ОСНОВЫ САНИТАРИИ И РАБОТЫ НА КУХНЕ В

Зарегистрируйтесь, чтобы просмотреть полный документ!

ОСНОВЫ САНИТАРИИ И РАБОТЫ НА КУХНЕ

В данном тренинге Ты узнаешь: ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ САНИТАРИЯ УГРОЗА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРОХОЖДЕНИЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙХ И ПЕРИОДИЧЕСКИХ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА. САНИТАРНАЯ ОДЕЖДА. ПОСУДОМОЕЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ • СОБЛЮДЕНИЕ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ ПРИ РАБОТЕ С ПРОДУКТАМИ • • •

Что такое санитария? Производственная санитария — это система организационных мероприятий и технических средств, направленных на поддержание чистоты и соблюдению правил гигиены Что такое антисанитария? Антисанитария - противоречащий правилам санитарии.

• • Личная гигиена Каждый сотрудник ресторана при устройстве на работу должен оформить личную медицинскую книжку. Перед каждой рабочей сменой нужно принимать душ, мыть голову и использовать не резкий дезодорант для тела. При выходе на смену переодеться в униформу. Уличную одежду, обувь, головной убор и другие вещи необходимо хранить в раздевалке отдельно от униформы в пакетах. Униформа должна быть всегда чистая, отглаженная и соответствовать стандарту. Носите только закрытую черную обувь из кожи или кожзаменителя на резиновой подошве и возможно с небольшим (4 см. ) каблуком – тогда вы не обваритесь и не получите травм от падений. Не допускается ношение открытой обуви, сланцев; обувь должна быть исправной и чистой. Руки должны быть ухожены, ногти – коротко подстрижены (не выступают за подушечки пальцев). Запрещено носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать униформу булавками, использовать «невидимки» и другие мелкие заколки для волос. Допускается носить только обручальное кольцо, оно должно быть без камней.

• • • Все сотрудники ресторана при работе с пищевыми продуктами, столовой посудой и приборами должны использовать одноразовые резиновые перчатки Принимать пищу или курить можно только в специально отведенных для этого местах во время перерыва на отдых / обед, переодевшись в личную верхнюю одежду. Перед посещением туалета, при уборке и выносе мусора необходимо снимать фартук, вешать его в специально отведенном месте. После этого тщательно вымыть руки дезинфицирующим мылом. При появлении симптомов простудного заболевания, расстройства желудка или просто недомогания, а также нагноений, порезов, ожогов, следует сразу сообщить менеджеру ресторана и обратиться в медицинское учреждение для прохождения лечения. Перед началом работы все волосы необходимо убрать под форменный головной убор и тщательно вымыть руки дезинфицирующим мылом. Сотруднику ресторана необходимо знать и соблюдать правила мытья рук

Правила мытья рук • В ресторане есть специальные раковины, предназначенных только для мытья рук. В них запрещается мыть продукты питания и инвентарь. Раковины для мытья рук оборудованы дозаторами для жидкого дезинфицирующего мыла и диспенсорами для бумажных салфеток. • • Вода для мытья рук должна быть достаточно горячей и не обжигать рук. • Руки нужно мыть дезинфицирующим мылом. • Руки намыливаются до локтей и в течение 30 секунд, при этом необходимо тщательно тереть руки одна об другую. Особенно хорошо нужно промыть руки между пальцев и под ногтями. • Затем руки ополаскиваются под проточной водой и вытираются одноразовым бумажным полотенцем. Этой же салфеткой закрывается кран!

10 правил мытья рук • • • Перед началом работы. После смены рабочей станции. После работы с деньгами. После того, как дотронулись до волос, лица или униформы. После кашля и чихания. После курения. После приема пищи или напитков. После проведения уборки и выноса мусора. После соприкосновения с предметами, которые могут загрязнить руки (моб. телефон). После посещения или уборки туалета.

Уборочный инвентарь: использование и хранение • Уборочный инвентарь хранится в ресторане в специально предназначенном месте (в шкафчике или держателе). • Весь инвентарь (швабры, метелки, совки, «терминаторы» - двухведерная тележка для мытья полов) должен быть подписан: КУХНЯ, ТУАЛЕТ, ПОДСОБНОЕ ПОМЕЩЕНИЕ, ЗАЛ. В разных помещениях ресторана уборка должна проводиться разным уборочным инвентарем, т. е. шваброй для кухни нельзя проводить уборку в гостевом зале. • После использования, любой уборочный инвентарь должен промываться с моющим средством в специальной раковине и вешаться сушиться в отведенном для этого месте. • Совки для мусора всегда должны быть чистыми и сухими. Нельзя оставлять мусор в совках

Проведение уборки Зачем нужна уборка? • Создает безопасную и приятную обстановку • Создает положительный имидж ресторану и Компании • Предупреждает появление вредителей и насекомых

Каждый сотрудник в течение рабочей смены обязан следить за чистотой не только на своем рабочем месте, но и на всей территории ресторана

• • Поддерживать в чистоте все оборудование и инвентарь ресторана Регулярно подметать и мыть полы в ресторане, проводить уборку туалетов, раздевалки и других подсобных помещений ресторана Поддерживать в чистоте свое рабочее место Протирать стекла, рабочие поверхности, стены, мебель, декорации ресторана; • Следить за чистотой мусорных баков и площадки для сбора мусора. • • Регулярно выносить мусор; • • Следить за общей чистотой в ресторане и на прилегающих территориях; Самостоятельно проводить уборку или сообщать менеджеру о необходимости ее проведения; Помогать другим сотрудникам в поддержании чистоты. Все оборудование и инвентарь в ресторане должны промываться после каждого использования и в конце смены. Чистка каждого вида оборудования должна проводиться согласно инструкции по эксплуатации и обслуживанию оборудования с использованием соответствующих моющих и дезинфицирующих средств.

