«Основы пивоварения» ЧАСТНАЯ ПИВОВАРНЯ ХАРТМАН Вводный курс Содержание

«Основы пивоварения» ЧАСТНАЯ ПИВОВАРНЯ ХАРТМАН Вводный курс

Содержание Исторические факты От солода до пива 1. Процесс приготовления пива 2. Типы пива 3. Качество пива

Содержание Часть I. От солода до пива 1. Процесс приготовления пива 1.1. Что такое пиво ? 1.2. Сырьё 1.3. Этапы приготовления пива 2. Типы пива 2.1. Деление пива на типы 2.2. Пиво верхового брожения 2.3. Пиво низового брожения 3. Качество пива

1. Процесс приготовления пива 1.1. Что такое пиво ?

Исторические факты Производство напитков брожения из зернового сырья датируется 2800 г. до н.э. (Месопотамия) Ячмень и продукты его переработки с древнейших времен использовались как основное сырье для пивоварения В России выделение пивоварения в отдельную отрасль началось при Петре I

Что такое пиво ? 6 Что такое пиво ?

Что такое пиво ? 7 Пиво - насыщенный двуокисью углерода пенный напиток, полученный методом спиртового сбраживания сусла пивоваренными дрожжами без добавления спирта

Что такое пиво ? 8 Cолод, холод ...

Что такое пиво? 9

1. Процесс приготовления пива 1.2. Сырьё

Процесс приготовления пива. Сырьё 11

Вода. Способы очистки воды Устранение загрязнений (удаление примесей): Фильтрация (песочный фильтр) Устранение запаха и вкуса: Пропускание через угольный фильтр (уголь поглощает органический материал) Устранение микроорганизмов: Озонирование, хлорирование или Ультрафиолет 12

Почему ячмень является базовым сырьем в пивоварении Ячмень более плотная шелуха - защищает содержимое зерна в процессе соложения, служит фильтрующим слоем быстрее реагирует на тепло и начинает прорастать когда зерно начинает прорастать - побег растет под оболочкой оптимальное количество протеинов - положительное влияние на органолептические свойства, стойкость напитка, хорошее пенообразование 13

Что такое солод ? СОЛОД - пророщенное зерно. Процесс приготовления солода называется Солодоращением 14 Солод для пива Хартман производится на австрийской солодовне STAMAG

Стадии прорастания зерна ячменя 15

Стадии прорастания зерна ячменя

Сырьё. Солод. Готовый солод содержит следующие вещества: Крахмал и другие 70-79% углеводы Белок 10-11,5% Вода 4-5% Прочие вещества 9-12% 17

Типы солода зависят от параметров проращивания и сушки Светлый солод* - для традиционного пива Карамельный солод* (светлый / темный) - усиливает полноту и придаёт специфический вкус, солодовый привкус и аромат, более насыщенный цвет Жжёный солод* - интенсивно темный цвет, горький вкус. Используют для очень темного пива Специальные солода: Томленый солод – для улучшения аромата темного солода, для производства специальных сортов пива Кислый солод - некоторые сорта специального пива Солод из злаковых (пшеничный, ржаной, тритикале (гибрид пшеницы и ржи), сорго (Африка)) Копченый солод 18 Качественные признаки - вкус, цвет, аромат

Пиво HARTMAN сварено из светлого карамельного и венского солода

20 Дополнительное сырье, используемое для приготовления пива Для создания пива различных сортов может применяться дополнительное сырье: Крупа рисовая Крупа кукурузная Ячмень Специальные солода

Хмель - относится к семейству коноплевых Сорта хмеля: Ароматические сорта Горькие (сорта с высоким содержанием альфа-кислоты) – закупки по кислое Основные страны возделывания хмеля: Германия, Китай, США, Англия, Чехия 21 Горькие вещества или хмелевые смолы Хмелевое эфирное масло Дубильные вещества Белковые вещества К А Ч Е С Т В О Х М Е Л Я Хмелепродукты: экстракт, гранулы

Хмель - относится к семейству коноплевых Хмель используется для того, чтобы: придать пиву хмелевой аромат улучшить пенообразование повысить биологическую и коллоидную стойкость пива (естественный консервант) обеспечить осветление пива (протеины лучше выпадают в осадок) 22

