Основы пивоварения Вводный курс ЧАСТНАЯ ПИВОВАРНЯ ХАРТМАН

«Основы пивоварения» Вводный курс ЧАСТНАЯ ПИВОВАРНЯ ХАРТМАН

Содержание Исторические факты От солода до пива 1. Процесс приготовления пива 2. Типы пива 3. Качество пива

Содержание Часть I. От солода до пива 1. Процесс приготовления пива 1. 1. Что такое пиво ? 1. 2. Сырьё 1. 3. Этапы приготовления пива 2. Типы пива 2. 1. Деление пива на типы 2. 2. Пиво верхового брожения 2. 3. Пиво низового брожения 3. Качество пива

1. Процесс приготовления пива 1. 1. Что такое пиво ?

Исторические факты • Производство напитков брожения из зернового сырья датируется 2800 г. до н. э. (Месопотамия) • Ячмень и продукты его переработки с древнейших времен использовались как основное сырье для пивоварения • В России выделение пивоварения в отдельную отрасль началось при Петре I

Что такое пиво ? 6

Что такое пиво ? СО 2 Пиво - насыщенный двуокисью углерода пенный напиток, полученный методом спиртового сбраживания сусла пивоваренными дрожжами без добавления спирта Пена 7

Что такое пиво ? 8

Что такое пиво? 9

1. Процесс приготовления пива 1. 2. Сырьё

Процесс приготовления пива. Сырьё Солод, приготовленный из зерна (ячмень, пшеница для cоложения; несоложеное зерно ячмень, кукуруза, рис, сорго и пр. • Зерно – солод: – Образование и активация ферментов д/расщепления крахмала, белка, жиров, эфиров Хмель Соцветия женских растений -Хмелевой вкус/горечь -Аромат -Улучшение стабильности пива -“Естественный консервант” Дрожжи Спиртовое брожение Вода Побочные продукты брожения влияют на качество и вкус 11

Вода. Способы очистки воды • Устранение загрязнений (удаление примесей): – Фильтрация (песочный фильтр) • Устранение запаха и вкуса: – Пропускание через угольный фильтр (уголь поглощает органический материал) • Устранение микроорганизмов: – Озонирование, хлорирование или Ультрафиолет 12

Почему ячмень является базовым сырьем в пивоварении • Ячмень – более плотная шелуха - защищает содержимое зерна в процессе соложения, служит фильтрующим слоем – быстрее реагирует на тепло и начинает прорастать – когда зерно начинает прорастать - побег растет под оболочкой – оптимальное количество протеинов положительное влияние на органолептические свойства, стойкость напитка, хорошее пенообразование 13

Что такое солод ? СОЛОД - пророщенное зерно. Процесс приготовления солода называется Солодоращением Солод для пива Хартман производится на австрийской солодовне STAMAG 14

Стадии прорастания зерна ячменя через 3 дня Началось расщепление клеточных стенок через 5 дней через 7 дней Развиваются первые корешки, зародышевый листок растет внутри оболочки зерна 70% клеточных оболочек расщеплены. 15

Стадии прорастания зерна ячменя

Сырьё. Солод. Готовый солод содержит следующие вещества: – Крахмал и другие 70 -79% углеводы – Белок – Вода 10 -11, 5% 4 -5% – Прочие вещества 9 -12% 17

Типы солода зависят от параметров проращивания и сушки Качественные признаки - вкус, цвет, аромат Светлый солод* - для традиционного пива • • Карамельный солод* (светлый / темный) - усиливает полноту и придаёт специфический вкус, солодовый привкус и аромат, более насыщенный цвет • Жжёный солод* - интенсивно темный цвет, горький вкус. Используют для очень темного пива • Специальные солода: • Томленый солод – для улучшения аромата темного солода, для производства специальных сортов пива • Кислый солод - некоторые сорта специального пива • Солод из злаковых (пшеничный, ржаной, тритикале (гибрид пшеницы и ржи), сорго (Африка)) • Копченый солод 18

