ОСНОВЫ ЛЕЧЕБНОЙ КУЛИНАРИИ основные вопросы первичной обработки пищевых продуктов, тепловая обработка и изменения продуктов при ней, особенности приготовления диетических блюд.
Нормативные документы, регламентирующие организационные основы питания в лечебно- профилактических учреждениях • • • Организационные основы питания в лечебно профилактических учрежде ниях (ЛПУ) регламентируются, главным образом, приказами МЗ РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно профилактических учреждениях Российской Федерации» и № 540 МЗ СССР от 23. 04. 85 г. «Об улучшении организации лечебного питания в лечебно профилактических учреждениях» . В приложении № 4 к приказу Министерства здравоохранения Российской Федерации № 330 от 05. 08. 2003 г. указано, что организация лечебного питания в ЛПУ является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий. С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организа ции и улучшения управления его качеством в ЛПУ вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов (приложение 3). Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты №№ 1 15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болез ни или осложнений со стороны различных органов и систем.
Согласно приказу № 330 МЗ РФ от 2003 г. , на все диеты предусматривается только варка (основным способом, припускание, на пару) и только на основной вариант стандартной диеты и на высокобелковую диету разрешается тушение и запекание. Однако пациенты питаются в основном дома, и лишь в течение короткого промежутка времени — в учреждениях здравоохранения, поэтому подробная информация о технологии приготовления диетических блюд нужна для индивидуализации питания в различные периоды заболевания.
Первичная обработка мяса Рассмотрим первичную обработку мяса на примере говядины, которая чаще всего используется в лечебном питании. Технологический процесс состоит из следующих последовательных операций: оттаивание (размораживание), об мывание, обсушивание, разделка туши, обвалка частей, жиловка и зачистка, приготовление мясных полуфабрикатов. В замороженном мясе мясной сок находится между мышечными волокна мив виде кристаллов льда. При оттаивании сок должен впитаться обратно мы шечными волокнами. Для этого необходимо соблюдать три правила: • оттаивать медленно при температуре воздуха от 0 до 6 8 °С и влажнос ти 90 95%. На пищеблоках мясо размораживают в специальных каме рах(дефростерах), подвесив туши, полутуши или четвертины на крючь ях, так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. Продолжительность оттаивания зависит от величины кусков и со ставляет 1 3 суток. Оттаивание прекращают, когда температура в тол щемышц достигает 0 °С. Потери мясного сока при медленном оттаива нии составляют 0, 5% от массы мяса. При отсутствии дефростеров мясо оттаивают на решетках или столах в заготовочном цехе. В домашних условиях мясо размораживают в холодильнике при температуре 4 8°С; • размораживать мясо надо максимально крупными кусками, нельзя раз рубать его на мелкие куски (чтобы быстрее разморозилось), так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%. Мясо становится жест ким и менее питательным; • не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят раствори мые питательные вещества. После оттаивания с туши срезают клеймо, кровяные сгустки, сильно за грязненные места.
При обмывании с поверхности мяса удаляются грязь, микроорганизмы и их споры. Подвешенное на крючьях мясо обмывают с помощью специальных щеток (щетка душ) струей воды из брандспойта или шланга при температуре 20 30 °С. На небольших предприятиях мясо обмывают проточной водой в ваннах с помощью щеток. В конце обязательно следует обмыть мясо холодной во дой (12 15 °С), чтобы задержать размножение микроорганизмов на его поверхности. Для обсушивания мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, обсушенное мясо не скользит в руках при дальнейшей обработке. Разрубку туши производят в помещении с температурой не выше +10 °С, чтобы мясо не нагревалось. В зависимости от соотношения между мышечной и соединительной тканью мясо делят на сорта. Чем больше мышечной и меньше соединительной ткани, тем мясо вкуснее, нежнее и питательнее, и его относят к I сорту (вырез ка, толстый и тонкий край, тазобедренная часть). Причем в тазобедренной части более мягкими являются внутренний и верхний куски по сравнению с боковым и наружным. КII сорту относят лопатку, покромку и грудинку, а к III сорту — подлопаточную часть, шею и пашину. Части мяса, содержащие меньшее количество соединительной ткани, используют для жаренья, большее — для тушения и варки. Вырезка — самое нежное мясо, которое используется для жаренья крупными, натуральными порционными и мелкими кусками. Толстый и тонкий край — для жаренья крупными, натуральными порционными, панированными и мелкими кусками. Внутренний и верхний куски тазобедренной части — для тушения крупны ми и порционными кусками, для жаренья панированными и мелкими кусками. Наружный и боковой куски тазобедренной части — для варки и тушения крупными, натуральными порцыионными и мелкими кусками. Лопатка, покромка, грудинка — для варки и тушения мелкими кусками. Шея, пашина, подлопаточная часть — для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80% соединительной ткани.
