Основы микробиологического контроля производств Лекция 9

ОБЩАЯ СХЕМА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА Санитарно-гигиеническое состояние Процесс Сырье Готовый продукт производства производства Оборудование Воздух Вода Основное Безопасность Вспомога- Качество Упаковочные Гигиена тельное материалы работников Хранимоспособность Критические контрольные точки Микробиологические риски Методы Средства Периодичность Нормы содержания контроля значимых МО

Контроль санитарно-гигиенического состояния производства включает: Ü оборудование, трубопроводы, инвентарь, упаковочные материалы и т. д. ; Ü воздушная среда производственных помещений; Ü состояние воды; Ü соблюдение личной гигиены работниками предприятия.

Контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов o проводится путем взятия смывов с поверхностей и последующем их анализе; o смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности площадью 100 см 2; o смывы с мелкого оборудования и инвентаря берут со всей поверхности; o смывы с оборудования, имеющего сложную конфигурацию, делают с разных поверхностей в отдельности; o смывы с кранов берут со всей поверхности крана в разобранном состоянии; o контроль трубопроводов, имеющих свободный доступ только к входу и выходу, проводят путем отбора последней порции промывных вод

Микробиологические показатели санитарно-гигиенического состояния контролируемых объектов, сгруппированных по назначению Микробиологические показатели Объект контроля Плесневые КМАФАн. М, КМАФАн. М БГКП грибы, грибы КОЕ/см 3 Оборудование и инвентарь отсутствие 100 -* Тара и упаковка отсутствие 100 - Упаковочные материалы: пергамент, кашированная отсутствие 100 от 0 до 5 фольга, пленка и др. Деревянное оборудование отсутствие - отсутствие Руки работников отсутствие - - * - показатель при нормальном контроле не определяется

Среда КМАФАн. М

Среда Кесслер Жидкая среда Плотная (агаровая) среда Признаки роста БГКП на среде Кесслер Исходная среда Среда без признаков роста с признаками роста

Среда Кода Признаки роста БГКП на среде КОДА Cреда Среда без признаков роста с признаками роста

Контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды Контролируемые показатели: показатели § КМАФАн. М; § количество плесневых грибов и дрожжей Методы: Методы § аспирационным (принудительным) § седиментационным (путем свободного оседания клеток на поверхность среды)

Контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды Микробиологические показатели Допустимая норма содержания Объект контроля КМАФАн. М, КМАФАн. М Плесени, Плесени Дрожжи, Дрожжи КОЕ Производственные помещения до 70 до 5 Непроизводственные помещения до 100 до 15 до 10

Контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды Рекомендуемая периодичность контроля: Шне реже 1 раза в месяц. Особое внимание - участкам фасовки продукции; Шусиленный контроль - при появлении органолептических пороков продуктов (поверхностное плесневение) или при снижении хранимоспособности; Шпри стабильном качестве контроль может проводиться только по показателю содержания дрожжей и плесневых грибов. При превышении допустимых норм, воздух подлежит обработке путем: § очищения на фильтрах; фильтрах § озонирования; озонирования § объемной дезинфекции; § ультрафиолетового облучения.

Среда АДП (агаровая для определения дрожжей и плесеней) Рост дрожжей Рост плесневых грибов

Среда Сабуро Рост дрожжей Рост плесневых грибов

Микробитесты для определения дрожжей и плесеневых грибов Рост дрожжей Рост плесневых грибов

Контроль гигиенического состояния воды проводят по микробиологическим показателям: показателям общие колиформные КМАФАн. М (ОМЧ) бактерии (ОКБ) термотолерантные колиформные бактерии (ТКБ)

Упрощенная схема контроля качества воды в условиях производственных лабораторий Отбор пробы воды (~ 500 см 3) ОМЧ ОКБ Посев 2 объемов по 1 см 3 Посев 3 объемов по 100 см 2 на концентрированные на питательный агар среды ЛПС и ГПС Условия культивирования ЛПС: (37 1) ºС 48 ч (37 1) С (24 2) ч ГПС: (37 1) ºС 24 ч Норма Норма «не более 50 КОЕ/см 3» * «отсутствие в 100 см 3» * * - результаты исследований укладываются в установленные нормы – соответствие требованиям безопасности; - результаты превышают установленные нормы – несоответствие требованиям безопасности и необходимость усиленной санобработки воды