• Пиво HARTMAN сварено из светлого карамельного и венского солода

Дополнительное сырье, используемое для приготовления пива • Для создания пива различных сортов может применяться дополнительное сырье: – Крупа рисовая – Крупа кукурузная – Ячмень – Специальные солода 20

Хмель - относится к семейству коноплевых Белковые вещества Хмелевое эфирное масло Альфакислоты Дубильные вещества Горькие вещества или хмелевые смолы Горечь хмеля КАЧЕСТВО Х М Е Л Я • Сорта хмеля: – Ароматические сорта – Горькие (сорта с высоким содержанием альфакислоты) – закупки по кислое • Основные страны возделывания хмеля: – Германия, Китай, США, Англия, Чехия Хмелепродукты: экстракт, гранулы 21

Хмель - относится к семейству коноплевых • Хмель используется для того, чтобы: – придать пиву хмелевой аромат – улучшить пенообразование – повысить биологическую и коллоидную стойкость пива (естественный консервант) – обеспечить осветление пива (протеины лучше выпадают в осадок) 22

Дрожжи ные Пив жи рож д Пекарские дрожжи Спи рто дро вые жж и Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, отвечают за 70 -90% всех привкусов в пиве Пивные Дрожжи - дрожжевые грибы класс сумчатых грибов, род Сахаромицеты. кие Ди жи рож д Вин н дро ые жжи 23

Дрожжи используются из-за своей способности сбраживать сахара, и выделять алкоголь и углекислый газ Так дрожжи выглядят под микроскопом 24

Отбор новых дрожжей Р А Выбранные расы С Ы Д Р О Разведение чистой культуры Ж Ж Е Й Выращивание пивных дрожжей В процессе дрожжи собираются и используются до 6 раз 25

Дрожжи верхового и низового брожения Дрожжи верхового брожения Дрожжи низового брожения + пылевидные дрожжи Все сорта пива, HARTMAN относятся к пиву низового брожения и Лагерам 26

Сырьё: без чего не бывает пива? 27

1. Процесс приготовления пива 1. 3. Этапы приготовления пива

Этапы приготовления пива Зерно + вода + солод Приготовление солода 1. Получение сусла солод сусло + дрожжи 2. Брожение Пиво мутное пиво 3. Фильтрация прозрачное пиво 4. Розлив пиво упакованное 29

Этапы приготовления пива. Получение пивного сусла 1. Получение 2. Брожение ЯЧМЕНЬ+ВОДА + КИСЛОРОД СОЛОД+ВОДА +ХМЕЛЬ Сусло + Дрожжи СОЛОД (расщепляющие ферменты) СУСЛО (Сбраживаемые сахара) ПИВО после ферментации (мутное) Соложение сусла 3. Фильтрация 4. Розлив Пиво мутное Фильтрованное пиво Упакованное пиво 30

Процесс получения пивного сусла Заторный фильтр или фильтр-чан Заторный котёл Вода + Дробленый солод= Затирание Дробина корма Постепенное нагревание до 76 o. C с выдержкой температурных пауз Около 2 часов Вирлпул Экстр-ть нач. сусла сусло затор Гидролиз крахмала в сахара Сусловарочный котёл Отделение дробины от сусла Белковый отстой Кипячение сусла с хмелем Около 1 часа Удаление взвешенных частиц (белкового осадка) и остатков хмеля 31

Этапы приготовления пива. Приготовление сусла “Где сусл о хорошо, там и пиво дурн ое не буде т” Сусло (в пивоварении) - водный раствор экстрактивных веществ растительного сырья или солода, предназначенный к сбраживанию и ж ле, а р с ва в су и вали п зими” “Не х во “На сусле пива не угадаешь” 32

Этапы приготовления пива: Брожение Соложение 1. Получение сусла ЯЧМЕНЬ+ВОДА + КИСЛОРОД СОЛОД+ВОДА +ХМЕЛЬ СОЛОД (расщепляющие ферменты) СУСЛО (сбраживаемые сахара) 2. Брожение Сусло + Дрожжи ПИВО после ферментации (мутное) 3. Фильтрация 4. Розлив Пиво мутное Фильтрованное пиво Упакованное пиво 33