Дрожжи Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, отвечают за 70-90% всех привкусов в пиве Пивные Дрожжи - дрожжевые грибы класс сумчатых грибов, род Сахаромицеты. 23

Дрожжи используются из-за своей способности сбраживать сахара, и выделять алкоголь и углекислый газ 24 Так дрожжи выглядят под микроскопом

Отбор новых дрожжей 25 Выбранные расы Р А С Ы Д Р О Ж Ж Е Й В процессе дрожжи собираются и используются до 6 раз

Дрожжи верхового и низового брожения 26 Дрожжи верхового брожения Дрожжи низового брожения + пылевидные дрожжи Все сорта пива, HARTMAN относятся к пиву низового брожения и Лагерам

Сырьё: без чего не бывает пива? 27

1. Процесс приготовления пива 1.3. Этапы приготовления пива

Этапы приготовления пива 29

Этапы приготовления пива. Получение пивного сусла 30 Фильтрованное пиво 4. Розлив Упакованное пиво ЯЧМЕНЬ+ВОДА + КИСЛОРОД Соложение СОЛОД (расщепляющие ферменты) СОЛОД+ВОДА +ХМЕЛЬ 1. Получение сусла СУСЛО (Сбраживаемые сахара) 2. Брожение Сусло + Дрожжи ПИВО после ферментации (мутное) Пиво мутное 3. Фильтрация Фильтрованное пиво

Процесс получения пивного сусла 31

32 Этапы приготовления пива. Приготовление сусла “Не хвали пива в сусле, а ржи в озими” “На сусле пива не угадаешь” Сусло (в пивоварении) - водный раствор экстрактивных веществ растительного сырья или солода, предназначенный к сбраживанию “Где сусло хорошо, там и пиво дурное не будет”

Этапы приготовления пива: Брожение 33 Фильтрованное пиво 4. Розлив Упакованное пиво ЯЧМЕНЬ+ВОДА + КИСЛОРОД Соложение СОЛОД (расщепляющие ферменты) СОЛОД+ВОДА +ХМЕЛЬ СУСЛО (сбраживаемые сахара) 2. Брожение Сусло + Дрожжи ПИВО после ферментации (мутное) Пиво мутное 3. Фильтрация Фильтрованное пиво Получение сусла

Этапы приготовления пива: брожение - превращение сусла в пиво 34

В процессе стабилизации происходит насыщение пива углекислым газом Двуокись углерода (СО2) растворяется в пиве при: низкой температуре высоком давлении 35

Этапы приготовления пива: Фильтрация 36 Фильтрованное пиво 4. Розлив Упакованное пиво ЯЧМЕНЬ+ВОДА + КИСЛОРОД Соложение СОЛОД (расщепляющие ферменты) СОЛОД+ВОДА +ХМЕЛЬ СУСЛО (сбраживаемые сахара) 2. Брожение Сусло + Дрожжи ПИВО после ферментации (мутное) Пиво мутное 3. Фильтрация Фильтрованное пиво Получение сусла

Фильтрация: принципы фильтрации 37 Фильтрация осуществляется тремя способами: частицы не проходят сквозь ячейки малого размера частицы абсорбируются поверхностью (поглощение слоем твердого тела) частицы задерживаются в “карманах” фильтра Большинство сортов пива, в состав которых входит пшеница, не подлежат фильтрации

В процессе фильтрации из пива удаляются еще оставшиеся дрожжевые клетки и др. взвешенные частицы мути 38 Цель фильтрации - сделать пиво настолько стойким, чтобы в нем на протяжении длительного времени не возникло никаких видимых изменений и пиво сохраняло свой внешний вид Кизельгур- скелетные остатки диатомов – одноклеточных организмов, состоит из диоксида кремния. Миллионы лет назад диатомит покрывал дно морей и океанов, образовав с течением времени толстый слой, доходящий до несколько сот метров.

