Організація ресторанного господарства Викладач Федорова Діна Володимирівна к

Організація ресторанного господарства Викладач: Федорова Діна Володимирівна, к. т. н. , доц. кафедри технології і організації ресторанного господарства

Література: 1. 2. 3. 4. 5. 6. ДСТУ 4281: 2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24 липня 2002 року N 219 «Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства» (назва із змінами, внесеними згідно з наказом Міністерства економіки України від 09. 10. 2006 р. N 309) Організація виробництва у громадському харчуванні // Укладач Т. Є. Литвиненко. – К. : Київ. нац. торг. -екон. ун-т, 2002. – 238 с. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства: Навч. посібник для студентів вищих навч. закладів. -К. : Центр учбової літератури; Інкос, 2007. -279 с. Завадинська О. Ю. , Литвиненко Т. Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навч. посібник для студентів вищих навч. закладів. -К. : КНТЕУ, 2003. -200 с Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник для ВУЗів / За ред. Проф. Н. О. П'ятницької. – К. : Київ. нац. торг. -екон. ун-т, 2005. – 632 с.

7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов на Дону: Феникс, 2000. Могильный М. П. , Баласанян А. Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах. – М. : Де. Ли принт, 2004. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. Підручник для ВУЗів / За ред. проф. П’ятницької Н. О. – К. : КНТЕУ, 2007. Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. – Л. : Афіша, 2004. Антонюк І. Ю. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства / Опорний конспект лекцій. – К. : КНТЕУ, 2009. Шевченко О. В. , Антонюк І. Ю. Організація виробництва і обслуговування в ресторанному господарстві / Опорний конспект лекцій. – К. : КНТЕУ, 2007. Литвиненко Т. Є. Організація ресторанного господарства / Опорний конспект лекцій. – К. : КНТЕУ, 2009. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М. : ACADEMA, 2004. Статистичний щорічник України. Інтернет-ресурси

Розділ 3. Основи організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства 3. 1. Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів і класів План лекції 1. Характеристика приміщень для обслуговування споживачів та приміщень, які непрямо впливають на процеси обслуговування. Санітарно-гігієнічні вимоги до них, вимоги до інтер’єру, види елементів дизайну. 2. Класифікація меблів та санітарно-гігієнічні вимоги до них. 3. Характеристика устаткування, яке використовується для обслуговування споживачів. 4. Класифікація і характеристика столового посуду, приборів, білизни. Групування посуду і приборів згідно подавання страв і напоїв.

1. Характеристика приміщень для обслуговування споживачів та приміщень, які непрямо впливають на процеси обслуговування. Санітарно-гігієнічні вимоги до них, вимоги до інтер’єру, види елементів дизайну. Матеріально-технічна база закладів ресторанного господарства для організації процесу обслуговування Приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування, і допоміжні: • вестибюльна група (вестибюль, гардероб, туалетні кімнати та умивальники для споживачів, кімната для паління), • зали (аванзал, торговельний і бенкетний зал, vip-зал), • підсобні приміщення (касовий зал, сервізна, мийна столового посуду, білизняна, кімната для прасування столової білизни, приміщення для офіціантів, для зберігання музичних інструментів і реквізиту). Устаткування, засоби та предмети праці (ЗПП), які використовують для здійснення процесу обсл-ня: • торгово-технол. і холодильне; • немеханічне - меблі для транспортування, відпуску, зберігання посуду і білизни; • ЗПП – торг. , технол. , госп. інвентар, стол. посуд і набори, білизна, тканини, папір, сировини, продовольчі товари і напої тощо.

Характеристика приміщень для обслуговування споживачів t = 16 -18, 18 -20°С, вологість – 60 -65% Зали – це основні універсальні приміщення, де безпосередньо здійснюється процес індивідуального та гуртового обслуговування споживачів. Бенкетні зали – спеціалізовані приміщення для обслуговування святкових заходів, урочистостей як офіційних, так і неофіційних. Аванзали – приміщення для збирання, очікування та відпочинку гостей – учасників бенкетів, а також для споживачів, що очікують на вільні місця. Інші приміщення: танцювальний майданчик тощо.

Аванзали Ш облаштовані кріслами, диванами, журнальними столиками Ш оздоблені квітами, дзеркалами, килимами, скульптурами, картинами тощо Ш температура становить - 16 -18°С Норми площі приміщень у залах залежать від типу і класу закладу ресторанного господарства. На одне місце в залі: Ш кафе - 1, 2 – 1, 7 м 2 Ш ресторану - 1, 7 – 1, 8 м 2 Ш Їдальні - 1, 7 – 1, 8 м 2 Ш закусочної загального типу – 1, 6 м 2 Ш спеціалізованих закладів (пиріжкових, шашличних, чебуречних, піцеріях, сосисочних, пельменних і т. д. ) - 1, 4 – 1, 6 м 2 Ш пивного бару – 1, 4 м 2

Торговельний зал повинен мати зручний зв’язок з: Ш роздатковою Ш сервізною Ш буфетом Ш мийною столового посуду Ш касовим залом РОЗДАТКОВА – ЗВ’ЯЗУЮЧА ЛАНКА МІЖ УСІМА ГРУПАМИ ПРИМІЩЕНЬ: Ш ширина при односторонньому розташуванні становить 2 м, при двосторонньому – 3 м. Ш фронт видавання страв для гарячих цехів - 0, 025 м; для холодних цехів - 0, 01 м на 1 місце в залі; Ш закладах із самообслуговуванням у використовують механізовані та немеханізовані роздавальні лінії.

Робоче місце роздавальника холодних страв і закусок може бути обладнане: • прилавком з охолодженням • охолоджуваними ємностями на прилавку для зберігання різних компонентів, які використовуються при порціонуванні і оформленні страв. Робоче місце роздавальника гарячих закусок, перших, других страв обладнують прилавком, в якому може підігріватися посуд, а також мармітом для короткочасного зберігання страв.

