Скачать презентацию ОСНОВЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ Лекция 4 ЛИПИДЫ План Скачать презентацию ОСНОВЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ Лекция 4 ЛИПИДЫ План

Лекция 4 липиды (исправленное).ppt

  • Количество слайдов: 69

ОСНОВЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ Лекция 4 ЛИПИДЫ ОСНОВЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ Лекция 4 ЛИПИДЫ

План лекции Общее понятие о липидах. Классификация липидов. Физиологическая роль липидов в организме. Жиры-триглицериды. План лекции Общее понятие о липидах. Классификация липидов. Физиологическая роль липидов в организме. Жиры-триглицериды. Класификация. Жирные кислоты в жирах. Нормы потребности. Цис- и транс- изомеры жирных кислот

План лекции Фактическое потребление жиров. Скрытые жиры. Какие масла лучше выбирать для питания. План лекции Фактическое потребление жиров. Скрытые жиры. Какие масла лучше выбирать для питания.

Общее понятие о липидах. Классификация липидов. Физиологическая роль липидов в организме. Общее понятие о липидах. Классификация липидов. Физиологическая роль липидов в организме.

Свойства липидов Нерастворимы в воде Растворимы в органических растворителях (спирт, эфир, хлороформ) Преимущественно углеводородные Свойства липидов Нерастворимы в воде Растворимы в органических растворителях (спирт, эфир, хлороформ) Преимущественно углеводородные молекулы Распространены в живых организмах

Классы липидов Жирные кислоты Триглицериды Фосфолипиды Стеролы Другие липиды: витамины А, Д, Е, К; Классы липидов Жирные кислоты Триглицериды Фосфолипиды Стеролы Другие липиды: витамины А, Д, Е, К; ацилкоэнзим А, воска, коэнзим Q

Триглицериды – нейтральные жиры, состоят из глицерина и жирных кислот. Известно более 200 жирных Триглицериды – нейтральные жиры, состоят из глицерина и жирных кислот. Известно более 200 жирных кислот. Насыщенные (без двойных связей) Мононасыщенные (с одной двойной связью) Полиненасыщенные - ПНЖК (содержат две и более двойных связей)

Фосфолипиды – лецитин, кефалин и др. Функции: - участвуют в построении тканей (нервной, печень, Фосфолипиды – лецитин, кефалин и др. Функции: - участвуют в построении тканей (нервной, печень, сердечной мышцы и др. ), мембран клеток; - задействованы в транспорте сложных веществ, свертывании крови; - обеспечивают антиоксидантную защиту организма и иммунитет.

Лецитин (липотропный фактор) – состоит из глицерина, ПНЖК, фосфора, холина. Способствует перевариванию и всасыванию Лецитин (липотропный фактор) – состоит из глицерина, ПНЖК, фосфора, холина. Способствует перевариванию и всасыванию жиров; Участвует в построении и деятельности нервной системы; Нормализует холестериновый обмен (способстует его выведению из организма)

- Важно его достаточное количество в диетах: при атеросклерозе, болезнях печени; желчнокаменной болезни; в - Важно его достаточное количество в диетах: при атеросклерозе, болезнях печени; желчнокаменной болезни; в рационах пожилых людей; в лечебно-профилактическом питании.

Суточная потребность 5 грамм; Лецитином богаты яйца (3, 4 г%), печень, икра, мясо кролика, Суточная потребность 5 грамм; Лецитином богаты яйца (3, 4 г%), печень, икра, мясо кролика, сельдь жирная (2, 5 -3, 5 г%); Содержится также в нерафинированных растительных маслах (1, 4 – 3 г%) (при рафинации фосфатиды разрушаются).

