Основные регионы Франции
Коньяк - история
История • Нет среди алкогольных напитков другого, более именитого, чем коньяк, занимающий особое положение, обусловленное его высокими вкусовыми достоинствами. Он представляет собой крепкий алкогольный напиток янтарно- золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, получаемый двойной перегонкой сухого виноградного вина с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках. • Слово "коньяк" может, наверно, считаться одним из самых популярных в мире. Говорят, что его значение знают даже эскимосы! Известно, что уже в XVIII веке коньяк экспортировался не только в Скандинавию, Россию, но и в Луизиану, Гвиану, а также в Азию и на Дальний Восток. Замечательным популяризатором коньяка была в свое время Англия благодаря особой привязанности ее граждан к этому напитку. • В 12 веке в местности Шарант (Юго-Запад Франции) производили сухое, белое вино, очень популярное в Великобритании и в Скандинавских странах. К сожалению, это вино было слишком хрупким и позже, в 15 веке, когда его попытались вывезти в более дальние и более теплые страны, оно портилось. Кроме того, французское правительство ввело большие налоги на вывоз спиртных напитков. Чтобы их избежать, виноделы начали дистиллировать свои вина и получили концентрат, который, при малом объеме имел большую крепость. По замыслу потребитель, добавив воды, получал бы опять первоклассное вино. Но постепенно и сам дистилляр пришелся по вкусу. Позже также было замечено, что от хранения в дубовых бочках спиртное качественно улучшалось, теряло свою жгучесть, приобретая красивый золотистый цвет и оригинальный вкус. А спирт - сырец, выработанный в г. Коньяке, в самом центре этого региона, довольно быстро завоевал репутацию лучшего по качеству eau-de-vie. и название "коньяк" распространилось на все винные спирты данной местности. Так, в начале 18 века появился коньяк, которого ожидало большое будущее
Коньяк город и регион
Город Коньяк
Город Коньяк • На Юго-западе Франции, неподалеку от города Бордо, на реке Шаранта расположен город Коньяк, давший имя знаменитому теперь на весь мир крепкому напитку. • Cognac лежит в 465 км от Парижа (3 часа на скоростном поезде), в 120 км от Бордо и 100 км от Ля-Рошеля. Среднегодовая температура 13, 5°C (6, 5°C зимой и 21, 5°C летом). Область Cognac имеет достаточное количество солнечных и дождливых дней, для того чтобы производить лучшие коньяки в мире. • Cognac – это город с узкими извилистыми улицами и старыми домами, которые часто покрываются чёрным вельветом, благодаря работе микроскопического грибка, питающегося алкогольными парами. Это город место рождения короля Франсуа I (Francois I), здесь же находиться его замок, а также другие исторические достопримечательности: Церковь святого Леджера, Башни Ворот святого Джеймса и многие другие "свидетели" исторического прошлого города.
Регион
Регион и 6 субрегионов 1) Гранд Шампань 2) Бордэри 3) Птит Шампань 4) Фен Буа 5) Бон Буа 6) Буа Ординэр
7 Апеласьонов - (АОС) • Декретами (последним в 1978 году) в Коньяке выделены семь апелласьонов и они почти совпадают с субрегионами • Сognac, Grand Champagne, Petite Champagne, Fine Champagne, Borderie, Fine Bois, Bon Bois • АОС - на этикетках, в основном используют первые четыре, а остальные три используют надпись Cognac • Апелласьон Cognac присваивается и асамблированым коньякам (кроме Fine Champagne) – в состав которых входят спирты из различных субрегионов • Fine (Фин) – это термин. Обозначает крепкий спиртной напиток • Fine Champagne (Фин-Шампань) – это не субрегион, а апелласьон. Который изготавливается из ассамбляжа спиртов Grand Champagne (не менее 50%) и Petite Champagne • Premier Cru (Премьер крю) – это тоже самое что и Grand Champagne (из 100 % спиртов Гранд Шампани)
Виноградники и почва • Grande Champagne. Рыхлая меловая почва богатая известняком и карбонатом кальция. Коньяки, произведенные из винограда выращенного на этой территории, имеют тонкий цветочный вкус и требуют долгой выдержки. Поэтому здесь почти не производят коньки VSOP • Petite Champagne. Почва имеет менее плотный меловой слой, которая в западной части района сильно подвержена влиянию океана. Коньяки, которые здесь производят, похожи на коньяки Grande Champagne, но с менее тонким вкусом. В аромате более выраженные фруктовые тона. Спирты активно используются в ассамбляжах, так как имеют потенциал к выдержке. • Borderies. Собственный микроклимат. Почва состоит из кремния и глинозема с небольшим количеством известняка. Коньяки отсюда имеют мягкий вкус цветочных ароматов в основном фиалки. Коньяки Borderies достигают оптимального качества после более короткого периода выдержки, чем коньяки Grande Champagne. Букет может соперничать с лучшими образцами из других районов. Пьются молодыми, являются основой VS и VSOP • Fins Bois. Смешанная твердая каменистая почва, глинозем с известняком и песком имеет красноватый оттенок. Здесь производят достаточно крепкие спирты, которые быстро созревают. Используются для ассамбляжа VS и VSOP • Bons Bois. Глинистая жесткая и иногда влажная почва с небольшим содержанием известняка Спирты не сложные Более простые чем предыдущие собратья. Созревают быстро. Имеют дерзкий вкус. • Bois Ordinaires. Этот район подвержен морскому, прибрежныe климату и это отражается на некоторых виноградниках в восточной части Почва почти полностью песчаная, придаёт коньякам запахи моря, водорослей и йода.