Этапы приготовления пива: брожение - превращение сусла в пиво ЦКТ = ферментер (цилиндро-конический танк) Дрожжи “перерабатывают” сахара Охлаждение сусло сусла До 12 о. С Теплообменник Мальтоза Глюкоза Холодная выдержка СТАБИЛИЗАЦИЯ CO 2 Этанол temp 0 -2 o. C • Главное брожение 7 -8 дней при темп. 13 -15 град. • Снятие дрожжей • Дображивание около 10 дней при постепенном понижении темп от +8 до 0 o. C • Снятие дрожжей Перед фильтрацией пиво подается на стабилизацию, которая проходит мин. сутки 34

В процессе стабилизации происходит насыщение пива углекислым газом • Двуокись углерода (СО 2) растворяется в пиве при: – низкой температуре – высоком давлении 35

Этапы приготовления пива: Фильтрация Соложение 1. Получение сусла ЯЧМЕНЬ+ВОДА + КИСЛОРОД СОЛОД+ВОДА +ХМЕЛЬ СОЛОД (расщепляющие ферменты) СУСЛО (сбраживаемые сахара) 2. Брожение 3. Фильтрация 4. Розлив Сусло + Дрожжи Пиво мутное Фильтрованное пиво Упакованное пиво ПИВО после ферментации (мутное) 36

Фильтрация: принципы фильтрации • Фильтрация осуществляется тремя способами: • частицы не проходят сквозь ячейки малого размера • частицы абсорбируются поверхностью (поглощение слоем твердого тела) • частицы задерживаются в “карманах” фильтра Большинство сортов пива, в состав которых входит пшеница, не подлежат фильтрации 37

В процессе фильтрации из пива удаляются еще оставшиеся дрожжевые клетки и др. взвешенные частицы мути Цель фильтрации - сделать пиво настолько стойким, чтобы в нем на протяжении длительного времени не возникло никаких видимых изменений и пиво сохраняло свой внешний вид Кизельгуровый фильтр Мутное нефильтрован. Мутное пиво нефильтрованное пиво Картриджный или мешочный фильтр картонный фильтры тонкой очистки Прозрачный фильтрат Форфасы Фильтровальный остаток Кизельгур- скелетные остатки диатомов – одноклеточных организмов, состоит из диоксида кремния. Миллионы лет назад диатомит покрывал дно морей и океанов, образовав с течением времени толстый слой, доходящий до несколько сот метров. 38

Розлив: типы тары - кеги Кеги - альтернатива деревянным бочкам для разливного пива Предохраняют пиво от лучей света Вместимость • 25 литров • 30 литров • 50 литров Позволяют отпускать пиво при идеальной температуре 3 -5 о. C 39

Плотность пива и объемная доля спирта Плотность = Экстрактивность начального сусла = массовая доля сухих веществ в начальном сусле (%) Содержание алкоголя, % об. = Объемный процент содержания алкоголя при 20 о. С • > плотность (%), > полнота вкуса пива (алк. , % + остаточный экстракт) 40

2. Типы пива 2. 1. Деление пива на типы

: По ту е ое о мн мн Тё Т е ое но мн ем те лу лу По П ое ое нн н ва ов ро ьт ьт ил и Ф Ф цв Деление пива на типы у По об е ос тл сп ве ия: ос - н Пастеризованное По способу обработки: Низового брожения ое ое нн нн ва ов ро ьт ьт ил и ф ф Не Н Верхового брожения По способу брожения: Непастеризованное 42

Типы пива: пастеризованное – не пастеризованное По способу обработки пиво разделяют: Пастеризованное (большинство пивоваренных заводов) Не пастеризованное (мини-заводы) например, HARTMAN В результате пастеризации качество пива можно сохранить в течение более длительного времени (более 9 месяцев). А без пастеризации пиво более полезно так содержит большее кол-во витаминов и микроэлементов 43