Рис. 9. 1. Схема разделки говяжьей туши: шейная часть; спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); вырезка; тазобедренная часть (а внутренний, б наружный, в боковой, г верхний кусок); пашина; покромка. ; грудинка; лопаточная часть (д заплечная, е плечевая часть). подлопаточная часть;
• нарезка производится поперек мышечных волокон или под углом 40 45 °С для того, чтобы порционные куски имели хороший вид и меньше дефор мировались при тепловой обработке; • отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину кус ка, сглаживает поверхность. Все это способствует равномерной тепловой обработке. Отбивают мясо тяпкой, предварительно смоченной в холод ной воде; • подрезание сухожилий производят в нескольких местах, чтобы куски мяса не деформировались при тепловой обработке; • панирование в муке или сухарях способствует образованию поджаристой хрустящей корочки, которая препятствует вытеканию сока и испарению влаги. Чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикатах, их пред варительно смачивают в льезоне (льезон — это смесь яичного желтка с молоком, подогретая до 80 °С). Панировка не рекомендуется на лечебные диеты, предусматривающие принцип механического щажения желудоч но кишечного тракта; • шпигование кореньями, морковью, шпигом, чесноком производят для улуч шениявкусовых качеств и повышения сочности мяса; • маринование мелких и порционных кусков мяса способствует размягче нию соединительной ткани и улучшению вкуса и аромата полуфабрика тов. • Из натурального мяса готовят крупнокусковые, порционные и мелкокус ковые полуфабрикаты. • Крупнокусковые полуфабрикаты — это куски мяса весом 1, 5 2, 5 кг. Пос леподрезания сухожилий, шпигования их жарят, тушат или варят. Жареная в духовом шкафу говядина, приготовленная из вырезки, толстого или тонкого краев, называется ростбиф. • Порционные полуфабрикаты: • бифштекс натуральный нарезают из утолщенной части вырезки поперек мышечных волокон куски толщиной 2 3 см, слегка отбивают; • бифштекс с насечкой нарезают из верхнего и внутреннего кусков тазобед ренной части. На поверхности с обеих сторон делают надрезы или про пускают через машину для разрыхления; • филе натуральное нарезают поперек мышечных волокон из средней части вырезки куски толщиной 4 5 см, придают им округлую форму, но не от бивают; • лангет натуральный нарезают под углом 40 45° из тонкой части вырезки куски толщиной 1 1, 5 см, слегка отбивают. Используют по два куска на порцию; • антрекот нарезают из толстого и тонкого краев куски толщиной 1, 5 2 см, отбивают;
• зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части куски толщиной 1 1, 5 см, отбивают, на середину кладут начинку, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления начинки используют разнообразные про дукты: пассерованный репчатый лук, чеснок, вареные яйца, грибы, зелень петрушки, сыр; • говядина духовая нарезается толщиной 1 2 см из бокового и наружного кусков тазобедренной части, отбивается; —ромштекс натуральный нарезают толщиной 1, 5 2 см из толстого и тонко го краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. • Мелкокусковые полуфабрикаты: • бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верх негокусков тазобедренной части, обрезков вырезки куски толщиной 1— 1, 5 см, отбивают до толщины 0, 5 см и нарезают брусочками длиной 3 4 см, массой 5 7 г; • поджарка нарезается из тех же частей мяса, что и бефстроганов, но тол щинакуска составляет 2 см, а масса брусочков 10 15 г; • азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и нарезают на брусочки массой 10 15 г; • шашлык по-московски нарезают из вырезки кубики массой 30 40 г, слегка отбивают, маринуют и надевают на шпажки, чередуя с репчатым луком и шпигом; • гуляш нарезают из покромки, грудинки, лопатки кубики массой 20 30 г по 4 5 штук на порцию. • Рубленая масса готовится из шеи, пашины, покромки, а также обрезков, получаемых при разделке и обвалке мяса. При использовании мяса II категории для повышения сочности изделия и улучшения его вкуса добавляют шпиг (в лечебной кулинарии вместо шпига рекомендуется сливочное масло). При при готовлениирубленой массы из мяса I категории шпиг не добавляют, а норму мяса увеличивают. Зачищенное мясо пропускают через мясорубку 2 раза, добав ляютводу или молоко, соль, перец, все хорошо перемешивают и фарш выбива ют. Для получения 1 кг рубленой массы берут мяса (вес нетто) 800 г, шпига — 120 г, воды или молока — 80 г. Из рубленой массы готовят следующие полуфаб рикаты: бифштекс натуральный рубленый, филе натуральное рубленое, лангет натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натураль ный рубленый, ромштекс натуральный рубленый, фрикадельки. Все эти изде лия отличаются друг от друга только формой при одинаковом содержании. Котлетная масса готовится из тех же частей туши, что и рубленая, но отли чается от последней добавлением в фарш пшеничного хлеба. Для котлетной мас сы лучше брать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%. Если мясо нежирное, то можно добавить шпиг или сливочное масло из расчета 5 10% веса продукта. Зачищенное мясо пропускают через мясорубку. Черствый пше ничный хлеб из муки не ниже I сорта без корок замачивают в воде или молокзатем соединяют с фаршем, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. После этого фарш выбивают, чтобы он обогатился воздухом, а изделия стали более пышными. На 1 кг мяса (нетто) берут хлеба пшеничного 250 г, воды или молока — 300 г, соли — 20 г, перца моло того — 1 г. Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты: бифш текс рубленый, шницель рубленый, котлеты рубленые, биточки рубленые, зра зы рубленые, рулет, тефтели.
