Основы калькуляции Практические занятия № 2. Калькуляция блюд ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места Шубина Е. А.
Калькуляция блюд собственного производства • Калькуляция — это исчисление себестоимости продукции, товаров и услуг. В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма). • Себестоимость – стоимостная оценка используемых в процессе производства и реализации продукции, сырья и материалов, топлива и энергии, основных фондов, трудовых ресурсов и других затрат. Шубина Е. А.
Калькуляция блюд собственного производства • При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т. е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован сборником рецептур или технико-технологическими картами. • Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. • Расчет составляется на одно или на 100 блюд. Шубина Е. А.
Калькуляция блюд собственного производства • Цена — это денежное выражение стоимости товара (услуги). • Покупная цена – это цена, по которой приобретается товар. • Продажная цена – это цена, по которой реализуется товар с торговой наценкой. • Наценка – это добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расходов и получения прибыли. Шубина Е. А.
Калькуляция блюд собственного производства Продажная цена: • Стоимость сырьевого набора • Заработная плата повара • Отчисления с заработной платы (30 %) • Электроэнергия • Амортизация • Накладные расходы (Зарплата обслуживающего персонала, Тара, Топливо, Аренда, Транспортные расходы) • Прибыль • Налог НДС (налог на добавленную стоимость – 18%) Амортизация – постепенный перенос стоимости основных средств по мере их износа на производимую с их участием продукцию. Шубина Е. А.
Калькуляционная карточка № 2 «Салат витаминный» Рецептура № 53 Наименование Норма, кг Цена, р. к. Сумма, р. к. Яблоки свежие Помидоры Огурцы свежие Морковь Лимон (для сока) Сахар Сметана Соль Зелень петрушки Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию, р. к. Наценка 56%, р. к. Цена продажи изделия, р. к. Выход одной порции блюда в готовом виде, г 0, 023 0, 029 0, 025 0, 019 0, 01 0, 02 0, 002 - 100 -00 150 -00 120 -00 30 -00 150 -00 40 -00 150 -00 250 -00 - 2 -30 4 -35 3 -00 0 -57 1 -50 0 -04 3 -00 0 -04 0 -50 15 -30 - - 8 -57 23 -87 100 Шубина Е. А.
Расчет калькуляции: 4 варианта 1. Винегрет овощной № 60 2. Икра баклажанная № 68 3. Икра овощная № 70 4. Паштет из печени № 79 1. Жаркое по-домашнему № 289 2. Азу № 292 3. Плов № 293 4. Рулет с луком и яйцом № 301 Шубина Е. А.
Домашнее задание • Учить конспект • Сам. работа № 14. Подготовка реферата на тему «Охрана труда на предприятиях общественного питания» Шубина Е. А.
Скачать презентацию Основы калькуляции Практические занятия 2 Калькуляция блюд
калькуляция.pptx