Основные принципы переработки сырья растительного животного микробиологического происхождения

Основные принципы переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения

Содержание лекции 2 1. Основные принципы переработки сырья 2. 3. 4. 5. в производстве конфет. Классификация конфет. Способы получения конфетных масс. Способы формования конфетных масс. Глазирование конфет.

Основные принципы переработки сырья в производстве конфет Разработка рецептур конфет, сочетающих пищевую ценность, высокие органолептические показатели и стабильность качества в процессе хранения. Обоснование режимов тепловой и механической обработки сырья и полуфабрикатов, позволяющих обеспечить заданные технологические характеристики конфетных масс. Выбор способов формования в зависимости от реологических свойств конфетных масс.

Классификация конфет По виду конфетных масс По виду покрытия и отделки • помадные • неглазированные • ореховые • глазированные • фруктово-желейные • кандированные • кремовые • обсыпные • сбивные • обкатные • ликерные • с рельефным рисунком на • молочные поверхности • грильяжные

Энергетическая ценность конфетных масс Название конфетных масс Энергетическая ценность, к. Дж/100 г Фруктовые, желейнофруктовые 1300 - 1400 Помадные, сбивные, молочные 1500 - 1600 Ореховые, кремовые 2000 - 2100

Эскизная схема производства глазированных конфет с комбинированными корпусами Получение помадных масс Получение желейных масс Формование Глазирование Конфеты

Эскизная схема производства помадных масс Сахар Вода Греющий пар Р = 0, 1 МПа Вторичный пар Приготовление сахарного сиропа t = 75 -80ºC, W = 16 -20% Конденсат 1 Патока Сгущенное молоко Смешение компонентов t = 105 -109ºC, СВ = 86 -90% 2 Соль Греющий пар Р = 0, 4 -0, 6 МПа Вода холодная t = 16ºC Вторичный пар Уваривание помадного сиропа t = 115 -120ºC, W = 8 -12% Охлаждение и сбивание помады t = 55 -60ºC 3 Конденсат Вода теплая 4 Ароматизатор Сливочное масло Греющий пар Р = 0, 1 МПа Темперирование помадной массы t = 65 -70ºC 5 Помадные массы Конденсат

Эскизная схема производства желейных масс Пектин Вода Цитрат натрия Вторичный пар Приготовление раствора пектина t = 60 -70ºC, СВ = 30% 6 Конденсат Греющий пар Р = 0, 1 МПа Сахар Греющий пар Р = 0, 3 -0, 4 МПа Ароматизатор Лимонная кислота Греющий пар Р = 0, 2 МПа Вторичный пар Приготовление сахаро-пектинового сиропа t = 108 -110ºC, СВ = 70 -75% 7 Вторичный пар Уваривание желейной смеси t = 110 -112ºC, СВ = 75 -80% 9 Конденсат Вторичный пар Темперирование желейной массы t = 75 -80ºC 10 Желейные массы Конденсат

Эскизная схема производства конфет Помадные массы Крахмал Воздух холодный t = 4 -10ºC Желейные массы Формование корпусов t = 65 -85ºC Отработанный крахмал 11 Охлаждение корпусов t = 22 -25ºC, τ = 38 мин Отработанный воздух 12 Глазурь t = 30 -32ºC Глазирование конфет t =18 -25ºC 13 Воздух холодный t = 4 -10ºC Охлаждение конфет t = 22 -25ºC, τ = 5 -7 мин Отработанный воздух 14 Упаковочный материал Завертывание конфет 15 Глазированные конфеты с комбинированными помадно-желейными корпусами

Принципиальная технологическая схема производства отливных глазированных конфет

Характеристика помадных масс Помада Твердая фаза Кристаллы сахара < 20 мкм 65 -70 % Жидкая фаза Насыщенный сахаропаточный или сахароинвертный сироп 30 -35 % Виды помады сахарная молочная крем-брюле

Способы получения помадных масс Традиционный Приготовление помадных сиропов (86 -90 % СВ) Сбивание помады Темперирование Холодный Смешивание сахарной пудры с сиропом и патокой Помадосбивальная машина с комбинированным охлаждением

Получение фруктово-желейных масс Вид массы Технологические операции Фруктовая приготовление фруктово-сахарной смеси уваривание массы введение рецептурных добавок Желейная приготовление сахаро-паточно-агарового или сахаро-паточно-пектинового сиропа уваривание сиропа введение рецептурных добавок Желейнофруктовая на пектине – добавление структурообразователя в конце уваривания массы на агаре – смешивание уваренного сахаро-паточно-агарового сиропа с уваренной фруктовой массой

Типы сбивных масс В зависимости от особенностей технологического процесса различают: легкие сбивные массы типа «суфле» (и их разновидности: кремово-сбивные «Птичье молоко» ) фруктовосбивные и фруктовомолочные массы ( «Стратосфера» и др. ) тяжёлые сбивные массы типа «Нуга» , «Зоологические»

