Особливості експертизи риби та рибних товарів
План 1. Експертиза кількості риби і рибних товарів залежно від видів транспортної тари і споживчого упакування, особливості маркування. 2. Експертиза якості окремих рибних товарів. Порядок та методи відбору зразків для дослідження якості. 3. Умови асортиментної і якісної ідентифікації.
Рибні товари підлягають прийманню отримувачем за кількістю та якістю в такі терміни з моменту початку розвантаження транспортного засобу Терміни приймання Жива риба Охолоджена продукція, кулінарні вироби, рибні товари гарячого копчення Не пізніше 1 години після прибуття автотранспорту 6 годин
Морожені рибні товари, риба в’ялена, холодного копчення - 24 години Рибні консерви 48 годин 10 діб Ікра осетрових і лососевих риб 24 години 72 години Інші рибні товари, в тому числі пресерви 24 години 48 годин
Відбір проб. Рибу, продукти з риби морських ссавців і безхребетних приймають партіями. Кожна партія продукції повинна супроводжуватись документом встановленої форми, який посвідчує її якість і в якому вказуються основні дані. При прийманні продукції проводять: перевірку документів, які супроводжують партію продукції; звіряють дані маркування на упакуванні з даними документів; при необхідності розсортовують продукцію за виробниками і за датами виробництва.
Якщо при відборі арбітражних проб представлені дві сторони (постачальник або виробник і отримувач), або дві сторони і нейтральна особа (експерт торгово-промислової палати або уповноважений компетентний представник незацікавленої організації), то кожна з них має право самостійно відбирати половину або третю частину проби (відповідно).
Якщо при відборі арбітражних проб присутня тільки одна сторона, вона не має права відбирати пробу. В цьому випадку відбір проб здійснює експерт або представник незацікавленої організації.
. З різних місць кожної відкритої одиниці транспортного упакування беруть по три разові проби масою до 0, 5 кг Загальна маса повинна бути біля 1, 5 кг. Загальну пробу продукції, упакованої в . споживче упакування (банки, коробки, пакети, туби), складають з проб, відібраних в кількості 1 - 2 одиниці споживчого упакування від кожної відкритої одиниці транспортного упакування
Загальну пробу продукту повторно ретельно оглядають, з неї складають середню пробу маса екземпляру риби 0, 1 кг і менше при масі екземпляру більше 0, 1 до 1 кг не більше 0, 5 кг - при масі екземпляру більше 1 кг З риби по три поперечних шматка м’яса загальною масою біля 0, 5 кг.
Із загальної проби продукції, упакованої в споживчу тару, складають середню пробу з трьох одиниць споживчої тари без її порушення. Маса середньої проби нефасованої ікри для повного аналізу повинна складати 0, 3 кг. Середню пробу упаковують в пакет, скляну банку або інший посуд, який забезпечує зберігання її якості. При упакуванні в пакет середню пробу загортають в пергамент або целофан, потім в щільний обгорточний папір і перев’язують. Скляну тару закривають корковою пробкою, або герметично закупорюють.
Підготовлену середню пробу опечатують або опломбовують пломбами отримувача і постачальника. Середня проба повинна бути негайно направлена в лабораторію з актом відбору проб (ГОСТ 7631 -85).
Показники якості, ідентифікації. При прийманні та проведенні експертизи живої риби враховують масу одного екземпляру. Для риби, вирощеної в рибних господарствах, допускається наявність в партії не більше 5% риби (за масою), меншої встановленої маси. За органолептичними показниками визначають: стан риби, зовнішній вигляд, колір, запах, вміст токсичних елементів, пестицидів, мікробіологічні показники (ДСТУ 2284 -93).
жива риби
В охолодженій (ДСТУ 314 -96 ) і мороженій (ГОСТ 1168 -86) рибі визначають зовнішній вигляд, розбирання, консистенцію і запах (для мороженої риби – після дефростації). Лабораторним дослідженням піддається риба, яка за органолептичними показниками є продуктом сумнівної свіжості. При цьому визначається аміак, сірководень.