Стерины – фитостерины (в-ситостерин) - зоостерины (холестерин) Ситостерин содержится в растительных маслах 200 -400 Стерины – фитостерины (в-ситостерин) - зоостерины (холестерин) Ситостерин содержится в растительных маслах 200 -400 мг%. - Препятствует всасыванию холестерина в ЖКТ (профилактика атеросклероза)

Холестерин участвует в образовании желчных кислот, эмульгировании жиров, синтезе гормонов, витамина Д, связывает яды. Холестерин участвует в образовании желчных кислот, эмульгировании жиров, синтезе гормонов, витамина Д, связывает яды. В тоже время холестерин является одним из факторов развития атеросклероза.

Холестерин - «хороший» - ЛПВП (липопротеин высокой плотности) - «плохой» - ЛПНП и ЛПОНП Холестерин - «хороший» - ЛПВП (липопротеин высокой плотности) - «плохой» - ЛПНП и ЛПОНП (низкой или очень низкой плотности), относится к атерогенным, т. е. способствует развитию атеросклезора.

80% холестерина образуется в печени (насыщенные жирные кислоты, ЛУ углеводы). 20% поступает с пищей. 80% холестерина образуется в печени (насыщенные жирные кислоты, ЛУ углеводы). 20% поступает с пищей.

Содержание холестерина в пищевых продуктах, мг/100 г Творог НЖ – 2 Масло сливочное – Содержание холестерина в пищевых продуктах, мг/100 г Творог НЖ – 2 Масло сливочное – 170 Сыр твердый – 96 Желток куриный -1470 Колбаса вареная – 50 Рыба – 40 – 210 Икра – 310 – 460 Мозги (говяжьи, свинные) - 2000

Нормализует обмен холестерина: лецитин, В-ситостерин, метионин, витамины С, В 6, В 12, микроэлементы (творог, Нормализует обмен холестерина: лецитин, В-ситостерин, метионин, витамины С, В 6, В 12, микроэлементы (творог, яйца, морская рыба, морепродукты – сбалансированы указанные компоненты с холестерином)

Суточная потребность 300 мг Суточная потребность 300 мг

Физиологическая функция липидов Образование энергии и обеспечение глюконеогенеза Структурный компонент клеточного материла Гормоны Физиологическая функция липидов Образование энергии и обеспечение глюконеогенеза Структурный компонент клеточного материла Гормоны

Физиологическая функция липидов Кофакторы энзимов (ферментов) Эмульгирующий агент Защитная функция Источники жирорастворимых витаминов Создают Физиологическая функция липидов Кофакторы энзимов (ферментов) Эмульгирующий агент Защитная функция Источники жирорастворимых витаминов Создают защитные и термоизоляционные покровы Улучшают вкус пищи Вызывают чувство длительного насыщения

Жиры-триглицериды. Класификация. Жиры-триглицериды. Класификация.

Структура молекулы жира (триглицерида) Структура молекулы жира (триглицерида)

ЖИРЫ Животные ( преимущественно НЖК) Растительные масла (преимущественно ПНЖК) Промышленного производства (маргарины, майонезы, кулинарные ЖИРЫ Животные ( преимущественно НЖК) Растительные масла (преимущественно ПНЖК) Промышленного производства (маргарины, майонезы, кулинарные жиры, кондитерские, хлебопекарные жиры, спреды) – источники трансизомеров ЖК

Энергетическая ценность жиров и жирных кислот 9 ккал/г Энергетическая ценность жиров и жирных кислот 9 ккал/г

Рекомендуемое потребление жиров и жирных кислот (ВОЗ, 2003) % суточной энергии Общий жир 15 Рекомендуемое потребление жиров и жирных кислот (ВОЗ, 2003) % суточной энергии Общий жир 15 -30 в т. ч. Нас. ЖК <10 ПНЖК 6 -10 в т. ч. ω-6 ПНЖК 5 -8 ω-3 ПНЖК 1 -2 Транс-изомеры ЖК <1 МНЖК По разнице (ОЖ-(НЖК+ПНЖК+ТЖК)

НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСИКХ ПОТРЕБНОСТЕЙ В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ И ЭНЕРГИИ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ, 2008 г. НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСИКХ ПОТРЕБНОСТЕЙ В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ И ЭНЕРГИИ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ, 2008 г. Потребление жиров зависит от пола, возраста, физической активности, климатической зоны Для Крайнего Севера рекомендуется повышение потребления энергии за счет жира до 35%

Избыточное потребление жиров приводит к ожирению, диабету, сердечно-сосудистым заболеваниям Избыточное потребление жиров приводит к ожирению, диабету, сердечно-сосудистым заболеваниям

Жирные кислоты в жирах. Нормы потребности. Жирные кислоты в жирах. Нормы потребности.