У невеликих ЗРГ для приготування і відпускання гарячих напоїв у гарячому цеху передбачають окреме робоче місце, що межує з роздавальнею. Для цього краще передбачити кавовий буфет або встановити в барі стійку, через яку поряд з іншими напоями відпускають і гарячі напої (каву, чай, тощо). У великих ЗРГ передбачають цех для приготування десертів. Він має роздавальний прилавок, через який десерт відпускають офіціантам.

На підприємствах з методом самообслуговування можуть бути використані немеханізовані (для відпуску страв вільного вибору) і механізовані (для відпуску скомплектованих раціонів харчування) роздавальні лінії. Роздавальні, оснащені прилавками самообслуговування, мають: • охолоджувальні прилавки-вітрини для демонстрації, короткочасного зберігання і відпуску холодних страв і закусок, солодких страв, холодних напоїв, кисломолочних продуктів; • марміти для перших і других страв, • прилавок з термостатами для гарячих напоїв, • прилавки з касетами і вижимним пристроєм та підігрівом тарілок для перших і других страв, чашок для гарячих напоїв, • касову кабіну з касовим апаратом.

Роздавальне обладнання може розставлятися: • у пряму лінію наприкінці з касою, • у дві прямі лінії з двома касами, • у вигляді літер Г, П, двох літер Г └ ┘, підкови, кута, • острівним способом по типу “шведської лінії” (до його складу входить обладнання для таці, столових наборів, хліба; прилавок для зберігання або приготування нескладних гарячих страв).

Роздавальні, оснащені механізованими лініями, поділяються на лінії безперервної та періодичної дії. Відмінною їх особливістю є те, що обіди (сніданки, вечері) комплектують на конвеєрі, впродовж якого розміщені пересувні марміти для гарячих страв і візки для інших страв, таць і столових наборів. На роздавальних лініях безперервної дії комплектувальники послідовно ставлять на тацю, що рухається на конвеєрі, страви, напої, хліб, серветки, столові набори. Комплексні раціони у кінці конвеєра забирають споживачі. На роздавальній лінії періодичної дії скомплектовані раціони ставлять у секції накопичувачі, в яких створені умови для підігріву гарячих страв. Споживачі періодично розбирають раціони. Механізовані роздаткові лінії доцільно використовувати при інтенсивних потоках споживачів. При цьому збір посуду конвеєром. При використанні немеханізованих роздавальних ліній збір посуду – працівники залу на тацю або спеціальний візок.

Інтер’єр торговельного залу включає: Планувально-технологічне рішення приміщень Об’ємно - просторове рішення Освітлення, колір стін, підлоги, стелі, оздоблювальні матеріали Декоративні та рекламні елементи Розміщення та оформлення меблів, устаткування, посуду, наборів, білизни тощо

Освітлення (верхнє, бокове, настільне, напідложне) Природне (співвідношення площі вікон до площі підлоги 1: 6) Штучне Ш Загальне (система світильників під стелею або на стінах, які рівномірно освітлюють усе приміщення); Ш Локальне (система освітлення окремих столів, ділянок залу, умовно обмежених або виділених зон, а також елементів устаткування та декору); Ш Індивідуальне (кольоромузика, підсвітленя фрагментів поверхонь стін, підлоги, декору залу); Ш Змішане (сполучення загального та локального освітлення) Ш Живий вогонь – свічки, камін тощо.

Види елементів у дизайні інтер’єрів Малі архітектурні форми Дизайн світла в інтер’єрі Фітодизайн Аквадизайн Елементи флористики Інші елементи

Вимоги до матеріалів Ш висока якість Ш довговічність Ш жиро- та вологостійкість Ш відповідність санітарногігієнічним вимогам Напрями оформлення інтер’єрів Сюжети Ш національні Ш історичні Ш казкові Ш спортивні Ш технічні Стилі Ш класичний Ш ретро Ш кантрі Ш етнічний Ш модерн Ш сучасний

Стилі дизайна

КЛАССИЧЕСКИЙ СТИЛЬ Для этого стиля характерны элементы античной архитектуры, солидность и даже некоторая тяжеловесность. Обычно включает: Скульптуру, лепнину, колонны Отделку «под золото» Паркет из дорогих сортов дерева, Зачастую — обтянутые тканями стены Аксессуары — фарфор, картины, зеркала, книги Мебель из благородных пород дерева, изящную, но не вычурную

Ампир Все здесь призвано показать роскошь: богатые тяжелые драпировки, украшения из металла, на стенах старинные гравюры, чеканки или картины в красивых рамах. Дизайн в стиле ампир отличается тяжеловесностью, четкостью форм и замысловатостью отделки.

АНГЛИЙСКИЙ СТИЛЬ. Излюбленный декор - вертикальная полоска, которая используется в обивке мебели, оформлении стен и др. Английский стиль выражается в наше время как в прямом копировании его исторических разновидностей (Викторианский стиль, Чиппендель, Шератон), так и эклектическом решении.

Романтизм считается характерным для поэтических натур. В интерьере прекрасно сочетаются: ковка, арочные формы проемов, зеленые уголки в красивых вазонах, скульптуры, стекло, цветы, легкие ткани… Мебель обтянутая шелковой тканью, или шелковые подушки.

Французский Основными стилистическими акцентами для современного французского интерьера являются роскошь и шик. Барокко с его царственной атмосферой и бело-золотым колоритом. Рококо, в котором также основной идеей была роскошь. Ампир - где интерьеры декорировались элементами древнеримского военного снаряжения, мебель украшалась резными медальонами, орнаментом из бронзовых накладок на темной полированной мебели.

Средиземноморский стиль У средиземноморского стиля много общего с английским кантри. Интерьеры в среднеземноморском духе построены на непринужденном сочетании античных мраморных элементов с керамикой богатой орнаментом из Марокко, кованой мебелью и крашенным в открытые яркие цвета деревом. Довершают атмосферу типичные фруктовые мотивы, бело-голубая клетка в текстиле и декоры с морской тематикой.

Авангард Этот стиль считается абсолютно противоположным классическому. Основную роль в интерьере играет цвет. Например, черная стена напротив белой. Соответственно черное кресло около белой стены и светильник со светлым абажуром у черной стены. Или все четыре стены комнаты разных цветов: желтая, оранжевая, красная и вишневая. Запомните: авангард создается на контрастах.