Эскизная схема получения кремово-сбивных конфет

Получение ореховых масс Вид массы Пралиновая Марципановая Технологические операции очистка ореховых ядер обжарка ядер получение тертой ореховой массы смешивание рецептурных компонентов вальцевание разводка вальцевание отминка массы очистка ореховых ядер получение тертой ореховой массы смешивание рецептурных компонентов вальцевание и отминка массы

Получение грильяжных масс Вид массы Технологические операции Твердый грильяж плавление сахара смешивание с обжаренными ореховыми ядрами Фруктовый грильяж приготовление и уваривание фруктовой массы смешивание с обжаренными ореховыми ядрами Мягкий грильяж приготовление сахаро-медового или сахаро-паточного сиропа смешивание с обжаренными ореховыми ядрами

Способы формования конфетных масс Отливка Отсадка Способы формования Прокатка Размазка и резка Выпрессование

Способы формования конфетных масс Отливка – процесс дозирования и заполнения форм массой в текучем состоянии и структурирования массы в формах. Выпрессовывание – процесс формования, основанный на непрерывном или периодическом выдавливании профилированных изделий бесконечной или ограниченной длины через формующую матрицу с определенными размерами фильер. Отсадка – процесс формования штучных изделий выдавливанием упругопластичной массы через профилирующие насадки на приемную поверхность при циклическом взаимодействии рабочих органов. Размазка – процесс формования пласта конфетных масс с пенообразной структурой, основанный на их равномерном распределении по рабочей поверхности и структурирования массы. Прокатка – процесс формования пласта конфетных масс плотной консистенции, основанный на их прохождении между зазорами валков. Резка – процесс получения из полуфабриката отдельных заготовок заданной конфигурации при помощи режущих устройств различной конструкции.

Принципиальные схемы формования отливкой

Способы формования отливкой По типу формуемой массы По способу структурирования По способу отливки По материалу форм Помадные Кристаллизация сахара Точечная Крахмал Ликерные Кристаллизация сахара Точечная Крахмал, сахар Щоколадные Кристаллизация жиров Точечная, ленточная Металл, поликарбонат Шоколадные с начинками Кристаллизация жиров Точечная Металл, поликарбонат Пралиновые Кристаллизация жиров Ленточная Металл, поликарбонат Фруктовожелейные Фруктовобелковые Фруктовые Структурирование с использованием Точечная студнеобразователей Крахмал, сахар Без структурирования Плёночные полимерные материалы Точечная Крахмал, силикон

Температурные режимы отливки Вид конфетной массы Температура, 0 С Помадная 65 – 75 Желейная 70 – 80 Фруктово-помадная 80 – 85 Ликерная 90 – 95 Фруктовая 95 – 105 Молочная 100 – 110

Машина с шестеренным нагнетателем для формования жгутов из конфетных масс

Условия формования конфетных масс отсадкой Рпад + G > Рфад + Рпч + Рин, где Рпад – равнодействующая адгезионных сил, равная произведению адегезионного сцепления на площадь основания корпуса F 0 G – сила тяжести Рфад – равнодействующая адегезионных сил, приложенных к поверхности фильеры Рпч – сила, обусловленная прочностью конфетного жгута в сечении разрыва F 1 Рин – инерционная сила, действующая на корпус конфеты

Динамическая схема формования пищевых масс отсадкой

Формоудерживающая способность Одним из основных требований при формовании конфетных масс отсадкой является формоудерживающая способность изделия и четкость рельефа. Оценить формоудерживающую способность изделия можно по критической высоте формосохраняемости, определяемой по формуле ZКР = 0/ g, где 0 – предельное напряжение сдвига в массе после формования, – плотность, g – ускорение свободного падения.

Основные операции производства шоколадных изделий с начинкой а, б, в – образование стенок изделия; г, д – заливка, уплотнение и охлаждение начинки; е – заливка донышка и его охлаждение; ж – выборка изделия из формы

Глазирование конфет Цель глазирования: предохранение корпусов конфет от вредных воздействий повышение пищевой ценности улучшение вкуса придание изделиям привлекательного внешнего вида Виды глазури шоколадная карамельная жировая помадная

Вопросы 1. 2. По каким признакам классифицируют конфеты? Перечислите основные стадии получения помадных конфетных масс. 3. Каковы особенности приготовления желейных, фруктовых и желейно-фруктовых конфетных масс? 4. Чем отличается технология приготовления пралиновых и марципановых конфетных масс? 5. Перечислите основные стадии получения ликерных, кремовых и грильяжных конфетных масс. 6. Какими способами формуют конфетные массы? 7. С чем связано многообразие способов формования конфет? 8. Для какой цели темперируют шоколадную глазурь? 9. Какие виды глазури используют в производстве конфет? 10. Как изготовить шоколадные конфеты типа «Ассорти» ? 11. Какие показатели сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивают в ходе технохимического контроля

Патенты на изобретения

II международная Покровская ярмарка