Жирные кислоты Базовая формула: CH 3(CH 2)n. COOH – Гидрофобная, неполярная метильная группа (CH Жирные кислоты Базовая формула: CH 3(CH 2)n. COOH – Гидрофобная, неполярная метильная группа (CH 3) у 1 конца (omega конец) – Гидрофильная, полярная карбоксильная группа (COOH) у другого конца (delta конец) – 4 -24 атомов углерода (обычно 12 -20) Незаменимый компонент клеточной мембраны Источник энергии Могут продуцировать местные гормоны эйкозаноиды

Номенклатура жирных кислот 18: 2 9, 12 Или 18: 2 -6 (n-6) 18 = Номенклатура жирных кислот 18: 2 9, 12 Или 18: 2 -6 (n-6) 18 = общее число атомов углерода 2 = число двойных связей между атомами углерода 9, 12 = нахождение двойной связи, считается от карбоксильного конца цепи или n = количество атомов углерода от метильного конца CH 3 до первой двойной связи C=C

Строение жирных кислот Строение жирных кислот

Жирные кислоты Стеариновая кислота Линолевая кислота Олеиновая кислота Жирные кислоты Стеариновая кислота Линолевая кислота Олеиновая кислота

Классы жирных кислот Насыщенные (НЖК) – Нет двойных связей между углеродными атомами – Пищевые Классы жирных кислот Насыщенные (НЖК) – Нет двойных связей между углеродными атомами – Пищевые источники: Животные: сливочное маслоr, жир животных, куриная кожа, цельное жирное молоко, сыры Растительные: кокосовое масло, пальмовое масло, какао-масло Ненасыщенные – Одна или более двойных связей Мононенасыщенные (МНЖК): одна двойная связь Полиненасыщенные (ПНЖК) > 2 двойных связей – Пищевые источники МНЖК : масла оливковые, рапсовое (канола), орехов, авокадо, арахиса ПНЖК : различны для семейств линолевой и линоленовой ПНЖК

Важнейшие жирные кислоты НЖК Лауриновая (12: 0) Миристиновая (14: 0) Пальмитиновая (16: 0) Стеариновая Важнейшие жирные кислоты НЖК Лауриновая (12: 0) Миристиновая (14: 0) Пальмитиновая (16: 0) Стеариновая (18: 0) МНЖК Олеиновая(c 18: 1 9) Элаидиновая (t 18: 1 9) ПНЖК Линолевая (LA; 18: 2 6) линоленовая (ALA; 18: 3 3) арахидоновая(AA; 20: 4 6) эйкозапентаеновая (EPA; 20: 5 3) докозагексаеновая (DHA; 22: 6 3)

Физические свойства жирных кислот Определяются: – Длиной цепи – Числом и типом двойных связей Физические свойства жирных кислот Определяются: – Длиной цепи – Числом и типом двойных связей

Рекомендуемое потребление жиров и жирных кислот (ВОЗ, 2003) % суточной энергии Общий жир 15 Рекомендуемое потребление жиров и жирных кислот (ВОЗ, 2003) % суточной энергии Общий жир 15 -30 в т. ч. Нас. ЖК <10 ПНЖК 6 -10 в т. ч. ω-6 ПНЖК 5 -8 ω-3 ПНЖК 1 -2 Транс-изомеры ЖК <1 МНЖК По разнице (ОЖ-(НЖК+ПНЖК+ТЖК)