Площадь виноградников
Виноградные сорта Для получения коньячного спирта разрешены : Основные • Юни Блан – этому сорту отдается предпочтение. Выносливый, высокоурожайный, дающий спирты очень высокого качества • Фоль бланш - из него получаются очень ароматные спирты 1 • Коломбар – этот сорт дает крепкий и ароматный спирт Все три основных виноградных сорта, в любом сочетании должны составлять не менее 90%. Дополнительные Оставшиеся 10% отданы сортам Блан раме Семильон Совиньон Жюрансон блан 2 3
Климат и рельеф • Климат прохладный. Виноград из-за этого не всегда успевает вызревать • Рельеф виноградников в Шаранте с рядной посадкой, подрезкой и подвязкой, позволяет использовать уборочные машины. И только 20 % собирается вручную.
Сбор винограда • Сбор винограда начинается на месяц позже чем в Бордо. • Прессование винограда легкое. Полностью отжим запрещен. • Брожение проходит в емкостях 50 -200 гектолитров. Шамптализация не разрешена • Из 100 гектолитров вина здесь получают 10 литров чистого спирта.
Шарантский аламбик • Аlambic charantais • Коньячные дома применяют только «шарантские» аламбики - это перегонные кубы • с нагревательным котлом, колпаком - «шлемом» • изогнутой отводной трубой - «лебединой шеей» • Отдельной емкостью для подогрева вина, поступающего в перегонный куб • Змеевиком-охладителем • Единственной «современной» деталью можно считать спиртометр. • Все детали аламбика, соприкасающиеся с вином или спиртом, непременно должны быть медными. Этот металл обладает отличной теплопроводностью и устойчивостью к окислению, что весьма важно для сохранения вкуса вина.
Обязательная двойная дистиляция Первый этап. Основная цель - извлечь как можно больше этилового спирта из вина вместе с другими эфирными веществами. Результатом первоначальной перегонки становится «brouillis» (бруйи) - спирт, крепостью не превышающий 27 -32%.
Дистиляция Второй этап. Основная цель - отделить одни летучие вещества от других, используя их различные точки кипения. В самом начале винокур отсекает «la tete» (голову) – тоесть начальный дистиллят, слишком обогащенный эфирными маслами. В самом конце перегонки точно так же отсекается «la queue» (хвост), чья крепость (58 -60%) не соответствует установленному стандарту. Только «la coeur» (сердце), как именуют средний дистиллят, крепостью 69 -72%, и есть коньячный спирт, предназначенный для дальнейшей выдержки.
• Оба этапа занимают около 24 часов. В итоге из 10 литров белого вина получают всего литр коньячного спирта. • Вино на винокурне, перегоняют постоянно, чтобы успеть закончить дистилляцию и заложить в бочки молодые спирты до полуночи 31 марта. • Этот срок, надо сказать, установлен республиканским законодательством неспроста. Ранние апрельские оттепели, перепады ночной и дневной температуры, характерные для побережья Гасконского залива в это время, могут нарушить хрупкое равновесие ароматических альдегидов, кислоты и сахара в молодом вине, что непременно отразится на качестве спирта.
Праздник коньяка Каждый год 1 апреля во Франции торжественно празднуется «день рождения» нового поколения коньяков
Праздник коньяка
Бочки и коньяк • Для изготовления бочек лучшей считается древесина 150 -200 - летних деревьев. Ни в одной бочке нет ни грамма металла, ни капли клея. Почти на каждой стоит личное клеймо мастера. • Производство бочек не меняется. Дубовые чурбаки, соответствующие длине будущих досок, расщепляют - но не распиливают! - оставляя волокна древесины не повреждая их. Полученные доски выдерживают от 2, 5 до 5 лет под открытым небом. • Вылежавшись, древесина утрачивает свою «лесистость» , придающую спиртам чрезмерную резкость вкуса и горечь. Печи не используются для сушки, так как при этом «блокируется» ферментация древесины, что опять же отрицательно сказывается на качестве спирта. Раньше бондари определяли готовность клепок, пробуя древесину «на вкус» . Некоторые и сегодня пользуются этим стародавним, но проверенным методом.
