Основы потребительских знаний Кузьменко Оксана Васильевна к э

Основы потребительских знаний Кузьменко Оксана Васильевна к. э. н. , доцент

Консультация: Вторник 15. 00 -16. 00 Четверг 16. 00 -17. 00 Ауд. 3221, 3212

Тема: Молоко и молочные продукты

Молоко Продукт нормальной секреции молочной железы животных, используется для непосредственного употребления (молоко питьевое и для производства различных молочных

Состав молока Молоко имеет более 200 компонентов. Основные компоненты: üжиры, üбелки, üмолочный сахар, üминеральные вещества. Молоко различных животных отличается в основном содержанием жира и белка.

Самое большое содержание жира: белков: оленье – 18, 7%, оленье 8, 7%, овечье – 7, 2%, овечье – 4, 5%, коровье – 3, 9%, коровье – 2, 7%. кобылье – 1, 7%. Содержание витаминов зависит от рациона кормления животных, периода года, способов обработки молока.

Показатели качества молока üплотность (объемная масса) – масса единицы объема молока при t 20 С, при разбавлении молока H O плотность снижается, при снятии сливок или добавлении обезжиренного молока плотность понижается; 2

ü Температура С; ü Цвет – оптическое свойство, определяющее окраску молока, интенсивность ее зависит от содержания жира. С цветом связано и другое свойство – прозрачность, т. е. способность пропускать световые лучи только в тонком слое или при значительном разбавлении Н О, с повышенным содержанием жира прозрачность уменьшается 2

ü содержание молочного жира, по нему определяется стоимость молока. üкислотность – показатель, определяющий кислотный характер молока, который обусловлен наличием в нем белка, фосфорно- и лимоннокислых солей, а также растворимой углекислотности. Кислотный характер определяется общей (титруемой) кислотностью, выраженной в % Тернера.

По типу тепловой обработки молоко классифицируется на: ü пастеризованное – подвергнутое тепловой обработке при t не более 100 С; ü стерилизованное – t более 100 С; ü топленое, после обычной стерилизации его выдерживают длительно в закрытых емкостях при t 98%С, после выдержки охлаждают до 8 С.

Сливки Это жировая часть молока, получаемая сепарированием и предназначенная для употребления после соответствующей обработки

В зависимости от тепловой обработки различают сливки: ü пастерилизованные; ü взбитые (пастерилизованные с добавлением сахара, какао, ванилина, стабилизатора и взбитые) Содержание жира в сливках больше, чем в молоке от 10 до 35%.

Кисломолочные продукты Это продукты выработанные из молока цельного или обезжиренного, смеси молока со сливками и другими веществами путем сквашивания закваски чистых культур молочнокислых бактерий или грибковой закваски, с добавлением или

К кисломолочным продуктам относят: üпростокваша – кисломолочный продукт, выработанный из коровьего молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий, добавлением дрожжей, вкусовых ароматизированных веществ и витамина С.

ü кефир - продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), из пастерилизованного молока сквашенного кефирными грибами. ü йогурт – кисломолочный напиток, с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, выработанного резервуарным методом из молочной смеси, с добавлением сахара, плодово-ягодных сиропов и сквашивается молочнокислыми

Сыры – концентрированный белковый продукт с высоким содержанием жира. В сырах содержатся: qполноценные белки; qазотистые соединения; qфосфоро-кальциевые минеральные соли и витамины.

Классификация сыров üТип основного сырья; üСпособ свертывания молока; üУчаствующая в производстве микрофлора; üХимический состав; üОсобенности технологии.

По плотности и способу приготовления: üМягкие сыры – сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры).

По плотности и способу приготовления: üПолутвердые сыры – с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания.

По плотности и способу приготовления: üТвердые сыры – сыры с твердой, плотной консистенцией. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.

По плотности и способу приготовления: üКопченые сыры. Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом. üПлавленые сыры. В них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом.

Твердые сычужные сыры Технологическая схема получения: Ø Ø Ø созревание молока; нормализация; пастеризация; внесение химикатов; подкрашивание молока; свертывание молока; обработка сгустка, формование сыра; прессование; посол; созревание сыра; отделка поверхности сыра.

По размеру и массе твердые сыры делят: крупные; мелкие. По температуре плавления, По процентному содержанию влаги, По типу брожения, По характеру рисунка, По вкусу и аромату сыры

Твердые сычужные сыры Подклассы сыров: Типа швейцарского «Швейцарский» , «Советский» , «Московский» , «Алтайский» , «Карпатский» , «Украинский» , «Воронежский» , «Кубанский» , «Грюйер» , «Моравский» , «Комтэ» Характерно: Пряный, слегка сладковатый вкус и тонкий аромат; тесто пластичное; рисунок крупный.

Твердые сычужные сыры Подклассы сыров: Типа голландского «Голландский» , «Костромской» , «Ярославский» , «Степной» , «Пошехонский» , «Днестровский» , «Эстонский» , «Станиславский» , «Эдамский» , «Дан-бо» , «Финбо» , «Марибо» и др. Характерно: Острые вкус и аромат, слегка кисловатые; тесто пластичное, слегка ломкое; рисунок мелкий; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой.

Твердые сычужные сыры Подклассы сыров: Типа чеддер «Чеддер» , «Сулугуни» , «Кашкавал» , «Чевил» , «Чешир» , «Честер» , «Колби» , «Ланкашир» , «Канталь» , «Данлоп» , «Дерби» , «Коэрфилли» , «Лестер» , «Проволоне» , «Злато» и др. Характерно: Характерный вкус и запах копчения, тесто плотное, рисунок мелкий, корка светло-коричневая.

Твердые сычужные сыры по качеству делят на : ü Высший ü 1 сорт ü 2 сорт Согласно 100 бальной оценки качества

Мягкие сычужные сыры В процессе созревания участвуют: üстрептококки; ü ароматобразующие бактерии; ü молочно-кислые полочки; ü микрофлора сырной слизи и плесени.

В классе мягких сыров в зависимости от технологии, сырья и характера созревания выделяют: üСвежие кисло-молочные; üГрибковые; üСлизневые; üСывороточные; üСливочные.

Масло сливочное концентрат молочного жира, изготавливаемый путем сбивания или сепарирования сливок (78— 82, 5 %, в топлёном масле — около 99 %).

Виды сливочного масла: üСладкосливочное масло — вырабатывается из свежих сливок; üКислосливочное масло — вырабатывается из сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата). Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85— 90 °C.

Виды сливочного масла: üВологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97— 98 °C). üЛюбительское масло характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20%, в других маслах 16%, в топлёном 1%) и некоторых нежировых веществ. üМасло с наполнителями

Мороженное представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами.

Виды мороженого К основным видам относятся мороженое, выработанное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими наполнителями (плодово-ягодное и ароматическое). Любительские виды мороженого вырабатывают в небольшом количестве, их ассортимент включает около 50 наименований.

Нормативные документы: üДСТУ 2661: 2010. Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови üДСТУ 4273: 2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні вимоги üДСТУ 4417: 2005 Кефір. Технічні умови üДСТУ 4343: 2004 Йогурти. Загальні технічні умови üДСТУ 4733: 2007 Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні технічні умови üДСТУ 4399: 2005 Масло вершкове. Технічні умови

Спасибо за внимание!