Основы консервирования плодоовощной продукции Принципы консервирования

Основы консервирования плодоовощной продукции

Принципы консервирования • Биоз – поддержание жизненных процессов в сырье и использование его естественного иммунитета • Анабиоз – подавление жизнедеятельности микроорганизмов путём применения различных физических и химических факторов (замораживание, сушка, маринование) • Абиоз – полное прекращение всех жизненных процессов как в сырье так и в микроорганизмах (пастеризация, стерилизация, антисептики)

Способы консервирования • Стерилизация – тепловая обработка при температуре выше 100°С • Пастеризация - тепловая обработка до 100°С (консервы с высокой кислотностью) • Бланширование – кратковременная тепловая обработка паром, водой, раствором соли, сахара, кислот или щелочей • Обжарка - тепловая обработка в жирах до уменьшения массы сырья свыше 30%

• Пассерование – обжарка с уменьшением массы сырья до 30% • Уваривание – удаление части влаги из сырья при кипении (для получения томатной массы или пасты) • Эксгаустирование – удаление воздуха из банок с помощью вакуума

Классификация • Овощные консервы: • Натуральные включают в себя свежие овощи в водном растворе соли или сахара (зелёный горошек, сахарная кукуруза, перец натуральный и т. д. ) • Закусочные полностью готовы для использования. Могут содержать жир 6 -8% жира, соли 1, 3 -1, 8, кислот 0, 30, 6% (фаршированный перец, овощные салаты, квашеная капуста, солёные огурцы и т. д. )

• Консервированные готовые обеденные блюда и полуфабрикаты – включают в себя сложные смеси овощей, бобовых, круп, макаронных изделий, мяса, жиров, пряностей. Различают консервированные первые и вторые блюда: борщи, рассольники, свекольники, супы и т. д. Могут содержать жира 1, 2 -12%, соли 1, 2 -2, 8%, кислот 0, 4 -0, 9%. • Овощные соки – это напитки, приготовленные из соков овощей не осветлённые и с мякотью (томатный, морковный, из квашеной капусты)

• Томатные консервы – однородная масса без кожицы и семян (томат-пюре, томат-паста, различные соусы). Содержание сухих веществ в томатпасте без соли – 25, 30, 35 и 40% • Овощные маринады – продукты, которые содержат уксусную кислоту (0, 4 -0, 6 и 0, 6 -0, 9%)

Плодово-ягодные консервы • Компоты – готовые десертные блюда из свежих или сухих плодов. Разделяют на 3 товарных сорта: высший, первый и столовый. • Соки – напитки из плодово-ягодного сырья. Различают 1. Натуральные - из одного вида сырья, без добавления других соков, сахара и консервантов. Бывают осветлённые и не осветлённые, высшего и первого сорта 2. Соки с сахаром – натуральные с сахаром. Осветленные и не осветлённые.

3. Купажированные соки получают, добавляя к основному сок из других видов сырья. Чаще всего дополнительным соком является яблочный сок 4. Плодовые напитки вырабатывают из соков из 2 -4 видов с добавлением сахарного сиропа 5. Концентрированные соки получают из натуральных соков выпариванием или вымораживанием влаги. Хранят при низких температурах, перед употреблением разбавляют водой 6. Газированные соки получают сатурированием углекислым газом 7. Соки с мякотью изготовляют из протёртой плодовой массы (пюре), сахарного сиропа (18 -22%).

• Плодово-ягодные маринады вырабатывают из свежих плодов и ягод с добавлением маринадной заливки (виноград, вишня, крыжовник, смородина и т. д. ) • Плодово-ягодные пюре и соусы – протёртая плодовая масса с сахаром (яблоки, груши, сливы) • Плоды и ягоды, сваренные с сахаром – 1. варенье – плоды или ягоды, уваренные в сахарном сиропе так, чтобы сохранялась их форма 2. повидло – уваренное пюре из плодов и ягод 3. джем – плоды и ягоды, сваренные в сахарном сиропе желеобразной консистенции 4. конфитюр – разновидность джема, в котором плоды и ягоды равномерно распределены в желе 5. желе – сок, сваренный с сахаром и пектином до образования студёнистой массы 6. сироп – натуральный сок с растворённым в нём сахаром

Хранение транспортирование • Хранят в сухих и хорошо вентилируемых складах при температуре 0 -20°С и относительной влажности 75% • Укладывают штабелями высотой до 3 м • Для удобства хранения банки переводят в условные

Учёт готовой продукции • Консервы выпускают в таре различной вместимости – от 100 г до 10 кг. При учёте овощных консервов и плодовых компотов за единицу принята условная банка 353 мл (жестяная банка № 8) Для каждого вида установлен переводной коэффициент – отношение физической банки Уф к вместимости условной банки Уу: • Кп=Уф/Уу. Кп – это число условных банок. • Для остальных консервов (детское питание, соки и т. д. ) принята условная банка – 400 г. Томатопродукты – 400 г с количеством сухих веществ 12%. Расчёт ведут по формуле: • Кт=(Мф/400)(Сф/12)=(Мф. Сф)/(400 х12), где • Мф – фактическая масса продукции в банке, г; Сф – фактическое содержание сухих веществ, %. • Пример для банки весом 1 кг 30 -% томатной пасты. • Кт=(1000 х30)/(400 х12)=6, 25

