Особенности русской кухни, подачи блюд, посуды и сервировки стола»
n n n Русская кулинария самобытна и своеобразна. Как и всякая другая национальная кухня, она сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов. Главной особенностью русской национальной кухни является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд. С незапамятных времен русские люди занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо, раньше многих других народов Европы и Азии они открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Вот почему для русской кулинарии характерно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанежек, расстегаев, оладий, блинов, сочней и др.
n n n Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в настоящее время готовят главным образом пельмени, блинчатые пироги, вареники, блинчики, лапшу. Кроме изделий из муки, для традиционной русской кухни характерен также широкий ассортимент блюд из различных круп: каши, запеканки, крупеники. Причем национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами-овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой и т. д.
n С глубокой древности и до наших дней сохранился чрезвычайно богатый ассортимент первых блюд, в частности, заправочных супов (щей, борщей, рассольников, солянок и др. ). Одних только щей в русской кухне насчитывается свыше 60 видов. Среди них щи кислые с мясом, рыбой, головизной, грибами, снетками, щи суточные, ленивые, щи зеленые, щи из крапивы с говядиной и т. д.
n Для русской кулинарии характерны также блюда из субпродуктов — студни, блюда из печенки, языка, почек, использование таких пряностей, как петрушка, укроп, лавровый лист, лук, чеснок, сельдерей, хрен, горчица.
n n Особенности Петербургской кухни От любой другой российской кухни -- московской, уральской, южной -- петербургская всегда отличалась не только «столичностью» , но, в первую очередь, интернациональностью.
n Через прорубленное Петром I «окно в Европу» европейские блюда проникли на наши российские столы и стали рядом с исконно русскими кушаньями. «Французской кухни лучший цвет» (и не только французской, но и немецкой, голландской, итальянской, добавим мы к словам Пушкина) так успешно привился на нашей почве, что сейчас эти ветви уже невозможно разделить. Странное на первый взгляд слово «бефстроганов» -- сочетание французского «беф» (бык, говядина) и русской фамилии -- яркий тому пример.
Сервировка стола n n Справа от тарелки обычно кладут нож лезвием в сторону тарелки, а рядом с ним, но с внешней стороны располагают ложку, с левой же стороны тарелки — вилку. Десертную ложку располагают перед самой тарелкой, а чуть правее от нее – стакан или бокал для воды. Накрахмаленные салфетки из льна кладут на тарелку или справа от нее — под ножом и ложкой. Иногда нож с вилкой заворачивают в отдельную салфетку. Фужеры и рюмки обычно ставят в одну линию перед тарелкой, но слегка правее. Количество и величина стаканов и фужеров зависят от предложенных напитков. Слева перед тарелкой для закусок необходимо расположить небольшую тарелочку для салата. Стол лучше накрывать за два часа до прихода гостей, чтобы Вы смогли закончить все приготовления и немножечко отдохнуть.
n n Для того, чтобы хлеб не высыхал, его нарезают перед подачей на стол. А фрукты до прихода гостей не выставляют. В центре стола следует расположить салатницу, а так же графин с напитком или водой, солонку и баночки со специями. Вместе с этим сервировка стола для русской кухни должна быть такой, чтобы хозяйка до подачи горячего и смены тарелок не вскакивала из-за стола для того, чтобы принести недостающие предметы или специи. Если к праздничному столу приготовлены несколько видов вина, к примеру красное и белое, то подавать их следует в таком порядке: к рыбе и фруктам – охлажденное белое вино, к мясным блюдам — красное комнатной температуры. Бутылки необходимо предварительно откупорить, чтобы не заниматься ковырянием пробки в присутствии гостей. Но ни в коем случае не следует выставлять уже початые бутылки.
n n Общерусская национальная кухня Русская кухня в последнюю четверть XIX в. приобрела столь обнавленный вид, что не только по неповторимому ассортименту блюд, но и по изысканности и тонкости заняла одно из ведущих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, как и французкая. Несмотря на все изменения, новшества, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, ее сущность оказалась неизменной в течение веков, сохранив наиболее характерные национальные черты.
n В конце XIX в. сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городские жители обычно покупали хлеб у булочников. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовой (в форме цилиндра или кирпича) хлеб. Выпекали не только хлеб но и другие изделия: баранки, бублики, крендели. А любимой выпечкой был калач, который готовили из самых лучших продуктов и считался праздничным угощением.
БЛИНЫ n Первоначально главными лакомствами в русской кухне были свежие или засахаренные в меду и патоке плоды и фрукты. Самые различные десерты готовили из творога и молока, пекли сладкие пироги и пряники любимое блюдо детей и взрослых. Среди выпечки и сладостей особое место в русской кухне занимали блины, пироги и сладкие творожники. Из напитков в старину употребляли квасы, морсы, меды, кисели и ягодные отвары (компоты). Одним из самых любимых напитков у всех сословий был, без сомнения квас. Повсеместно существовали квасоварные заведения, специальные люди квасники продавали квас в лавках. Квасы готовились самых разных сортов, от простого, который готовился на основе ячменного и ржаного солода, до дорогого праздничного медвяного кваса, который варили на основе растворенного в воде меда и с калачом вместо дрожжей
ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА n Заливные блюда как холодные закуски появились в России в начале XIX в. В результате работы французских кулинаров, видоизменивших многие кушанья национальной русской кухни. За основу для приготовления заливного был взят традиционный для русской кухни студень. Студень всегда готовился практически из отходов (например, говяжьих ножек, хвостов и ушей), которые после длительной варки делали бульон клейким.
КАБАЧКОВАЯ ИКРА n Слово «икра» у нас в первую очередь ассоциируется с икрой рыбы черной или красной. А бывает еще и овощная икра: кабачковая, из патиссонов, баклажанная разных видов, а также из свеклы, тыквы, лука и из смеси различных овощей. Без сомнения, пальма первенства именно у кабачковой икры, ведь она прекрасно сочетается с мясом, птицей и рыбой, поэтому широко используется в качестве гарнира к таким блюдам.
n Подготовила: студентка ІІІ курса гр. ГРС-303 а Гинкул Алина
Скачать презентацию Особенности русской кухни подачи блюд посуды и сервировки
Особенности русской кухни, подачи блюд, посуды.ppt