Кантри Для такого интерьера подбирают натуральные цвета, свойственные природе. Кантри это светлое дерево полов, лоскутные коврики, лубочные картинки на стенах.

Функционализм Ему свойственны простые формы, мобильные, многофункциональные вещи: кресло-кровать, диван-кровать, уголок, столик на роликах и т. п. Оклеив стены обоями светлого цвета, вы получите ощущение свободы и не загруженности пространства.

Mодерн В декоре применяются узорная керамическая облицовка, кованое гнутое железо с растительными переплетениями в декоративных решетках и перилах лестниц. Широко применяются витражи, чаще всего с абстаркным пластичным рисунком сложных цветовых тонов и оттенков, не контрастных, а благородных сочетаний.

Ар Нуво –стиль как декоративное и орнаментальное направление модерна. Особенностями этого стиля являются природные и растительные мотивы и органичное слияние конструктивных и декоративных элементов интерьера. Это и вьющиеся растения, и изображение женских фигур со струящимися волосами. Своей новизной (именно как модерн) этот стиль интересен и для современников начала ХХ l века. Наиболее популярные мотивы в стиле Ар Нуво- водные растения, например: лилии, кувшинки как цветы, так и стебли.

Арт-деко «Стиль звезд» , зародившийся в Париже в период между первой и второй мировыми войнами. В интерьерах арт-деко обычно используют кленовый массив, ясень, розовое дерево. Эклектика ар деко позволяет смешивать элементы ампира, архаики египетского искусства, индийской экзотики и африканского примитивного искусства. Традиционное для ар деко экзотичное пальмовое дерево - проко, - хорошо сочетается с эбековым. Причудливая игра цветов: цвета слоновой кости, насыщенные коричневые тона, все оттенки золотого.

Минимализм Стиль для радикалов. Его девиз - отказ от нужного в пользу самого необходимого. Минимализм характеризуется отсутствием декора как такового, поиском идеальных пропорций и новых цветовых решений.

Хай-тек Для него характерно использование в отделке самых современных материалов, а также максимально функциональная мебель, имеющая экстравагантную форму. Из-за использования новейших технологий, материалов, оборудования, интерьеры в стиле хай-тек часто сравнивают с космическим кораблем.

Китч (Кич) КИТЧ - это своего рода НИГИЛИЗМ В архитектуре, сочетание не сочетаемого. Стиль, отрицающий все предыдущие достижения и ставящий под сомнение будущие. Он рождается из-за чрезмерного богатства или пресыщенности, любви к эпатажу или, наоборот, от вопиющей, бросающей вызов бедности.

«Техно» Стиль "техно" - перфорирование круглых или квадратных отверстий, прорезей. В дизайне интерьеров жилых помещений используется не часто, но зато очень популярен в диско-клубах, ресторанах, и т. д. Техно сочетает в себе все возможности современных технологий и особую атмосферу светопредставления, иногда даже в ущерб функциональности. В отделке обязательно присутствует металл, стекло.

Эклектика- соединение разнородных художественных стилей. Чаще всего смешиваются близкие между собой исторические стили, например, классицизм и ампир, барокко и модерн, получаются композиции, где вещи гармонично сочетаются в интерьере, не противореча другу.

Приміщення, які непрямо впливають на процес обслуговування Основні @Вестибюль @Гардероб @Туалетні кімнати @Кімнати для паління @Буфети (основний, кавовий, буфет хліборізка) Підсобні @Касовий зал @Сервізна @Мийна столового посуду @ Білизняна @Кімната для прасування столової білизни @Приміщення для офіціантів @Приміщення для зберігання музичних інструментів

Характеристика приміщень, які непрямо вливають на процеси обслуговування споживачів Приміщення Вестибюль Гардероб Туалетні кімнати Характеристика Приміщення, в якому починається обслуговування споживачів продукції та послуг ЗРГ (1/4 площі залу, тобто 0, 3 – 0, 45 м 2 на 1 місце). Тут розміщують інформацію про послуги закладу, організовують продаж газет, тютюнових виробів, сувенірів, квітів, тощо. Приміщення для приймання верхнього одягу від споживачів та збереження його на термін перебування їх у закладі. Розташовується у вестибюлі біля входу. Найчастіше – поруч з гардеробом. Облаштовують їх: електрорушниками чи пристроями для паперових рушників, дозатором для рідкого мила або милом у мильниці, повинна бути підводка гарячої та холодної води, туалетний папір, інд. серветки для рук та обличчя, озонатори повітря, дезодоранти, щітки для взуття, дзеркала, тощо. Вимоги до сан. стану: дотримання чистоти, нормальний стан вентиляції та освітлення. У ЗРГ різних типів незалежно від місткості наявність туалетів обов’язкова. У ресторанах і барах (крім барів першого класу) обов’язкова наявність окремих туалетних кімнат для жінок і чоловіків з приміщенням для миття рук. У ЗРГ місткістю до 50 місць можлива наявність в одному приміщенні чоловічого і жіночого туалетів, а за дотриманні сан. -гіг. норм допускається користування туалетом персоналу і споживачів

Кімната для паління Буфети Облаштовується зручними меблями, попільничками на високих ніжках, столами із стільницею із мармурової крихти або суцільного мармуру. Приміщення забезпечують інтенсивною вентиляцією та витяжкою на відстані 1, 75 м від підлоги. t = не вище 16°С, кратність повітрообміну=2 рази/год. У ЗРГ з обсл. офіціантами буфети розміщують поруч з виробничими приміщеннями, у ЗРГ з самообслуговуванням, на транспорті – у торг. залі. У ресторані буфети поділяють на основний, кавовий, буфет-хліборізку. Основний буфет складається з 2 -х приміщень: підсобного – для зберігання товарів, і приміщення, де буфетник підготовляє і відпускає продукцію офіціантам через роздавальне вікно. Тут розміщують холодильну шафу, зокрема для вина, вітрину, робочий стіл. У кавовому буфеті готують гарячі напої: каву, чай, какао, шоколад. Для цього в буфеті використовують експрескавоварку, плиту, тощо. У шафі зберіг. посуд для подавання напоїв: чашки з бл. , чайники, молочники і т. ін. Буфет-хліборізка – призначений для зберігання і нарізання хліба. У невеликих ресторанах хліб зберігають і нарізають в основному буфеті.

