Особенности организации контроля качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий в общественном питании 1. Порядок отбора проб и их подготовка для лабораторного анализа. 2. Особенности контроля качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, основные определяемые показатели качества.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) Определение температуры Заправочные, прозрачные Пюреобразные, заправленных яично-молочной смесью Холодные Внешний вид, цвет Прозрачность; Мутность; Цвет бульона; Наличие на поверхности жира. t=65°С Не выше и не ниже 7°С Органолептическая оценка - t=75°С Консистенция - Термометром, в котел с супом: на 10 см; продолж. 2 -3 мин. Вкус Густота; Однородность; Наличие непротертых частиц; Наличие хлопьев свернувшегося белка. - Плотная часть: Разбирают на отдельные компоненты Сравнивают с рецептурой: - форму нарезки; - консистенцию продукта. Желтовато-оранжевый цвет жира в щах Буровато-коричневая окраска борща - Морковь и томат пассированы правильно. Неправильное тушение свеклы; Продолжительное хранение борща на мармите
Органолептическая оценка по 5 -балльной системе для супов: 5 баллов - суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества. 4 балла - наличие в супе бесцветного или слабоокрашенного жира; или неравномерная нарезка овощей; характерный, но слабо выраженный запах; недостаточно выраженный вкус; слегка переваренные овощи или крупы; слегка непрозрачный бульон; пленка на поверхности (молочный суп). 3 балла - наличие мутного жира; чрезмерный запах солений; водянистый мясной бульон; переваренные крупы или макарон 2 балла - привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока; резкая кислотность в щах или окрошках; наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов; плохо зачищенного картофеля; наличие хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересола.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ВТОРЫХ БЛЮД, ГАРНИРОВ, СОУСОВ Определение температуры не менее 65°С Определение массы (выход) блюда термометром, в центр основного изделия и гарнира Органолептическая оценка Внешний вид Для блюд из мяса птицы, рыбы - Качество зачистки тушек; Наличие разрывов кожи. - - Для овощных гарниров Вид обработки. Правильность нарезки кусков; Форма кусков; Наличие кусков нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных; Состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности - Качество очистки овощей; Тщательность удаления пятен и загнивших мест; Правильная и аккуратная нарезка у жареных овощей; Наличие или отсутствие сильно подгорелых кусочков; Наличие или отсутствие сильно разваренных и потерявших форму кусочков.
Цвет (для блюд из мяса, птицы, рыбы) На поверхности На разрезе Свидетельствует о правильности обжаривания готовых продуктов - Например: Отсутствие корочки у жареных изделий; Серая увлажненная поверхность. Продукт доводился до готовности под крышкой - Например: Заветренная темная поверхность отварных мясопродуктов. После варки продукт хранили без бульона Свидетельствует о правильности обжаривания готовых продуктов + Свежесть полуфабрикатов Например: розово-красный цвет изделий из котлетной массы Недостаточная поджаренность Нарушение сроков хранения котлетного мяса
Для мяса, рыбы: Прокол поварской иглой (легкое вхождение) Для овощных гарниров: Раздавливанием, разжевыванием, разрезанием Консистенция, степень готовности Для крупяных блюд (гарниров) - Для мучных блюд (гарниров) Определяют распределяя кашу тонким слоем по тарелке; Хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга; Присутствие необрушенных зерен; Посторонние примеси, комки. - Мягкие, не склеиваются, легко отделяются друг от друга; Свисают с ребра вилки или ножа. Вкус - Степень выраженности вкуса и аромата (однородность) Отсутствие затхлости, горечи, кислого привкуса и запаха Для соусов - Определяют сливая тонкой струйкой из ложки в тарелку. Наполнитель (лук. . ): состав, форма нарезки, консистенция
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ХОЛОДНЫХ БЛЮД Определение температуры Определение массы (выход) блюда Органолептическая оценка Внешний вид, цвет Закуски, бутерброды, салаты - Кусочки мяса, птицы, рыбы не заветренные; Листья салата не пожелтевшие и не увядшие; Свежие овощи хорошо промыты. Запах, вкус Винегрет - Аккуратная очистка и нарезка. - - Без постороннего вкуса и запаха, не свойственный для изделия. Например: Запах прокисших овощей в салатах; Привкус прогорклого масла. Консистенция
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА Определение массы (выход) блюда Органолептическая оценка Для изделий из дрожжевого теста Внешний вид - Состояние мякиша Консистенция Форма; Окраска; Толщина корочки; Наличие или отсутствие трещин; Вытекание начинки; Отслоение корочки. - - - Пропеченность; Равномерность пористости; Отсутствие закала, непромеса. Вкус, запах Свежесть; Пропеченность. Соблюдение режимов брожения, расстойки теста, выпечки изделий Из невыбродившего теста Мелкопористые изделия с темной корочкой Из перебродившего теста Изделия с бледной корочкой Излишняя длительность расстойки Образование неравномерной пористости
Для тортов и пирожных - - Выпеченный полуфабрикат из теста; Пропеченность; Равномерность пор; Наличие пустот, непромеса, закала. Для изделий, приготовленных с фаршем - Соответствие рецептуре; Степень готовности; Консистенция; Вкус, запах. компонентов Поверхность, форма; Вкус, запах; Четкость рисунка из крема, качество шоколадной и помадной глазури. При 5 баллах оценка изделия снижается следующим образом: 2 -3 балла Непромес, закал, сырой, липкий мякиш, бледная окраска, кислый запах, расплывчатый рисунок крема 1, 5 -2 балла Подгорелость, неправильная форма 1 -2 балла 1 балл Надломы, трещины, пустоты Отсутствие глянца у помадки
Скачать презентацию Особенности организации контроля качества полуфабрикатов блюд и кулинарных
Тема 8. Организация СА.pptx