Розлив: типы тары - кеги Позволяют отпускать пиво при идеальной температуре 3-5 оC 39 Кеги - альтернатива деревянным бочкам для разливного пива Предохраняют пиво от лучей света Вместимость 25 литров 30 литров 50 литров

Плотность пива и объемная доля спирта Плотность = Экстрактивность начального сусла = массовая доля сухих веществ в начальном сусле (%) 40 > плотность (%), > полнота вкуса пива (алк., % + остаточный экстракт)

2. Типы пива 2.1. Деление пива на типы

Деление пива на типы 42

Типы пива: пастеризованное – не пастеризованное Пастеризованное (большинство пивоваренных заводов) 43 Не пастеризованное (мини-заводы) например,HARTMAN В результате пастеризации качество пива можно сохранить в течение более длительного времени (более 9 месяцев). А без пастеризации пиво более полезно так содержит большее кол-во витаминов и микроэлементов По способу обработки пиво разделяют:

Типы пива: фильтрованное - нефильтрованное Фильтрованное (большинство пивоваренных заводов) 44 По способу осветления пиво разделяют: Пиво, полученное путем искусственного отделения взвешенных частиц и дрожжей Пиво, полученное путем исключения стадий искусственного отделения взвешенных частиц и дрожжей Нефильтрованное Пиво, полученное путем естественного или искусственного осаждения взвешенных частиц и дрожжей Нефильтрованное осветлённое

Типы пива: верхового - низового брожения В зависимости от дрожжей и способов брожения различают: 45

2. Типы пива 2.2. Пиво верхового брожения

47 Приготовление элей – наиболее древний способ приготовления пива В зависимости от дрожжей и способов брожения различают: пиво верхового брожения - эли, в т.ч. пшеничные сорта Бельгия Ячменные сорта: Стаут Портер Пшеничное нефильтрованное пиво Специальные сорта: Пиво Трапистен Ламбик Пшеничное фильтрованное и нефильтрованное пиво “Белое” пшеничное пиво Германия Англия

48 Германия: типы немецких элей Weisse Weizen Koelsch Alt

Типы немецких элей: пшеничное пиво Пшеничное пиво (Вайцен - Weizen) Пшеничное пиво Южной Германии, производится большинством баварских пивзаводов Пшеничное пиво с дрожжами - отличительная особенность - брожение в бутылках: дрожжевое пиво - Хефевайцен; Хефетрюбе Вайцен - дрожжевое мутное пиво, содержит больше дрожжевых клеток, чем Хефевайцен; Пшеничное пиво без дрожжей, прозрачное, фильтрованное до блеска - Кристалвайцен; От 50 до 100% пшеничного солода, имеет высокое содержание витамина В2 Обычно светлое пиво, но готовят: -темное (dunkel weizen) крепкое пшеничное (weizen bock) (плотность 16%). Мало хмеля и аромат гвоздики благодаря специальных штаммов дрожжей Часто пьют с дольками лимона 49

Пшеничное пиво c добавлением молочнокислой бактерии «Белое» пиво (Вайсе - Weisse) Берлинское пшеничное пиво с небольшим содержанием алкоголя (25% пшеничного солода) Очень пенится, кислый вкус из-за брожения с участием молочнокислых бактерий (при дображивании в бутылках молочная кислота делает пиво стойким) Берлинцы добавляют в такое пиво малиновый сироп“ -Берлинер Вайссе”, смешанное с сиропом, может разливаться в бутылки Экстр. нач. сусла - 7,5%, содержание спирта ок. 2,7-2,8% 50 Kindl, Leipziger Gose, Berliner Weisse

Пиво верхового брожения: Английский Эль Эль (Ale) -собирательный термин для многих английских типов и сортов пива (большей частью темных сортов) Изобрели англичане в начале 7 века. Содержание спирта от 3 до 10%; в зависимости от этого: Легкий, тяжелый, экспортный или крепкий Некоторые специальные сорта производятся в определённые моменты времени с добавлением меда, имбиря, или апельсиновых корок Температура брожения эля – 18-20оС Зреет довольно быстро 51 Что для русского “пиво”, для Британца - “эль”