Незаменимые жирные кислоты: важнейшие источники Незаменимые ЖК 6 ПНЖК Линолевая Арахидоновая 3 ПНЖК линоленовая Незаменимые жирные кислоты: важнейшие источники Незаменимые ЖК 6 ПНЖК Линолевая Арахидоновая 3 ПНЖК линоленовая Эйкозапентаеновая (ЭПК) Докозагексаеновая (ДГК) Пищевые источники Масла: кукурузное, подсолнечное, соевое, хлопковое, арахисовое Небольшие количества в мясе масла льняное, соевое, канола, грецкие орехи, рыжиковое Жир рыб и морских животных То же

Омега-3 ПНЖК Растительного происхождения – альфалиноленовая Животного происхождения (жиры рыб и морских животных) – Омега-3 ПНЖК Растительного происхождения – альфалиноленовая Животного происхождения (жиры рыб и морских животных) – эйкозапентаеновая и докозагексаеновая

ЭПК и ДГК Находятся в жирах рыб холодных морей – Лососевые – Скумбрия – ЭПК и ДГК Находятся в жирах рыб холодных морей – Лососевые – Скумбрия – Сардины – Сельдь – Форель – Анчоусы – Мойва Морские животные

ЭПК и ДГК Снижают концентрацию триглицеридов крови Умеренно снижают артериальное давление Уменьшают вязкость крови ЭПК и ДГК Снижают концентрацию триглицеридов крови Умеренно снижают артериальное давление Уменьшают вязкость крови и агрегацию тромбоцитов Уменьшают воспаление

Жирность рыб колеблется от 2 до 24 % Жирность рыб колеблется от 2 до 24 %

По жирности рыба может быть: Тощая – до 4 % жира Средней жирности – По жирности рыба может быть: Тощая – до 4 % жира Средней жирности – 4 - 8 % Жирная > 8 % Преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, особенно ПНЖК

Липиды в некоторых рыбных продуктах, % Показатель Рыба сырье Моллюски Раки Копченая рыба Липиды Липиды в некоторых рыбных продуктах, % Показатель Рыба сырье Моллюски Раки Копченая рыба Липиды 0, 60 -18, 10 2, 2 1, 1 2, 8 Триглицери ды Сл. -16, 8 - - Фосфолипи ды 0, 27 -0, 47 0, 35 2, 06 Холестерин 0, 03 -0, 34 0, 09 0, 17 -

Альфа-линоленовая кислота Лучший источник – льняное масло Другие источники: соевое, рапсовое масла, рыжиковое масло, Альфа-линоленовая кислота Лучший источник – льняное масло Другие источники: соевое, рапсовое масла, рыжиковое масло, масло грецкого ореха,

Рекомендации потребления ПНЖК ω-3 1 -2% суточной энергии рациона При калорийности рациона 2000 -2500 Рекомендации потребления ПНЖК ω-3 1 -2% суточной энергии рациона При калорийности рациона 2000 -2500 ккал это соответствует 2, 2 – 5, 6 г жирных кислот (~100 -200 г жирной рыбы)

Рекомендуемое соотношение ω6/ ω3 ПНЖК 5: 1 Фактическое соотношение, характерное для жителей всех регионов Рекомендуемое соотношение ω6/ ω3 ПНЖК 5: 1 Фактическое соотношение, характерное для жителей всех регионов России 15: 1 и более

Рекомендуемое потребление жиров и жирных кислот (ВОЗ, 2003) % суточной энергии Общий жир 15 Рекомендуемое потребление жиров и жирных кислот (ВОЗ, 2003) % суточной энергии Общий жир 15 -30 в т. ч. Нас. ЖК <10 ПНЖК 6 -10 в т. ч. ω-6 ПНЖК 5 -8 ω-3 ПНЖК 1 -2 Транс-изомеры ЖК <1 МНЖК По разнице (ОЖ-(НЖК+ПНЖК+ТЖК)

