ОСНОВНЫЕ ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ ассортимент реализуемой продукции

ОСНОВНЫЕ ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д. ) методы обслуживания Факторы при определении типа предприятия квалификация персонала качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т. д. ) номенклатура предоставляемых потребителям услуг

Предприятия питания должны соблюдать установленные государственными стандартами, санитарными, противопожарными правилами, технологическими документами и другими нормативными актами обязательным требованиям к качеству услуг, безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имуществ

Классификация предприятий питания Единой классификации туристских предприятий питания не существует

от производственной деятельности заготовочные доготовочные с полным циклом В зависимости от обслуживаемого контингента обслуживающие организованный общедоступные (городские кафе, рестораны) контингент (рестораны при гостиницах) В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции универсальные (производят все виды продукции) специализированные (национальная кухня, изготовление пищи из определенного сырья) узкоспециализированные

по месту расположения в составе туристского гостиничного комплекса в составе гостиниц автономные от характера, объема и уровня предоставляемых услуг (по классности) только бары и рестораны делятся на классы «люкс» «высшей категории» «первой категории»

от формы обслуживания официантами (кроме столовой) самообслуживание (столовая, кафе, закусочная) обслуживание барменами, буфетчиками смешанного обслуживания по признаку связанности управления объединенные в цепи работающие самостоятельно (например, Мак. Дональдс, Бургер. Кинг) от времени функционирования постоянно действующие сезонные (временные)

от места функционирования предприятия стационарные передвижные по режиму работы с ограничением по времени круглосуточный работающие в дневное и вечернее время работающие в ночное время (ночные бары) по способу обслуживания обслуживаемые официантами самообслуживания смешанного обслуживания

По типу предприятий питания Классификация типов предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762 -95 «Общественное питание. Классификация предприятий» , утвержденному Постановлением Госстандарта России (ГОСТ Р 50762 -95): Тип питания Характеристика Ресторан предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха Бар предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары Кафе предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки Столовая общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню Закусочная предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием

Класс - отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания Факторы для определения класса предприятия: 1. уровень обслуживания 2. изысканность интерьера 3. номенклатура предоставляемых услуг

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятии общественного питания различных типов и классов ГОСТ Р 50762 -95. Общественное питание. Классификация предприятий

Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью (1) ГОСТ Р 50762 -95. Общественное питание. Классификация предприятий

Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью (2) 1 Может быть использован в отдельных видах закусочных 2 Допускается в отдельных видах кафе 3 В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т. п. 4 Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т. д. 5 В специализированных ресторанах и барах классов высший, первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани 6 Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов 1 При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном иностранном языке 2 Допускается в отдельных видах закусочных 3 Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд 4 Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5 -6 диет, в диетотделениях - не менее 3 5 В столовых-раздаточных рекомендуются реализация не менее одного комплексного рациона питания

Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов ГОСТ Р 50762 -95. Общественное питание. Классификация предприятий

Ситуационное задание Приведите примеры предприятий питания в Новосибирске для разных классификаций

ОВ - only bad (Bo - bed only) ВB завтрак, напитки (чай, кофе, вода) НВ завтрак и ужин, на завтрак напитки (чай, кофе, вода) – бесплатно, на ужин напитки - платно. В некоторых странах (ОАЭ) – завтрак и обед HB полупансион завтрак и ужин HB+ расширенный полупансион по режиму обслуживания без питания размещение без питания завтрак и ужин (шведский стол), а также алкогольные и безалкогольные напитки местного производства весь день FB полный пансион завтрак, обед, ужин, на завтрак напитки (чай, кофе, вода) – бесплатно, на обед и ужин напитки – платно FB+ расширенный полный пансион завтрак, обед, ужин плюс напитки во время приема пищи ALL INC всё включено полный пансион (завтрак, обед, ужин), алкогольные и безалкогольные напитки местного производства ALL INC+ всё включено плюс (расширенный) полный пансион (завтрак, обед, ужин), алкогольные и безалкогольные напитки местного производства и некоторые услуги в отеле Ultra ALL INC ультра всё включено (завтрак, обед, ужин), алкогольные и безалкогольные напитки местного производства и некоторые спиртные напитки импортного производства и дополнительные услуги в отеле