Первичная обработка птицы Мышечная ткань птицы имеет мелковолокнистое строение и содержит вдвое меньше коллагена и эластина, чем говядина, а куриный жир является легкоплавким. В связи с этим птица, особенно кура, широко используется в лечебном питании. Куриная кожа не показана на гипохолестериновые диеты и диеты, предусматривающие механическое щажение желудочно кишечного тракта. Первичная обработка птицы состоит из следующих операций: оттаивание, опаливание, удаление головы, шейки и ножек, потрошение, промывание и при готовление полуфабрикатов. Оттаивание производят при температуре воздуха +8 15 °С гусей и инде ек 8 часов, кур и уток — 5 6 часов. Мороженые тушки птицы освобождают от бумаги, по возможности расправляют шейки и ножки, укладывают на столы или стеллажи спинкой вниз в один ряд, чтобы тушки не соприкасались между собой. Перед опаливанием тушки обсушивают тканью, натирают отрубями или мукой по направлению от ножек к голове для того, чтобы волоски приняли вер тикальное положение. Опаливают над не коптящим пламенем осторожно, что быне повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы есть недо развитыеперья ( «пеньки» ), то их удаляют пинцетом. Удаление головы, шеи и ножек зависит от того, какие полуфабрикаты будут готовиться из куры. Если кура будет подвергаться тепловой обработке в виде тушки, то крылья оставляют целиком, ножки отрубают по заплюсневый сустав, голову — на уровне второго шейного позвонка. На шее со стороны спинки дела ют продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают ее по после днемушейному позвонку, чтобы кожа оставалась вместе с тушкой. Это делается для того, чтобы провести формовку тушки, то есть придать ей компактную фор му, которая нужна для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки на порционные куски. Если из куры готовятся порционные полуфабрикаты или рубленая масса, то крылья отрубают по локтевой сустав, ножки — по коленный. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от киля до ануса. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие и почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. После по трошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные жел чью. Промывают птицу водой с температурой не выше +15 °С. При этом удаля ютзагрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Долго промывать не следует, так как это способствует большим потерям питательных веществ. Про мытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Первичная обработка птицы Мышечная ткань птицы имеет мелковолокнистое строение и содержит вдвое меньше коллагена и эластина, чем говядина, а куриный жир является легкоплавким. В связи с этим птица, особенно кура, широко используется в лечебном питании. Куриная кожа не показана на гипохолестериновые диеты и диеты, предусматривающие механическое щажение желудочно кишечного тракта. Первичная обработка птицы состоит из следующих операций: оттаивание, опаливание, удаление головы, шейки и ножек, потрошение, промывание и при готовление полуфабрикатов. Оттаивание производят при температуре воздуха +8 15 °С гусей и инде ек 8 часов, кур и уток — 5 6 часов. Мороженые тушки птицы освобождают от бумаги, по возможности расправляют шейки и ножки, укладывают на столы или стеллажи спинкой вниз в один ряд, чтобы тушки не соприкасались между собой. Перед опаливанием тушки обсушивают тканью, натирают отрубями или мукой по направлению от ножек к голове для того, чтобы волоски приняли вер тикальноеположение. Опаливают над не коптящим пламенем осторожно, что быне повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы есть недо развитые перья ( «пеньки» ), то их удаляют пинцетом. Удаление головы, шеи и ножек зависит от того, какие полуфабрикаты будут готовиться из куры. Если кура будет подвергаться тепловой обработке в виде тушки, то крылья оставляют целиком, ножки отрубают по заплюсневый сустав, голову — на уровне второго шейного позвонка. На шее со стороны спинки дела ют продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают ее по после днемушейному позвонку, чтобы кожа оставалась вместе с тушкой. Это делается для того, чтобы провести формовку тушки, то есть придать ей компактную фор му, которая нужна для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки на порционные куски. Если из куры готовятся порционные полуфабрикаты или рубленая масса, то крылья отрубают по локтевой сустав, ножки — по коленный. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от киля до ануса. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие и почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. После по трошениявырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные жел чью. Промывают птицу водой с температурой не выше +15 °С. При этом удаля ютзагрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Долго промывать не следует, так как это способствует большим потерям питательных веществ. Про мытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода. Из птицы готовят следующие полуфабрикаты: целые тушки, рагу (2 3 куска на порцию массой 40 50 г каждый), плов (4 5 кусков на порцию массой 25 30 г каждый), котлетную и кнельную массу. Для приготовления котлетной массы куриную мякоть без кожи пропуска ютчерез мясорубку, добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб из муки I или высшего сорта без корок, соль, сливочное масло или маргарин, хорошо пе ремешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. На 1 кг мякоти птицы берут хлеба 250 г, молока или сливок (для замачивания хлеба) — 300 г, сливочного масла — 50 г, соли — 20 г. Из котлетной массы готовят котлеты, шницель, биточки. Для приготовления кнелъной массы куриное филе без кожи пропускают через мясорубку 2 3 раза, добавляют замоченный в молоке хлеб и еще раз пропускают через мясорубку. Затем массу растирают в ступке и пропускают через сито. На пищеблоке для этого используют протирочную машину. Про тертуюмассу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яич ныйбелок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко, затем кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения го товностикусочек массы кладут в воду. Если он плавает на поверхности, то масса готова. Аналогичным образом готовят кнельную массу из говядины и рыбы. Кнели имеют нежную, воздушную консистенцию и используются на диеты с максимально выраженным механическим щажением желудочно ки шечного тракта.