Признаки роста БГКП на средах ГПС (глюкозо-пептидная вода) и ЛПС (лактозно -пептидная вода) в воде

Контроль за соблюдением личной гигиены работниками предприятий IАнализ чистоты рук проводят путем взятия смывов. FРекомендуемая периодичность контроля – не реже 1 раза в декаду. IКонтроль за хлорированием рук – проведение йод-крахмальной пробы. FРекомендуемая периодичность контроля – 1 раз в неделю.

Схема основных процессов микробного контроля при производстве сыра Молоко-сырье Сборное молоко Пастеризация Созревание молока Закваска Функционально необходимые добавки Образование сгустка, постановка зерна Формование и прессование Посолка Обсушка, упаковка в пленку Созревание Упаковывание, хранение, реализация

Общие критерии безопасности молока-сырья для всех молочных продуктов Источник, значение, интервал ФЗ-88 «Технический ГОСТ Р 52054 - ТУ 9811 -153 Критерий регламент на «Молоко- Директива 2003 «Молоко молоко и молочную коровье сырое» сырье для ЕЭС 46/92 продукцию» сыроделия» Здоровье животных, сырое молоко животных должно быть получено от Должны соответствовать требованиям законодательства здоровых сельскохозяйственных о ветеринарии животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для Российской Федерации ЕЭС человека и животных заболеваний Содержание соматических клеток, клеток 400 -1000 500 тыс. / в 1 мл, не более (в зависимости (не более) 400 от сорта) Патогенные микроорганизмы, микроорганизмы в том числе сальмонеллы, 25 – отсутствуют в г 1 • 105 - 4 • 106 1 • 106 1 • 105 КМАФАн. М, к. о. е. /г КМАФАн. М (в зависимости от сорта) (не более) Класс по редуктазной пробе I-II I, II – Кислотность, 0 Т Кислотность до 19 16 -18 -21 16 -19 – Плотность, кг/м 3, не менее Плотность 1027 1028 -1027 – СОМО, % СОМО 8, 2 – 8, 5 Ингибирующие вещества Отсутствуют Не выше предельных Афлатоксин М, норма М показателей, Токсичные элементы, норма элементы Приложение 3 ФЗ Сан. Пин указанных в предписании Радионуклеиды, норма Радионуклеиды ЕЭС/675/92

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ИНФЕКЦИЙ, ПЕРЕДАЮЩИХСЯ ЧЕРЕЗ МОЛОКО Основные источники заражения Заболевание/природа человек молочный скот окружающая среда Микробиальная Туберкулез х Бруцеллез Сальмонеллез (кроме тифа и паратифа) х Эшерихиоз х Кампилобактериоз х Иерсинеоз х Дизентерия Лептоспироз* Листериоз* х Тиф, паратиф Стафилококковые инфекции х Холера х Сибирская язва х Ботулизм х Инфекции Clostridium perfringens х Вирусная Ящур х Энтеровирусы Гепатит х Лейкоз х

Основные инфекции, источником которых может быть молоко-сырье, значимо влияющие на безопасность молочных продуктов ВИРУСНЫЕ ИНФЕКЦИИ МИКРОБИАЛЬНЫЕ ИНФЕКЦИИ ØИнфекционный гепатит ØТуберкулез ØЛейкоз ØБруцеллез ØЭнтеровирусы ØКампилобактериоз ØЯщур ØЭшерихиоз ØКлещевой энцефалит ØИерсиниоз ØСальмонеллез ØСтафилококковый гастроэнтерит ØСтрептококковые инфекции ØЛистериоз ØСибирская язва ØХолера

Признаки мастита Содержание Патогенные для вымени организмы соматических клеток не обнаружены в 1 мл молока Меньше 500 000 Нормальная секция Скрытая инфекция Нарушение секции или Больше 500 000 неспецифический МАСТИТ мастит

