ОСНОВНЫЕ ОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩИ ЧАСТЬ 1 Гарафутдинова М

ОСНОВНЫЕ ОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩИ ЧАСТЬ 1 Гарафутдинова М. А. 2013 г.

АМИНОКИСЛОТЫ

КЛАССИФИКАЦИЯ АМИНОКИСЛОТ • 1. Незаменимые АК - не могут быть синтезированы организмом из веществ, поступающих с пищей, в количествах, достаточных для того, чтобы удовлетворить физиологические потребности организма. • 2. Заменимые АК В клетках и тканях встречается свыше 170 различных аминокислот. В составе белков обнаруживаются лишь 26 из них; обычными же компонентами белка можно считать лишь 20 аминокислот

Схема образования пептидной связи между двумя АК

Структура белков 1. Первичная последовательность соединений аминокислотных остатков в полипептидной цепи

Структура белков • 2. Вторичная пространственное взаимное расположение аминокислотных остатков в полипептидной цепи. ПРИЧИНА «СКРУЧИВАНИЯ» – ВОДОРОДНЫЕ СВЯЗИ МЕЖДУ ГРУППАМИ N-H И С=О

Структура белков • 3. Третичная пространственное расположение полипептидных цепей ФИБРИЛЛЫ (фиброин) ГЛОБУЛЫ (альбумин) ПРИЧИНА – ВОДОРОДНЫЕ СВЯЗИ, СУЛЬФИДНЫЕ МОСТИКИ, МЕЖМОЛЕКУЛЯРНЫЕ СИЛЫ

Структура белков • 4. Четвертичная –образование непрочных ассоциатов белков НАДМОЛЕКУЛЯРНАЯ СТРУКТУРА ФИБРИЛЛЯРНОГО БЕЛКА КОЛЛАГЕНА. В образовании фибриллярных белков могут участвовать как a-спирали, так и b-структуры. То же и для глобулярных белков, в них могут быть оба типа третичных структур

ЗНАЧЕНИЕ БЕЛКОВ ДЛЯ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА Ф. Энгельс: «Жизнь есть способ существования белковых тел» . 1. Строительная

ЗНАЧЕНИЕ БЕЛКОВ ДЛЯ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА 2. Транспортная 3. Питательная (резервная) Источники аминокислот (казеин молока, альбумин яйца) 4. Энергетическая

Животные белки лучше усваиваются организмом человека, чем растительные. Например: белки яиц и молока на 96%, белки хлеба на 85%, картофеля и бобовых на 70%. Это объясняется содержанием в растительных продуктах клетчатки, которая снижает усвояемость компонентов пищи.

ЗНАЧЕНИЕ БЕЛКОВ ДЛЯ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА 5. Каталитическая Белки –катализаторы -ферменты 6. Сигнальная и защитная (иммуноглобулины, лизоцим, антитела, лейкоциты) 7. Сократительная или двигательная

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ 1. Гидрофильность – способность связывать воду 2. Денатурация - изменение четвертичной, третичной и вторичной структуры макромолекулы белка с сохранением первичной под воздействием А)высоких температур Б) механического воздействия В) действия тяжелых металлов Г) действия кислоты Д) действие спирта … 3. Пенообразование -способность белков образовывать высококонцентрированные системы жидкость-газ. Такие системы называются пенами (механическое воздействие)

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ 4. Гидролиз белков – распад белков на свободные аминокислоты (разрушение первичной структуры) под действием кислот, щелочей или ферментов

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ 5. Реакция Майяра– взаимодействие белков с углеводами с образованием меланоидинов. => «РУМЯНАЯ КОРОЧКА» 6. Ферментативное действие

УГЛЕВОДЫ Cn(H 2 O)m

ГЛЮКОЗА –» ВИНОГРАДНЫЙ САХАР» В свободном виде содержится в ягодах и фруктах. Из молекул глюкозы построены крахмал, гликоген, мальтоза. Глюкоза является составной частью сахарозы и лактозы. Инсулин-гормон надпочечников Углеводы пищи глюкоза гликоген

ФРУКТОЗА

Химические свойства глюкозы Реакции альдегидной группы: Реакция «серебряного зеркала» : взаимодействие глюкозы с аммиачным раствором оксида серебра: HOCH 2(CHOH)4 CH=O + Ag 2 O HOCH 2(CHOH)4 COOH + 2 Ag

Химические свойства глюкозы Реакции гидроксильных групп Взаимодействия глюкозы с гидроксидом меди (II) (Cu(OH)2) без нагревания: CH 2(CHOH)4 CH=O + Cu(OH)2 глюконат меди (II) + ярко-синий комплекс

Химические свойства глюкозы

ДИСАХАРИДЫ Мальтоза (солодовый сахар) Лактоза Сахароза (тростниковый сахар) С 12 Н 22 О 11

КАКОЙ САХАР САМЫЙ СЛАДКИЙ? Относительная сладость сахаров в условных единицах: Сахароза-100 галактоза-32 Фруктоза-173 мальтоза-32 Глюкоза – 74 лактоза – 16

ПОЛИСАХАРИДЫ КРАХМАЛ – МНОГО МОЛЕКУЛ α-ГЛЮКОЗЫ, СОЕДИНЕННЫЕ МЕЖДУ СОБОЙ ГЛИКОЗИДНЫМИ СВЯЗЯМИ

ПОЛИСАХАРИДЫ ЦЕЛЛЮЛОЗА – МНОГО МОЛЕКУЛ β-ГЛЮКОЗЫ, СОЕДИНЕННЫЕ МЕЖДУ СОБОЙ ГЛИКОЗИДНЫМИ СВЯЗЯМИ

ПОЛИСАХАРИДЫ -Это органические полимеры!! n Поликонденсация – это процесс получения полимеров, сопровождающийся образованием побочного продукта (в данном случае – воды). n

ПОЛИСАХАРИДЫ Качественная реакция на крахмал

ПОЛИСАХАРИДЫ Гидролиз – это реакция разложения, протекающая с участием воды. С 12 Н 22 О 11 + Н 2 О Н+ t Сахароза глюкоза (С 6 Н 10 О 5)n + n. Н 2 О Н+ t Крахмал Целлюлоза С 6 Н 12 О 6 + С 6 Н 12 О 6 фруктоза n. С 6 Н 12 О 6 α-глюкоза n. С 6 Н 12 О 6 β-глюкоза

ПОЛИСАХАРИДЫ Получение спирта из крахмала Крахмал (С 6 Н 10 О 5)n 1 Глюкоза С 6 Н 12 О 6 2 Этанол С 2 Н 5 ОН 1 стадия – гидролиз 2 стадия – спиртовое брожение: С 6 Н 12 О 6 дрожжи 2 С 2 Н 5 ОН + 2 СО 2