Морожена риба
При контролі якості соленої риби (ГОСТ 7448 -96) визначають зовнішній вигляд, зовнішні пошкодження, консистенцію, запах і смак, масову частку кухонної солі (слабосоленої, середньосоленої і міцносоленої), жиру. В копченій рибі (ГОСТ 11482 -96) визначають зовнішній вигляд, розробку, колір покрову (луски або шкіри), консистенцію, запах і смак, масову частку кухонної солі, вологи, жиру.
солена риба
Копчена риба
В ікрі крім традиційних показників (зовнішнього вигляду, запаху, смаку, вмісту кухонної солі) визначають вміст антисептиків (борних препаратів і уротропіну) (ГОСТ 1629 -55). Згідно стандарту риба всіх видів обробки за довжиною або масою поділяється на групи: велика, середня, дрібна. Риби дрібні за розмірами (линь, окунь річковий, плотва, мойва та інші) поділяються на першу, другу і третю групу. Стандартом передбачений перелік риб, які не поділяються на групи ні за довжиною ні за масою (амур, голець, зубатка, навага, сайра та інші) (ГОСТ 1368 -55).
ікра
Важливими показниками проведенні експертизи рибних консервів і пресервів (ГОСТ 7462 -58, 7453 -65) є смак і запах, колір м’яса риби і бульйону, консистенція м’яса і стан шматків риби, кількість шматків в банці, укладання риби, сторонні домішки, вміст кухонної солі, співвідношення маси риби і заливки, кислотність і додатково в пресервах визначають вміст бензойнокислого натрію.
консерви
пресерви
Методи проведення експертизи якості риби та рибної продукції: Бактеріоскопія. На предметному склі роблять два мазка-відбитка, один - з поверхневих шарів, інший - з глибоких шарів м'язів. Приготовлені препарати фарбують по Граму. Під мікроскопом підраховують середнє число мікроорганізмів у одному полі зору.
Фарбування за Грамом (або метод Грама) — емпірично виведений метод розрізнення бактерій за допомогою фарбування їх певним методом на дві великі групи: Грампозитивні і Грам-негативні), що розрізняються хімічними та фізичними властивостями їх клітинної стінки.
Риба свіжа - в мазках з поверхневих шарів мікробів немає або поодинокі коки та палички в двох-трьох полях зору. Препарат погано пофарбований, на склі непомітно залишків розкладеної тканини. Риба несвіжа - в мазках з глибоких шарів м'язів 30 - 40, а з поверхневих - 80 - 100 і більше мікробів в одному полі зору. Препарат добре пофарбований, на склі багато м'язової тканини, яка розпалась.
Визначення сірководню з підігріванням проби. У пробірку (пухко) поміщають 5 - 7 г фаршу м'яса риби. Під пробку закріплюють смужку фільтрувального паперу, змочену 10 відсотковим лужним розчином оцтовокислого свинцю. Діаметр краплі не більше 5 мм. Папірець не повинен торкатися до м'яса і стінок пробірки. Контролем служить пробірка з фільтрувальним папером, змоченою дистильованою водою
Пробірки підігрівають на водяній бані при температурі 48 - 52 град. протягом 15 хвилин і після цього негайно читають реакцію: - Риба свіжа - реакція відсутня (папір білий як у контролі); - Риба несвіжа - колір краплі на папері від бурого до темно-коричневого
Визначення концентрації водневих іонів (р. Н). До 5 г фаршу м'яса риби додають 50 мл дистильованої води і настоюють 30 хвилин при періодичному помішуванні. Фільтрують через паперовий фільтр, фільтрат використовують для дослідження. Визначають р. Н за допомогою електричного (р. Н-метра) або колориметричного методів. У риби свіжої фільтрат злегка опалесцентну, р. Н до 6, 9; сумнівної свіжості - злегка мутнуватий, р. Н - 7, 0 - 7, 2; у несвіжої - мутний, запах неприємний, р. Н - 7, 3 і вище.
