель.

Нормализация молока (Плотность смеси кг / м 3) Охлаждение (10 -30 мин. до t 20 °С) Созревание (6 -10 часов) Гомогенизация молока (t 60 -65 °С и давлении 15 -17, 5 Мпа от 5 до 10 минут) Заквашивание и сквашивание (23 -25 °С ) Перемешивание (2 -10 мин. ) Пастеризация молока (85 -87 °С с выдержкой в течение 5 -10) Охлаждение (10 -30 мин. до температуры 20 -25°С) Фасование (6 °С )

Нормализация молока Нормализацию молока по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления сухого обезжиренного молока. После нормализации контролируют массовую долю жира и плотность смеси (молока). Плотность смеси должна составлять: для кефира 1%-ной жирности – 1029 кг / м 3; для кефира 2, 5% и 3, 2%-ной жирности – 1028 кг / м 3.

Гомогенизация молока Гомогенизация – это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия и гомогенизированное молоко не отстаивается. Гомогенизация проводится при температуре 60 -65 °С и давлении 15 -17, 5 МПа (125 -175 атм).

Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Пастеризация молока происходит при температуре 85 -87 °С с выдержкой в течение 5 10 мин. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка).

Заквашивание и сквашивание молока При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Для изготовления кефира необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10 -12 °С в течение 12 24 часов. Закваску, масса которой обычно составляет 5% массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь. Смесь сквашивают при температуре 23 -25 °С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80 -100 0 Т (р. Н 4, 5 -4, 65).

Охлаждение После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60 -90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10 -30 мин. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 °С сгусток оставляют в покое.

Созревание Продолжительность созревания кефира составляет 6 -10 часов. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Перемешивание По истечении времени созревания перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2 -10 мин.

Фасование С целью улучшения консистенции готового продукта упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 °С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Оборудование Основные характеристики: Занимаемая площадь: 360 м 2 Установленная мощность: 100 к. Вт Потребление пара (P = 3, 5 - 6 атм): не более 700 кг/час (по конденсату) Потребление сжатого воздуха (P = 7 - 8 атм): не более 1500 л/мин.

Технологическая схема производства кефира 1 -емкость для сырого молока; 8 - гомогенизатор ; 2 - насосы; 9 - емкость для выдерживания молока; 3 - балансировочный бачок; 10 - емкость для кисломолочных напитков ; 4 -пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 11 - смеситель; 5 - пульт управления ; 12 - заквасочник 6 - возвратный клапан ; 7 - сепаратор-нормализатор;

• Молоко из емкости для сырого молока подается в балансировочный бачок, откуда направляется в рекуперативную секцию пастеризационно-охладительной установки, где подогревается. • Для пастеризации молока используются пастеризационноохладительные установки для кисломолочных продуктов, в которых можно проводить пастеризацию с необходимой выдержкой и последующим охлаждением до температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется сначала в сепаратор-нормализатор, а затем - на гомогенизатор.

• Для гомогенизации предназначены гомогенизаторы клапанного типа. Из гомогенизатора молоко сначала поступает в секцию пастеризации, далее через пульт управления - в емкость для выдерживания и возвращается в рекуперативную секцию и в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки, где охлаждается до температуры заквашивания. Охлажденное молоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитков, перемешиваясь в смесителе с закваской. • Сквашивание молока проводят в специальных двустенных вертикальных емкостях, оборудованных мешалками с автоматическим устройством.

• Мешалка устроена таким образом, чтобы не взбалтывала кефир и не резала бы его на пласты и кубики, а равномерно и одновременно перемешивала всю массу кефира. • Автоматическое устройство обеспечивает протекание сквашивания по определенному циклу: перемешивание - покой - перемешивание, а также служит для включения системы охлаждения. • Охлаждение осуществляют холодной водой или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Средняя емкость снабжена теплоизоляцией, облицованной защитным кожухом.

• Заквашенное молоко сквашивается в емкости до требуемой кислотности. Полученный сгусток охлаждается в той же емкости, при этом через каждые 30 -40 мин включается мешалка для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения. • Охлаждение продукта можно проводить в потоке. Для этого молоко заквашивается в емкости, а по достижении заданной кислотности продукт подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до требуемой температуры и поступает в промежуточную емкость, откуда направляется на фасовку.

Автоматизация процесса Изготовление кефира осуществляется на технологической линии. Весь процесс производства полностью автоматизирован, и влияние человеческого фактора на качество минимально.

Анализ качества ТП Качество процесса характеризуют: • Результативность • Эффективность • Адаптивность

Результативность – отражает степень соответствия произведенной продукции проекту (производимая продукция без дефектов и ее ценность соответствует требованиям потребителя). 1. Оснастка 2. Оборудование + климатические условия 3. Качество используемого сырья 4. Кефир после перемешивания и его качество 5. Фасование

Эффективность – характеристика степени использования выделенных ресурсов (обычно затрат времени и ресурсов, т. е. через производительность и себестоимость производства продукции). Минимальный объем партии: 1200 литров

Адаптивность (гибкость) – приспосабливаемость к изменениям условий производства, зависящих от внешних и внутрифирменных причин; характеризует скорость отклика на изменения рынка. Изменение свойств «+» : • Уменьшение жирности • Выпуск пастеризованного молока • Фасование в тару большего объема «-» : • Придание фруктового вкуса • Производство творога Другие возможности отсутствуют

Анализ качества ТП Заквашивание и сквашивание молока - наиболее уязвимые этапы технологического процесса производства кисломолочных продуктов в гигиеническом и эпидемиологическом отношении. Для того чтобы своевременно выявить причины имеющихся нарушений, в производственных журналах нужно постоянно отмечать время заполнения емкостей и заквашивания, длительность сквашивания, активность закваски.