Мийна столового посуду У закладах самообслуговування розміщена поруч з залом. Використаний посуд доставляється в мийну на візках для збору посуду або конвеєром, на який споживачі на таці ставлять використаний посуд. У ресторанах – розміщена поруч з роздавальнею. Місця збору посуду оснащені спеціальними столами з воронкоподібним отвором. Для механізації процесу викор. посудомийні машини. У мийній вста. 5 ванн: 3 - для миття посуду і фарфорових наборів і 2 – для миття скляного посуду. У першій 3 -секційній ванні посуд миють з викор. мийних засобів, у другій – дезінфікують 1%-им р-ном хлорного вапна, у третій – ополіскують. t води у цих ваннах відповідно 45 -50°С, 50 -55 °С і не нижче 70 °С. Сервізна Приміщення для зберігання посуду і столових наборів, скатертин і столової білизни (у великих ресторанах – спец. приміщення для зберігання білизни та її прасування). Розміщують поряд з мийною столового посуду. Столові набори за видами зберігають у ящиках сервантів. Фарфоровий, скляний, металевий посуд зберігають у окремих шафах.

Касовий зал у ресторанах – це приміщення перед роздавальнею, біля буфету або поруч з роздавальнею для розміщення контрольно-касових машин. Якщо ЗРГ оснащені комп. Системами, напр. , “Ресторан+”, “D 2 restaurant”, “R-Keeper”, яка здійснює повний цикл розрахунково-облікових операцій, то касовий зал не виділяється, а організовуються певні робочі місця прямо в торговому залі. Приміщення для відпочинку, приймання їжі, особистої підготовки до роботи офіціантів. Його обладнують офіціантів столами, стільцями, кріслами, дзеркалами. Приміщення для Як правило, розміщують позаду естради. В ньому зберігають музичні інструменти, апаратуру, різний зберігання реквізит. музичних інструментів

2. Класифікація меблів та санітарно-гігієнічні вимоги до них Меблі поділяють на дві групи Для приймання їжі Для зберігання і транспортування страв та посуду Вимоги: зручність, комфортабельність, за зовнішнім виглядом, стилем, формою, розташуванням мають гармоніювати з архітектурним і декоративним оформленням залу

МЕБЛІ ДЛЯ ПРИЙМАННЯ ЇЖІ Форми Круглі, овальні, квадратні, прямокутні Місткість 2, 4, 6, 8 місць Розміри Матеріали Столи Квадратні - від 600 до 900 мм; висота – від 690 до 750 мм Прямокутні: ширина - від 600 до 900 мм довжина – від 900 до 2300 мм. Круглі: від 900 до 1200 мм; висота 740 – 760 мм Деревина, деревинно-стружкові та деревинно-волокнисті плити, полімерні матеріали, плетена лоза, метал, скло, мармур тощо. Для інших ЗРГ облицьовують шарами пластику. Види Бенкетний: висота – 760 – 780 мм; ширина – 950 – 1500 мм Фуршетний: висота – 900 – 1050 мм; ширина – 1200 – 1500 мм Дитячий: для дитячих кафе викор. столи 600 x 600 мм та 700 x 700 мм і висотою 540 -550 мм для малюків, 570 -590 мм для дошкільного віку, 650 -680 мм для молодшого шкільного віку. Кафетерійний: у кафетеріях для приймання їжі стоячи висотою 1000 – 1100 мм. Форма поверхні та розміри: Круглі від 750 до 1300 мм, квадратні шириною 600 – 900 мм, прямокутні – 500 – 700 мм. Спеціальні – для організації місць для інвалідів.

Столи Види Підсобні – довжиною 850 -900 мм, ширина – 600 мм, висота – 690 -750 мм. (для використаного офіціантом посуду при порціонуванні страв, особливо при англійському способі подавання, для відкорковування пляшок і зберігання відкритих пляшок при обслуговуванні, тощо) Стільці Мають відповідати середнім антропометричним даним людини Види Звичайні: Мають відповідати середнім антропометричним даним людини Барні: висота – 760 – 840 мм, ширина – 380 – 460 мм Крісла, дивани, лави-дивани, бенкетка Види Переважно карусельного типу, з упорами для ніг та (або) попереку Крісла: висота 350 – 400 мм, ширина – 600 – 700 мм, глибина – 550 мм, кут нахилу – 30 0 МЕБЛІ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ І ТРАНСПОРТУВАННЯ НЕВЕЛИКОЇ КІЛЬКОСТІ ПОСУДУ, НАБОРІВ, СТОЛОВОЇ БІЛИЗНИ Серванти 1 на 2 офіціанти Висота 850 – 900 мм, довжина – 1000 мм, ширина – 450 – 550 мм

3. Характеристика устаткування, яке використовується для обслуговування споживачів Меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв Візок офіціантський сервірувальний двох-, трьох ярусний, візок для збирання посуду Меблі для зберігання посуду, наборів, столової білизни Пересувні електричні касети для підігріву тарілок Пересувні касети – тримачі тарілок зі стравами Холодильні шафи стаціонарні та пересувні Підсобні (приставні) стаціонарні та пересувні на колесах столики Підставка під відерце з шампанським та іншими винами

Характеристика устаткування для обслуговування споживачів Пересувні (сервірувальні столики) З підігрівом, охолодженням, з ємкостями для окремих компонентів Для фламбування У ресторанах ф’южн та креативного спрямування; висота 730 – 960 мм, ширина – 400 – 550 мм, довжина – 450 – 1000 мм, або круглої форми - 900 мм. Пересувні буфети Застосовують під час організації “шведської” лінії, для обслуговування учасників нарад, спортивних змагань. Можуть бути охолоджу-вальними, з підігрівом, комбінованими (Модель СOLD, HOT, COMBI) Візки Охолоджені буфети Види Холодильні шафи Стаціонарні та пересувні Вітринного типу (відкриті з боку офіціанта) Пристінного типу (відкриті з боку споживача) Використовують для зберігання в охолоджувальному стані певних видів страв, кондитерських виробів, що швидко псуються, морозива та напоїв у залі. Полиці шафи – стаціонарні або карусельного типу. 1 шафа – на 2 -4 офіціанти

