ОСНОВЫ ДИЕТОЛОГИИ Питание человека Некоторые особенности

ОСНОВЫ ДИЕТОЛОГИИ

Питание человека. Некоторые особенности • Человек – всеяден • Человеку не свойственно вегетарианство • Человеку свойственно частое питание с преимущественно вечерним потреблением энергии

Питательные вещества • Нутриенты, обладающие энергией • Нутриенты, не обладающие энергией

Нутриенты, обладающие энергией • Углеводы (50 -60% потребности в калориях) • Жиры (30 -40%) • Белки (10 -20%) • Алкоголь, уксус и т. п. (не более 3% суммарной суточной калорийности)

Углеводы • Полисахариды (крахмал и декстрины) - сложные углеводы • Сахара – моно и дисахариды (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза) - простые углеводы Основные пищевые источники: сложные углеводы - хлеб, макароны, крупы, картофель, Простые углеводы -фрукты, сахар и сладости.

Жиры (триглицериды) • Насыщенные жиры (твердые) – животный жир, – сливочное масло • Ненасыщенные жиры (жидкие) – растительные масла, – рыбные жиры • Мононенасыщенные • Полиненасыщенные

Продукты содержащие жиры • Животные жиры: яйца, мясо, молоко, сыр, рыба, сливочное масло. • Растительные жиры: масла различных растений – подсолнечное, льняное, рапсовое, хлопковое, конопляное и другие. • Полутвердые: рыбий жир, кокосовое масло.

Сбалансированность жира в питании: • Сбалансированность жира в питании человека должна быть следующей: • жиры обеспечивают до 30% энергетической ценности рациона, • квота растительных жиров — 10— 20, • соотношение жирных кислот — 10% полиненасыщенных, 30 — насыщенных и 60 % — мононенасыщенных. • При склонности к полноте, наличии ожирения доля жиров в питании должна быть в пределах 20 -25% от суточной калорийности (порядка 45 -50 г и меньше)

Белки (полимеры аминокислот) Основной строительный матекриал тела человека Белки построены из аминокислот, часть из которых являются незаменимыми • Незаменимые аминокислоты – Валин – Изолейцин – Лизин – Метионин – Треонин – Триптофан – Фенилаланин

Пищевая ценность белка Полноценность белка определяется близостью соотношения его аминокислот к нашему человеческому белку. • Более полноценные белки (молоко и молочные продукты, мясо, рыба, яичный белок, соя) • Менее полноценные белки (белок злаков – глютен, белки хрящей и сухожилий)

Полноценные и неполноценные белки Неполноценные белки содержат не все незаменимые аминокислоты Полноценные белки – это те, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты.

Необходимое количество белка Суточная норма потребления белка составляет 0. 75 -0. 80 грамм на килограмм веса для взрослого (около 56 грамм в сутки для среднего мужчины и 45 грамм для женщины) Детям требуется больше белка - до 1. 9 грамм на килограмм веса в сутки

Пищевые волокна. Термин «пищевые (диетические) волокна» (ПВ) впервые введен в научный обиход Е. Н. Hipsley в 1953 году. Наиболее корректно определение ПВ как суммы полисахаридов и лигнина, которые не перевариваются эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека (Trowell H. C. , Burkitt D. P. 1987).

Нормы потребления ПВ • Всемирная организация здравоохранения определила рекомендуемую дозу потребления пищевых волокон – не менее 30 г в сутки, Департамент по питанию и пище при академии наук США – 25 -38 г. • Однако фактически ни в одной стране в мире население не потребляет такое количество пищевых волокон. Так, средний уровень потребления пищевых волокон жителями Америки – в среднем 12, 5 г. • По мнению члена-корреспондента РАМН Михаила Гаппарова, «в рационе современного человека содержится в три раза меньше пищевых волокон, чем в рационах начала ХХ века» .

Что такое гликемический индекс

Примерный набор продуктов, сбалансированный по содержанию и составу пищевых волокон Продукт или блюдо Гречневый гарнир Овсяная каша Гарнир из макарон Хлеб ржаной 100 г Хлеб зерновой 50 г Хлеб с добавлением отрубей 50 г Фрукты 300 г Овощи 300 г Всего Содержание пищевых волокон (г) 2 2 1 6 3, 5 6 7 6, 5 34 (1050 ккал)