Анализ качества ТП Качество закваски проверяют ежедневно по микробиологическим факторам: определяя активность (время сквашивания, кислотность), наличие посторонней микрофлоры просмотром микроскопического препарата в 10 полях зрения микроскопа, качество сгустка, вкус и запах. После заквашивания наступает процесс сквашивания молока. Повышение температуры сквашивания нежелательно, так как это приводит к более интенсивному развитию бактерий группы кишечной палочки. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и по кислотности, которая составляет 80 -100°Т.

Метрологическое обеспечение технологического процесса

Определение массовой доли жира (ГОСТ 5867) • Жиромеры (бутирометры) стеклянные по ГОСТ 23094 или ТУ 252024. 019 • Дозаторы по ГОСТ 6859 • Центрифуга для измерения массовой доли жира с частотой вращения не менее 1000 с-1 и не более 1100 с-1 • Бани водяные, обеспечивающие поддержание температуры (65± 2) ˚С и (73± 3) ˚С • Штатив для жиромеров • Термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения от 0 до 100 ˚С, с ценой деления от 0, 5 и 1, 0 ˚С по ГОСТ 1770 • Ареометр общего назначения с диапазоном измерения от 700 до 2000 кг/м 3 по ГОСТ 18481 • Часы песочные на 5 мин или секундомер по нормативнотехнической документации

центрифуга жиромер Штатив для жиромеров Дозаторы Часы песочные Водяная баня Ареометр Термометры ртутные стеклянные Секундомер

Определение массовой доли белка (ГОСТ 23327) • Весы лабораторные 2 -го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г. по ГОСТ 24104 • Весы лабораторные 4 -го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 500 г. по ГОСТ 24104 • Анализатор потенциометрический с диапазоном измерения 0 -12 ед. p. H с ценой деления шкалы 0, 05 ед. p. H • Термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения от 0 до 40 ˚С, с ценой деления от 0, 1˚С по ГОСТ 28498 • Плитка электрическая мощностью 1000 Вт по ГОСТ 14919 • Холодильник ХШ-3 -200 -ТС по ГОСТ 25336 • Колбы мерные по ГОСТ 1770 • Цилиндры мерные по ГОСТ 1770 • Пипетки по ГОСТ 29228 • Стаканы по ГОСТ 25336

Анализатор потенциометрический Пипетки Плитка электрическая Колбы мерные (для контроля p. H молочных продуктов) Стаканы лабораторные Весы лабораторные Цилиндры мерные

Определение содержания молочных микроорганизмов (ГОСТ 10444. 11) • Весы лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками по ГОСТ 24104, с наибольшим пределом взвешивания до 200 г. и пределом допускаемой погрешности ± 2 мг (для взвешивания реактивов) • Весы лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками по ГОСТ 24104, с наибольшим пределом взвешивания до 200 г. и пределом допускаемой погрешности ± 15 мг (для взвешивания продукта) • Микроскоп световой биологический с приспособлением для фазово-контрастного микроскопирования • Термостат с диапазоном рабочих температур от 28 -55˚С, позволяющий поддерживать заданную температуру с погрешностью ± 1˚С • Лупа складная карманная, дающая увеличение в 4 -10 раз по ГОСТ 25706

Лупа складная карманная Микроскоп световой биологический Термостат

Определение содержания дрожжей (ГОСТ 10444. 12) • Весы лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками по ГОСТ 24104, с наибольшим пределом взвешивания до 200 г. и поверочной ценой деления не более 2 мг (для взвешивания реактивов) • Термостат, позволяющий поддерживать температуру (24± 1) ˚С • Микроскоп световой биологический • Стекла предметные по ГОСТ 9284 • Стекла покровные по ГОСТ 6672 Стекла предметные Стекла покровные

Определение кислотности (ГОСТ 3624) • Анализатор потенциометрический с диапазоном измерения 4 -10 ед. p. H с ценой деления шкалы 0, 05 ед. p. H • Весы лабораторные 4 -го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г. по ГОСТ 24104 • Стаканы по ГОСТ 25336 • Пипетки по ГОСТ 29169 • Колбы по ГОСТ 1770

Определение фосфатазы (ГОСТ 3623) • Весы лабораторные аналитические • Весы лабораторные технические • Пробирки по ГОСТ 23932 • Пипетки вместимостью 2 и 5 см 3 по ГОСТ 29169 • Пипетки вместимостью 5 или 10 см 3 с ценой деления 0, 1 см 3 по ГОСТ 29169 • Колбы мерные вместимостью 250 и 500 см 3 по ГОСТ 1170 • Колбы конические вместимостью 250 см 3 по ГОСТ 1770 • Баня водяная с нагревательным прибором Колба мерная Колба коническая Пробирки

Спасибо за внимание