4. Класифікація і характеристика столового посуду, приборів, білизни. Групування посуду і приборів згідно подавання страв і напоїв Види столового посуду Порцеляно-фаянсовий Керамічний Скляний Кришталевий Металевий Дерев’яний З полімерних матеріалів, фольги та паперу Столові набори (основні) – для приймання їжі Столові набори (допоміжні) – для нарізання і розкладання страв

Асортимент порцелянового та фаянсового посуду:

1, 2, 3 – салатники круглі дво-, чотири- та шестипорційні; 4 – підставка для яйця; 5 – полоскальниця; 6 – гірчичниця; 7 – перечниця; 8 – солонка; 9 – хрінниця; 10 – чашка кавова з блюдцем; 11 – чашка чайна; 12 – чашка бульйонна; 13 – супова миска з кришкою 14 – ваза для борошняних кондитерських виробів; 15 – ваза для фірмових салатів, салатів з крабів, натуральних овочів; 16 – чайник заварний; 17 – кавник; 18 – чайник доливний; 19 – соусник; 20 – молочник; 21 – цукровниця; 22 – блюдце кругле; 23 – тарілка глибока столова; 24 – тарілка мілка столова; 25 – тарілка закусочна; 26 – тарілка пиріжкова; 27, 28, 29 – блюда овальні дво-, чотири- та шести¬порційні; 30 – оселедниця; 31 – блюдце (розетка) для варення; 32 – попільниця

Асортимент металевого посуду:

Асортимент металевого посуду: 1 – ікорниця; 2 – кокотниця; 3 – кокільниця; 4 – порційна сковорідка; 5, 6 – миски супові; 7 – решітки для спаржі; 8 – таганчик; 9 – баранчик круглий; 10 – баранчик овальний; 11 – блюдо овальне; 12 – соусник; 13 – сливочник; 14 – молочник; 15 – турка для кави по-східному; 16 – креманка; 17 – кавник; 18 – самовар; 19 – відерце для льоду з щипцями; 20 – піднос; 21 – свічник; 22 – відерце для шампанського; 23 – підставка для наборів; 24 – пристрій для подавання юшки риб’ячої

ВИДИ СТОЛОВИХ НАБОРІВ: • Металеві, • Деревяні, • З полімерних матеріалів ОСНОВНІ: для приймання їжі: - Столовий - Рибний - Закусочний - Десертний - фруктовий - чайна, кавова ложка, ложка для морозива, ложка бульйонна, виделка кокотна ДОПОМІЖНІ: для нарізання та розкладання страв - лопатка ікорна - виделка для оселедця - виделка-лопатка - набір для розподілу раків, крабів, омарів - виделка для устриць - лопатка паштетна - ложка для салатів - ніж-виделка для твердих сортів сиру - ніж та виделка для лимону - ложки для порціювання, для соусів, ложки для приготування змішаних напоїв, ложка фігурна - ніж та виделка розподільчі - лопатка кондитерська - щипці кондитерські: великі, малі - щипці для розколювання волоських горіхів - щипці для розколювання кускового сиру - щипці для харчового льоду - спеціальні ножиці, свічники

Основні столові набори: 1 – закусочний; 2 – столовий; 3 – рибний (а – із мельхіору, б – із нержавіючої сталі); 4 – десертний із мельхіору; 5 – фруктовий із мельхіору

Допоміжні столові набори:

СТЕКЛЯННАЯ И ХРУСТАЛЬНАЯ ПОСУДА n Формула хрусталя была открыта в 1676 году Георгом Равенскрофтом путем добавления оксида свинца в смесь стекломассы. Эта рецептура позволила получить новое изделие, обладающее рядом интересных особенностей.

n Хрусталь отличается от стекла особой прозрачностью, блеском поверхности. Благодаря этому цвет вина передается без искажений со всеми тончайшими оттенками Кроме того, в хрустале по-особому преломляется свет, благодаря чему вино как бы играет красками. Еще одна особенность хрустального изделия заключается в том, что, имея более тонкие стенки, оно тяжелее стекла и обладает большей прочностью. И наконец, хрустальная посуда высоко ценится за красивый мелодичный звон, который извлекается при соприкосновении двух бокалов.

Для сервування столів у ресторанах, барах використовують кришталевий та скляний посуд різних видів. Скляний посуд може бути прозорим та кольоровим, з малюнком та без нього, з огранкою та без неї, богемське скло, молочне скло, смальту

При сервировке стола в ресторане должны присутствовать как минимум 3 вида бокалов: n Для воды (самый большой) на высокой ножке - 260 -650 мл. n Для красного вина на высокой ножке - 230540 мл. n Для белого вина на высокой ножке - 190450 мл. Дополнительно в зависимости от выбора клиентов могут подаваться бокалы и рюмки для других напитков

Стеклянные изделия различаются по форме: n n Чашевидные Ножка с основанием и высокая чаша. Шале Ножка с основанием и плоская широкая чаша. Бокалы Без ножки и основания, но на плоском прочном донышке. Бокалы на ножках Чаша переходит в прочную ножку

В зависимости от назначения стаканы и бокалы подразделяются на: n n n Разливные (Schankglaser) Это простые стаканы высокой прочности массового изготовления. Большинство из них с толстыми стенками, которые легко запотевают. Разливные стаканы предназначены для самых разных напитков. Они должны соответствовать стандартным размерам. Столовые (Tischglaser) По качеству они выше разливных, содержат больше кристаллического стекла (имеются в виду сосуды для воды или бокалы для всевозможных напитков: пива, белого и красного вина, южных вин, шампанского). Их подают на комплексных обедах в ресторанах или отелях. Настольные (Tafelglaser) Эти бокалы лучше по качеству (изготовлены из свинцовокристаллического стекла), более разнообразны по формам. Стекло тонкое; они элегантны и всегда имеют ручку. Используются и на праздничных мероприятиях (банкетах и т. д. ). Бокалы для шведского стола не могут быть простыми. Бокалы и стаканы можно также классифицировать по напиткам, которые в них подают

Стаканы и бокалы, предназначенные для безалкогольных напитков n Подразделяются на стаканы и бокалы для воды, лимонада и молока. Стекольные изделия для воды бывают разливные и настольные для простого и шведского стола. Их производят из определенного вида стекла. Кроме того, они отличаются от обычных по форме, шлифовке и технологии изготовления. В сервисе используются для подачи различной воды (питьевой, газированной, минеральной), а также других видов безалкогольных напитков. Бокалы для воды имеют две отличные друг от друга формы, а именно - в виде чашки и стаканов с ручкой.

