Отбор и подготовка дегустаторов Испытатель лицо

Отбор и подготовка дегустаторов

Испытатель – лицо, привлекаемое для органолептических испытаний качества продукта после проверки его органов чувств на патологию

Дегустатор – испытатель, отобранный по специальной методике для проведения органолептической оценки пищевых продуктов, ароматизирующих веществ и других пищевых добавок и систематически тренируемый на специальных образцах и тестах.

Отобранный дегустатор – это дегустатор, с проверенной чувствительностью, признанного по результатам испытаний способным проводить органолептическую оценку продуктов

Эксперт – дегустатор, участвующий в органолептической оценке определенного вида продуктов индивидуально или в составе комиссии

Субъективные факторы, влияющие на работу дегустаторов: Субъективные: • индивидуальные особенности дегустатора (характеристики чувствительности и адаптации; особенности восприятия: сенсорные доминанты; особенности внимания; особенности мышления; особенности памяти); • особенности личности дегустатора (мотивация, ожидание, комфортность, влияние авторитета; познавательная активность; интра-экстраверсия); • состояние дегустатора (голод, жажда, здоровье, эмоциональное состояние);

Объективные факторы, влияющие на работу дегустаторов: Объективные: • рабочее место дегустатора (влияние шума, запаха; освещенность; вентиляция; влажность; температура; цветовой фон помещения и мебели); • особенности пищевых продуктов (контрастность образцов; специфические свойства образца; положение образца в серии; монотонность свойств серии образцов); • организация рабочего места (дегустационная нагрузка; точность инструкции; размерность шкалы; порядок подачи образцов; дополнительные стимулы и информация; форма обсуждения оценок)

Основные этапы отбора дегустаторов 1. Определение зрительной чувствительности – определяется комплексное умение испытуемых правильно распределять цветовые растворы красного, желтого, зеленого цветов по увеличивающейся интенсивности окраски; отсутствие дальтонизма; 2. Определение обонятельной чувствительности умение ассоциировать запахи с запахами пищевых продуктов и умение определять индивидуальные химические вещества в закодированных пробах; 3. Определение вкусовой чувствительности – проводится в три этапа: способность распознавания четырех основных видов вкуса, определение порога распознавания вкусовых веществ и способность определять разницу во вкусе.

Ощущение пищевого продукта - результат воздействия продукта на рецепторы органов чувств оценщика, при этом отдельные ощущения органолептических признаков складываются в комплексное ощущение

Стадии оценки пищевого продукта 1. 2. 3. 4. 5. 6. Восприятие, Осознание, Фиксирование, Запоминание, Воспроизведение, Собственно оценка

Профессиональные способности дегустатора чувствительность анализаторов, внимание, сенсорная память, мыслительные и речевые мотивы поведения, • коммуникабельность • •

Свойства дегустатора • Некомпенсируемым свойства: распознавательные и различительные пороги вкусовой, обонятельной, цветовой чувствительности; мера надежности дегустатора; • Профессиональные свойства: объем словаря терминов, необходимых для описания ощущений; сила конформных реакций

Уровни чувствительности • Распознавательная чувствительность (порог распознавания) – наиболее низкая концентрация стимула, которую определяет дегустатор; • Различительная чувствительность (различительный порог) – минимальная разница между двумя стимулами, которую улавливает дегустатор

Сенсорный минимум – это высокая чувствительность вкусового, обонятельного, цветового анализаторов дегустатора, высокая тактильная чувствительность ротовой поверхности и высокая осязательная чувствительность пальцев рук

Надежность дегустатора - объективность оценки качества исследуемого продукта;

Требования к дегустатору • информированность; • заинтересованность в результатах экспертизы; • деловитость; • объективность; • обладание сенсорными способностями

Информированность эксперта Профессиональная информированность Квалиметрическая информированность

Профессиональная информированность • история развития оцениваемой продукции - изменение свойств и показателей качества; • история производства продукции - исследование, конструирование, изготовление; • значений показателей качества различных ее модификаций, выпускаемых в Российской Федерации и за рубежом, в том числе наилучших аналогов; • перспектив развития продукции; • научно-исследовательских работ и патентов, которые могут привести к изменению свойств и показателей качества; • требований потребителей, условий и характера потребления.