• • • Брак консервов Брак жестяных консервов – бомбаж. Виды бомбажа: микробиологический, при котором активно развиваются микроорганизмы, выделяя газообразные продукты жизнедеятельности (водород, аммиак и др. ). Под давлением одна или обе крышки вспучиваются, при нажатии пальцем не устраняются. Химический бомбаж - в связи с процессами коррозии из-за не правильной укупорки. Физический бомбаж - в связи с разницей температура фасовки готового продукта и его хранении, если фасуют холодный продукт, а стерилизуют при высокой температуре. Под действием высокого давления такие банки вздуваются. Их необходимо вскрывать и отдавать на повторную переработку. Физический бомбаж может быть вызван также замерзанием консервов. Брак консервов в стеклянной таре – видимые через стекло признаки микробиологической порчи (плесень, осадок и т. д. ) Для тех и других видов тары характерен брак – не герметичность, неправильно оформленный закаточный шов, ржавчина, складки, изменение цвета продукта ( плоское скисание).

Способы сушки • Естественная сушка – применяют в южных районах на специальных площадках в течение 5 -12 сут, сначала на солнце, затем в тени • Искусственная сушка – с помощью специальных установок: • 1. конвективная – нагретым воздухом в сушильных установках в течение 3 -10 ч при температуре 60 -75°С (теряют витамины, плохо набухают и восстанавливаются) • 2. в вибро-кипящем и кипящем слое (через слой измельчённого продукта, находящегося на сетке продувают горячий воздух) • 3. распылительная (с помощью форсунок сырьё превращается в мельчайшие капельки, которые в сушильной камере встречаются с нагретым до 140160°С воздухом). Образуется порошок, в котором сохраняются белки и витамины.

• 4. контактная – применяют для обезвоживания жидких и пюреобразных продуктов на горячих барабанах, с которых снимают сухую плёнку специальными скребками. В дальнейшем её размалывают (возможны потери) • 5. во вспененном состоянии (пюре взбивают в пену и высушивают до влажности 2 -4% в течении 3 -20 мин, затем измельчают и упаковывают) • 6. дегидрофрижирование (сырьё высушивают до полуготовности и замораживают). Продукты высокого качества. • 7. осмотическое обезвоживание (выдерживают в концентрированном (не менее 70%) тёплом сахарном сиропе, в котором сахар путём осмоса обменивается с водой клетки). Плоды отделяют от сиропа и досушивают до влажности 10% • 8. сублимационная сушка (удаляют влагу из замороженных продуктов путём возгонки (сублимации) воды в условиях глубокого вакуума). Продукты высокого качества можно реализовывать и хранить без холодильников.

Консервирование антисептиками • Сульфитация - с помощью сернистой кислоты, её солей и двуокиси серы. Сернистая кислота инактивирует ферменты, подавляет процессы дыхания, предохраняя их от потемнения. Концентрация должна быть не более 0, 1 -0, 2% • Квашение – с помощью кислот (молочная, яблочная, лимонная, бензойная), образующихся при естественном брожении продуктов • Маринование – с помощью уксусной кислоты • Соление – с помощью поваренной соли • Бензоат натрия для кислых продуктов • Сорбиновая кислота – использование не зависит от кислотности продукта, не опасна для человека • Антибиотики – низин, биомицин, нистатин, натамицин

Замораживание • Принцип состоит в кристаллизации жидкой фазы продукта, который зависит от скорости замораживания • При медленном замораживании (не очень низких температурах) кристаллы льда образуются в межклеточном пространстве крупные и неравномерные. Под их давлением происходит обезвоживание и гибель соседних клеток, ткани деформируются, происходит потеря клеточного сока • При высокой скорости замораживания образуется больше кристаллов льда меньшего размера, которые равномерно распределяются в тканях и не деформируют клетки.

Способы замораживания • В упакованном виде с использованием скороморозильных аппаратов (при температуре от -30°С в течение 2 ч в зависимости от продукции) • Россыпью с использованием флюидизации (при температуре от -35 до -50°С в течение 3 -30 мин в зависимости от продукции)

Хранение и транспортирование • При хранении испаряется влага и происходит перекристаллизация льда • Быстрозамороженные продукты фасуют в различные виды упаковок • Транспортируют при температуре от 12 до -20°С • Хранят в холодильниках при температуре -18°С и относительной влаге воздуха 95% до 1 года • При температуре -15°С данный срок сокращается до 8 мес. • В торговой сети при температуре 12°С – не более 7 сут, при -9°С – не более 2 сут.

Дефростация • Размораживание • Повышение температуры при размораживании продуктов неизбежно приводит к необратимым структурным изменениям: активизации ферментов, которые приводят к распаду органических веществ, потере влаги и, как следствие, ухудшения внешнего вида продукции

Требования к размораживанию продукции • Оценивают окраску и структуру мякоти плодов и овощей • Влияние оказывает скорость и наличие воды: • Чем дольше происходит размораживание и меньше влажность окружающей среды, тем больше качество продукта будет отличаться от первоначального состояния

Овощи • Размораживают сразу в кипящей воде Ягоды • Размораживают на уровне критической (переходной температуры) -2 -0°С за 1 -2 часа, в домашнем холодильнике при температуре -1 +4 в течение 6 -8 часов.