Чистка оборудования Соблюдение приведенных ниже правил поможет вам просто и безопасно производить мойку и чистку оборудования

• Если вы впервые самостоятельно проводите чистку какого-либо оборудования, то обязательно попросите менеджера показать, как и какими средствами нужно чистить. • Прежде чем чистить любое электрооборудование, выньте вилку из розетки или отключите питание. Не полагайтесь на выключатели оборудования, всегда выключайте питание. • Аккуратно производите мойку и уборку острых лезвий, они могут быть опасны, даже когда не движутся. • Всегда используйте рекомендованные защитные средства и инвентарь (например, рукавицы и щетку для печи). • Следите, чтобы вода для промывания не попадала в электрические детали оборудования. • Не используйте «упрощенных» методов мытья и чистки оборудования (например, скоблить ножом, поливать из шланга и т. д. ), так как данные методы могут привести к порче оборудования. • Кухонное оборудование, работающее при высокой температуре (печь, плита, фритюр и другое), можно чистить только после его полного (либо почти полного) остывания. Пока оборудование остывает, вы можете выполнить остальную работу или помочь другим сотрудникам ресторана.

Уборка рабочего места в конце смены – По окончании работы вымойте, просушите и разложите на места, предназначенные для хранения, весь кухонный инвентарь и оборудование. – Вымойте все поверхности оборудования со всех сторон, отодвинув оборудование от стен, уберите мусор, вымойте полы под оборудованием и стены за оборудованием. – Поверхность рабочих столов обработайте дезинфицирующими средствами. Поверхности, контактирующие с пищей, после дезинфекции обязательно протрите тряпочкой, смоченной в чистой воде. – Вымойте полы с применением моющих и дезинфицирующих средств. – Перед уходом со станции, в конце дня, менеджер ресторана ОБЯЗАН проконтролировать качество проведенной уборки рабочего места. – Переоденьтесь и уберите в шкаф форменную одежду.

Уборка рабочего места Помимо проведения ежедневных уборок, в ресторане составляется график проведения генеральных уборок, на которых обязательно присутствие всех сотрудников ресторана. График составляет директор ресторана

График уборки ресторана

Журнал УФ ламп

Вынос мусора • Мусор в ресторане выносится по мере необходимости в течение дня, а также при закрытии ресторана. Нельзя оставлять мусор на ночь. Это приводит к появлению насекомых и грызунов. • Мешки с мусором должны меняться регулярно. В горячем цехе и на мойке ресторана допускается использование двух мусорных мешков, вдетых друг в друга, на один мусорный бак. Это увеличивает их прочность при выносе. • Не допускайте переполнение мешков. • Заполненные мешки завязываются и выносятся в специально отведенное место. • Запрещается накапливать мешки с мусором и пищевыми отходами в коридорах, подвалах и других помещениях ресторана.

Правила использования мусорных баков: • Перед тем как выбросить мусор, убедитесь, что в баке есть мусорный мешок. • Крышки от консервных банок укладываются на дно банок, края банок спрессовываются. • Все бутылки или банки закрываются пробками. • Большие объемы жидкости выливаются в специальные сливы, а не в мусорные баки. • Мусорные баки в обязательном порядке должны быть закрыты крышками. • В течение дня мусорный мешок необходимо менять, если он заполнен на 2/3 в следующем порядке: • завязать и вынуть мешок с мусором • почистить бак внутри, затем вставить новый мешок • вывести полный мешок в место складирования мусора

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИНВЕНТАРЯ И УБОРОЧНОГО МАТЕРИАЛА НА СТАНЦИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ БЛЮД

Безопасность пищи в ресторанах

Основными факторы, создающие условия для развития микроорганизмов температура влажность среда обитания время

Способы предотвращения заражения и порчи пищи • Избегайте хранения пищи в «Опасной температурной зоне» (+4 +63ºС) в течение длительного промежутка времени; • После приготовления продукции сразу убирайте ее на хранение в нужную температурную зону: в холодильник, в морозильник, на раздачу, на водяную баню, на лед. Внимание, хранение продуктов на льду допускается не более 30 минут! Лед охлаждает продукты неравномерно, поэтому хранить их долгое время на льду запрещено; • При разгрузке машины все продукты сразу убирайте: замороженные продукты – в морозильник, продукты холодного хранения – в холодильник, потом – все остальное; • Правильно размораживайте любые замороженные продукты!

Правила дефростации продуктов — на воздухе при комнатной температуре; — в холодильной камере холодильника; — в воде (холодной, теплой или кипящей); — в духовке или печи при температуре 40— 60°С; — размораживание с одновременной кулинарной обработкой на плите или на открытом огне; — быстрое объемное размораживание с помощью сверхвысокочастотного (СВЧ) нагрева. Запрещено размораживать продукты: в воде ( кроме целиковой рыбы ), на плите и на вентиляционных коробах.

Виды загрязнения продуктов

Существуют три вида загрязнения пищевых продуктов • Биологическое: обсеменение пищевых продуктов болезнетворными микроорганизмами: бактериями, вирусами, грибками и паразитами. Представляет наибольшую опасность для пищевых продуктов; • Химическое: попадание в пищевые продукты веществ, имеющих химическую природу: токсичных элементов, пестицидов, дезинфицирующих, моющих средств; • Физическое: происходит путем попадания в пищевые продукты инородных материалов, например, битой посуды, стекла, кусочков тары и других предметов.