Бокал для воды на ножке Простой стакан для воды Стакан для молока Стакан для лимонада

Стаканы и кружки для пива n Пивные стаканы и кружки используются для разливного и баночного пива, а также в качестве столовых, для шведского стола и для бутылочного пива. Существует много форм стаканов, бокалов и кружек для пива, а именно: в форме чашек; цилиндров; кубков; тюльпанов; сужающихся кверху коньячных рюмок; высоких бокалов, расходящихся кверху; шале (так называемая берлинская пивная кружка) и кружек с ручкой (в Австрии их называют "кувшинами"), а также пивные кружки из стекла или керамики, иногда с крышечкой. Пивные стаканы и кружки используются исключительно для пива.

n Пивной бокал конусообразной формы (слева) Для разливного и бутылочного пива. n Пивной бокалтюльпан (справа) Для бутылочного пива, реже разливного • Высокий пивной бокал, расходящийся кверху Для разливного и бутылочного пива(слева) • Пивной бокал типа • Литровая пивная кружка (справа) Для разливного пива, подается в основном в пивных (в биргартенах и бирштубах). Распространены главным образом в Баварии (реже в Австрии) • Пивная чашка-шале (берлинская) (справа) Для светлого берлинского пива. "наполеон" (слева) Для разливного и бутылочного пива

Бокалы и фужеры для вина n n Бокалы для красного вина используются в большинстве случаев для бургундских или бордоских красных вин; они всегда имеют большой объем и высокую ножку. В отличие от бокалов для белого вина у них широкая и глубокая чаша, поскольку красные вина в процессе брожения получают больше кислорода и лучше проявляют свои качества. Вино неохлажденное и может долгое время находиться в бокале. Эти бокалы самых разнообразных размеров, в большинстве своем с шарообразными чашами, однако наполняют их не полностью, только чуть прикрыв донышко (исключение составляют лишь простые стаканы).

Бокалы и фужеры для вина n Формы бокалов для белого вина в основном ориентируются на бургундские и бордоские или мозельские вина, которые соответствуют по своей характеристике рейнским. Бокалы для белых вин имеют меньший объем, чем для красных, причем белое вино подается всегда охлажденным и не должно долго стоять в бокале. Бокалы для такого вина наполняются на одну треть (за исключением простых стаканов). n На характер каждого сорта вин оказывает также влияние размер и форма чаши. Существуют различные формы: в виде яблока, тюльпана с прямой или выпуклой линией стекла. Если бокалы имеют форму яблока или тюльпана, то аромат вин почти не ощущается, так как при такой форме он уходит как бы в глубь бокала. Поэтому такого типа посуда используется в основном для тяжелых насыщенных вин. Бокалы прямой или выпуклой формы задуманы прежде всего для молодых искрящихся белых и розовых вин, букет которых не так резок.

n Опытные сомелье утверждают, что своеобразным «ключиком» к пониманию вкуса и аромата дорогого коллекционного вина является правильно подобранный бокал. Рестораны высокого класса и элитные отели используют для этих целей изысканный хрусталь известных мировых марок. О том, как подобрать посуду из хрусталя или хрустального стекла, рассказывают эксперты компаний-поставщиков.

Классические формы винных бокалов Бокал для красного бордоского вина Бокал для белого бордоского вина Бокал для эльзасского вина

Бокал для красного бургунского вина тюльпан Бокал для бургундского белого вина Бокал для анжуйского вина Бокал для вина из Бароло

Бокал для прованского вина Бокал для рейнского вина Бокал для мозельского вина (викор. також для крюшонів)

Бокал для розового вина - лілієподібний Бокал для десертных вин Бокал для южных вин и аперитивов

Бокалы для игристых вин n Имеют форму тюльпана (более толстые в средней части, а в верхней переходящие в конус), подчеркивают запах и пенистость. Такие бокалы в основном используются для сухих видов шампанского, причем в этом случае они должны быть наполнены на треть; при этом возникает "букет пространства".

n Бокал с классической формой флейты; пологий конус и узкое завершение. Это дает возможность шампанскому выделять больше минеральных солей и образовывать пену. • Имеет идеальную форму (флюте) для шампанского брют. Используется для: шампанского брют, коктейлей с шампанским (например, Kir Royal).

n n Бокал имеет форму яичной скорлупы. Знатоки шампанских вин и брюта отказываются от узких бокалов, а этот бокал с широкой чашей очень быстро размягчает угольную кислоту и способствует распространению аромата. Он подчеркивает кислотность шампанского. Используется для: напівсухих і напівсолодких видов шампанского, шампанского Moscato d'Asti, Asti spumante, a также для коктейлей, подаваемых перед едой, кремов и желе. Таку форму використовують для подавання шампанського пірамідою

Чарки використовують для лікерів, подання коньяку до кави, для горілки, настоянок наливок. Вони бувають таких видів: чарка лікерна на високій ніжці(25 мл), чорна коньячна(40 мл) (форми бочечка чи тюльпана), чарка горілчана(50 мл), стопка(50 см), чарка мадерна(75 мл), чарка рейнвейна(100 мл), чарка лафітна(125 мл).