Визначення вмісту аміноамміачного азоту. Прісноводна свіжа риба містить у м'ясі до 0, 69 мг аміноамміачного азоту, риба сумнівної свіжості - 0, 7 - 0, 8 мг, а несвіжа - понад 0, 81 мг Метод визначення продуктів первинного розпаду білків у бульйоні. Бульйон з м'яса свіжої риби злегка каламутніє, з риби сумнівної свіжості - помітно каламутний, а з несвіжої - характеризується утворенням пластівців чи випаданням желеподібного згустку.
Реакція на пероксидазу (бензидинове проба). У бактеріологічну пробірку вносять 2 мл водної витяжки (1: 10) з зябрової тканини і додають 5 крапель 0, 2 -відсоткового спиртового розчину бензидину. Витяжка з зябрової тканини несвіжої риби не дає синього забарвлення, а безпосередньо переходить у коричневий колір (негативна реакція).
При проведенні люмінесцентноспектрального аналізу під люмінесцентним мікроскопом безпосередньо досліджують шматочки глибоких шарів спинних м'язів. М'ясо несвіжих риб світиться тьмяним синьо-блакитним кольором з жовтозеленуватим відтінком. Кров має помаранчеве свічення.
Вміст вологи в м'ясі риби визначають висушуванням в сушильній шафі. Збільшення маси на 1 - 2% за рахунок накопичення води м'язами наголошується у живих ослаблених риб: хворих, отруєних, стомлених, травмованих, вирощених в поганих гідрохімічних умовах.
Хімічний контроль на гістамін і азот летких аміачних підстав: рівень вмісту гістаміну регламентується тільки у риб сімейства скумбрієвих, тунцевих, лососевих і оселедцевих. Якщо риба цих сімейств піддавалася обробці в розсолі для дозрівання, рівень гістаміну в кінцевому продукті може бути вище, але не більше 400 мг / кг і азоту летких аміачних підстав.
При підозрі в недоброякісності свіжої риби та рибної продукції проводять відбір проб для проведення додаткових органолептичних та лабораторних досліджень. Для контролю якості живої риби та рибної продукції з різних місць партії без сортування відбирають об'єднану пробу до 3% риби за масою. З об'єднаної проби для лабораторних досліджень відбирають точкові проби:
Одна риба до 100 г - 5 - 7 штук з кожної упаковки; - Одна риба до 1 кг - 2 проби по 100 г від 1 - 2 риб з кожної упаковки; - Одна риба до 3 кг - 2 проби по 150 г від 1 - 2 риб з кожної упаковки; - Одна риба більше 3 кг - від 2 риб окремі шматки шириною кожен 5 см від головної і спинної частини загальною вагою не більше 500 г з кожної упаковки
Дані дослідження проводять лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на ринках, ветеринарні та інші акредитовані лабораторії.
3. Експертиза живої риби Доброякісна риба: луска блискуча, з перламутровим відливом, щільно прилягає до тіла, слиз прозора. Шкіра пружна, плавці цільні. Зяброві кришки щільно закривають зяброву порожнину. Очі опуклі, рогова оболонка прозора, брудно -сірого кольору. Черевце не роздуте, анальний отвір не випнутий. На розрізі м'язова тканина пружна, щільно прилягає. Рибні продукти і раки реалізуються без обмежень, якщо в них вміст радіонуклідів не перевищує допустимих рівнів.
Недоброякісна риба: відсутнє задубіння м'язів (при натисканні пальцем ямка в області спинних м'язів зберігається тривалий час), луска легко відділяється, слиз каламутна, брудно-сірого кольору, липка, з неприємним запахом, шкіра складчаста. Зябра брудно-сірого кольору, покриті каламутним слизом. Очі запалі, зморщені, підсохлі. Черевце роздуте, м'яке, одвисла, на поверхні спостерігаються темні або зеленуваті плями.
