ОСНОВЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ Лекция 11 МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

ОСНОВЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ Лекция 11 МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

План лекции • Классификация минеральных веществ • Характеристика отдельных минеральных веществ • Витаминная и минеральная обеспеченность жителей России • Современные способы коррекции витаминной и минеральной недостаточности

Рекомендуемая литература • НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСИКХ ПОТРЕБНОСТЕЙ В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ И ЭНЕРГИИ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ РФ, 2008 • Мартинчик А. Н. и др. Физиология питания, • санитария и гигиена. - М. , 2000 Тутельян В. А. , Спиричев В. Б. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. М. : Колос, 2002.

Классификация минеральных веществ Минеральные вещества – неорганические составные части пищи Макроэлементы Кальций Фосфор Магний Калий Натрий Хлор Сера Микроэлементы Железо Цинк Иод Селен Медь Марганец Фтор Никель Кремний Мышьяк Кобальт

Современная классификация минералов Кудрин с соавт, 2000 • • По жизненной необходимости Эссенциальные Fe, I, Cu, Zn, Co, Cr, Mo, Se, Mn Условно-эссенциальные As, B, Br, F, Li, Ni, V, Si Токсичные Al, Cd, Pb, Hg, Be, Ba, Vi, Tl Потенциально-токсичные Ge, Au, Ag, Ti, U, W, Sn, Zr и др.

Современная классификация минералов Кудрин с соавт, 2000 По иммуномодулирующему эффекту • необходимые (эссенциальные) для иммунной системы Fe, I, Cu, Zn, Co, Cr, Mo, Se, Mn, Li • Иммуннотоксичные Al, As, B, Ni, Cd, Pb, Hg, Be, Vi, Tl, Ge, Au, Sn и др.

Общие функции минеральных веществ • Поддержание кислотно-щелочного равновесия • Регуляция биохимических реакций • Регуляция водно-солевого обмена

Физиологические функции и источники минеральных веществ Кальций Роль в организме: • Образование костей и зубов • Проведение нервного импульса • Мышечное сокращение • Свертывание крови

Последствия и проявления недостаточности • Рахит и размягчение костей (при одновременном недостатке витамина D)

Пищевые источники Молоко, кефир, йогурт, сыр, творог, хлеб, укроп, петрушка и другая зелень

Рекомендуемое потребление кальция • Мужчины и женщины 1000 мг/день • Беременность +400 мг/день • Кормление +400 мг/день • Лица престарелого и старческого возраста 1000 мг/день

Пищевые факторы, влияющие на экскрецию кальция • Снижают: – Потребление соевых продуктов (фитоэстрогены) • Повышают: – белок - 150 мг Ca экскретируется каждыми 50 г белка – кофеин

• Повышенное содержание пищевых волокон в рационе способствует связыванию кальция • Фосфор (газированные напитки, ортофосфорная кислота) препятствует эффективному использованию кальция

Источники кальция • • Молочные продукты Зерновые Мясо Орехи Кунжутное семя Бобовые Шпинат 115 - 800 мг/100 г 110 10 250 1160 70 600

Дефицит кальция • Потеря костной массы – Ca костей мобилизуется для поддержания мышечной функции – Замедление роста • Судороги

Физиологические функции и источники минеральных веществ Фосфор • Роль в организме • Образование костей Синтез биологически активных веществ

Последствий и проявлений недостаточности • Нет Проявление избытка • Судороги у новорожденных

Пищевые источники Содержится во всех продуктах

Рекомендуемы нормы потребления • Фосфор – Беременность – Кормление 800 мг/сутки +200 мг

Физиологические функции и источники минеральных веществ Магний Роль в организме • Развитие скелета, нервной системы, мышц

• • Последствия и проявления недостаточности Слабость, Нарушение функции сердца Проявление избытка • При поступлении с пищей отсутствует

Пищевые источники • Зерновые • Нерафинированные масла • Морепродукты • Орехи • Соевые бобы • Финики

Рекомендуемы нормы потребления • Магний – Беременность – Кормление 400 мг/сутки +50 мг