Английские эли Pale Ale (светлый эль) Эль медно-красного цвета, плотность 11%, содержанием спирта - 4,5 - 5% об., обычно в продаже как бутылочное пиво Bitter Ale (горький эль) Горький вкус, каштанового цвета; обычно продается как бочковое пиво Плотность от 9 до 13%, содержание спирта - от 4,0 до 5,5%об. Mild Ale (мягкий эль) Более сладкий и темный, с большим содержанием хмеля и добавлением карамельного солода Обычно некрепкий, содержание алкоголя - 3-3,5% об. Большинство разновидностей готовится с темным солодом Brown Ale (коричневый эль) Отчетливый карамельный оттенок во вкусе, бутылочный вариант мягкого эля В Великобритании 2 разновидности - отличие по степени сладости 14% солодовый эль с содержанием спирта до 6% об. Scotch Ale (Шотландский эль) С добавлением ароматного солода и сильным солодовым тоном По цвету может быть от светло-коричневого до почти черного Шотландские пивовары готовят очень крепкий эль, хорошо пить после еды или перед сном 52

Традиционные английские эли Портер Появился в Лондоне в 18 веке Название «entire” - затем porter ale - из-за популярности у портовых рабочих, грузчиков Темно-коричневое пиво с обильной пеной и насыщенным вкусом Используется темный солод + поджаренный несоложеный ячмень Ранее производился как очень крепкое и темное пиво (с алк - 9% об.) В настоящее время - темное и горькое Плотность - 13-14%, содержание спирта - 4,5-5% 53 Типичный представитель - пиво Гиннесс

Традиционные английские эли СТАУТ Черное пиво, с добавлением 10-20% жженого или карамельного солода + карамелизованный сахар Родственный Портеру, более крепкий Сильный жженый вкус и высокая горечь Газообразный азот для продажи пива в банках и розлива из кег дает мелкодисперсную пену (капсула с азотом, добавляемая в банку наз. виджет) Ирландия - Irish Stout - Oatmeal Stout - с добавлением овса Milk Stout - молочное крепкое Sweet Stout - сладкое крепкое, менее резкий вкус за счет добавки лактозы и витаминов Плотность - 11%, алк об. 4,5-5% 54

Бельгийские эли отличают специальные сорта Траппистен (Trappistenbier) Крепкое пиво, производится в одноименных монастырских пивоварнях: пять в Бельгии, один - в Голландии Варят с карамельным солодом и шишковым хмелем Для брожения используют монастырские верховые дрожжи Перед розливом в бутылки добавляют сахар и дрожжи Ставят на теплое созревание на 3-6 недель Повторное добавление сахара дает высокое содержание спирта Стойкость до 5 лет 55

Ламбик - пиво спонтанного брожения 30-40% пшеницы в несоложеном виде, широкая вкусовая палитра Ячмень слегка подвергается солодоращению Долгое кипячение с натуральным хмелем (хмель предварительно подвергают сильному окислению в результате длительного хранения) Дображивают полгода (иногда до 3 лет) "Молодой" ламбик (выдержанный менее 1 года) немного мутный и имеет рыжий цвет. "Старый" ламбик (2-3 летней выдержки) становится прозрачнее, а цвет - от светло-золотого до янтарного. Плотность - 11,5-13,5%, алкоголь - 4,5-5% об. Часто Ламбик - основа для фруктового пива (Kriek & Framboise) 56

Сорта пива, получаемые на основе Ламбика Гёз - темное нефильтрованное пиво с сильным яблочным тоном, очень кислое Gueuze Lambic - получают при смешении молодого и старого Ламбиков Хорошо насыщен углекислым газом (несброженные сахара в "молодом" ламбике - условия для дображивания) Метод дображивания в бутылках Метод смешивания с нормальным пивом или фруктовым соком Фруктовые Ламбики Kriek - с добавлением ягод вишни Framboise - с добавлением малины 57

Пиво верхового брожения: Бельгийские пшеничные эли Вит (Wit) - светлое пшеничное пиво 50% и более несоложеной пшеницы Сладко - терпкий вкус С добавлением кориандра, высушенных и размолотых апельсиновых корок Экстр. нач. сусла - 12%, содержание спирта около 5% об. 58