Порядок контроля микрофлоры в молоке-сырье Точка Метод Порядок Средства Критерий Особые условия риска контроля Резазурин Редуктазная Каждая проба партия Микробитест ы Посев с 2 по 5 разведения в 3 ряда: Общая Молоко- бактериальная 30 0 С – сырье обсемененность Твердая 1 раз в основная мезофильные Посев на чашки месяц питательная 7 0 С – среда психротрофные 45 0 С – термофильные

Специфические критерии сыропригодности молока-сырья ПОКАЗАТЕЛЬ ЗНАЧЕНИЕ Содержание спор лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов, н. в. ч. /дм 3, Сыры с низкой температурой второго нагревания 13000 Сыры с высокой температурой второго нагревания 2500 Класс по сычужно-бродильной и сычужной пробе, пробе I, II не ниже

12% 35, 3% 44, 1% 8, 6% Видовой состав споровых анаэробных микроорганизмов в сычужных сырах (% от общего количества выделенных культур)

Среда СДА Cреда Среда без признаков роста с признаками роста Признаки роста споровых анаэробных микроорганизмов на среде СДА

Среда ЛАССА Cреда Среда без признаков роста с признаками роста Признаки роста споровых анаэробных лактатсбраживающих микроорганизмов на среде ЛАССА

Специфические требования к молоку-сырью Вид продукта Показатель Требование Чистота, группа, не ниже Чистота 1 Термоустойчивость по алкогольной пробе, пробе 3 Детское питание группа, не ниже КМАФАн. М, КОЕ/см 3, не более КМАФАн. М 5 • 105 Количество соматических клеток, клеток/см 3, не более клеток 4 • 105 КМАФАн. М, КОЕ/см 3, не более КМАФАн. М 5 • 105 Количество соматических 5 • 105 Диетическое питание клеток, клеток/см , не более 3 клеток Термоустойчивость по алкогольной пробе, пробе 2 группа, не ниже Термоустойчивость по Стерилизованное молоко алкогольной пробе, пробе 3 группа, не ниже

КТ - Сборное молоко Хранение сырого молока более суток при температуре ниже 6 1 0 С снижает его сыропригодные свойства по микробиологическим, физическим и химическим критериям ХАРАКТЕР ВОЗДЕЙСТВИЯ РЕЗУЛЬТАТ • Замедляется процесс Изменяется структура казеинов свертывания (ККФК) • Ухудшается обработка зерна • Ухудшается консистенция сыра Накопление термостойких Пороки сыра: горечь, неспецифических протеаз и липаз, как прогорклость, продуктов метаболизма психротрофных МО протухший запах и вкус Молоко, отобранное для производства сыра, необходимо пастеризовать как можно скорее.

ККТ - Пастеризация молока Режимы пастеризации должны обеспечивать получение молока- сырья, безопасного для здоровья человека, т. е. снизить содержание патогенных и условно патогенных микроорганизмов до гарантированно безопасного уровня Состав микрофлоры молока Наличие в молоке после пастеризации Сальмонеллы - БГКП - Стафилококки -+ Психротрофные МО - Споровые МО + Термофильный стрептококк -+ Термофильные палочки -+ Энтерококки +- Микрококки -+ Коринобактерии -+ Лактобациллы -+ лактококки - Пастеризованное молоко для сыроделия можно хранить не дольше 24 ч при температуре 8 -10 0 С.

КТ - Созревание молока Эффективный способ улучшения сыропригодности молока микробиологическими средствами Технологический прием Режимы отсутствует Не рекомендуется Вносимая закваска термизация 65 -67 °С 30 с пастеризация 72 -76 °С 15 -25 с БКЛ, БКП (моновидовые БК с Вносимая закваска антагонистической активностью) 0, 2 -0, 4 % Температура созревания 8 -14 °С Время созревания 12 -16 ч (до 24 ч) Исходная титруемая кислотность Не выше 18 °Т Прирост титруемой кислотности 1, 5 -2, 5 °Т Количество заквасочных МО к концу процесса 106 – 107 к. о. е. /мл созревания Температурная обработка после отсутствует - созревания пастеризация 72 -74 °С до 30 с Хранение Не подлежит хранению Доза внесения в молоко для выработки 30 -50 % § Сокращение времени свертывания § Улучшенпие показателей сгустка РЕЗУЛЬТАТ § Активизация заквасочной МФ § Повышение качества сыров