Цис- и транс- изомеры жирных кислот Цис- и транс- изомеры жирных кислот

Цис- и транс- жирные кислоты Ненасыщенные жирные кислоты могут иметь цис- и транс- конфигурацию Цис- и транс- жирные кислоты Ненасыщенные жирные кислоты могут иметь цис- и транс- конфигурацию – Различия в расположении атомов водорода относительно двойной связи Cis: Водородные атомы по одну сторону от двойной связи ( “U”) Trans: Водородные атомы на противоположных сторонах двойной связи

Транс- жирные кислоты – Обнаружваются в природных продуктах (молоко: 4 -8% ТЖК) – Образуются Транс- жирные кислоты – Обнаружваются в природных продуктах (молоко: 4 -8% ТЖК) – Образуются при переработки масел в твердые жиры (гидрогенизации) Главные источники: маргарины, маргариновая продукция, шортенинги Наиболее распространенная кислота: элаидиновая (МНЖК, транс-изомер олеиновой кислоты) Повышает концентрации ОХС, ХС ЛНП в крови и снижает ХС ЛВП

Цис- и транс- жирные кислоты Цис- и транс- жирные кислоты

Tранс- и Цис- жирные кислоты: структурные различия Элаидиновая кислота Транс- Олеиновая кислота Цис- Tранс- и Цис- жирные кислоты: структурные различия Элаидиновая кислота Транс- Олеиновая кислота Цис-

Содержание транс-изомеров (ТИ) жирных кислот в некоторых продуктах Продукт ТИ ЖК, г/100 г ТИ Содержание транс-изомеров (ТИ) жирных кислот в некоторых продуктах Продукт ТИ ЖК, г/100 г ТИ ЖК, % общего содержания ЖК Кукурузные хлопья без добавления жира 0, 34 19, 6 Чипсы картофельные 5, 5 31, 5 Шортенинги 20, 6 21, 5 Майонез 3, 4 4, 5 Маргарин мягкий 10, 2 13, 2 Маргарин твердый 21, 1 26, 6

Влияние ТИ жирных кислот на концентрации ХС ЛНП и ХС ЛВП Влияние ТИ жирных кислот на концентрации ХС ЛНП и ХС ЛВП

Рекомендуемый уровень потребления транс-изомеров жирных кислот <1% энергии При калорийности рациона 2000 -2500 ккал Рекомендуемый уровень потребления транс-изомеров жирных кислот <1% энергии При калорийности рациона 2000 -2500 ккал это соответствует 2. 2 – 2, 7 г трансизомеров в сутки (~10 г твердого маргарина или кулинарного жира)

Основные источники невидимых жиров пищевых продуктов Жиры молока-2, 7 -6, 0 % Основные источники невидимых жиров пищевых продуктов Жиры молока-2, 7 -6, 0 %

Состав липидов некоторых молочных продуктов, % Показат ель Молоко сырое Творож Кефироп ные одобные Состав липидов некоторых молочных продуктов, % Показат ель Молоко сырое Творож Кефироп ные одобные изделия напитки Липиды 1, 0 -7, 8 0, 6018, 00 Триглиц ериды 0, 95 -7, 5 Фосфоли пиды Холестер ин Консерв ированн ые продукт ы Каши моло чные Сыр тверд ый Сыр плавле ный Моро женно е 1, 0 -5, 0 8, 50 -25, 00 14, 0027, 0 15, 029, 0 27, 00 10, 00 0, 5017, 30 0, 95 -4, 75 8, 20 -24, 10 12, 8625, 52 13, 025, 0 22, 28 9, 6 0, 010, 07 0, 030, 17 0, 01 -0, 2 Сл. -0, 24 0, 670, 80 0, 630, 49 0, 43 0, 06 0, 010, 03 0, 040, 06 0, 01 Сл. -0, 09 0, 14 0, 281, 55 1, 13 0, 05

Жиры мяса (так называемый скрытый жир), от 1 до 50 % Жиры мяса (так называемый скрытый жир), от 1 до 50 %