Типы пива: фильтрованное нефильтрованное По способу осветления пиво разделяют: Нефильтрованное Фильтрованное (большинство пивоваренных заводов) Пиво, полученное путем искусственного отделения взвешенных частиц и дрожжей Пиво, полученное путем исключения стадий искусственного отделения взвешенных частиц и дрожжей Нефильтрованное осветлённое Пиво, полученное путем естественного или искусственного осаждения взвешенных частиц и дрожжей 44

Типы пива: верхового - низового брожения В зависимости от дрожжей и способов брожения различают: • пиво верхового брожения • пиво низового брожения –эли и прочие лагер и прочие 45

2. Типы пива 2. 2. Пиво верхового брожения

Приготовление элей – наиболее древний способ приготовления пива В зависимости от дрожжей и способов брожения различают: • пиво верхового брожения - эли, в т. ч. пшеничные сорта Германия • Пшеничное фильтрованное и нефильтрованное пиво • “Белое” пшеничное пиво Бельгия Пшеничное нефильтрованное пиво • Специальные сорта: — Пиво Трапистен — Ламбик • Англия • Ячменные сорта: — Стаут — Портер 47

Германия: типы немецких элей Weisse Alt Koelsch Weizen 48

Типы немецких элей: пшеничное пиво Пшеничное пиво (Вайцен - Weizen) – Пшеничное пиво Южной Германии, производится большинством баварских пивзаводов • Пшеничное пиво с дрожжами - отличительная особенность - брожение в бутылках: дрожжевое пиво - Хефевайцен; • Хефетрюбе Вайцен - дрожжевое мутное пиво, содержит больше дрожжевых клеток, чем Хефевайцен; • Пшеничное пиво без дрожжей, прозрачное, фильтрованное до блеска - Кристалвайцен; – От 50 до 100% пшеничного солода, имеет высокое содержание витамина В 2 – Обычно светлое пиво, но готовят: -темное (dunkel weizen) крепкое пшеничное (weizen bock) (плотность 16%). – Мало хмеля и аромат гвоздики благодаря специальных штаммов дрожжей – Часто пьют с дольками лимона 49

Пшеничное пиво c добавлением молочнокислой бактерии «Белое» пиво (Вайсе - Weisse) • Берлинское пшеничное пиво с небольшим содержанием алкоголя (25% пшеничного солода) • Очень пенится, кислый вкус из-за брожения с участием молочнокислых бактерий (при дображивании в бутылках молочная кислота делает пиво стойким) • Берлинцы добавляют в такое пиво малиновый сироп“ -Берлинер Вайссе”, смешанное с сиропом, может разливаться в бутылки • Экстр. нач. сусла - 7, 5%, содержание спирта ок. 2, 7 -2, 8% eisse er e, Berlin os ipziger G indl, Le W K 50

Пиво верхового брожения: Английский Эль о ког с Эль (Ale) -собирательный термин для многих английских я рус ля л ” о д во”, д “эль типов и сортов пива (большей т и Ч “п ца н частью темных сортов) та и Бр • Изобрели англичане в начале 7 века. • Содержание спирта от 3 до 10%; в зависимости от этого: – Легкий, тяжелый, экспортный или крепкий – Некоторые специальные сорта производятся в определённые моменты времени с добавлением меда, имбиря, или апельсиновых корок • Температура брожения эля – 18 -20 о. С • Зреет довольно быстро 51

Английские эли – Pale Ale (светлый эль) • Эль медно-красного цвета, плотность 11%, содержанием спирта - 4, 5 - 5% об. , обычно в продаже как бутылочное пиво – Bitter Ale (горький эль) • Горький вкус, каштанового цвета; обычно продается как бочковое пиво • Плотность от 9 до 13%, содержание спирта - от 4, 0 до 5, 5%об. – Mild Ale (мягкий эль) • Более сладкий и темный, с большим содержанием хмеля и добавлением карамельного солода • Обычно некрепкий, содержание алкоголя - 3 -3, 5% об. • Большинство разновидностей готовится с темным солодом – Brown Ale (коричневый эль) • Отчетливый карамельный оттенок во вкусе, бутылочный вариант мягкого эля • В Великобритании 2 разновидности - отличие по степени сладости • 14% солодовый эль с содержанием спирта до 6% об. – Scotch Ale (Шотландский эль) • С добавлением ароматного солода и сильным солодовым тоном • По цвету может быть от светло-коричневого до почти черного • Шотландские пивовары готовят очень крепкий эль, хорошо пить после еды или перед сном 52