Коньячная рюмка Используется для малой дозы коньяка, имеет форму баллона и обладает большой поверхностью испарения, что подчеркивает крепость алкоголя. Эта рюмка характерна также и для многочисленных рюмочных заведений. Для дегустации подаются малоразмерные узкие рюмки. Предназначена для коньяков типа "V. S. О. Р. ", молодых арманьяков, бренди, ликеров кальвадос, ромов, горячих грогов.

n Коньячная рюмка (Snifter) Большой бокал шаровидной формы: предназначен для коньяков, а также для арманьяков, кальвадосов и для благородных ликеров

Фужери (200 -240 мл) використовують для безалкогольних напоїв (фруктових і мінеральних вод). Стакани конічні високі (250 -300 мл)використовують для подання вершкових, молочних, фруктовоягідних коктейлів. Стакани конічні з потовщеним дномдля подавання лимонаду, мінеральної та содової води, віскі з льодом. Стакани конічні для соків.

Для води, соків, лимонаду, мінеральної, содової

Для коктейлів стакани конічні високі з потовщеним дном (250 -300 мл)

Креманки(110, 100, 125, 135, 300 мл. ) Використовують для подавання свіжих ягід, фруктів у сиропі, фруктових салатів та драглеподібних десертів

Характеристика та призначення багатопорційного скляного посуду. До цього посоду належить: -графини різної конфігурації з вузьким горлом та притертою пробкою(для алкогольних, безалкогольних напоїв при подаванні на розлив) -глечики різної конфігурації з носиком, кришкою та ручкою (для негазованої води, соків, морсу, крюшону) -Вази чашоподібні на високій ніжці (для варення, цукерок, печива, тістечок)

Вази для квітів високі, циліндричні, конусоподібні, та іншої форми. (120, 190/230/250, 205, 180/225/265, 360, 210 мл. )

Салатники з потовщеного скла круглої та овальної форми(120/200, 130/220, 135/220, 230 мл)

Класичні форми та розміри кришталевого та скляного посуду:

а – чарки для лікеру (25– 30 мл); б – чарки для коньяку (40 мл); в – чарки для міцних напоїв (горілок, наливок, гірких настоянок тощо, 50 мл); г – чарки для міцних та десертних вин (мадери, 75 мл); д – чарки для рейнвейна (для білого столового вина, має світло-зелений, золотавозелений та кобальтовий колір, 100 мл); е – чарки лафітні (для столового червоного вина, 125 мл); є – келихи для шампанського та ігристих вин (150 мл); ж – фужери для мінеральних та фруктових вод (250– 280 мл); з – стакани для води (200– 250 мл); і – келих для пива (250– 500 мл); к – стакани для коктейлів (220– 250 мл); л – стакани для соків (150– 170 мл)

Стеклянная посуда для бара

Cocktail Glass или Martini Glass (Коктейльный бокал) ассоциирующаяся разновидность бокала, наиболее часто n с коктейлями. Бокал, стенки которого образуют широкую воронку, на тонкой ножке. Единственный бокал, который позволяет пьющему не чувствовать температуру напитка пальцами и не греть сам бокал.

Highball (Хайбол) n Хайбол достаточно хорошо известен и в русском произношении. Это стакан, вмещающий 250 -350 миллилитров жидкости. Очень часто используется барменами, для приготовления сложных коктейлей. Например, Кровавую Мэри и ее подружку Девственную Мэри уместней всего подавать в хайболах.

Collins (Коллинз) n Назван в честь коктейля "Том Коллинз". Используется в основном для самого коктейля и его многочисленных разновидностей. Широкого хождения не имеет, но может применяться для современного коктейльного постмодернизма. Вмещает 350 -470 миллилитров напитка.

Cordial Glass (Ликерная рюмка) n Напитки в таком бокале зачастую подаются после обеда. Имеет небольшую емкость.

Hurricane Glass (Харрикен) n Большой бокал, примерно 0, 7 -0, 8 литра. В нем подаются красиво оформленные тропические коктейли с большим количеством, как правило, на ромовой основе.

Irish Coffee Glass (Бокал для ирландского кофе) n Дизайн напоминает кружку. В этом бокале подается кофе, смешанный с алкоголем.

Old Fashioned (Олд фешенд) n Бокал, использующийся для коктейлей, которые подают "на льду". То есть наливают ингредиенты поверх кубиков льда или колотого льда. Это сокращенный вариант хайбола, используется во многих классических коктейлях.

Pousse Cafe (Пус кафе) n Бокал для слоистых коктейлей. Этот новый тип коктейлей был, что доподлинно известно, изобретен в 90 -х годах в Канаде. Различные спиртные напитки и ликеры наливаются по обратной стороне ложки слоями и выпиваются одним глотком, что придает новый смысл традиционной фразе выпивающих «выпить залпом» . Имеет модный дизайн, используется в малом количестве коктейлей.

Cellar Master Glass (Дегустационный бокал) n Предназначен для использования на дегустациях.

Porto Glass (Бокал для порто) n Предназначен для употребления портвейна.

Shot Glass (Стопка) n Эти миниатюрные бокалы созданы специально для шутеров. Пить из таких бокалов надо резко, чтобы напиток буквально бросало в заднюю часть горла, а затем немедленно глотать.

Водочная рюмка n Предназначена для употребления водки.

Red Wine Glass (Бокал для красного вина) n Предназначен для употребления красного вина.

White Wine Glass (Бокал для белого вина) n Предназначен для употребления белого вина.

Punch Cup (Чаша для пунша) n Предназначена для употребления пунша. Дизайн напоминает чайную чашку.

Beer Mug (Пивная кружка) Предназначена для употребления пива. n

Бостонский шейкер n Аппарат, для перемешивания коктейлей, который используется наиболее профессиональными барменами; разгадка в том, что стакан для смешивания создает изолирующий слой с нержавеющей сталью, при осторожном налитии напитка в стакан. Коктейль может быть взболтан без опасения быть испорченным. (Новичкам советуют попрактиковаться на воде, прежде чем делать попытку использования Бостонского шейкера для приготовления коктейлей). К тому же, объединение одной простой стеклянной части и одной простой металлической части дает возможность очень легко и быстро очищать от загрязнения. Кроме того, абсолютная практичность частей сделала Бостонский шейкер очень популярным.