Первичная обработка рыбы На пищеблоки лечебно профилактических учреждений может поступать рыба различных видов промышленной обработки: цельная необработанная; частично обработанная — с удаленной чешуей, внутренностями и головой (туш ки); крупные куски обработанных тушек; филе с костями и кожей; филе без кос тей (с кожей или без кожи). По способу обработки рыбу делят на три группы: чешуйчатую, бесчешуйчатую и осетровую. Мелкочешуйчатую рыбу (навагу, налима) обрабатывают так же как бесчешуйчатую. Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания (соленой рыбы), разделки и приготовления полуфабрикатов. Оттаивание мороженой рыбы можно осуществлять тремя способами: • на воздухе при комнатной температуре рыбу укладывают на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают от 4 до 10 часов в зависимо стиот размера рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного произ водстваоттаивают в бумаге, в холодном помещении в течение суток до темпе ратуры в толще слоя 2 °С, при этом оттаявшие наружные слои филе периоди чески отделяют от блока. При оттаивании рыбы на воздухе потеря товарной массы составляет 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверх ности; • в воде при температуре 15 °С оттаивают мелкую рыбу 2 2, 5 часа, круп ную— 4 5 часов. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению каче стварыбы. Чтобы сократить потери минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль из расчета 7 13 г/л. При этом способе оттаивания товарная массы рыбы увеличивается на 5 10% за счет поглощения воды; • комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделан ной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс и др. ). Ее помещают в холод нуюводу на 30 минут, затем оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготов ления блюд. Навагу, скумбрию, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, и они не деформи руются. Размораживать рыбу (а также мясо и птицу) можно в СВЧ печах при спе циальномрежиме, что позволяет уменьшить время оттаивания и лучше сохра нить питательные вещества. Вымачивание соленой рыбы. В соленой рыбе содержится от 6 до 20% соли, поэтому перед приготовлением ее вымачивают, чтобы концентрация соли со ставила 1 5%. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя че шую, голову, плавники. Иногда ее разрезают по спинке на две части, что умень шаетвремя вымачивания, но ухудшает вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают без предварительной очистки, в целом виде. Рыбу можно вымачивать двумя способами: в сменной или проточной воде. Для вымачивания в сменной воде рыбу заливают холодной водой (10 12 °С). Воды берут вдвое больше, чем рыбы, и меняют ее через 1, 2, 3 и 6 часов. При вымачивании в проточной воде рыбу укладывают в специальную ванну, в ниж нюючасть ее поступает холодная водопроводная вода, которая омывает рыбу и выливается через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы составляет 8 12 часов. Вымоченную рыбу используют для варки, приго товления котлетной массы и холодных закусок. Разделка чешуйчатой рыбы производится вручную или на чешуеочисти тельных машинах. Чешую очищают в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, потом с брюшка. Затем удаляют плавники, начиная со спинного, жабры и глаза. На брюшке делают надрез и осторожно вынимают внутренности, что быне повредить желчный пузырь. Внутреннюю часть брюшка зачищают от пленки, промывают холодной водой и обсушивают. Обработанную рыбу можно нарезать на порционные куски или получить филе. Разделка бесчешуйчатой рыбы (сом, налим, зубатка, угорь, миноги) отли чаетсятем, что с нее снимают кожу, которая покрыта слоем слизи с неприятным вкусом.
Первичная обработка овощей, фруктов, зелени состоит из следующих опе раций: сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке и калибровке овощи перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют по размерам и качеству. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную для удаления с них остатков земли и песка. Особенно тщательно под проточной водой следует мыть зелень, фрукты и ягоды, которые в дальнейшем не будут подвергаться тепловой обработке. Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную для удале ния несъедобной части. Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке и придает блюдам красивый и аппетитный вид. При нарезке овощей вручную получаются простые формы (соломка, кружочки, дольки, брусочки), а с помощью специальной техники можно получить сложные формы нарезки (бочоноч ки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку, звездочки).
ХАРАКТЕРИСТИКА, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В ЛПУ согласно «Инструкции по организации лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях» приказ МЗ РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» Основной вариант стандартной диеты Вместо Певзнеру диет по Химический состав Показания применению № 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 13, 14, 15 Белки: 85 (в т. ч. животные 40 ) Жиры: 70 (в т. ч. растительные 25 30 г) Углеводы: 300 (в т. ч. простые 30 ) Энергетическая ценность: 2170 2400 ккал к • Хронический гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии ремиссии • Хронические заболевания кишечника с преобладанием СРК с преимущественными запорами. • • Острый холецистит и гепатит в стадии выздоровления. Хронический гепатит с нерезко выраженными признаками функциональной недостаточности печени. Хронический холецистит, желчнокаменная болезнь. • Подагра, мочекислый диатез, нефролитиаз, гиперурикемия, фосфатурия. • Сахарный диабет II типа без сопутствующей избыточной массы тела или ожирения. • Заболевания сердечно сосудистой системы с нерезким нарушением кровообращения. • Гипертоническая болезнь. • ИБС, атеросклероз венечных артерий сердца, мозговых, периферических сосудов. • Острые инфекционные заболевания. Лихорадочные состояния. • Общая характеристика, кулинарная обработка Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой (овощи, фрукты). При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются. Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, поваренная соль (6 8 г/день), продукты, богатые эфирными маслами. Исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености. Блюда приготовляются в отварном виде или на пару, запеченные. Температура горячих блюд не более 60 65 °С, холодных блюд не ниже 15 °С. Свободная жидкость 1, 5 . Режим питания 4 6 раз в день.