Традиционные английские эли Портер Появился в Лондоне в 18 веке Название «entire” - затем porter ale - из-за популярности у портовых рабочих, грузчиков Т пре ипичны д - пи ставитй во Г инн ель есс • Темно-коричневое пиво с обильной пеной и насыщенным вкусом • Используется темный солод + поджаренный несоложеный ячмень • Ранее производился как очень крепкое и темное пиво (с алк - 9% об. ) • В настоящее время - темное и горькое • Плотность - 13 -14%, содержание спирта - 4, 5 -5% 53

Традиционные английские эли СТАУТ Черное пиво, с добавлением 10 -20% жженого или карамельного солода + карамелизованный сахар • • Родственный Портеру, более крепкий Сильный жженый вкус и высокая горечь Газообразный азот для продажи пива в банках и розлива из кег дает мелкодисперсную пену (капсула с азотом, добавляемая в банку наз. виджет) Ирландия - Irish Stout - Oatmeal Stout - с добавлением овса Milk Stout - молочное крепкое Sweet Stout - сладкое крепкое, менее резкий вкус за счет добавки лактозы и витаминов Плотность - 11%, алк об. 4, 5 -5% 54

Бельгийские эли отличают специальные сорта Траппистен (Trappistenbier) • Крепкое пиво, производится в одноименных монастырских пивоварнях: пять в Бельгии, один - в Голландии Варят с карамельным солодом и шишковым хмелем • • • Для брожения используют монастырские верховые дрожжи Перед розливом в бутылки добавляют сахар и дрожжи Ставят на теплое созревание на 3 -6 недель Повторное добавление сахара дает высокое содержание спирта Стойкость до 5 лет 55

Ламбик - пиво спонтанного брожения • 30 -40% пшеницы в несоложеном виде, широкая вкусовая палитра • Ячмень слегка подвергается солодоращению • Долгое кипячение с натуральным хмелем (хмель предварительно подвергают сильному окислению в результате длительного хранения) • Дображивают полгода (иногда до 3 лет) • "Молодой" ламбик (выдержанный менее 1 года) немного мутный и имеет рыжий цвет. • "Старый" ламбик (2 -3 летней выдержки) становится прозрачнее, а цвет - от светло-золотого до янтарного. • Плотность - 11, 5 -13, 5%, алкоголь - 4, 5 -5% об. • Часто Ламбик - основа для фруктового пива (Kriek & Framboise) 56

Сорта пива, получаемые на основе Ламбика • Гёз - темное нефильтрованное пиво с сильным яблочным тоном, очень кислое • Gueuze Lambic - получают при смешении молодого и старого Ламбиков – Хорошо насыщен углекислым газом (несброженные сахара в "молодом" ламбике - условия для дображивания) – Метод дображивания в бутылках – Метод смешивания с нормальным пивом или фруктовым соком • Фруктовые Ламбики – Kriek - с добавлением ягод вишни – Framboise - с добавлением малины 57

Пиво верхового брожения: Бельгийские пшеничные эли Вит (Wit) - светлое пшеничное пиво • 50% и более несоложеной пшеницы • Сладко - терпкий вкус • С добавлением кориандра, высушенных и размолотых апельсиновых корок • Экстр. нач. сусла - 12%, содержание спирта около 5% об. 58

2. Типы пива 2. 3. Пиво низового брожения

Для приготовления пива низового брожения используются низовые дрожжи Впервые упоминается в конце 15 в. , приобретает распространение во II-й пол. 19 в. Пиво низового брожения: Лагер - основной тип • Пилзнер - Pilsner (сокр. Pils) • Дортмундер - Dortmunder (Dort) • Мюнхнер - Muenchner • Мэрцен - Marzen • Vienna • Bock • Rauchbier • Drybier • Ice-bier • Draft - Изобретение холодильной машины Линде 1871 г. - низкие темп-ры во время брожения Открытие механического стеклянного дутья - дешевое производство стеклянных бутылок и бокалов Изобретение фильтрования пива через фильтр-массу до полной прозрачности (Лоренц Энцингер, 1878) 60