2. Типы пива 2.3. Пиво низового брожения

Для приготовления пива низового брожения используются низовые дрожжи Впервые упоминается в конце 15 в., приобретает распространение во II-й пол. 19 в. 60 Пиво низового брожения: Лагер - основной тип Пилзнер - Pilsner (сокр. Pils) Дортмундер - Dortmunder (Dort) Мюнхнер - Muenchner Мэрцен - Marzen Vienna Bock Rauchbier Drybier Ice-bier Draft - Изобретение холодильной машины Линде 1871 г. - низкие темп-ры во время брожения - Открытие механического стеклянного дутья - дешевое производство стеклянных бутылок и бокалов - Изобретение фильтрования пива через фильтр-массу до полной прозрачности (Лоренц Энцингер, 1878)

Пиво низового брожения Lager Термин, используемый во всем мире для описания нормального пива низового брожения с экстр. нач сусла 10,5 до 12,5 % и “цельного” пива, т.е. с экстр. 11-14% Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта Отличается хорошей насыщенностью углекислым газом, легко пьется, имеет различную горечь. Хартман лагер ,яркий представитель данного типа пива 61

Традиционные «лагеры» Pilsner (сокращенно Pils) (Пльзенское пиво) Светлое пиво с приятным ароматом, мягким вкусом и безупречной прозрачностью. Особый цветочный букет, изысканно сухое Традиционный рецепт из города Пльзень - пиво, сваренное “по богемски” (по-чешски) (1842 г.) Германия - очень светлый и тонкий “Пильзнер”, Чехия - более выраженный вкус и интенсивнее цвет 62

Типы пива низового брожения: немецкие «лагеры» Maerzen/Oktoberfest (мартовское/октябрьское) Крепкое пиво, производится в небольших количествах Варится один раз в год, в марте, а пьется в октябре на ежегодном мюнхенском пивном фестивале. Цвет от глубоко-медного до светло-коричневого, содержание спирта 4,5-6% Вкус средней плотности с хорошо выраженной хмелевой горечью 63

Типы пива низового брожения: специальные «лагеры» Копченое пиво (г. Бамберг) Используется солод, обработанный дымом тлеющей буковой древесины, предварительно высушенной в течение 2 лет Ограниченные партии В России сейчас не производится Сухое пиво Разработано для диабетиков На основе сусла с низким содержанием экстрактивных веществ Специальные очень активные расы дрожжей выбраживают все содержащиеся в сусле сахара Пиво с очень легким вкусом и ярко выраженными хмелевыми горечью и ароматом 64

Специальные «лагеры» Ice Beer - ледяное пиво Появилось в начале 90-х годов Технология - Канада, пивоварня "Labatt" Низкая температура температура брожения Резкое охлаждение до температуры замерзания Фильтрация образовавшихся кристаллов Мягкий вкус, но с повышенным содержанием алкоголя (5-6%). 65

Специальные «лагеры» Draft (Draught) Означает пиво из бочки, не пастеризуется. Иногда пастеризацию заменяет тонкая очистка Некоторые пивзаводы разливают такое пиво в банки или бутылки, но транспортируют в холодильных контейнерах Light (Лёгкое пиво) Низкокалорийное пиво Похоже на Пильзнер, но с большим содержанием воды Освежающий напиток 66

Пивные коктейли: с чем сочетают пиво в разных странах Центр. Америка 67

3. Качество

Некоторые параметры качества готового пива Стабильность вкуса и качества каждый день Чистый цвет, прозрачность Соответствие объемной доли спирта Визуально при наливе в бокал пиво должно формировать хорошую пену и иметь привлекательный цвет пена оставляет следы на бокале Игристость не лимонад - естественная игристость 69

Враги качества пива 70 “Враги пива” - Кислород, Свет, низкие (ниже -1.5оC) и Высокие температуры (выше 20оC)

За счет чего достигается высокое качество и отличный вкус пива HARTMAN 71 Специальные штаммы дрожжей Тщательный контроль процессов, жесткий лабораторный контроль, чистота на всех участках завода Уникальная станция водоподготовки многоступенчатая очистка воды Высококвалифици-рованный персонал Технологическая дисциплина

Факторы, влияющие на сроки хранения пива Срок хранения пива - 9 или 6 месяцев? достигается следующими факторами: 72 Пиво нужно пить свежим !