Вариант диеты с механическим и химическим щажением Вместо диет по Певзнеру 16, 4 в, 5 п (1 й вариант) Белки: 85 (в т. ч. животные 40 ) Жиры: 70 (в т. ч. растительные 25 30 г) Углеводы: 300 (в т. ч. простые 50 ) Энергетическая ценность: 2170 2480 ккал Химический состав Показания к применению • Острый гастрит, хронический гастрит с сохраненной и высокой кислотностью в фазе нерезкого обострения. • Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения и нестойкой ремиссии. • Гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь. • Нарушения функции жевательного аппарата. • Острый панкреатит, стадия затухающего обострения. • Хронический панкреатит, выраженное обострение. • Период выздоровления после острых инфекций и после операций (не на внутренних органах) Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, Общая характеристика, умеренным ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата желудочно кулинарная обработка кишечного тракта. Исключаются острые закуски, приправы, пряности. Ограничивается поваренная соль (6 8 г/день) Блюда приготовляются в отварном виде или °ia пару, протертые и непротертые. Температура горячих блюд не более 60 650 С, холодных блюд не ниже 15 С. Свободная жидкость 1, 5 . Режим питания 5 6 раз в день Вариант диеты с повышенным содержанием белка (высокобелковая диета) Вместо диет по Певзнеру Химический состав № 4 э, 4 аг, 5 п (2 вариант), 7 в, 7 г, 96, 106, 11, R l, R 2 Белки: 110 (в т. ч. животные 45 ) Жиры: 80 (в т. ч. растительные ) Углеводы: 250 (вт. ч. простые 30 ) Энергетическая ценность: 2080 2690 ккал
• После резекции желудка по поводу язвенной болезни через 2 -4 месяца при наличии демпинг синдрома, холецистита, гепатита • Хронический энтерит при наличии выраженного нарушения функционального состояния органов пищеварения • Глютеновая энтеропатия • Хронический панкреатит в стадии ремиссии • Хронический гломерулонефрит нефротического типа в стадии затухающего обострения без нарушения азотвыделитеьной функции почек • Сахарный диабет 1 и 2 типа без сопутствующего ожирения и нарушения азотвыделительной функции почек • Ревматизм с малой степенью активности процесса при затяжном течении болезни без нарушения кровообращения • Ревматизм в стадии затухающего обострения • Туберкулез легких • Нагноительные процессы • Малокровие различной этиологии • Показания к применению Ожоговая болезнь Общая характеристика, Диета с повышенным содержанием белка, нормальным количеством жиров, сложных углеводов и ограничением легкоусвояемых углеводов. При назначении кулинарная обработка диеты больным сахарным диабетом и после резекции желудка с демпинг синдромом рафинированные углеводы (сахар) исключаются. Ограничивается поваренная соль (6 8 г/день), химические и механические раздражители желудка и желчевыводящих путей. Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном виде, на пару, протертые и непротертые. Температура горячих блюд не более 60 65 °С, холодных блюд не ниже 15 °С. Свободная жидкость 1, 5. Режим питания 4 6 раз в день Вариант диеты с пониженным количеством белка Вместо диет по Певзнеру № 76, 7 а Химический состав Белки: 20 (в т. ч. животные 15 ) Жиры: 80 (в т. ч. растительные 20 ) Углеводы: 350 (в т. ч. простые 50 ) Энергетическая ценность: 2120 2650 ккал Показания к применению • Хронический гломерулонефрит с резко и умеренно выраженным нарушением азотвыделительной функции почек, выраженной и умеренно выраженной азотемией
Общая характеристика, Диета с ограничением белка до 0, 8, или 0, 6 или 0, 3 г/кг идеальной массы тела (до 60, 40, или 20 г/сут) с резким ограничением кулинарная обработка поваренной соли (1, 5 Зг/сут)и жидкости (0, 8 1, 0 л/сут). Исключаются азотистые экстрактивные вещества, алкоголь, какао, шоколад, кофе, соленые закуски. В диету вводятся блюда из саго, безбелковый хлеб пюре, муссы из набухающего крахмала. Блюда готовятся без соли, в отварном виде, на пару, не протертые. Рацион обогащается витаминами, минеральными веществами. Свободная жидкость 0, 8. Режим питания 4 6 раз вдень Вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета) Вместо диет по Певзнеру № 8, 8 а, 80, 9 а, 10 с Белки: 70 (в т. ч. животные ) Жиры: 60 (в т. ч. растительные ) Углеводы: 130 (в т. ч. простые ) Энергетическая ценность: 1340 1550 Химический состав ккал Показания к применению • Различные степени алиментарного ожирения при отсутствии выраженных осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и других заболеваний, требующих назначения специальных режимов питания. • Сахарный диабет 2 типа с ожирением. • Сердечно сосудистые заболевания при наличии избыточной массы тела Общая характеристика, Диета с умеренным ограничением энергетической ценности (1300 1600 ккал) преимущественно за счет жиров и углеводов. кулинарная обработка Исключаются простые сахара, ограничиваются животные жиры, поваренная соль (3 5 г/сут). Включаются растительные жиры, пищевые волокна (сырые овощи, фрукты, пищевые отруби). Пища готовится в отварном виде или на пару, без соли. Свободная жидкость ограничивается до 0, 8 1, 5 л/сут. Режим питания 4 6 раз в день
Общая характеристика, Диета с ограничением белка до 0, 8, или 0, 6 или 0, 3 г/кг идеальной массы тела (до 60, 40, или 20 г/сут) с резким ограничением кулинарная обработка поваренной соли (1, 5 Зг/сут)и жидкости (0, 8 1, 0 л/сут). Исключаются азотистые экстрактивные вещества, алкоголь, какао, шоколад, кофе, соленые закуски. В диету вводятся блюда из саго, безбелковый хлеб пюре, муссы из набухающего крахмала. Блюда готовятся без соли, в отварном виде, на пару, не протертые. Рацион обогащается витаминами, минеральными веществами. Свободная жидкость 0, 8. Режим питания 4 6 раз вдень Вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета) Вместо диет по Певзнеру № 8, 8 а, 80, 9 а, 10 с Химический состав Белки: 70 (в т. ч. животные ) Жиры: 60 (в т. ч. растительные ) Углеводы: 130 (в т. ч. простые ) Энергетическая ценность: 1340 1550 ккал Показания к применению • Различные степени алиментарного ожирения при отсутствии выраженных осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и других заболеваний, требующих назначения специальных режимов питания. • Сахарный диабет 2 типа с ожирением. • Сердечно сосудистые заболевания при наличии избыточной массы тела Общая характеристика, Диета с умеренным ограничением энергетической ценности (1300 1600 ккал) преимущественно за счет жиров и углеводов. кулинарная обработка Исключаются простые сахара, ограничиваются животные жиры, поваренная соль (3 5 г/сут). Включаются растительные жиры, пищевые волокна (сырые овощи, фрукты, пищевые отруби). Пища готовится в отварном виде или на пару, без соли. Свободная жидкость ограничивается до 0, 8 1, 5 л/сут. Режим питания 4 6 раз в день
Номенклатура постоянно действующих диет в каждом ЛПУ устанавлива ется в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по лечебному пи танию. Во всех ЛПУ устанавливается как минимум четырехразовый режим питания, по показаниям в отдельных отделениях или для отдельных категорий больных (язвенная болезнь двенадцатиперстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и др. ) применяется более частое питание. Режим питания утверждается на Совете по лечебному питанию.