Експертиза мороженої риби. Доброякісна морожена риба за органолептичними показниками має бути покрита лускою, мати природну для кожного виду забарвлення. Допускається деякий почервоніння зовнішніх покривів і наявність поверхневого пожовтіння, що не проникає під шкіру (білорибиця, сьомга, нельма, озерні лососі). Колір зябер може варіювати від інтенсивно-червоного до тьмяно-червоного.
Поверхня розрізу м'язової тканини в області спинних плавників має характерний для кожного виду риб однаковий колір. М'язова тканина після відтавання не повинна мати сторонніх запахів. При тривалому зберіганні в холодильнику у жирних риб допускається наявність на поверхні слабкого запаху білково-жирового окислилися жиру. У риби, замороженої в живому стані, очі світлі, витрішкуваті, з прозорою рогівкою, плавці розправлені, луска покрита тонким шаром замерзлої прозорого слизу.
Анальний отвір виступає, з нього випливає слиз неприємного гнильного запаху. М'язова тканина в'яла, м'яка, розповзається на пучки. Внутрішні органи брудно-сірого або сіро-коричневого кольору, видають різкий гнильний запах. При постановці проби варкою бульйон мутний, з пластівцями на поверхні, жир відсутній, запах неприємний, гнильний. Недоброякісну рибу утилізують або знищують
Недоброякісна морожена риба має притлумлену, побиту поверхню, покриту шаром замерзлої брудно-сірого слизу. Рот і зяброві кришки розкриті. Колір зябер від сіруватого до брудно-темного; плавці рвані; черевце осіли, іноді рване; очі запалі, зморщені, каламутні. На розрізі в області спинних м'язів відзначається плямистість або зміна кольору. Після відтавання така риба видає затхлий, гнильний запах, у жирних риб відчувається запах білковожирового окислилися жиру. Проба варінням дає бульйон з неприємним запахом
Експертиза охолодженої риби. Доброякісна охолоджена риба повинна бути непобитою, з чистою поверхнею тіла, природного забарвлення, зябрами - від темночервоного до рожевого кольору. У всіх риб, крім осетрових, в місцях споживання допускається слабкий кислуватий запах у зябрах, легко видаляється при промиванні водою.
Недоброякісна охолоджена риба має притлумлену поверхню, покриту шаром брудно-сірого слизу. рот і зябра напіврозкриті. колір зябер від сірого до брудно-темного, кислуватий запах у зябрах. Плавці рвані. Черевце іноді рване (лопанец), буває з темними плямами, очі запалі, зморщені, каламутні. М'ясо втрачає пружність, ямка, що утворилася в м'ясі при натисканні, довго не зникає. утилізують
У зіпсованої риби на поверхні розрізу в області спинних м'язів можна помітити плямистість або зміна кольору, запах затхлий, гнильний; у жирних риб відчувається різкий запах білковожирового окислилися жиру, що проникає в товщу м'яса. Проба варінням дає бульйон з неприємним запахом, виявляються ознаки розкладання. Недоброякісну рибу утилізують
Експертиза солоної риби. Доброякісна солона риба повинна мати поверхню сріблясто-білувату або темносірої забарвлення. Черевце ціле, злегка розм'якшена. Зяброві пелюстки рожевого або червоного кольору. М'язова тканина у сильносоленоі риби помірно щільна, у середньо-і слабосоленої - м'якої консистенції.
М'ясо великої риби на розрізі має одноманітне забарвлення: у сьомги - червоно-рожеве, лосося - помаранчеве, сазана – рожеве, оселедця - ніжно-рожеве, судака і тріски - біле. Запах і смак приємний. Тузлук має рожевий, вишневий або світло-коричневий колір, незначно помутнілий, з приємним специфічним запахом.