Рекомендуемы нормы потребления Ca : P : Mg 1 : 0, 8 : 0, 4

Физиологические функции и источники минеральных веществ Натрий и хлор Роль в организме • Участие в водно-солевом обмене • Регуляция кислотно-щелочного баланса • Находятся во внеклеточной жидкости • Необходим для нервной системы и мышечного сокращения

Последствия и проявления недостаточности • Изредко наблюдаются судороги, снижение артериального давления Проявление избытка • Повышение артериального давления у взрослых

Пищевые источники • Всякая пища, приготовленная с добавлением поваренной соли • Хлеб

Потребление соли не более 5 г/сутки РСП натрия 1, 6 г РСП хлоридов 2, 5 г

Физиологические функции и источники минеральных веществ Калий Роль в организме • Регуляция водно-солевого обмена и кислотно-щелочного равновесия • Находится внутри клетки

Последствия и проявления недостаточности • Мышечная слабость • Нарушение ритма сердца Проявление избытка • При поступлении с пищей отсутствует

Пищевые источники • Овощи, • Фрукты, • Молоко, • Мясо • Сухофрукты, • Картофель РСП 3500 мг/сутки

Физиологические функции и источники минеральных веществ Железо Роль в организме • Образование гемоглобина • Перенос кислорода

Последствия и проявления недостаточности • Анемия, • Утомляемость, • Бледность Проявление избытка • Гемохроматоз или «бронзовая болезнь»

Рекомендуемое потребление железа • Мужчины • Женщины – Беременность 10 мг/сутки 18 мг/сутки +15 мг

Абсорбция железа • Зависит от формы железа: – Гемовое Fe, т. е. железо гемоглобина/миоглобина • около 20% абсорбируется – Негемовое, т. е. другие источники Fe • 0 -8% абсорбируется

Абсорбция железа • Повышается: – В присутствии аскорбиновой кислоты, органических кислот, например, лимонной; в присутствии животного белка • Ингибируется: – Антацидами, фитатами, полифенолами чая, кофе, какао; – Высокое содержание кальция в той же самой пище снижает абсорбцию Fe

• Различные формы недостаточности железа (предлатентный дефицит железа, железодефицитная анемия), по обобщенным данным, среди отдельных групп населения выявляется в 2 -60% случаев.

• У этого же контингента населения выявляется и дефицит витаминов В 1, В 2, В 6, РР, фолиевой кислоты, витамина С, которые участвуют на различных этапах всасывания и метаболизма железа в организме человека.

Таким образом: - выявленный дефицит железа затрагивает не один этот микроэлемент, а имеет характер сочетанной недостаточности витаминов системы обмена и усвоения железа;

Таким образом: - у значительной части детей, беременных и кормящих женщин поливитаминный дефицит сочетается, как правило, с дефицитом железа, что является причиной широкого распространения скрытых и явных форм витаминно-железодефицитных состояний;

Таким образом: - дефицит микронутриентов в России выявляется не у какой-то ограниченной категории детей и взрослых, а характерен практически для всех групп населения во всех регионах страны.

Насколько велика проблема железодефицита в мире? (ВОЗ, 1998)

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 16. 09. 2003 г. О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения

• Например, обогащение муки 1 и высшего сорта комплексом витаминов группы В и железа

Величины обогащения железом и витаминами муки высшего и первого сорта и хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта Количество вносимого железа в муку высшего и первого сорта 30 -40 мг/кг муки, Содержание железа в хлебе и хлебобулочных изделиях из муки высшего и первого сорта 3 -4 м г/100 г Содержание витаминов в обогащенной пшеничной муке высшего и первого сорта витамины группы В (тиамин - 4, 58, 0 мг/кг, рибофлавин - 2, 0 -3, 0 мг/кг, витамин В 6 - 4, 5 - 8, 0 мг/кг, витамин РР - 40 -70 мг/кг, фолиевая кислота - 0, 4 -0, 8 мг/кг) и аскорбиновая кислота - 16 --24 мг/кг (в качестве технологической добавки Регламентируемое содержание витаминов в обогащенных хлебе и хлебобулочных изделиях из пшеничной муки высшего и первого сорта витамины группы В (тиамин - 0, 30, 5 мг/100 г, рибофлавин - 0, 15 -0, 25 мг/100 г, витамин В 6 - 0, 3 -0, 5 мг/100 г, витамин РР - 3, 0 -5, 0 мг/100 г, фолиевая кислота - 0, 03 -0, 06 мг/100 г)