ККТ - ЗАКВАСКА Видовой состав закваски должен обеспечить интенсивность и направленность микробиологических и биохимических процессов при выработке и созревании для получения продукта, в полной мере соответствующего заложенным органолептическим показателям. Содержание жизнеспособных клеток Этап технологического процесса заквасочных микроорганизмов, не менее Сухая БЗ 10 млрд. в 1 ед/А Сухой БК 100 млрд. в 1 ед/А В смеси для выработки 106 -107 к. о. е. /мл К концу выработки (сыр п/п/) 108 к. о. е. /г Максимальный уровень в процессе 109 к. о. е. /г созревания

Микробиологические процессы во время выработки ферментированных молочных продуктов o необходимо строго следить за интенсивностью и направленностью микробиологических процессов по скорости нарастания кислотности или значению р. Н; o данные показатели контролируются в процессе каждой выработки и должны полностью соответствовать значениям, заложенным в технологической инструкции. o Содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте должно быть не менее 107– 108 КОЕ/г/см 3.

Процесс посолки сыра и сырных продуктов Ü Соль – один из основных факторов, определяющих возможность или невозможность развития как заквасочных, так и посторонних микроорганизмов, и, следовательно, микробиологическую безопасность продукта. Ü Соль не может быть использована для подавления посторонней микрофлоры в сырах, так как эти микроорганизмы обычно более устойчивы к соли, чем микрофлора закваски. Ü Для обеспечения микробиологической безопасности сыров рекомендуется исключить полную посолку в зерне. Исключение составляет посолка сыра Чеддер, при производстве которого сбраживание лактозы завершается в процессе выработки.

ПОСОЛКА СЫРА В РАССОЛЕ ТРЕБОВАНИЯ К РАССОЛУ ПОКАЗАТЕЛИ ЗНАЧЕНИЯ РЕКОМЕНДАЦИИ Концентрация соли 18 -23 % Зависит от вида сыра Время посолки Не менее Зависит от вида сыра 12 -24 ч Выше 16 0 С • резко увеличивается вероятность микробиологической порчи; • пороки сыра: горький, кислый, нечистый вкус, самокольный и Температура 8 -14 0 С щелевидный рисунок Ниже 8 0 С • ингибирование молочного процесса; • ингибирование маслянокислых бактерий; • замедление созревания Титруемая кислотность 10 -16 0 Т СОСТАВ И ДОПУСТИМЫЙ УРОВЕНЬ СОДЕРЖАНИЯ ЗНАЧИМЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ В РАССОЛЕ Уровень микроорганизмов в рассоле, РЕКОМЕНДУЕМАЯ не влияющий на МИКРОФЛОРА ПЕРИОДИЧНОСТЬ микробиологическую безопасность и КОНТРОЛЯ качество сыров, КОЕ/см 3, не более КМАФАн. М 104 -105 1 раз в месяц Солеустойчивые 5 • 104 1 раз в месяц микроорганизмы Плесневые грибы 103 1 раз в месяц

Для обеззараживания рассола его пастеризуют при температуре 95 -100 °С с последующей нейтрализацией. Возможно применение микрофильтрации

Готовый продукт Контролируемый Форма Порядок Группа МО показатель нормирования контроля Сальмонеллы Аттестованные Отсутствие в лаборатории вне Патогенные 25 г/см 3 продукта производственных Листерии помещений Индикация – производственные лаборатории; Условно Отсутствие Идентификация – Стафилококки в 1, 0 -0, 001 г/см 3 патогенные продукта аттестованные лаборатории вне производственных помещений КОЕ/г/см 3 КМАФАн. М от 102 до 2· 105 Санитарно- Производственные показательные Отсутствие лаборатории БГКП в 10, 0 -0, 001 г/см 3 продукта Технически Дрожжи и КОЕ/г/см 3 Производственные вредные плесневые грибы от 50 до 200 лаборатории КОЕ/г/см 3 Молочнокислые Заквасочная не менее 107 Производственные микрофлора КОЕ/г/см 3 лаборатории Бифидобактерии не менее 106

МИКРООРГАНИЗМЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО СЫРОВ Микроорганизмы Основной источник Пороки Сырье - при нарушении Снижение безопасности Патогенные, в том числе режимов пастеризации Патогенные продукта без изменения сальмонеллы Вторичное обсеменение - органолептических персонал, вода характеристик Сырье - при нарушении Снижение безопасности Патогенные, режимов пастеризации продукта без изменения листерии органолептических характеристик Сырье – маститное молоко, Снижение безопасности нарушение режимов продукта без изменения Стафилококки пастеризации органолептических Вторичное обсеменение - характеристик персонал Сырье - при нарушении Затхлый, посторонний вкус режимов пастеризации и запах. БГКП Вторичная контаминация - Снижение оборудование, инвентарь, хранимоспособности упаковочные материалы Первичное обсеменение - Пороки зависят от МАФАн. М – широкая сырье бактериального пейзажа группа санитарно- Вторичное - оборудование, остаточной микрофлоры, а показательных и вода, воздух, персонал так же состава и уровня заквасочных МО БК или закваска развития заквасочных МО.

ПРОДОЛЖЕНИЕ Микроорганизмы Основной источник Пороки Сырье, особенно при нарушении Сырье температурно-влажностных режимов его хранения Пороки вкуса – прогорклый, Вторичное обсеменение – щелочной, плесневый оборудование, упаковка, упаковка привкус. Плесневые грибы производственная атмосфера. атмосфера Запах – затхлый, плесневый. Развитию способствует: Пороки внешнего вида. o нарушение температурно- Снижение влажностных режимов хранения хранимоспособности продукта, o негерметичная упаковка, Посторонний дрожжевой Сырье вкус и запах. Вторичное обсеменение – Дрожжи производственная атмосфера, Газообразование. Снижение оборудование. хранимоспособности Излишнее газообразование, позднее Анаэробные Сырье, особенно Сырье вспучивание. спорообразующие при использовании при кормлении Пороки вкуса, запаха, МО некачественного силоса рисунка. Род Clostridium Снижение хранимоспособности

ПРОДОЛЖЕНИЕ Микроорганизмы Основной источник Пороки Аэробные Пороки вкуса и запаха. Сырье, особенно сухие Сырье спорообразующие МО Снижение компоненты Род Bacillus хранимоспособности Молоко-сырье до Пороки вкуса – горечь, пастеризации прогорклость (при норме Психротрофные, МО Вторичное обсеменение – содержания КМАФАн. М в Род Pseudomones оборудование для продукте) получения, хранения и Снижение транспортировки молока хранимоспособности Пороки вкуса – салистый, прогорклый, Липолитические МО, Сырье запаха – посторонний. широкая группа Снижение хранимоспособности Пороки вкуса – горечь. Протеолитические МО, Сырье Снижение широкая группа хранимоспособности Пороки вкуса и запаха. Термоустойчивые – Сырье Снижение МО, широкая группа Вторичное обсеменение хранимоспособности

«Микробиология мяса» Работу выполнил: Прасолов Е. М.

Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами: o. Эндогенный o. Экзогенный Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и внутренних органах здоровых животных, если соблюдены правила стерильности.

Эндогенное o. Может происходить как при жизни животного, так и после убоя. o. Прижизненное обсеменение мяса происходит у животных, больных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудитель болезни. o. Распространение возбудителя по органам и тканям зависит от вида инфекции, ее течения и состояния организма больного животного. o. Наиболее часто эндогенное обсеменение тканей животных происходит при утомлении, возникающем в процессе транспортирования или перегона животных на мясокомбинаты.

Экзогенное Происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туши. Источники: o. Кожный покров животных; o. Содержимое желудочно-кишечного тракта; o. Воздух; o. Оборудование; o. Транспортные средства; o. Инструменты; o Руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом; o. Вода, используемая для зачистки туш.