Недоброякісна солона риба має притлумлену поверхню, покрита сірим або жовтуватокоричневим нальотом з неприємним затхлим або кислим запахом. Зяброві пелюстки некротизовані, при стисненні розповзаються. М'язова тканина в'яла, при розтиранні між пальцями перетворюється на тістоподібну масу. На розрізі виявляються плями брудно-сірого або темного кольору з затхлим або гнильним запахом. У жирних риб відзначається гострий запах окислилися жиру. Внутрішні органи розм'якшені, ікра і молочко ціалізуватися. Тузлук в бочках має брудно-сірий колір, іноді коричневий (іржавий) наліт і гнильний запах
Експертиза копченої риби. Доброякісна риба холодного копчення повинна мати чисту суху поверхню, золотистий колір, який варіює від солом'яно -жовтого до коричневого, риба повинна мати блискучу луску. Луска міцно тримається на шкірі і покриває всю її поверхню. Черевце ціле, щільної консистенції, у оселедцевих - помірно м'яке і невздуте. М'язова тканина сіро-жовтого кольору, щільної консистенції, у далекосхідних лососевих (кета, кижуч, горбуша, нерпа, чавичі тощо) і у оселедцевих може бути м'якою або жорстковатою; запах і смак, властиві копченостям, - приємні.
Допускається наявність на поверхні риби білково-жирового натікання, незначного нальоту солі, збитість луски, у оселедцевих - слабкий запах окисленого жиру. М'ясо копченої риби у вобли має темночервоний колір, в судака - м'ясо біле. Забороняється застосування синтетичних барвників для копчення риби.
Недоброякісна риба холодного копчення має вологу поверхню, тьмянозолотистого кольору, іноді з зеленуватосіруватим або чорним нальотом цвілі. Черевце в'ялої консистенції, іноді лопнуте, внутрішні органи знаходяться в стадії гнильного розкладу, з різким неприємним запахом. Малюнок м'язової тканини на розрізі нечіткий, мутний, м'ясо в'ялої консистенції з гнильним запахом. Недоброякісну рибу утилізують
Експертиза ікри риби. Відбір проб для органолептичної оцінки якості ікри (колір, консистенція, запах і смак) проводиться з середньої проби. Маса середньої проби повинна бути від 0, 14 до 0, 45 кг. З різних місць кожної відібраної банки витягають точкові проби, з яких складають середню пробу (від банок ікри, упакованої масою нетто менш 0, 15 кг, точкові проби не відбирають).
Для ікри, упакованої в банки масою нетто 0, 5 кг і більше, з кожної розкритої транспортної тари відбирають по одній банці. З різних місць кожної відібраної банки (за її глибині) відбирають точкові проби, з яких складають середню пробу. Для бочковоі ікри з різних місць кожної бочки (за її глибині) відбирають точкові проби, з яких складають середню пробу.
Доброякісна ікра: колір ікри: білуги - від світло-сірого до майже чорного; осетрової - з жовтуватим або коричневим відтінком; севрюжних - від світло-сірого до майже чорного; лососевих риб - червоний; щучої - світло-жовтий. Колір визначають оглядом всього вмісту упаковки, допускається присутність одиничних рожево-червоних плям. Дослідження проводять одночасно з визначенням запаху і смаку, оглядом частини ікряної маси, піднятою лопаткою; консистенція: у зернистої ікри осетрових і лососевих риб, а також у пробійної ікри консистенцію визначають при температурі 18 - 20 град.
Недоброякісна ікра: буває по краях суха, іноді покрита цвіллю. Оболонки ікринок розірвані (ікра-лопанец), в масі своїй ікра розжижена, на смак гірка, запах затхлий або гнильний, з кислотним числом вище 3, 1. Ікру утилізують.
Скачать презентацию Особливості експертизи риби та рибних товарів План
експертиза риби.ppt