Вторичное загрязнение пищи (т. е. загрязнение обработанного продукта) микроорганизмами происходит в случаях • Нарушения порядка работы с пищевыми продуктами, когда Вы сначала беретесь за сырые продукты, а затем, не помыв тщательно руки, за приготовленные и готовые к употреблению; • На загрязненной остатками пищи (особенно после обработки сырой, грязной продукции) рабочей поверхности обрабатываются готовые к употреблению продукты; • Использования ветоши, загрязненной, не обработанной дезинфицирующими средствами, для мытья посуды и оборудования, а также при нарушении правил ручной мойки посуды; • Совместного хранения сырых и готовых к употреблению продуктов

Под поверхностью соприкасающейся с продуктами подразумевается поверхность любого оборудования, посуды, тары, разделочных досок, ножей, используемых для приготовления блюд. Поверхность может быть чистой, но не гигиеничной.

«Чистый» и «Гигиеничный» . В чем отличие? • Чистый означает – без видимых следов загрязнения. • Гигиеничный означает свободный от присутствия определенного количества микроорганизмов (например, недопустимым считается обнаружение кишечной палочки в 0, 1 -0, 01 г. продукта или обнаружение сальмонеллы в 25 г. продукта). Чистые пищевые продукты, оборудование и кухонные принадлежности могут быть не гигиеничными. Например, бокал может быть идеально чистым, но в то же самое время являться переносчиком опасных для здоровья бактерий и химикатов. После обработки кипятком этот же бокал может выглядеть мутным с разводами, но, тем не менее, он будет гигиеничным

Биологическая угроза загрязнения пищевых продуктов • Под биологической угрозой понимают болезнетворные микроорганизмы (бактерии, плесневые грибы, паразиты, дрожжи и вирусы), определенные виды растений, рыба, в определенные периоды времени, которые являются источниками ядовитых веществ. При нарушении условий хранения пищевых продуктов микроорганизмы размножаются до больших количеств.

Бактерии представляют собой живые, одноклеточные организмы. Они могут передаваться по воде, ветру, через насекомых, растения, животных и людей. Бактерии легко уживаются на коже и одежде, в волосах человека, в гортани, кишечнике и т. д. Как только бактерии попадают на руки, они, в конечном счете, могут проникнуть и в пищу.

Бактерии Размножаются бактерии путем простого деления, т. е. делением на две. Каждая получившаяся при этом клетка может в свою очередь также делиться на две и т. д. В результате бактерии могут очень быстро размножаться в огромных количествах. Такое быстрое размножение увеличивает риск возникновения заболеваний, связанных с употреблением таких пищевых продуктов. Во время размножения происходит выделение продуктов жизнедеятельности бактерий – токсинов. Токсины со временем накапливаются в продукте, и употребление в пищу такого продукта становится опасным.

Что необходимо для развития бактерий? Продукты • Продукты готовые к употреблению могут быть доставлены в трактир уже загрязненными микроорганизмами или могут быть загрязнены в процессе их использования.

Что необходимо для развития бактерий? р. Н-показатель • р. H-показатель отражает степень кислотности или щелочности среды, измеряется по шкале от 0 (высокое содержание кислоты) до 14. 0 (высокое содержание щелочи). Раствор с показателем p. H (соотношение кислоты и щелочи) равный 7. 0 является нейтральным (именно такой показатель является наиболее благоприятным для размножения бактерий). • Большинство скоропортящихся продуктов питания (например, сырое мясо, молоко) имеют показатель p. H между 4. 6 и 7. 0. Высокое содержание кислоты (например, уксус, цитрусовые, кисломолочные продукты) не способствует росту болезнетворных бактерий. Щелочную среду продукты, как правило, не имеют.

Что необходимо для развития бактерий? Температура • Температурные зоны роста и размножения бактерий: • -18 С – 23 С – бактерии «спят» , прекращают свое развитие и размножение • -18 С +4 С – бактерии замедляют свое развитие • +4 С +63 С – «опасная зона» , бактерии активно размножаются и выделяют токсины • +63 С +74 С – бактерии прекращают активное размножение • +74 С и выше – бактерии начинают погибать

Что необходимо для развития бактерий? Время • Для использования показателя времени как контролирующего фактора Вы должны: • наносить на контейнеры с готовыми блюдами, полуфабрикатами и т. д. маркировку, с указанием времени их приготовления; • списывать готовые блюда и продукты с истекшим сроком реализации; • не хранить немаркированные продукты.

Что необходимо для развития бактерий? Свет Прямой солнечный свет губит бактерии, в том числе и болезнетворные. Губительны ультрафиолетовые лучи солнца и специальных бактерицидных ламп, используемых для дезинфекции воды, воздуха помещений

Что необходимо для развития бактерий? Кислород Большинство болезнетворных бактерий может развиваться как в присутствии кислорода (аэробы), так и при полном его отсутствии (анаэробы).

Вирусы -представляют собой генетический материал с протеиновой оболочкой, прост печениейшую из известных живых форм Вирусы могут вызвать серьезное заболевание, например, такое как гепатит А, что в конечном счете ведет к воспалению.

Плесневые грибы Отдельные клетки плесени являются, как правило, микроскопическими, однако скопления (колонии) плесени можно легко обнаружить в виде ворсистых наростов на продуктах. Основной ущерб, который наносит плесень - порча продуктов, наряду с этим некоторые виды плесени, вырабатывающие токсины, вызывают такое заболевание как микотоксикозы

Дрожжи • Дрожжи - одноклеточные неподвижные микроорганизмы разной формы. Размножаются в благоприятных условиях в течение нескольких часов следующими способами: палочкованием, спорами, делением

Паразиты • Паразитами - являются микроорганизмы, для жизнедеятельности которых необходим хозяин. Среди паразитов значительное место занимают глисты (гельминты).

