Основным сырьем в макаронном производстве является мука пшеничная

Основным сырьем в макаронном производстве является мука пшеничная, вода, улучшители (яйца, меланж, яичный порошок), некоторые добавки: томатная паста, овощные пюре.

Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%, некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества. Макаронные изделия содержат (в %): воды – 13; белков- 10, 4 -11, 8; жира- 0, 9 -2, 7; углеводов 72, 2 – 75, 2; клетчатки – 0, 1 -0, 2; витамины В, РР. При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В 1, В 2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки. Энергетическая ценность 100 г. макарон – 332 -341 ккал, или 1389 -1427 к. Дж.

Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты. В последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.

Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра. К трубчатым изделиям относятся макароны, перья и рожки. М а к а р о н ы - размерные изделия в виде трубочек длиной 15, 22, 30 и 40 см. Они изготовляются следующих видов: соломка - с внешним диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные - 4 - 5, 5 мм, обыкновенные и обыкновенные гофрированные - 5, 5 -7 мм, любительские и любительские гофрированные - более 7 мм. На поверхности гофрированных изделий имеются продольные бороздки. Р о ж к и - трубки, изогнутые в виде дуги, длиной 1 - 5 см. Они бывают следующих видов: соломка - диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные- 4 -5. 5 мм, обыкновенные - 5 -7 мм, многогранны - размером грани не более 7 мм. Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1, 5 мм (у гофрированных 2 мм. )

П е р ь я - трубки со скошенными срезами длиной 10 -15 см. Они вырабатываются тех же видов что и макароны, за исключением соломки. В е р м и ш е л ь - изделия в виде нитей. В зависимости от толщины нити вырабатывается вермишель паутинка диаметром до 0, 8 мм. ; тонкая 1, 2 , обыкновенная - до 1, 5 и любительская -до 3 мм. По длине нити вермишель делится на короткую длиной не менее 1, 5 см. длинную - не менее 20 см, длинную гнутую - длиной не менее 20 см, согнутую пополам. Вермишель паутинку и тонкую изготавливают также в виде бантиков и мотков весом до 30 гр.

Л а п ш а - изделия в виде лент. Вырабатывают лапшу узкую шириной до 3 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 1, 5 см; широкую - шириной 3, 7 мм, толщиной до 1, 5 мм, длиной не менее 2 см; длинную и длинную гнутую шириной до 7 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 20 мм; овальную волнообразную, пилообразную - шириной от 3 до 20 мм, толщиной до 2 мм и длиной не менее 2 мм ( короткую) и 20 мм (длинную). Лапшу изготовляют также в виде бантиков и мотков весом до 50 г. Ф и г у р н ы е и з д е л и я - выпускаются в виде плоских и объемных фигур определенных размеров. Они подразделяются на следующие виды: ракушки, зерна, звездочки, буквы алфавита и др.

Технологический процесс состоит из подготовки сырья, замеса теста, формовки и разделки сырых изделий, сушки, упаковки, транспортировки, хранения. Подготовка сырья проводится так же, как и в хлебопекарном производстве. Замес теста производят при температуре 30 - 40ºС , при которой возможно размножение микроорганизмов, которое продолжается при формовке и разделке сырых изделий. Макароны сушат нагретым воздухом при температуре около 50ºС. Многие микроорганизмы при этом погибают. Технологический процесс идет на поточных, полуавтоматизированных и автоматизированных линиях, что ограничивает поступление микробов. Все микроорганизмы в макаронном производстве являются вредными и имеют только отрицательное значение. Источниками микрофлоры служат мука, вода, улучшители, воздух, оборудование, персонал. Мука - может содержать много микроорганизмов. Наиболее опасными являются гетероферментативные молочнокислые бактерии, вызывающие вспучивание и прокисание макарон. Яйца, меланж, яичный порошок и другое сырье должно соответствовать микробиологическим нормативам ГОСТа.

Видами микробной порчи макаронных изделий являются: Вспучивание - характеризуется появлением на поверхности бугорков, а на разломе - пустот. Вызывается гетероферментативными молочнокислыми бактериями, образующими кислоты и газы. Предотвращение порока заключается в соблюдении режима сушки. Окраска - характеризуется образованием на макаронах полос фиолетового цвета. Возбудители - дрожжи рода Candida, продуцируюшие пигмент. Прокисание - связано с развитием молочнокислых бактерий. готовая продукция будет иметь повышенную кислотность.

Снижение качества изделий и пороки возникают при использовании сырья низкого качества с высокой бактериальной обсемененностью. Развитию пороков способствует длительное пребывание теста при температуре 30 - 40ºС. Влажность макарон должна быть 11 -13%. При повышении влажности наблюдается прокисание и плесневение макарон. Плесневение вызывают мицелиальные грибы родов Penicillium, Aspergillus, Rhizopus. Возникновению порчи способствует хранение при относительной влажности воздуха выше 65% в плохо вентилируемых помещениях, а также увлажнение упаковки. Макароны с явлениями плесневения и прокисания непригодны к употреблению.