Особенности замеса теста.
Сахарное печенье. Тесто для сахарного печенья чаще всего замешивают на предварительно приготовленной эмульсии, в состав которой входят все виды сырья, кроме муки и крахмала (считаю это в корне не правильно). Продолжительность замеса должна быть минимальной и составлять в зимнее время 20 25 мин, а в летнее — всег 10 15 минут. Тесто готовят небольшими порциям, так как, если оно не будет сразу отформовано и выпечено, структура его может измениться: пластичные свойства уменьшатся, может появиться некоторая упру гость. В результате рисунок на поверхности печенья получается рас плывчатым и структура готового изделия ухудшается.
Затяжного теста. Затяжное тесто отличается от сахарного теста упруго эластичными свойствами. Чтобы получить тесто с такими структурно механическими свойствами, необходимо при замесе создать условия для наиболее полного набухания белков клейковины. Эти условия предопределяются рецептурным составом сырья и технологическими параметрами замеса теста. В затяжном тесте, влажность которого почти в 1, 5 раза выше сахарного теста, а содержание сахара почти в 2 раза меньше.
Дрожжевое тесто. 1. Приготовление теста Просеять муку - мука должна быть комнатной температуры. В отдельную емкость налить молоко, добавить сухие дрожжи и сахар и взбить венчиком. К муке добавить соль и растительное масло. Вылить молоко с дрожжами в муку. Основное правило приготовления теста: добавлять жидкость в муку, а не наоборот. Переложить тесто на стол и вымесить, подминая края теста к середине. Затем тесто положить в емкость, накрыть и убрать в теплое место на 30 -40 мин. Тесто должно подняться. Когда тесто поднимется, положить его на стол и обмять, чтобы удалить углекислый газ.
Сдобное тесто. 1. Все компоненты для теста должны быть одинаковой температуры. Поэтому подготовьте своевременно. 2. Смазать форму растопленным маргарином и посыпать мукой, лишнюю муку стряхнуть. 3. Хлопья маргарина взбивать венчиком пока не образуется белый пенный крем. 4. Добавлять сахар по одной ст. ложки пока не получится густая кремообразная масса. Взбивать до полного растворения сахара. 5. Добавлять поочередно, перемешивая снизу вверх, яйца, цедру лимона и оставшийся сахар, пока последний не растворится. 6. Предварительно нагреть духовку до 180 градусов. 7. Просееть муку, крахмал и разрыхлитель и, добавляя постепенно молоко быстро перемесить все снизу вверх. Круговыми движениями лучше не перемешивать иначе тесто получиться клейким.
Скачать презентацию Особенности замеса теста Сахарное печенье Тесто для
Особенности замеса теста.pptx