Пестициды • Пестициды – это химические препараты, используемые для борьбы с вредными факторами окружающей среды: болезнями растений, сорными растениями, вредителями хранящейся сельскохозяйственной продукции, бытовыми вредителями и кровососущими

1. Люди Факторы, влияющие на безопасность пищи Сотрудники здоровы и соблюдают правила личной гигиены; При приготовлении пищи сотрудники соблюдают стандарты санитарии. 2. Продукты Все продукты хранятся с соблюдением необходимого температурного режима; Испорченные продукты вовремя обнаруживаются и подлежат списанию; Производственные раковины для мытья продуктов обрабатываются надлежащим образом и своевременно ремонтируются, в случае обнаружения неполадок; Соблюдаются правила хранения и использования продуктов. 3. Оборудование Подготовка и уход за оборудованием, кухонным инвентарем и рабочим местом должны соответствовать санитарным правилам и требованиям.

Для предупреждения химического загрязнения пищевых продуктов пестицидами необходимо: • Перед проведением дезинсекции и дератизации все пищевые продукты убрать с открытых поверхностей, поместить в емкости с крышкой, холодильники и вынести в другое помещение; • Перед обработкой и использованием в пищу мыть все фрукты и овощи; • Проводить санитарную обработку производственного оборудования после ремонта; • Разрешать проводить обработку химическими средствами только квалифицированному персоналу; • После проведения дезинфекции тщательно мыть все рабочие поверхности, стены, пол; • Средства дезинсекции, дератизации хранить вдали от рабочих мест и мест хранения пищевых продуктов, технологического оборудования и инвентаря

Что такое дезинфекция, дезинсекция и дератизация • Дезинфекция - комплекс мер по уничтожению • возбудителей инфекционных болезней человека и животных во внешней среде физическими, химическими и биологическими методами. Дератизация - комплекс мер по борьбе с грызунами, источниками или переносчиками инфекционных болезней; уничтожение их химическими, механическими и биологическими методами; упорядочение сбора и удаления мусора; оборудование непроницаемых для грызунов мест хранения продуктов. • Дезинсекция - комплекс мер по уничтожению вредных членистоногих, переносчиков возбудителей болезней (комары, мухи, тараканы и т. д. ) физическими, химическими и биологическими методами.

Люди Журнал учета гнойничковых заболеваний • Медицинский осмотр проводится перед началом работы (ежесменно) с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов. • Медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники цехов по производству продукции.

Ручная мойка посуды • • • При организации ручной мойки: стол для удаления остатков пищи трехгнездная моечная ванна 1 -я ванна - для замачивания посуды в растворе моющих средств высокой концентрации 2 -я ванна – для ручной мойки в растворе моющих средств слабой концентрации 3 -я ванна – для ополаскивания проточной водой – стол для чистой посуды – стеллаж с перфорированными полками (для хранения посуды).

Посудомоечная машина Что нельзя мыть в посудомоечной машине Посуду и кухонную утварь из дерева; Сковородки; Жаровни; Чайники; Кофейники; Что НЕЛЬЗЯ мыть в посудомоечной машине? Части/детали оборудования (ломтерезки, овощерезки и т. д. ); Вышеперечисленные предметы моются только ручным способом в раковинах.

Правила приема продуктов • продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; • мясо и изделия из него без ветеринарного свидетельства; • рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства; • яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек» , «бой» . • консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши» , банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток; • крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями; • овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили; • грибы несъедобные, съедобные грибы - червивые, мятые; • пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

Срок годности и срок хранения Срок хранения-распространяется на не скоропортящиеся продукты, например, бакалея, овощи, растительное масло; Срок годности-устанавливается для скоропортящихся продуктов, может исчисляться часами.

Что такое качество продуктов и в чем заключается органолептический метод оценки качества Качество продуктов – это совокупность признаков, обуславливающих их потребительские свойства. Органолептический метод – определение доброкачественности продукта по его внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.

Бракеражный журнал

Как правильно обработать зелень, овощи и фрукты • Сырые овощи, зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой. • Фрукты моют в теплой проточной воде при помощи щетки с последующим ополаскиванием холодной проточной водой

Как правильно обработать куриные яйца • • Яйца перед использованием моют теплым 2% раствором моющего средства, затем дезинфицируют 0, 5% раствором септодора и ополаскивают проточной водой (в промаркированном дуршлаге). 1 -я емкость: Промывка куриных яиц под теплой (40 -50 С) водой в специально промаркированной таре ( маркировка емкости – «для промывки яиц» ); 2 -ая емкость: Мытье яиц теплым (40 -50 С) раствором фейри в специально промаркированной таре ( маркировка емкости – «для мытья яиц» ); 3 -я емкость: Дезинфекция яиц теплым (40 -50 С) 0, 5% раствором септодора в специально промаркированной таре ( маркировка емкости – «для дезинфекция яиц» ); 4 -ая емкость: Ополаскивание куриных яиц под проточной водой в специально промаркированной таре ( маркировка емкости – «для ополаскивания яиц» ).

Правила хранения пищевых продуктов на кухне

Основные принципы хранения пищевых продуктов • ФИФО-расшифровывается как «first in, first out» , что переводится — «первый пришел, первый ушел» . Это означает, что сначала отпускается продукция, которая поступила первой. • ЛИФО - наоборот, предполагает первоочередную продажу товара, поступившего последним. Расшифровка аббревиатуры — «last in, first out» , что переводится «последний пришел, первый ушел» .