Йододефицит Рекомендуемое потребление йода 150 мкг/день Беременность Кормление +30 мкг/день +50 мкг/день Недостаток йода: зоб

Йододефицит особенно опасен для здоровья детей и подростков, так как приводит к умственной отсталости и замедлению как интеллектуального, так и физического развития, способствует возникновению эндемического зоба. Отрицательно влияет на течение беременности: увеличивается количество выкидышей и мертворожденных детей.

Йододефицитными заболеваниями в России страдают около 150 тыс. человек. Исследования последних двух десятилетий показали, что наиболее тяжелое влияние йодный дефицит оказывает на растущий мозг ребенка, формируя его необратимые нарушения. На фоне даже умеренного дефицита йода в среднем на 15% снижаются интеллектуальные способности.

Приказ МЗ РФ от 14 декабря 1999 г. № 44 О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода и других микронутриентов

Почему для массовой йодопрофилактики выбрана соль?

При покупке йодированной соли обращайте внимание на следующие показатели, гарантирующие высокое качество продукта: * соль должна быть мелкого помола класса “экстра” * она должна обогащаться йодатом калия (KJO 3) * гарантированное содержание йода в соли должно быть не менее 40 мкг/г. * срок годности должен составлять не менее 9 месяцев * соль должна иметь хорошую многослойную упаковку, защищающую ее от влаги и света

Физиологические функции и источники минеральных веществ Цинк Роль в организме • Компонент около 100 металлоферментов

Последствия и проявления недостаточности • Замедление роста детей и • подростков Изменения кожи Проявление избытка • Тошнота • Рвота • Изменение состава крови

Пищевые источники • Мясо • Молоко • Хлеб • Крупы

Основные источники цинка Субпродукты Говядина Сыры Креветки Дрожжи Хлеб из муки цельного помола Ржаной хлеб Коричневый рис 6, 2 мг% 5, 3 мг% 2, 3 мг% 2, 4 мг% 2, 0 мг% 1, 8 мг% 1, 3 мг% 0, 7 мг%

Содержание цинка в организме снижается при курении и потреблении алкоголя

Физиологические функции и источники минеральных веществ Медь Роль в организме • Компонент металлоферментов • Компонент около 100 ферментов

Последствия и проявления недостаточности • Изменения состава крови • Поражение скелета и сердца Проявление избытка • Токсичен

Пищевые источники • Мясо, • Хлеб, • Крупы, • Овощи

Физиологические функции и источники минеральных веществ Селен Роль в организме • Компонент около 100 ферментов

Последствия и проявления недостаточности • Поражение сердца (болезнь Кешана) Проявление избытка • Токсичен

Пищевые источники • Злаковые продукты • Рыба • Мясо

Пищевая цепь селена Почва – вода – пищевые продукты - человек

• В отличие от дефицита йода (обогащение соли) или железа (обогащение муки) для массовой профилактики дефицита селена нет надежного носителя.

• В Финляндии селен добавляют в минеральные удобрения и тем самым вносят в пищевую цепочку без риска побочных эффектов. • Этот уникальный опыт более нигде в мире не используется.

ВАЖНЕЙШИЕ НАРУШЕНИЯ ПИЩЕВОГО СТАТУСА НАСЕЛЕНИЯ РОССИИ (1995 -2000 гг. ) 1. Избыточное потребление животных жиров. 2. Дефицит полиненасыщенных жирных кислот. 3. Дефицит полноценных (животных) белков. 4. Дефицит витаминов: Аскорбиновой кислоты, Тиамина (B 1), Рибофлавина (B 2), Фолиевой кислоты, Ретинола (A) и бета-каротина, Токоферола (E) и др. 5. Дефицит макроэлементов: кальция 6. Дефицит микроэлементов: Селена, йода, фтора, цинка, железа. 7. Дефицит пищевых волокон.

ОСНОВНЫЕ ПРИЧИНЫ