Липидный состав некоторых мясных продуктов, % Показатель Мясо крупного рогатого скота Мясо баранье Мясо Липидный состав некоторых мясных продуктов, % Показатель Мясо крупного рогатого скота Мясо баранье Мясо свинины Колбасы вареные Липиды 9, 8 -16, 0 9, 60 -16, 30 27, 80 -33, 30 11, 6 -28, 3 Триглицериды 8, 72 -14, 88 8, 60 -15, 30 26, 90 -32, 00 12, 96 -27, 17 Фосфолипиды 0, 85 -0, 90 0, 87 -0, 88 0, 80 -0, 84 0, 40 Холестерин 0, 07 -0, 08 0, 07 0, 06 -0, 07 0, 04 -0, 07

Содержание жиров и жирных кислот в различных колбасах, % Виды колбас ТГ ЖК, всего Содержание жиров и жирных кислот в различных колбасах, % Виды колбас ТГ ЖК, всего НЖК МНЖК ПНЖК Докторская 21, 3 21, 2 8, 2 11, 0 2, 0 Диабетическая 21, 9 21, 5 8, 5 11, 0 2, 1 Молочная 21, 9 21, 2 6, 7 11, 4 3, 1 Московская (варенокопченая) 35, 5 34, 7 13, 5 18, 3 2, 9 Сервелат (сырокопченый) 46, 0 43, 6 17, 9 19, 9 3, 3

В мясе баранины, говядины преобладают насыщенные жирные кислоты, в свинине же преобладают полиненасыщенные жирные В мясе баранины, говядины преобладают насыщенные жирные кислоты, в свинине же преобладают полиненасыщенные жирные кислоты до 17 % в т. ч. 9, 5 % линолевой, 0, 6 % линоленовой и до 0, 35 % арахидоновой т. е. соотношение 3: 4: 1, близко к оптимальному 3: 6: 1. , т. е. жир свиной является наиболее полноценным

Жировые продукты Кроме животных и растительных, есть продукты их переработки: кулинарные, кондитерские, молочные жиры. Жировые продукты Кроме животных и растительных, есть продукты их переработки: кулинарные, кондитерские, молочные жиры. Содержание жира в сливочном масле 61, 5 -82, 5 %, в топленом масле -99 %, около 45 жирных кислот, насыщенных до 70 %, ненасыщенных до 30 %.

Животные жиры: говяжий; бараний; свиной; конский имеют высокое содержание насыщенных кислот, присутствует арахидоновая кислота Животные жиры: говяжий; бараний; свиной; конский имеют высокое содержание насыщенных кислот, присутствует арахидоновая кислота (предшественник простагландинов). Наиболее благоприятный по жирнокислотному составу - свиной жир (ПНЖК – до 17%).

Жиры морских животных - жидкие, преобладают ненасыщенные жирные кислоты. ПНЖК семейства омега-3 (эффективные в Жиры морских животных - жидкие, преобладают ненасыщенные жирные кислоты. ПНЖК семейства омега-3 (эффективные в профилактике склероза, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний).

Растительные масла В России – подсолнечное, соевое, рапсовое, меньше- льняное, горчичное, кукурузное, конопляное. Купажные Растительные масла В России – подсолнечное, соевое, рапсовое, меньше- льняное, горчичное, кукурузное, конопляное. Купажные масла со сбалансированным составом жирных кислот омега-6: омега-3 (10: 1 для здоровых людей, 3: 1 для лечебного питания) Как корректирующий компонент используют соевое, рапсовое, льняное масло.

В технологии продуктов питания жиры используются: - как составляющая часть некоторых соусов; - компонент В технологии продуктов питания жиры используются: - как составляющая часть некоторых соусов; - компонент многих изделий из теста; - как греющая среда при жарке во фритюре; - для предотвращения прилипания изделий к жарочной поверхности; - как растворитель каротинов и эфирных масел при пассеровании овощей. - растительные масла добавляются в салаты, винегреты.