Основные принципы хранения пищевых продуктов • Регулярно проверяйте сроки годности хранимых продуктов. • Для соблюдения правила ротации • При хранении продуктов на стеллажах маркировка должна быть обращена лицом к повару • Маркировка гастроемкостей должна соответствовать продуктам, хранящихся в них.

Основные принципы хранения пищевых продуктов • Для контроля температурного режима работы холодильников необходимо в каждый холодильник поместить термометр. • Не допускайте посторонних лиц в производственные помещения. • Своевременно проводите текущую уборку, вовремя убирайте грязные пакеты, упаковки и другой вид мусора

Основные принципы хранения пищевых продуктов • Средства для очистки и другие химические средства должны храниться: - в закрытых помещениях, шкафах, вдали от участков подготовки и хранения пищевых продуктов. - в упаковках, на которых указано, какое средство в них хранится и какую опасность оно может представлять. Никогда не используйте пустые контейнеры из-под химических веществ для хранения продуктов и никогда не помещайте химические вещества в пустые контейнеры для хранения пищевых продуктов!

Маркировка продукции • Контролировать сроки хранения помогает маркировка продукции. Любая первичная маркировка производителя обязательно должна содержать следующую информацию: • Наименование продукции • Производитель • Адрес производителя • Дата изготовления • Срок хранения/ дата реализации • Температура хранения Продукция, поставляемая в ресторан с Центральной кухни, Центрального склада или от другого поставщика, обязательно имеет маркировку производителя с первичным сроком хранения.

Вся продукция, приготовленная в ресторане, а также продукция вторичного срока хранения, должны маркироваться сотрудниками ресторана

Пример заполнения маркировки для продукции, приготовленной в ресторане: Удостоверение качества Наименование: Микс грибной Дата и время изгот. 01. 12. 11; 09: 00 Дата и время реал. 01. 12. 11; 21: 00 Повар: Ложкин Иван

В маркировке продуктов, помещенных на разморозку, а также после вскрытия упаковки, добавляется еще 2 строки: «Производитель» и «Дата производства» Удостоверение качества Наименование: Итальянские колбаски Дата и время изгот. 02. 11; 19: 00 Дата и время реал. 04. 12. 11; 19: 00 Повар: Вилкин Петр Производитель: quality Дата производства: 25. 11

Сроки хранения продуктов

Виды термометров для проверки температуры внутри холодильного оборудования • Простой • Электронный

Любой продукт должен быть использован до окончания срока хранения! Просроченный продукт нельзя использовать – он подлежит списанию

Товарное соседство Чтобы предотвратить перекрестное заражение продукции, необходимо размещать все продукты на хранение строго по категориям: ФРУКТЫ и ОВОЩИ допускается хранить на одном стеллаже, но на разных полках. Причем на верхних полках размещают фрукты, ниже овощи и грибы. Все корнеплоды должны быть вымыты, очищены и упакованы в пакеты или контейнеры с крышками. Свежие Грибы хранят в контейнерах с крышками и отверстиями для доступа воздуха!

Товарное соседство МОЛОЧНО-ЖИРОВЫЕ продукты (молоко, сыры, масла и жиры животного происхождения и т. п. ) размещают на одном стеллаже ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ продукты – это готовые к употреблению продукты из рыбы или мяса, например, колбасы, ветчина, итальянские колбаски, колбаски пепперони, бараньи колбаски, копченая или соленая рыба и т. п. Эти продукты хранятся на отдельных полках. Допускается их размещение на одном стеллаже с молочно-жировыми продуктами, но на разных

Товарное соседство • МЯСО и РЫБА СЫРЫЕ – эти продукты должны храниться на нижних отдельных полках одного стеллажа • ЗАМОРОЖЕННЫЕ продукты – это мясо, рыба, овощи, фрукты и другие продукты, которые поставляются в ресторан в замороженном виде. Такие продукты хранятся строго в морозильной камере на стеллажах также по своим категориям, которые мы рассмотрели выше и по тем же принципам.

Вам также нужно помнить, что некоторые продукты легко впитывают запахи от других продуктов, если они лежат рядом Продукты с сильным запахом Рыба Специи Лук Чеснок Продукты, легко впитывающие посторонние запахи Масло сливочное Сыр Яйца Соль, сахар Чай Сухофрукты, орехи

Нормы размещения продукции на хранение Холодильные камеры – свежие овощи и фрукты, мясо, рыба, молочно-жировые продукты, яйца, сыры, гастрономия, тесто, десерты, готовая продукция и блюда, дрожжи во вскрытой упаковке, некоторые безалкогольные и алкогольные напитки. Морозильные камеры – замороженные овощи, мясо, рыба, гастрономия, десерты, мороженое. Склад, ящики и полки – макаронные изделия, мука, консервы, специи, сахар/соль, солод, безалкогольные и алкогольные напитки в герметичной таре производителя и другие продукты, хранящиеся при комнатной температуре. Информацию, где, при какой температуре, влажности и как долго хранится продукт, вы легко узнаете, внимательно прочитав маркировку от производителя!