Выдержка в бочках • Молодой спирт сначала закладывается в новые бочки, которые использовались до этого не больше двух раз. Через несколько месяцев он переливается в более старые. А если потребуется, то сменит бочку еще раз, но на этот раз будет перелит уже в совсем древнюю, «безвкусную» , возраст который исчисляется десятилетиями. Именно в бочках коньячные спирты «созревают» , впитывают содержащиеся в дубовой древесине танины, лигнины, гемицеллюлозу, пигменты, полифенолы. Здесь и формируется вся гамма будущих вкусовых оттенков и ароматов. Но происходит это медленно и незаметно. • Только через 8 -12 месяцев спирт приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Правда, ароматы коньячного спирта (цветочные и фруктовые тона) и древесины пока еще не сложились в единый букет, а различаются по отдельности. Но разве кто-то торопится!? • Через 3 -5 лет спирт разительно изменяет и вкус, и аромат. Появляется ощутимая мягкость и бархатистость. Сложившийся букет наполняется фруктовыми и ванильными оттенками, которые и определяют впоследствии букет молодых коньяков. • Спирты 8 -10 -летней выдержки отличаются еще большей мягкостью. А букет дополняется благородными тонами кожи, табака и меда. • После 20 -летней выдержки коньячные спирты приобретает такую бархатистость, что будет вполне уместно процитировать выдержку из дегустаторской экспертизы, которая больше напоминает стихотворение в прозе: «. . . ощущается такая полнота и протяженность во рту, что кажется, будто каждая капля бесконечно стекает по небу, постепенно меняя свой вкус. Букет становится интенсивным и сложным. Оттенки кожи, табака и меда дополняются акварельными нотками засахаренного апельсина, смолы, грибов и весеннего подлеска. Явственно ощущается rancio (рансьо) - аромат старого, чуть окисленного вина, с привкусом лесного и миндального ореха» . Происходят метаморфозы и с цветом, который приобретает огненный тон и красивый блеск. И послевкусие старых спиртов куда продолжительней. . . • 50 -летние спирты отличает мягкая шелковистость, изысканность «аристократичного» вкуса, утонченность и гармоничность букета.
Благородное старение
Выдержка в бутылях После 50 -летней выдержки в бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, остается только 100 литров. За 60 лет старения в бочке крепость коньяка снижается на 40%. В этом случае его переливают в бутылки для прекращения процесса испарения. Процесс купажирования представляет собой высокое Искусство. У каждой фирмы-семьи есть свои технологические секреты, передающиеся от отца к сыну и хранящиеся в строжайшем секрете. Но дальше выдерживать спирты не имеет смысла. Изменения, которые будут происходить в дальнейшем, станут настолько незаметны, что не смогут возместить полную потерю крепости.
Классификация коньяков и счет
Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка Установлены жесткие стандарты и системы контроля возраста коньячных спиртов. Профессионалы, определяя выдержку коньяка, используют систему Счет "Счета". Счет равен нулю после регламентированного окончания перегонки, то есть 31 марта (примерно через полгода после сбора урожая). Затем коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, и он приобретает Счет-1 31 марта следующего года и т. д. • Счет-1 не поступает к потребителю. • Счет-2 От * до ***** - V. S. (Very Special) - De Luxe (Де люкс) - Selection (Селексион) - коньяки, имеющие выдержку не менее 2 лет. • Счет-3 Superior (Супериор) - ****** и более звездочек. Это коньяки , возраст которых не манее 3, 5 лет. • Счет-4 V. S. O. P. /Very Superior Old Pale (В. С. О. П. ) - Reserve (Резерв) - коньяки с выдержкой в бочке не менее 4 лет. • Счет-5 V. V. S. O. P. /Very-Very Superior Old Pale (В. В. С. О. П. ), Grande Reserve (Гранд Резерв)- коньяки с выдержкой в бочке не менее 5, 5 лет. • Счет-6 Napoleon (Наполеон) - X. O. /Extra Old (Икс. О. ) - Extra (Экстра) - Tres Vieux (Тре вье)- Vieille Reserve (Вьей Резерв), а также те коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается персональный номер бутылки. Коньяки с возрастом не менее 6 лет.