Пиво низового брожения • Lager – Термин, используемый во всем мире для описания нормального пива низового брожения с экстр. нач сусла 10, 5 до 12, 5 % и “цельного” пива, т. е. с экстр. 11 -14% – Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта – Отличается хорошей насыщенностью углекислым газом, легко пьется, имеет различную горечь. – Хартман лагер , яркий представитель данного типа пива 61

Традиционные «лагеры» Pilsner (сокращенно Pils) (Пльзенское пиво) • Светлое пиво с приятным ароматом, мягким вкусом и безупречной прозрачностью. • Особый цветочный букет, изысканно сухое • Традиционный рецепт из города Пльзень - пиво, сваренное “по богемски” (по-чешски) (1842 г. ) • Германия - очень светлый и тонкий “Пильзнер”, Чехия - более выраженный вкус и интенсивнее цвет 62

Типы пива низового брожения: немецкие «лагеры» Maerzen/Oktoberfest (мартовское/октябрьское) • Крепкое пиво, производится в небольших количествах • Варится один раз в год, в марте, а пьется в октябре на ежегодном мюнхенском пивном фестивале. • Цвет от глубоко-медного до светло-коричневого, содержание спирта 4, 5 -6% • Вкус средней плотности с хорошо выраженной хмелевой горечью 63

Типы пива низового брожения: специальные «лагеры» • Копченое пиво (г. Бамберг) – Используется солод, обработанный дымом тлеющей буковой древесины, предварительно высушенной в течение 2 лет – Ограниченные партии – В России сейчас не производится • Сухое пиво – Разработано для диабетиков – На основе сусла с низким содержанием экстрактивных веществ – Специальные очень активные расы дрожжей выбраживают все содержащиеся в сусле сахара – Пиво с очень легким вкусом и ярко выраженными хмелевыми горечью и ароматом 64

Специальные «лагеры» • Ice Beer - ледяное пиво – Появилось в начале 90 -х годов – Технология - Канада, пивоварня "Labatt" • Низкая температура брожения • Резкое охлаждение до температуры замерзания • Фильтрация образовавшихся кристаллов – Мягкий вкус, но с повышенным содержанием алкоголя (5 -6%). 65

Пивные коктейли: с чем сочетают пиво в разных странах Мексика + “Seven-up” (Sprite) Германия “Radler” / “Alsterwasser” + + Соль Пшеничное пиво + + + «Tabasco» СOLA “Дизель” Центр. Америка + “МИКСТА” = Разливное темное + Светлое Россия Водка Пиво + + Овощной/ томатный сок 67

3. Качество

Некоторые параметры качества готового пива • • Стабильность вкуса и качества каждый день Чистый цвет, прозрачность Соответствие объемной доли спирта Визуально при наливе в бокал пиво должно формировать хорошую пену и иметь привлекательный цвет – пена оставляет следы на бокале • Игристость – не лимонад - естественная игристость 69

Враги качества пива Враги пива” - Кислород, Свет, “ низкие (ниже -1. 5 C) и Высокие температуры (выше 20 C) о о 70

За счет чего достигается высокое качество и отличный вкус пива HARTMAN Тщательный контроль процессов, жесткий лабораторный контроль, чистота на всех участках завода Высококвалифицированный персонал Уникальная станция водоподготовки • многоступенчатая очистка воды Пиво Технологическая дисциплина Специальные штаммы дрожжей 71

Факторы, влияющие на сроки хранения пива Пиво нужно пить свежим ! Санитария и соблюдение чистоты на всех участках завода Срок хранения пива - 9 или 6 месяцев? достигается следующими факторами: Жесткий лабораторный контроль на каждом этапе процесса Технологический процесс (современное оборудование) Частая обработка оборудования (автоматическая + ручная мойка) 72