Маркировка полок в холодильнике Полка Продукты 1 -ая полка (верхняя) Молоко, сыры, масло сливочное 2 -ая полка Соусы самостоятельно) 3 -я полка Гастрономические продукты – колбаса, ветчина 4 -я полка Обработанные овощи 5 -я полка Обработанные мясные заготовки 6 -я полка (нижняя) Обработанные рыбные заготовки (приготовленные

Размещая продукцию на хранение, обязательно выполняйте следующие моменты • Постоянно содержите в чистоте и сухими помещения и емкости для хранения продукции. • Соблюдайте расстояния размещения в любом месте хранения: – 15 см от пола – 5 см от стен – 5 см между разноименными продуктами – 2, 5 см между одноименными продуктами – 30 см от испарителя (в холодильной/ морозильной камере).

• Все продукты храните только на стеллажах, поддонах, в специальной посуде (гастроемкостях) и лотках, накрытых крышками или пищевой пленкой. • Не допускается размещать продукты и материалы (даже в таре) на полу! – исключение составляют кеги с пивом и газовые баллоны. • Лотки с тестом устанавливайте в той части холодильника, где обеспечивается свободный доступ и циркуляция воздуха. • Все овощи и фрукты должны пройти первичную обработку (быть вымыты и очищены от шелухи и загрязнений). • Перекладывайте продукты из открытых консервных банок в контейнеры с плотной крышкой. • На складе, в холодильной и морозильной камерах допускается хранение продукции в чистой первичной упаковке (это та упаковка, в которой продукция была поставлена в ресторан, т. е. коробки)! Запрещается хранение продукции в первичной упаковке в зоне приготовления продукции!

• Пластиковые завесы холодильной и морозильной камер держите постоянно опущенными, чтобы предотвратить колебание температур. При приемке продукции запрещено выключать холодильные и морозильные камеры! • Все продукты, которые хранятся в морозильнике, должны быть герметично упакованы. Не допускаются отверстия и трещины в упаковке и контейнерах – это приводит к вымораживанию влаги и ухудшению качества продуктов. • Специи храните в пластиковых контейнерах на отдельной полке при комнатной температуре. Досыпать в контейнер новую партию продукта нельзя, пока не будет использован предыдущий, и контейнер не будет вымыт и просушен. • «Сухой» склад должен быть хорошо организован, полки подписаны, продукты по мере необходимости освобождены от первичной упаковки. • Все продукты и материалы правильно промаркированы и размещены на хранение в соответствии с установленными условиями и сроками хранения.

Признаки недоброкачественности некоторых пищевых продуктов Продукты Сыр Мясо Доброкачественные Недоброкачественные Вкус без горечи, консистенция эластичная, однородная, корки без трещин, слизи и плесени (кроме особых видов сыра). Покрыто сухой бледно-красной корочкой, при разрезе слегка влажное, но не липкое, мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе: от светлорозового до темно-красного в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания животного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем выравнивается. Жир плотный, при раздавливании крошится Затхлый или прокисший запах, форма расплывшаяся, вздутая, корка с трещинами, плесенью, слизью. Черноватая корочка, влажная, липкая, склизкая поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не восполняется или восполняется медленно. На разрезе мяса сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Для определения качества мяса делают также пробу на «нож» - подогретый нож втыкают в кусок мяса, если мясо не свежее, то вынутый нож имеет неприятный запах.

Рыба Яйца Глаза выпуклые, роговица Жабры бурые, серовато-красные, глаза запавшие, прозрачная, жабры ярко-красные, покрасневшие, чешуя легко отшелушивается, мясо вдоль слизь прозрачная, чешуя глянцевая, позвоночника красноватое, мышцы вялые, легко отделяются от мышечная ткань плотная, серо- костей, при надавливании пальцем на ткани ямки не белая, мясо с трудом отделяется от выравнивается, запах гнилостный. Последний определяют кости. пробой на нож, воткнутый в мышцы позади головы Чистая, целая скорлупа, неподвижная воздушная камера не более 7 мм; допускается незначительное перемещение желтка от центрального положения; белок плотный, просвечивающийся. Сливочно Бело-кремового или светло-желтого е масло цвета, без посторонних привкусов и Неприятный горький вкус, резкий запах, потемнение запахов, однородной консистенции. поверхности, с привкусом сала, стеариновой свечи, побелением, отвердением (осаливанием) и позеленением массы (длительное хранение в холодильниках), наличием плесени, сырным или гнилостным привкусом Макарон ные изделия Рафиниро ванное раститель ное масло Не должны иметь привкуса горечи, затхлости, плесневого и других посторонних запахов, а при разваривании до готовности они не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья. Прозрачное, без осадка, запаха и Растительные масла - неприятные на вкус (острый, жгучий, вкуса или со слабо выраженным и прогорклый) и запах. свойственным данному маслу Внимание! Для определения запаха масло растирают на ладони, запахом. вкус определяют при t масла около 200 С.

Мука Сухая на ощупь, без комков. Цвет свойственен сорту: мука пшеничная высшего сорта - бело-кремовая. Вкус сладковатый, запах приятный, свежий. Плесневелый, затхлый или другой посторонний запах (определяют при согревании муки дыханием или смачивают горячей водой), горький, кислый или иной привкус, хруст на зубах, наличие амбарных вредителей. Хлеб Поверхность чистая, без крупных (более 1 см. шириной) трещин, корка не отстает от мякиша, не пригорелая, мякиш не липкий; хлеб не влажный на ощупь, при надавливании пальцем принимает первоначальную форму, без мучных комков (непромес), пустот и плотного непористого слоя у нижней корки (закал). Вкус умеренно кислый у ржаного, у пшеничного - не кислый и не пресный. Затхлый, горьковатый или резко кислый вкус, при жевании хруст от примесей, посторонние запахи, закал, непромес; липкий, тягучий с запахом валерианы мякиш (картофельная болезнь), наличие плесени. Консервы Банки без нарушений герметичности, не Наличие отмеченных дефектов, особенно вздутые, без следов потеков от вздутие днищ банок (бомбаж) указывает на содержимого, внутри без участков недоброкачественность консервов обнаруженной жести с пятнами ржавчины на стенках, при вскрытии без выхода газов с неприятным запахом

Тепловая обработка продуктов Варка – тепловая обработка продуктов в жидкой среде, которой могут служить вода, бульон. Процесс ведут при температуре +100 +102ºС, при этом внутри блюда температура достигается +85ºС и этого достаточно для гибели большинства микроорганизмов. Варка паром – варка, при котором продукт нагревают паром в паровой установке при температуре не менее +100ºС. При этом способе меньше потери питательных веществ, лучше сохраняются форма и цвет продукта.