Квалиметрическая информированность • подходы к оценке качества продукции; • методы оценки качества; • способы построения оценочных шкал

Деловитость эксперта • собранность, подвижное и эластичное внимание, которое позволяет быстро переключаться с оценки одного показателя на оценку другого; • контактность - умение работать с людьми при решении задачи в конфликтной ситуации; • нонконформизм - способность противостоять мнению большинства при уверенности в своей правоте; • мотивированность выносимых оценок

Этапы определения уровней чувствительности анализаторов • Настройка анализаторов; • Инструктирование. Требования к инструкциям: * понятность - текст её доступен для понимания испытуемым цели и приемов решения задач; * самостоятельность – обеспечивает самостоятельность решения задач; * однозначность – обеспечивает однозначное поведение испытуемых в случае сомнений; • Лимитированное время решения задач.

Оценка надежности • Оценка корреляции над повторными оценками качества пищевых продуктов; • Подсчет коэффициента совпадения повторных оценок качества; • Оценка вероятности совпадения оценок качества

Конформизм (конформность) - эффект навязанного суждения, внешнего и внутреннего согласия с группой или другим лицом, без переживания внутреннего конфликта или с переживанием его

Шкала оценки силы конформных реакций Абсолютная сумма изменения оценок качества 4 проб 0 3 6 больше 6 Тип конформной реакции Оценка конформной реакции Все реакции самостоятельны 4 Часть реакций умеренно конформна, 3 часть - самостоятельна 2 Все реакции умеренно конформны 1 Часть или все реакции сильно конформны

Объем словаря терминов – количество специфических слов, которые дегустатор знает и использует при описании вкуса оцениваемого продукта к моменту проведения отбора

Интегральная оценка компетентности дегустатора • сумма уровней всех измеренных при отборе профессионально важных качеств дегустатора Диагностические значения К Оценка уровня К больше 59 4 -й уровень (отличный) 59 -38 3 -й уровень (хороший) 37 -28 2 -й уровень 27 -17 (удовлетворительный) 1 -й уровень (плохой)

Индивидуальные особенности дегустатора

Особенности дегустаторов с высоким уровнем компетентности • более строгие оценки качеству пищевых продуктов; • органолептические оценки с высокой надежностью (воспроизводимостью) • большой объем словаря терминов; • меньшая сила конформных реакций, суждения более независимы

Впечатлительность дегустатора способность воспринимать импульсы как информацию о пищевых продуктах, сравнивать их с информацией, хранящейся в памяти, и на этом основании делать анализ свойств данного продукта

Закон порога ощущения • изменение силы импульса, необходимое для появления разницы ощущений, прямо пропорционально абсолютной величине импульса где ΔВ – прирост силы импульса, необходимый для появления заметной разницы ощущений; В – сила импульса

Факторы, влияющие на впечатлительность • сила импульса; • одновременное воздействие различных импульсов: впечатлительность изменяется под влиянием одновременно воспринимаемых разных ощущений; • адаптация и физиологическая утомленность; • степень внимания и осознание; • тренировка и условия жизни; • условия дегустации

Адаптация - утомление органов чувств при длительном воздействии на них импульса большой силы, при этом ощущение ослабевает или может исчезнуть совсем

Виды адаптации • Гомогенная – возникает в результате длительного действия одного и того же вещества; • Гетерогенная: *перекрестная адаптация веществ с одинаковым вкусом наблюдается тогда, когда адаптация к одному веществу уменьшает чувствительность к другому веществу с этим же вкусом (запахом); *перекрестная адаптация среди веществ с разным вкусом наблюдается тогда, когда адаптация к одному вкусу (запаху) уменьшает чувствительность к другому.

Усталость анализатора - снижение чувствительности при анализе большого числа проб (от 30 до 50 и более)

Синэстезия (соощущение) – возникновение побочных ощущений или увеличение чувствительности при действии не свойственных этим ощущениям раздражителей

Виды синестезии • Фотизм – возникновение зрительных образов под действием не соответствующих им раздражителей (возникновение цветовых ощущений под действием музыки); • Фонизм – возникновение слуховых ощущений под действием не свойственных раздражителей (световые раздражители могут вызвать побочные слуховые ощущения)

Сенсибилизация – стойкое повышение чувствительности, вызываемое многократным действием слабых по силе раздражителей, наносимых одним за другим через определенные промежутки времени

Сенсорная память - способность органов чувств, воспроизводить впечатления от воздействия раздражителя (эталонного образца)

Желательность ощущений - готовность органов чувств воспринимать раздражение и адекватно его оценивать

Три зоны желательности • первая зона – желательная – при низкой интенсивности возникают неприятные ощущения; • вторая зона – нейтральная – при росте интенсивности усиливаются приятные ощущения; • третья зона – нежелательная – при достаточно сильном воздействии импульса вновь появляются неприятные ощущения