Совет по лечебному питанию Основной орган, координирующий лечебное питание в ЛПУ. Его деятель ность описана в приложении № 3 приказа № 330 МЗ РФ от 05. 08. 2003 г. Совет по лечебному питанию является совещательным органом и создает ся в ЛПУ с количеством коек от 100 и выше. Число членов Совета по лечебному питанию и его персональный состав утверждается приказом главного врача учреждения. В состав Совета по лечебному питанию входят: главный врач (или его заместитель по лечебной работе) — председатель; врач диетолог — ответ ственный секретарь, заведующие отделениями — врачи, врачи: анестезио лог реаниматолог, гастроэнтеролог, терапевт, трансфузиолог, хирург (чле ны бригады нутритивной поддержки), заместитель главного врача по хозяйственной части, медицинские сестры диетические, заведующий производством (или шеф повар). К работе Совета при необходимости могут привлекаться и другие специалисты лечебно профилактического учреждения.
Совет по лечебному питанию Основной орган, координирующий лечебное питание в ЛПУ. Его деятель ность описана в приложении № 3 приказа № 330 МЗ РФ от 05. 08. 2003 г. Совет по лечебному питанию является совещательным органом и создает ся в ЛПУ с количеством коек от 100 и выше. Число членов Совета по лечебному питанию и его персональный состав утверждается приказом главного врача учреждения. В состав Совета по лечебному питанию входят: главный врач (или его заместитель по лечебной работе) — председатель; врач диетолог — ответ ственный секретарь, заведующие отделениями — врачи, врачи: анестезио лог реаниматолог, гастроэнтеролог, терапевт, трансфузиолог, хирург (члены бригады нутритивной поддержки), заместитель главного врача по хо зяйственной части, медицинские сестры диетические, заведующий производством (или шеф повар). К работе Совета при необходимости могут привлекаться и другие специалисты лечебно профилактического учреждения. Задачи Совета по лечебному питанию: а) совершенствование организации лечебного питания в ЛПУ; б) внедрение новых технологий профилактического, диетического и эн терального питания; г) утверждение номенклатуры диет, смесей для энтерального питания, биологически активных добавок, подлежащих внедрению в данном уч реждении здравоохранения; д) утверждение семидневных меню, картотеки блюд и набора смесей для энтерального питания; ж) усовершенствование системы заказов диетических наборов и смесей для энтерального питания; з) разработка форм и планов повышения квалификации сотрудников по лечебному питанию; и) контроль за организацией лечебного питания и анализ эффективнос ти диетотерапии при различных заболеваниях. 5. Совет по лечебному питанию проводит заседания по мере необходимо сти, но не реже одного раза в три месяца.
Особый интерес представляет приложение № 5 к приказу МЗ РФ № 330 от 05. 08. 2003 г. , которое посвящено организации энтерального питания в ЛПУ. В нём даётся определение энтерального питания, указываются специалисты, участвующие в организации и проведении энтерального питания, показания и противопоказания к его назначению, основные методы его проведения. Описаны методы для определения белковых и энергетических потребностей, указаны критерии выбора состава смесей для энтерального питания. В ЛПУ организацию энтерального питания осуществляют врачи анестезиологи реаниматологи, гастроэнтерологи, терапевты, хирурги, объединенные в бригаду нутритивной поддержки, прошедшие специальную подготовку по энтеральному питанию.
Члены бригады нутритивной поддержки: проводят занятия по вопросам энтерального питания с врачами лечебно профилактического учреждения; осу ществляют консультативную помощь врачам других специальностей и анализ клинической и экономической эффективности энтерального питания больных. Приобретение питательных смесей для энтерального питания осуществ ляется в соответствии со статьей 11 Федерального закона от 15. 08. 96 г. № 115 ФЗ «О бюджетной классификации Российской Федерации» по коду 110310 экономической классификации, относя их к прочим лечебным расходам (Собрание законодательства Российской Федерации от 19 августа 1996 г. № 34, ст. 4030). Указывается, что при назначении энтерального питания, а также при выборе состава питательных смесей и определении дозировки необходим контроль за степенью нарушений статуса питания. Утверждаются параметры его оценки, внесенные в «Карту наблюдения больного, получающего энтеральное питание» (вкладыш в медицинскую карту стационарного больного, учетная форма № 003/У). Контроль за эффективностью энтерального питания осуществляется лечащим врачом совместно с членом бригады нутритивной поддержки с помощью мониторинга ряда показателей состояния больного.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ ВРАЧА ДИЕТОЛОГА Наиболее важной фигурой в организации лечебного питания в Л ПУ явля ется врач диетолог. Функциональные обязанности врача диетолога указаны в Приложении № 1 к приказу МЗ РФ № 330 от 05. 08. 2003 г. : На должность врача диетолога назначается врач специалист, имеющий подготовку по лечебному питанию и сертификат по специальности «диетология» . Врач диетолог отвечает за организацию лечебного питания и адекватное применение его во всех отделениях учреждений здравоохранения. Врач диетолог руководит медицинскими сестрами диетическими, осуществляет контроль за работой пищеблока. Врач диетолог обязан: а) консультировать врачей отделений по вопросам организации лечебного питания; б) консультировать больных по вопросам лечебного и рационального питания; в) проводить выборочную проверку историй болезни по соответствию назначаемых диет и этапности диетотерапии; г) проводить анализ эффективности лечебного питания; д) проверять качество продуктов при их поступлении на склад и пищеблок; контролировать правильность хранения запаса продуктов питания; е) осуществлять контроль за правильностью закладки продуктов приготовлении блюд; ж) готовить документацию по организации лечебного питания: карточки раскладки; семидневное меню; семидневное сводное меню — летний и зимний вариант; з) контролировать правильность ведения документации медицинской сестрой диетической (меню раскладка, меню требование и др. ); и) осуществлять контроль за качеством готовой пищи перед выдачей ее в отделения путем снятия пробы в каждый прием пищи; к) совместно с заведующими отделениями определять перечень и количе ство продуктовых домашних передач у больного, находящегося на ле чении в ЛПУ; л) контролировать своевременность проведения профилактических меди цинских осмотров работников пищеблока и буфетных и не допускать к работе лиц, не прошедших профилактических медицинских осмотров, и больных гнойничковыми, кишечными заболеваниями, ангиной; м) систематически организовывать повышение уровня квалификации ра ботников пищеблока по вопросам лечебного питания; н) проводить активную санитарно просветительную работу по рацио нальному и лечебному питанию для всех сотрудников лечебно профи лактического учреждения и больных; о) повышать уровень профессиональной квалификации на циклах усо вершенствования по диетологии не реже 1 раза в 5 лет.