• Жарка – тепловая обработка продукта с небольшим • количеством масла (до 10% к массе продукта) при температуре (+140 +150ºС), обеспечивающей образование корочки на поверхности. Чтобы при жарении получить подрумяненный продукт, нужно предварительно хорошо разогреть сковороду с необходимым количеством масла. Проверить, достаточно ли нагрелось масло в сковороде очень просто – положите небольшой кусочек продукта, который вы будете жарить, если масло вокруг него закипело, то температура достаточна, и можно жарить. Масло предохраняет продукт от пригорания, улучшает вкус и повышает калорийность блюда. • Когда вы жарите, важно постоянно передвигать продукт на сковороде, чтобы пар испарялся, и продукт не подгорал. Помните, нельзя перегружать сковороду продуктами – из-за этого масло вокруг продукта не кипит, корочка не образуется, продукт начинает быстро терять влагу, становится сухим и жестким. • При жарении происходит неравномерное прогревание продукта: если на поверхности продукта температура может достигать +180 +200ºС, то внутри продукта температура может колебаться от +52 до +64ºС – это уже «опасная зона» . Поэтому при измерении температуры мясных блюд погружайте щуп термометра в центр и в самую толщу продукта.

Жарка в жарочном шкафу – обработка продуктов на противнях или в сковородах в жарочном шкафу при температуре +150 +270ºС. Жарка в большом количестве жира (во фритюре) – обработка, при которой продукт полностью погружают в жир, нагретый не выше 180ºС. Соотношение жира и продукта должно быть не меньше чем 4: 1. Прогрев продукта равномерный только на поверхности, внутри продукт прогревается дольше, поэтому его готовность необходимо постоянно контролировать по внутренней температуре. Нагр ев г оря чим мас лом. Жарка на гриле – обработка, при которой продукты надевают на шпажки или помещают на смазанную жиром металлическую решетку и жарят над раскаленными ТЭНами. При этом может происходить неравномерный нагрев продукта, продукт жарится только с одной стороны, в связи, с чем его необходимо постоянно переворачивать. Нагрев горячим воздухом и инфракрасным излучением.

Выпекание/ запекание в печи (или в духовке) – это тепловая обработка любой продукции при температуре +350ºС. Обычно такие изделия полностью подготавливают, укладывают в формы для запекания или на специальные противни и ставят выпекаться/ запекаться в печь (духовку). Пассерование – очень похоже на жарку в сковороде с небольшим количеством жира, но отличается от нее тем, что ведется при интенсивном испарении из продуктов влаги и температура на их поверхности не превышает 110ºС.

Чтобы приготовить блюдо стандартного качества (по вкусу и внешнему виду) приготовлении используйте весы, мерные ложки для специй, мерные стаканы для жидких продуктов и термометр.

Использование специального термометра

Изделия из мяса и курицы • Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин. • Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. • Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85°С. • Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.

Различают 5 основных степеней прожарки мясных стейков (как правило, из мяса коровы и мяса молодых бычков). Мы можем приготовить мясо такой степени прожарки, какую пожелает гость – Rare (буквально – «сырое» или с кровью) Кусок мяса с отчетливой, толстой красной полоской внутри. – Medium rare ( «полусырое» ) Отсутствие крови, с соком ярко – выраженного розового цвета. – Medium (среднепрожаренное) Внутри мяса сок светло – розового цвета. – Medium well (почти прожаренное) Розовой оттенок полностью ушел, сок стал прозрачным. – Well done (совсем прожаренное). Мясо серокоричневое по всей толщине, почти без сока. . Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо.

Работа с фритюром Как определить качество масла и момент необходимости его замены ?

• • • • • Вкус: самый лучший способ определения качества жареного продукта – субъективный, на основе оценки вкуса, внешнего вида и текстуры жареного продукта. Если отмечается ухудшение вкусовых характеристик готового продукта, масло должно заменяться, независимо от срока его использования. Внешний вид: если внешний вид готового продукта стал плохим или непривлекательным (т. е. слишком темный, слишком светлый, «пятнистый» ), и его вкусовые характеристики ухудшились, качество масла, вероятно, снизилось, и его следует заменить. Текстура: если текстура готового продукта оценивается как плохая или неудовлетворительная (т. е. слишком жирная, слишком мягкая, слишком рассыпчатая или сухая), и его вкусовые характеристики ухудшились, качество масла, вероятно, снизилось, и его следует заменить. Цвет: хотя вкусовые характеристики пищи продолжают оставаться главными, наилучшим и самым эффективным показателем ухудшения качества масла является изменение его до темно-коричневого цвета. Пена: пузырьки должны быстро отделяться от продукта в процессе его приготовления. Медленное отделение пузырьков указывает на ухудшение качества масла. Масло, которое выделяет чрезмерное количество желтой пены, должно быть заменено. Дым: если отмечается чрезмерный дым, следовательно, качество масло ухудшилось и должно быть срочно заменено.