Французское законодательство • Французское законодательство установило минимальные сроки выдержки для каждой категории коньяков. А возрастная категория, которая указывается на этикетке, соответствует выдержке самого молодого спирта этого ассамбляжа: • VS (very special) - не моложе 2 лет. • VSOP (very superior old pale) - не менее 4 лет. • Napoleon, XO, Extra, Hors d`Age - не менее 6 лет. • Условия выдержки спиртов строго регламентированы. Коньячное хранилище должно быть изолировано от посторонних запахов. Здесь не могут храниться никакие другие спирты, никакие другие напитки. От «чужих» складов коньячные должны быть отделены как минимум улицей! • Несоблюдение этих правил лишает напиток права именоваться «коньяком» , и в продажу он поступает уже как «бренди» .
Купаж коньячных спиртов Выдержанный спирт – это еще не коньяк. А всего лишь базовая основа для ассамбляжа. Ассамбляж - это составление смеси разновозрастных спиртов. Нередко этот процесс называют «купаж» . Однако между «ассамбляжем» и «купажем» существует большая смысловая разница. Во Франции «купажируются» виноматериалы и спирты среднего качества из различных регионов с одной только целью - улучшить их качество. А в отношении высококачественных уникальных спиртов из апелласьонов, к которым, несомненно, и принадлежит коньяк, используются термины «ассамбляж» или «марьяж» (женитьба).
Ассамбляж • Ассамблирование происходит поэтапно. Сначала смешиваются спирты одного возраста, но из различных субрегионов. Это «coupe premiere» (первая рюмка). Затем - спирты с разными сроками выдержки. Это так называемая «coupe mere» (материнская рюмка). И завершает процесс окончательное смешивание - «coupe finale» (последняя рюмка). Учитывая, что в ассамбляже участвуют от 50 до 200 различных спиртов с уникальными характеристиками, можно понять, почему жители Коньяка считают, что нос «maitre de chai» дороже золота. • Пористая древесина бочек не способна предотвратить испарения спирта. В среднем за год испаряется около 3%, а крепость уменьшается на 0, 5%. Это и есть та знаменитая «доля ангелов» , которую платит каждый производитель за свой продукт. Любопытная статистика: каждый год в Коньяке испаряется до 50 000 гектолитров спирта, то есть около 22 миллионов бутылок коньяка! Существуют и другие цифры. Через 12 лет от десяти бочек коньячного спирта остается шесть, а через 23 года - только четыре! • Спирты, достигшие своей максимальной выдержки, разливаются в стеклянные бутыли, где процесс «старения» полностью прекращается.
Правила подачи • Коньяк - напиток, который, как правило, подают после вторых блюд, перед сервированием кофе или чая после завершения обеда или ужина. Нельзя почувствовать вкуса и букета коньяка, если пить его во время еды. Коньяк не охлаждают, как водку, он подается комнатной температуры 16° С или подогревается теплом ладони в коньячной рюмке вместимостью 25 см 3, имеющей форму маленького бочонка. Рюмка из тонкого белого прозрачного стекла, чтобы был хорошо виден золотистый цвет коньяка, имеет низкую ножку и сужается вверх, что позволяет лучше удерживать аромат напитка. Применяется также шарообразный бокал, называемый в некоторых странах ингалятором, вместимостью 100 -125 см 3. В него наливают 25 см 3 коньяка. Коньяк пьют не торопясь, в тихой и скромной обстановке, в очень узком кругу близких по духу людей. Это особый напиток, не предназначенный в отличие от шампанского для многолюдных и шумных юбилеев, торжеств, чествований. Если предлагают несколько марок, то для наиболее полного восприятия вкусовых достоинств всех коньяков необходимо ополаскивать рот теплым чаем после опробования каждого образца.
Существует особый этикет дегустирования коньяка. Обычно наливают 15 -20 см 3 напитка. Оптимальная температура дегустации - 20 -25° С. Поэтому перед дегустацией коньяк необходимо подержать в рюмке около 10 минут. Насладившись всей гаммой коньячного аромата, маленькими глоточками пробуют напиток на вкус, ощущая, насколько хорошо он (вкус) распространяется во рту, производя эффект "хвоста павлина" ("guene de paon") так, как будто он дегустация раскрывается во рту. Для приготовления смешанных напитков используется обычно ординарный коньяк. Он наиболее удачно сочетается с молоком, сливками, мороженым, кофе, чаем, апельсиновым и лимонным соками, сиропами и ликерами, безалкогольными газированными напитками. Коньяк не закусывают. На худой конец заедают яблоками, а лучше - шоколадом. Неплохо иметь возможность насладиться также чашечкой черного кофе.
Коньяк и кухня • В центре Коньяка существует великое множество прекрасных ресторанов, использующие местные продукты для приготовления оригинальных блюд: petits gris a la charentaise (улитки); креветки "Éclade"; устрицы в уксусном соусе; сыр из козьего молока; баварская сметана, приправленная коньяком
Регион
Сорт
Дистиляция
Старение