При соблюдении санитарно- гигиенических правил производства мяса vна 1 см 2 площади поверхности туши свежего мяса насчитывается не более нескольких тысяч или десятков тысяч бактериальных клеток. При низком уровне санитарного состояния в цехах убоя и разделки туш на 1 см 2 площади поверхности туши количество микроорганизмов может достигать сотен тысяч или даже миллионов. v. Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен: Основную массу этой микрофлоры составляют микроорганизмы, являющиеся постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта. Наиболее часто обнаруживают : стафилококки и микрококки, БГКП, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробные клостридии и неспоровые бактерии, дрожжи, молочнокислые палочки, споры стрептомицетов и плесневых грибов. Иногда обнаруживают сальмонеллы, реже — другие патогенные микроорганизмы. Мясо хранят в охлажденном или замороженном состоянии. При хранении мяса в охлажденном состоянии микрофлора, попавшая на него, проходит четыре стадии роста: лаг-фазу, фазу логариф-мического роста, стационарную фазу и фазу отмирания.

Микрококки Стафилококки Споры Клостридии стрептомицетов

Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса: o температура внешней среды; o Влажность; o Осмотическое давление; o р. Н; o и др.

Виды порчи мяса

Ослизнение Происходит в начальный период хранения. Обычно оно появляется на поверхности мясных туш в виде сплошного слизистого налета, состоящего из различных бактерий, дрожжей и других микроорганизмов. Возбудителем ослизнения: • Аэробные бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter; • Психрофильные бактерии родов Lactobacterium, Microbacterium, Aeromonas; • При температуре выше 5 °С размножаются микрококки, стрептококки, Strepmomyces, гнилостные. Скорость появления ослизнения зависит от влажности и температуры хранения. Чем 0 t и ОВВ, тем больше длительность сохранения.

Гниение Может происходить как в анаэробных, так и в аэробных условиях. Анаэробное гниение: начинается в глубине мышечной ткани, которое вызывается анаэробными и факультативно-анаэробными бактериями, попадающими в мясо эндогенным путем из желудочно-кишечного тракта животного. Происходит изменения цвета, консистенции и других органолептических показателей мяса. Аэробное гниение: под влиянием протеолитических ферментов гнилостных бактерий осуществляется постепенный распад белков мяса с образованием неорганических конечных продуктов - аммиака, сероводорода, диоксида углерода, воды, солей фосфорной кислоты.

Кислотное брожение Сопровождается появлением неприятного кислого запаха, серой или зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани. Возбудителями являются : психрофильные молочнокислые палочки рода Lactobacterium, бактерии рода Microbacterium и дрожжи, которые способны развиваться в глубине мышечной ткани в анаэробных условиях. Размножаясь в мясе, эти микроорганизмы разлагают углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот.

Пигментация Это появление на поверхности мяса окрашенных пятен вследствие размножения и образования колоний микроорганизмов на поверхности мяса, имеющих различные пигменты. Возбудителями являются : аэробные или факультативно-анаэробные микроорганизмы : Ps. fluorescens, Ps. pyocyaneae, Ps. syncyanea, Bact. prodigiosum, сардины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Rhodotorula.

Плесневение Появляется редко при соблюдении температурно - влажностного режима хранения, так как развитие плесневых грибов подавляется активно растущими психрофильными аэробными бактериями. Чаще оно происходит при низкой температуре в условиях пониженной влажности. Плесневые грибы при развитии на поверхности мяса, как правило, не вызывают в нем глубоких изменений, но они могут создавать более благоприятные условия для последующего развития гнилостных бактерий.

Свечение Возникает в результате размножения на поверхности мяса светящихся (фотогенных) бактерий, которые обладают способностью свечения — фосфоресценцией. Свечение обусловлено наличием в клетках этих бактерий фотогенного вещества - люциферина, который окисляется кислородом воздуха при участии фермента люциферазы. К группе фотобактерий относятся различные неспоровые грамотрицательные и грамположительные палочки, кокки, вибрионы. Типичным представителем фотогенных бактерий является Photobacterium phosphoreum - неподвижная коккоподобная палочка. Большинство светящихся бактерий обитает в морской воде и на теле обитателей моря, в том числе и на рыбе. Эти бактерии попадают на мясо при хранении его вместе с рыбой.