Важно следить за тем, чтобы температура масла была не выше 175 С

Журнал фритюра

Хранение готовых блюд на раздаче

Сроки хранения блюд Готовые блюда Условия хранения (t 0 хранения) Сроки хранения (от приготовления до раздачи) Срок реализации (на раздаче) Горячие блюда: Супы Вторые блюда и гарниры Порционные блюда 2 - 60 С 18 часов 75 С в течение 3 часов 650 С не более 2 -3 часов в течение 4 часов на горячей телеге Не хранятся, готовятся на заказ Холодные блюда: Салаты и винегреты (заправленные) 2 -60 С 6 часов 2 часа на телеге Салаты и винегреты (не заправленные) 2 -60 С не более 12 часов в течение часа Не выше 140 С не более 12 часов в течение часа Компоты, кисели, напитки

Контрольный лист измерений теплового оборудования

Система 5 S 5 S (система 5 s) – это метод организации рабочего пространства (офиса), целью которого является создание оптимальных условий для выполнения операций, поддержания порядка, чистоты, аккуратности, экономии времени и энергии. 5 S является инструментом бережливого производства, японской организации производства Kaizen.

Порядок и чистота на рабочем месте, а не „упорядоченный хаос“, являются основой всех улучшений, повышения производительности и качества в промышленном производстве и других отраслях. Только в чистой и упорядоченной среде могут производиться бездефектные, соответствующие требованиям клиентов товары и услуги и реализовываться соответствующая требованиям результативность применяемых процессов

5 S — это пять японских слов Сэири (整理) «сортировка» — чёткое разделение вещей на нужные и ненужные и избавление от последних. Сэитон (整頓) «соблюдение порядка» (аккуратность) — организация хранения необходимых вещей, которая позволяет быстро и просто их найти и использовать. Сэисо (清掃) «содержание в чистоте» (уборка) — соблюдение рабочего места в чистоте и опрятности. Сэикэцу (清潔) «стандартизация» (поддержание порядка) — необходимое условие для выполнения первых трёх правил. Сицукэ (躾) «совершенствование (буквальный перевод — воспитание)» (формирование привычки) — воспитание привычки точного выполнения установленных правил, процедур и технологических операций

Как то Генри Форд сказал: «бедность происходит от перетаскивания мертвых грузов» . Мертвые грузы – это не только ненужные, бесполезные вещи, транспортировка и хранение которых обходится значительно дороже их самих, но и стереотипы любой природы: и мысли, и взгляды, и технологии, время которых прошло, и человеческие связи, себя, к сожалению и не по нашей вине, исчерпавшие

5 шагов методики 5 S

Шаг 1 – SEIRI - Сортировка, удаление ненужного. На рабочем месте все предметы разделяются на необходимые и ненужные. Производится удаление ненужных предметов. Эти действия на рабочем месте приводят к улучшению культуры и безопасности труда. Все сотрудники вовлекаются в отсортировку и определение предметов, которые должны быть: а) немедленно удалены и утилизированы; б) перенесены в место для хранения; в) оставлены, как необходимые и для выполнения работы. Необходимо установить правила, каким образом делать отсортировку ненужного.

Шаг 2 – SEITON - Самоорганизация, соблюдение порядка, определение для каждой вещи своего места. Навести порядок с необходимыми предметами. Необходимые предметы располагают на определенные места так, чтобы они были легко доступными для каждого, кто пользуется ими! Следует также промаркировать их для быстрого поиска.

Шаг 3 - SEISO – Соблюдение чистоты, систематическая уборка Создается система, в которой ничего больше не загрязняется. Убедиться, что всё находится на своих местах. Рабочие зоны для рабочих мест должны быть разграничены и обозначены. Регулярно и часто убирать, чтобы в случае, когда вам что-нибудь понадобится, оно находилось на месте и в рабочем состоянии. Тщательная уборка оборудования обеспечивает предотвращение и идентификацию возможных проблем в работе.

Шаг 4 – SEIKETSU - “Стандартизировать” процесс Поддерживать порядок и чистоту посредством регулярного выполнения первых трех шагов. Самые эффективные решения, найденные в ходе реализации первых трех шагов необходимо закрепить письменно, чтобы стать наглядными и легко запоминающимися. Разработать стандарты документов, приемов работы, обслуживания оборудования, техники безопасности с использованием визуального контроля

Шаг 5 – SHITSUKE - Совершенствование порядка и дисциплина Для поддержания рабочего места в нормальном состоянии выполнять работу дисциплинированно, в соответствии с установленными стандартами. Осознание системы 5 S как общепринятой повседневной деятельности и ее совершенствование. Визуализировать действия по улучшению: выявлять улучшения в оборудовании; записывать предложения для улучшений; внедрять новые улучшенные стандарты

5 S – это методика для конструирования, организации и стандартизации рабочей среды • 5 S - это упорядоченный образ действий для конструирования, организации и стандартизации рабочей среды. Хорошо структурированные условия работы облегчает труд и являются хорошим мотивирующим средством. • 5 S улучшает безопасность труда, эффективность работы, которая оказывает помощь в росте результатов и помогает идентифицировать себя с рабочим местом или рабочей системой. • 5 S помогает организации офиса, рабочего места и рабочей системы в целом через: сокращение потребности в том, что необходимо; установление того, где это необходимо и сколько из этого необходимо

Пример 5 S в офисе (фото)

Спасибо

Скачать презентацию ОСНОВЫ САНИТАРИИ И РАБОТЫ НА КУХНЕ В

ОСНОВЫ САНИТАРИИ.pptx

Количество слайдов: 114