Особенности льдообразования при замораживании пищевых продуктов Выполнила: Тепаева К. А. Проверила: Редько А. В.
Охлаждение. Для увеличения сроков хранения и сохранения качества продуктов их охлаждают до температур, близких криоскоспической. Под криоскопической температурой понимают темпера туру начала образования кристаллов льда из тканевых соков. Не ? которые продукты охлаждают и хранят в переохлажденном состоя нии 4 при температурах ниже криоскопической на 1— 3°С. Способ и скорость охлаждения продукта влияют на его качество при после дующем хранении. Продукты охлаждают в воздухе при различной степени его подвижности, в жидкостях — рассолах, в тающем льде, под вакуумом.
Мясо охлаждают, как правило, в воздушной среде в подвешен ном состоянии. В целях торможения развития микрофлоры мясо должно поступать на охлаждение немедленно после первичной об работки, чтобы поверхностный слой полутуши как можно быстрее подвергался воздействию низких температур. Необходимость послеубойного охлаждения вызывается не только стремлением затормозить ферментативные процессы и развитие микрофлоры, но и выделением после убоя в результате биохимических процессов значительного количества теплоты (до 23, 5 к. Дж/кг). Несвоевременный отвод этой теплоты может привести к повышению температуры продукта на 3, 3— 7, 9 °С, что нередко приводит к порче (загар мяса).
Для протекания процессов автолиза (расщепления составных. частей мышечных тканей под влиянием содержащихся в них ферментов) и достижения нужной консистенции мясо выдерживают при 12 °С в течение 15 ч либо обрабатывают электрическим током. При этом можно совместить несколько технологических операций: разделку, фасовку, упаковку, маркировку и укладку мяса в контей неры. Для завершения автолиза на соответствующих стадиях и до стижения нужной консистенции охлажденное мясо выдерживают в камерах хранения не менее 2— 3 сут.
Длительность охлаждения должна быть минимальной, что га рантирует наименьшие потери массы, получение хорошей окраски мяса. При этом качественные и вкусовые показатели мяса будут самые высокие.
Подмораживание. Подмороженными (переохлажденными) счи таются продукты, среднеобъемная температура которых на 1— 3 °С ниже криоскопической. К подмораживанию прибегают в тех случаях, когда необходимо продлить срок хранения пищевых продук тов. При этом хорошо сохраняются их индивидуальные свойства и несущественно изменяется товарное качество. Переохлаждение может являться промежуточным звеном между охлаждением и хранением охлажденных продуктов. После камер охлаждения переохлажденный продукт поступает в камеру хранения с температурой — 2°С, с течением времени температура выравнивается по всему объему продукта.
Замораживание. При замораживании пищевых продуктов тка неваяжидкость, содержащаяся в продукте, превращается в лед вследствие понижения температуры ниже криоскопической точки. К замораживанию пищевых продуктов прибегают обычно для до стижениякакой либо цели: • для обеспечения стойкости продуктов во время длительного хра нения при низкой температуре; • для отделения влаги при концентрировании фруктовых соков и других жидких пищевых продуктов или при сублимационной сушке продуктов; • для производства продуктов со своеобразным вкусом (мороженое, мороженые плоды и ягоды).
Режимы замораживания предусматривают оптимальное сочетание температуры, скорости охлаждающей среды и продолжительности процессов замораживания. Основные методы замораживания в современной холодильной техно логии подразделяются на замораживание в жидкой среде (рассол) контактным и бесконтактным способами, замораживание в воздушной среде медленным (тихим), интенсивным и быстрым способами. При оценке методов замораживания исходят из скорости замораживания, потерь продуктов от усушки, сохранения его качества, затрат рабочей силы, механизации и автоматизации технологичес ких процессов, соответствия применяемого метода требованиям со временной холодильной цепи.
При медленном замораживании процесс кристаллообразования начинается при определенной температуре (ниже криоскопической) прежде всего в межклеточных и межволоконных пространствах, жидкость в которых имеет более высокую криоскопическую точку из за меньшей концентрации солей и органических веществ и слабее связана с гидрофильными коллоидами продукта. При этом сначала образуются кристаллы затравки льда из межклеточного (межволоконного) тканевого сока относительно невысокой концентрации. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределены по всей толще замораживаемого продукта. Вода почти без перемещения переходит в лед по месту ее нахождения до замораживания. При этом травмирующее действие кристаллов на клетки и ткани минимально. При ультрабыстром замораживании 90 % всех кристаллов льда формируется внутри клеток при минимальном повреждении ткани.
Сублимационная сушка продуктов ос нованана способности льда при определенных условиях испаряться, минуя жидкую фазу. Преимущества сублимационной сушки за ключаются в том, что лед, минуя жидкую фазу, превращается в пар, который ассимилируется окружающей средой или конденсируется на холодной поверхности испарителя. При этом не происходит усадки продукта, т. е. его линейные размеры остаются постоянными. При увлажнении такого продукта вода быстро заполняет поры в тех местах, откуда был сублимирован лед. Вкусовые качества увла жненных продуктов незначительно отличаются от исходных. Сублимационный метод дороже теплового, и поэтому целесообразно
Отепление и размораживание. Отепление и размораживание вы полняютперед выпуском продуктов в реализацию, кулинарную обработку или в промышленную переработку. Целью этих опера ций является доведение продуктов до состояния, близкого к исход ному. Процесс размораживания протекает в соответствии с кривой, обратной замораживанию. Однако в условиях сравниваемых разниц температур размораживание протекает несколько медленнее, чем замораживание. Размораживание считается завершенным при достижении в толще продукта криоскопической температуры
Скачать презентацию Особенности льдообразования при замораживании пищевых продуктов Выполнила:
Льдообразованеи.ppt