Функциональные обязанности диетсестры Основным помощником в деятельности врача диетолога является диетсе стра. В приложении № 2 к приказу Министерства здравоохранения Российской Федерации № 330 от 05. 08. 2003 г. указано: На должность медицинской сестры диетической назначается специалист со средним медицинским образованием, имеющий специальную подготов ку по лечебному питанию и сертификат по специальности «диетология» . Медицинская сестра диетическая работает под руководством врача диетолога. Медицинская сестра диетическая осуществляет контроль за работой пи щеблока и соблюдением санитарно гигиенических правил работниками пищеблока. Медицинская сестра диетическая обязана: а) проверять качество продуктов при их поступлении на склад и пищеблок; контролировать правильность хранения запаса продуктов питания; б) готовить ежедневно под контролем врача диетолога и при участии за ведующего производством меню раскладку (или меню требование) в соответствии с картотекой блюд и сводным меню, утвержденным Со ветом по лечебному питанию; в) осуществлять контроль за правильностью закладки продуктов приготовлении блюд и бракераж готовой продукции, проводить сня тие пробы готовой пищи; г) контролировать правильность отпуска блюд с пищеблока в отделения в соответствии с «раздаточной ведомостью» ; д) осуществлять контроль: за санитарным состоянием помещений пи щеблока, раздаточных, буфетных, инвентаря, посуды, а также за вы полнением работниками пищеблока правил личной гигиены; е) организовывать и лично участвовать в проведении занятий со сред ним медицинским персоналом и работниками пищеблока по вопросам лечебного питания; ж) вести медицинскую документацию; з) осуществлять своевременное проведение профилактических медицин ских осмотров работников пищеблока, раздаточных и буфетных и не допускать к работе лиц, не прошедших профилактический медицинс кий осмотр, и больных гнойничковыми, кишечными заболеваниями, ангиной; и) повышать уровень профессиональной подготовки не реже 1 раза в 5 лет. Диетическая медсестра должна также периодически проводить подсчёт химического состава и энергетической ценности диет и контроль за химическим составом фактически приготовленных блюд и рационов (содержание белка, жира, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др. ) путём выборочного направления в лабораторию санэпидстанции отдельных блюд и диеты в целом.
Функциональные обязанности сотрудников ЛПУ при организации лечебного питания Ответственность за организацию питания в больнице возложена на руко водителя учреждения и его заместителя по лечебной части. Они должны: постоянно контролировать работу пищеблока не реже 1 раза в неделю, фиксируя результаты снятия проб в соответствующем журнале; отвечать за правильное расходование денежных средств на питание; контролировать дифференцированное назначение питания в отделени ях в зависимости от основного и сопутствующего заболевания; утверждать план работы совета по лечебному питанию и ежедневное меню раскладку; контролировать продовольственное снабжение; рассматривать и утверждать планы реконструкции и ремонта помеще ний пищеблока и оснащения его оборудованием; ежедневно принимать доклад дежурного врача о состоянии лечебного пи тания в больнице и мерах, принятых по устранению недостатков; постоянно контролировать качество лечебного питания путём снятия проб на пищеблоке; утверждать планы повышения квалификации персонала больницы по вопросам лечебного питания. Меню раскладка является основным юридическим документом, на осно вании которого расходуются продукты и денежные средства. Главный врач на кануне выдачи питания больным утверждает меню раскладку. Особое внима ние уделяется соответствию питания характеристике диет, правильному расхо дованию продуктов и денежных средств. Не допускается отклонение последних более чем на 3%. Административную ответственность за лечебное питание несёт дежурный врач. Он обязан приёме больных назначить лечебное питание и внести но мер диеты в лист назначений. За 30 мин до раздачи дежурный врач снимает пробу, взвешивает порционные блюда, определяет санитарное состояние пи щеблока и делает запись в журнале проб готовой пищи. При обнаружении недо статков дежурный врач должен принять самые решительные меры, вплоть до запрещения выдачи пищи. Он обязан поставить в известность руководство боль ницы обо всех нарушениях и принять меры к их устранению.
Заведующий отделением обязан: проверять качество и количество пищи, получаемой буфетчицами отделе ний; периодически посещать столовую отделения во время приёма пищи боль ными; следить за соблюдением в отделении режима питания; во время обхода контролировать правильность назначения лечебного пи тания ординаторами; контролировать рекомендации больным при выписке (пользование па мятками, калькуляторами и др. ).
Ординатор отделения обязан: корректировать питание с учётом физиологических потребностей, массы больного, основного и сопутствующего заболеваний; лекарственные средства должны назначаться только в комплексе с лечебным питанием; при недостаточной эффективности больничного питания дать рекомендации по его улучшению за счёт передач; проводить санитарно просветительскую работу по диетотерапии.