Микробиологическая порча хлеба

Микробная порча яиц

Пути обсеменения яиц микрофлорой: Обсеменение яиц микроорганизмами может происходить следующими путями: o. Эндогенным o. Экзогенным

Эндогенное обсеменение При эндогенном обсеменении микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы. Нередко птицы являются скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней, несут яйца, содержащие вирусы, бакте-рии , плесневые грибы, возбудители сальмонеллеза и туберкулеза.

Экзогенное обсеменение Связано с загрязнением скорлупы пометом, почвой, подстилкой, пером и др. Скорлупа выполняет защитную функцию, так как она предохраняет яйцо от проникновения микроорганизмов. На поверхности скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который, высыхая, образует надскорлупную пленку — кутикулу , в состав которой входит лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами по отношению к многим микроорганизмам. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения, нельзя мыть.

Составляющие яйца обладают разной степенью устойчивости к микроорганизмам: Наиболее устойчив к разложению и заражению микробами белок, что обусловлено содержанием в нем лизоцима. Антибиотические свойства белка яйца обусловлены также наличием бактерицидных веществ: овидина, кональбумина, овомукоида, овомуцина и углекислоты, которые подавляют рост микроорганизмов. Развитие микроорганизмов сдерживают так же высокий р. Н и устойчивость к ним протеинов белка. Бактерицидные свойства белка имеют исключительное значение для защиты развивающегося эмбриона от различных инфекций.

ØМикрофлора, которая попадает внутрь яйца, разнообразна и содержит бактерии из кишечника птиц, почвы и воздуха. Микроорганизмы, попавшие внутрь яйца, развиваются обычно около места проникновения, образуют колонии, видимые при овоскопии. Бактерии, развивающиеся между скорлупой и наружной подскорлупной оболочкой, вырабатывают ферменты, растворяющие оболочки, что облегчает дальнейшее проникновение микроорганизмов внутрь яйца. ØСпоры плесневых грибов более крупные, чем поры скорлупы, прорастают на поверхности яйца, а их гифы уже через поры проникают внутрь яйца, раздвигая клетки подскорлупных оболочек. Увлажнение скорлупы ускоряет прорастание спор плесневых грибов. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочки, облегчают проникновение внутрь яйца и бактерий.

Пороки яиц

«Гниение» вызывается бактериями рода Pseudomonas ( fluorescens, aeruginosd ), белок становится зеленым, так как бактерии образуют зеленый пигмент, который и придает белку соответствующую окраску.

«Малое и большое пятно» Образуется при развитии плесневых грибов на подскорлупных оболочках. Появляется мицелий разного цвета, хорошо заметный при овоскопии. Например, пенициллы дают точечные пятна желто-зеленого или сине-зеленого цвета, Cladosporium — темно-зеленого или черного, Aspergillus — черного, Sporotrichum — красного или розового. Малое пятно: Яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы. Большое пятно: Яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца.

«Тумак бактериальный» Вызывают гнилостные бактерии, разжижающие белок, который чаще всего приобретает зеленоватую окраску. Яйцо с испорченным содержимым, под воздействием плесневых грибков и гнилостных бактерий. Яйцо непрозрачно.

«Присушка» Желток всплывает и присыхает к подскорлупной оболочке, желточная оболочка разрывается. Через поры скорлупы выходят зловонные газы, под давлением скорлупа может разрываться. Яйца с таким пороком относят к техническим отходам и для пищевых целей не используют. Яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

«Кровяное пятно» Яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании.

«Красюк» Яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого.

«Тёк» Яйцо с повреждённой подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения.

и другие пороки o. Миражное – яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; o. Запашистое – яйцо с посторонним запахом; o. Выливка – яйцо с частичным смешением желтка с белком o. Затхлые яйцо – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или с заплесневевшей поверхностью скорлупы; o. Зеленая гниль – яйцо с белком зеленоватого цвета и неприятным запахом;

Спасибо за внимание