Осязательные и слуховые ощущения, их общая характеристика. Пороги ощущения. Понятие о кинестезисе как о шестом виде ощущений. Использование его в оценке качества товаров.
Осязание – ощущение, возникающие в результате воздействия на поверхность кожи импульсов в виде прикасания, нажатия или трения. Осязательные или тактильные ощущения позволяют определить: • • • консистенцию, структуру, температуру , степень измельчения и др. физические свойства продукта Кожа Тактильная чувствительность (механорецепция) • • давление, прикосновение, вибрация, щекотание Модальности Чувствительность тепла и холода (терморецепция) Чувствительность боли (ноцицепция).
Осязание пальпацией (кончиками пальцев) применяется при оценке: • степени помола муки, • ровности или шероховатости поверхности овощей, фруктов, других продуктов растительного происхождения, • эластичность тканей мяса и рыбы, • качество теста, • плотность, • однородности частиц порошкообразных продуктов (какао).
Органами глубокого осязания при КК продуктов оценивают: • плотность – свойство сопротивления продукта, возникающее при нажиме; • эластичность – способность продукта принимать первоначальную форму после прекращения нажима, превышающего критической величины (предела эластичноти); • упругость – характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия; • липкость – способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для претерпения силы притяжения между поверхностью продукта и языком и небом, зубами или руками; • пластичность – свойство текстуры разрушаться в процессе и после прекращения деформирующего воздействия; • хрупкость – свойство текстуры разрушаться при небольших резких деформациях.
Органами осязания в полости рта ощущают: • сочность – • • впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжёвывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой); однородность – впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок); консистенция – осязание, воспринимающее густоту, клейкость продукта, силу нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная); волокнистость – впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами); крошливость – свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами; нежность – условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо); терпкость – ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту; флевор (флейвор), или вкусность, – комплексное ощущение вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта — определяется качественно и количественно.
Термин «текстура» относится к макроструктуре пищевого продукта, которая характеризуется комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура бывает: • • • твердая, упругая, волокнистая, пористая, слоистая, мягкая, жесткая, нежная, хрупкая, клейкая, липкая и др. Термин «консистенция» определяет как характерный признак продукта, воспринимаемый ощущениями, возникающими при возбуждении механических и осязательных рецепторов, как правило, в ротовой полости, а также при сопротивлении, которое оказывает продукт при попытке его деформировать.
Классификация консистенции пищевых продуктов: • по типу сырья рыбные, мясные, плодоовощные • по характеру ткани, входящей в состав продукта мышечной, соединительной, паренхимной, механической • по химическому составу на основании преимущественного содержания в продукте белков, крахмала, жиров • по физической структуре пищевых продуктов
В зависимости от структуры продуктов различают консистенцию: • жидкая (напитки); • твердые кристаллические вещества (соль, сахар); • аморфная (карамель); • желеобразная (кремы, гели, мармелад, джем); • пенообразная (пастилы, зефира, пива, игристых вин); • пористая (свойственна хлебобулочным, мучным кондитерским, сухарным и бараночным изделиям, сырам); • волокнистая (обусловлена животными или растительными волокнами, в состав которых входят трудноусвояемые белки или углеводы).
Термины, характеризующие консистенцию, делят на три группы: Механические Характеризуют реакцию продукта на внешнее силовое воздействие Определяются с помощью давления, оказываемого зубами, языком и небом при пережевывании пищи. К ним относятся: • твердость, • сцепление частиц, • вязкость, • эластичность, • клейкость.
Геометрические Термины зависят от макроструктуры продукта и подразделяются на две подгруппы. I группа форма и размер частиц • • порошкообразный, однородный, мелообразный, мучнистый, крупитчатый, песчанистый, спекшийся, рассыпчатый. II группа форма и ориентация частиц • • • волокнистый, ячеистый, стекловидный, слоистый, пористый и т. д.
Присутствие воды или жиров • • сухой, влажный, мокрый, водянистый, маслянистый, жирный, салистый и т. д. Оценку консистенции проводят органолептическими и физическими методами.
Для придания продуктам желаемой консистенции применяют: • • • загустители, студнеобразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, пенообразователи, разжижители и т. д.
Кинестезис (мышечная или проприоцептивная чувствительность) Модальность имеет три качества: • ощущение положения; • движения; • усилия. Применяется в: • хлебопечении; • сыроварении.
Скачать презентацию Осязательные и слуховые ощущения их общая характеристика Пороги
Тема 3.2-3.3 Обонятельные, вкусовые ощущения..pptx