Запрещается передача пациентам, находящимся на стационарном лечении в больнице, следующих продуктов: кур, цыплят (отварных); паштетов, студней, заливных (мясных, рыбных); пельменей, блинчиков, беляшей с мясом; заправленных винегретов, салатов (овощных, рыбных, мясных); кондитерских изделий с заварным кремом из сливок; бутербродов с колбасой, ветчиной, рыбой; простокваши (самоквасов); сырых яиц. Хранение в отделении скоропортящихся продуктов допускается только с разрешения лечащего врача, в соответствии с назначенной диетой.
Старшая медицинская сестра отделения несёт ответственность за работу буфетной и столовой, контролирует работу раздатчиц и сестры хозяйки по ма териальному обеспечению питания больных. Она обязана следить за соблюде нием санитарно гигиенических требований раздачи и приёма пищи больными, контролировать работу постовых сестёр по кормлению больных, находящихся на постельном режиме. Питание тяжелобольных осуществляют палатные медицинские сестры. В отделении должны быть специальные поильники, приспособления к ним для введения пищи в полость рта. Питание больных через зонд проводится под кон тролем врача. Раздатчицы или буфетчицы отделений должны овладеть культурой обслуживания больных, соблюдать санитарно гигиенические требования хранения и раздачи пищи, правила личной гигиены. Материально техническое обеспечение организации лечебного питания возлагается на заместителя главного врача по административно хозяйственной части, которому подчинён весь персонал кухни, продовольственного скла да и калькуляторы. Он отвечает за перебойное снабжение больницы продуктами питания в соответствии с меню раскладкой, оснащение пищеблока современным технологическим оборудованием, подбор, расстановку кадров и выполнение обязанностей персоналом продовольственного склада, кухни, обеспечение буфетных и столовых отделений соответствующим инвентарём и оборудованием. Приказом также оговариваются должностные обязанности работников пищеблока.
Порядок выписки питания для больных в ЛПУ Выписка питания осуществляется медицинской сестрой диетической под руководством врача диетолога (см. приложение 8). Если должность врача диетолога отсутствует, то выписка питания произ водится медицинской сестрой по диетологии под контролем врача, ответ ственного за лечебное питание. При поступлении больного в лечебно профилактическое учреждение ле чебное питание назначается дежурным врачом. Назначенная диета вно сится в историю болезни и одновременно в сводный заказ на всех посту пивших больных, который направляется на пищеблок в установленное время. Учет диет ведется палатными медицинскими сестрами, ежедневно сооб щающими старшей медицинской сестре отделения количество больных и их распределение по диетам. На основании данных сведений старшая ме дицинская сестра отделения составляет по форме № 1 84 «Порционник на питание больных» , который подписывается ею, заведующим отделе ния и передается на пищеблок медицинской сестрой диетической. Медицинская сестра диетическая пищеблока на основании сведений, по лученных от всех отделений, составляет «Сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании» в ЛПУ, которые сверяются с данными приемного отделения и подписываются ею (форма № 22 МЗ). На основании «Сводных сведений» медицинская сестра диетическая при участии зав. производством (шеф повара) и бухгалтера составляет под руководством врача диетолога меню раскладку по форме № 44 МЗ на питание больных на следующий день. Меню раскладка составляется согласно сводному семидневному меню с учетом среднесуточного набора продуктов питания, ежедневно утверждается главным врачом учреждения и подписывается врачом диетологом, бухгалтером, зав. производством (шеф поваром). В меню раскладке медицинская сестра дие тическая в числителе проставляет количество продуктов питания для приго товления одной порции каждого блюда, в знаменателе бухгалтер (калькуля тор) указывает количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда. На основании итоговых данных формы № 44 МЗ выписывается «Требо вание на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)» по форме № 45 МЗ в двух экземплярах. Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии врача диетолога (медицинской сестры диетической). Предварительно продук ты питания взвешиваются независимо от того, что они были получены по весу со склада (кладовой). Выдача отделениям рационов питания производится по форме № 23 M 3 ( «Ведомость на отпуск отделениям рационов питания для больных» ), которая заполняется медицинской сестрой диетической в одном экземпляре. При выдаче завтраков, обедов и ужинов работники отделений расписыва ются в их получении. Ведомость подписывается медицинской сестрой ди етической и зав. производством (шеф поваром). Буфетная продукция (масло, хлеб, чай, соль и др. ) выдается буфетчицам непосредственно со склада (кладовой) по требованию формы № 45 МЗ. Дополнительная выписка и/или возврат продуктов производится по на кладной (требование) на склад (кладовую) по форме № 434. Продукты питания, заложенные в котел, возврату не подлежат. Дополнительное питание, назначаемое в отделении к диетическим раци онам, оформляется в двух экземплярах, подписывается лечащим врачом, заведующим отделения и утверждается главным врачом лечебно профи лактического учреждения. Первый передается на пищеблок, другой со храняется в истории болезни. На каждое блюдо, приготовленное в ЛПУ, составляется по форме № 1 85 карточка раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраня ется у бухгалтера, второй — у медицинской сестры диетической (на оборо те карточки описывается технология приготовления блюда).
Документация пищеблока для выписки питания и контроля за качеством готовой пищи в ЛПУ Форма № 1 84 ПОРЦИОННИК НА ПИТАНИЕ БОЛЬНЫХ Наименование отделения Зав. отделением Ст. мед. сестра отделения Мед. сестра диетического отделения Количество больных Стандартные диеты
Скачать презентацию ОСНОВЫ ЛЕЧЕБНОЙ КУЛИНАРИИ основные вопросы первичной обработки пищевых
Слайды для занятий Бакулин-лечебная кулинария.pptx