Коктейльный шейкер n Коктейльный шейкер, с тремя отделениями для заполнения, используется в барах, но наиболее распространен на домашних кухнях. Используется с поздних 1800 -х, его пик популярности был между 1930 и 1940 -ми годами, он производился в широком диапазоне стилей от гладкого и минимализированного до сильно приукрашенного. Этот стиль шейкера более легкий в использовании, чем Бостонский шейкер, хотя это все ещё требует немного практики, чтобы правильно встряхнуть и избежать холодной контракции (сокращения), к которой может привести связывание всех составляющих вместе. Верхняя часть, надежно защищенная отдельной, плотно сидящей крышкой, и встроенный стрейнер (фильтр) надеваются на основу, по форме напоминающую ведро, в которую кладут лед и требуемый напиток.

Коктейльный шейкер в стиле "кувшин" n Коктейльный шейкер в стиле «кувшин» или «заварочный чайник» теперь представлен более, как украшение, чем как инструмент; самая интересная особенность этого типа шейкера, что он был изобретен типично для содержания (хранения) большего количества жидкости и льда и приготовления большого числа коктейлей, за то же время что и Бостонский шейкер с тремя внутренними частями для наполнения. Он был предназначен для дома, тщательно разработан чтобы поверхностно состязаться на равных с какимлибо другим барным оборудованием и исключать подобия в барах.

Барная ложечка и стакан для смешивания n Ингредиенты и лед помещаются в барный стакан, ложечка используется для перемешивания и вращения льда сквозь компоненты от десяти до двадцати секунд, охлаждения и растворения напитка, без чрезмерной аэрации, которую может вызвать взбалтывание. Традиционно, напитки, содержащие только алкоголь, вина, непрозрачные ликеры и горькие настойки размешиваются. Напитки, в которые добавляются фруктовые соки и молочные продукты для смешивания, наоборот, взбалтываются.

Пестик и стакан (ступка) n Приспособления используются в процессе смешивания напитков, посредством их, фрукты очищают, травы, сахар растирают, другие твердые ингредиенты помещают в стакан, часто с небольшим количеством сахара, ликера и горьких настоек, затем раздавливают, трут и/или толкут с перемалывающими движениями палочкой, подобной пестику, в форме палочки из твердой древесины. Дополнительные жидкие ингредиенты добавляются после того, как растирание завершено.

Ложечка для абсента n Ситечко помещается сверху стакана для Абсента, содержащего часть Абсента; кусочек сахара помещается в ситечке; вода капается очень медленно из кувшинчика поверх кусочка сахара. Постепенно водяные капли растворяют кусочек сахара, растворяя ликер и превращая его в молочно-зеленый цвет. Как только сахар растворится, ложечка может быть использована для быстрого размешивания коктейля, затем её отложить в сторону и можно начинать потягивать коктейль.

Барная ложка n Типичная, экономичная барная ложечка. Барные ложечки необыкновенно длинные, используются для размешивания в высоких стаканах, чтобы доставать оливки, вишни и другие украшения из емкости. Искривленная часть обычно расположена в середине ложечки, для того, чтобы облегчить вращение ложечки и для того, чтобы держать ложечку между двумя пальцами это один из способов перемешивания коктейлей.

Совок для льда n Инструмент для того, чтобы зачерпывать небольшие порции льда из ведерка и машин для льда.

Щипцы для льда n Инструмент, для перемещения одного кубика льда, обычно из ведерка в стакан.

Мерная чашка n Самые лучшие мерные чашки для коктейлей показывают объемы в унциях, дозах (частях, мерах) и литрах, следующих друг за другом, для того, чтобы легко сделать преобразование на глаз.

Мерные ложечки n Измерительные инструменты, типично соединенные в набор, в стандартных (Британских) или метрических единицах; разработчики обычно предоставляют в одном наборе объемы на 2 столовый ложечки, 2 чайной ложечки, 1 чайную ложечку и 1 столовую ложку.

Палочки для коктейлей n Вставляется в коктейль или кладется рядом обычно одну подают со льдом таким образом пьющий может размешивать свой собственный коктейль; палочки для коктейля имеют свою собственную длинную историю причудливых и рекламных предназначений.

Украшение коктейлей n Искусству украшения невозможно поставить границ. Целые фрукты или кусочки фруктов можно разрезать пополам и нанизать на края бокала. После этого к ним можно прикрепить на шпажке другие кусочки фруктов. Шпажки с фруктами можно опустить в коктейль или положить на края бокала.

n Для придания коктейлям неповторимого вкуса, а также для дополнительного украшения нередко используют специи.

n Для украшения некоторых коктейлей требуется создание соленой или сладкой кромки (окаемка, иней) по краю бокала.

До столової білизни належать: Ш скатертини, Ш серветки, Ш ручники, Ш рушники. Основні види тканин: Ш Натуральні: атлас, чиста бавовна, дамаст, льон, муслін, полотно, тюль, шовк та інші; Ш Штучні: тканини з ацетатного, віскозного, полінозного, поліефірного волокон, поліестеру тощо; Ш Сумішні: суміш натуральних тканин з різними % додавання синтетичних волокон. Основними кольорами, які використовуються для скатертин, є: пастельні, насичені яскраві тони, темні тони, класичні кольори, тканини з малюнком чи орнаментом, різнокольорова клітинка. Використовують гладкі , жакардові, камчатні, гобеленові тканини, з різними видами вишивки, з мереживом по краях чи інших місцях або суто з мережива, тощо. ЗРГ (не ресторани) надають перевагу скатертинам із штучних тканин, спеціально оброблених натур. Тканин, що мають волого- та жировідштовхуючі властивості. Напр, скатертини з поліестеру однотонні та з одностороннім малюнком, з плямозахисним просочуванням Тефлон.

Характеристика лляних скатертин класичних розмірів вітчизняного виробництва Розмір, см Колір Характеристика 173 х 173 Білий З ажуром (мереживо по краю) та без нього 140 х 250 140 х 225 140 х 200 140 х 175 140 х 150 140 х 100 Білий Льон жакардовий 150 х 150 Кольорові Підрублені з ажуром 135 х 135 Кольорові Підрублені з ажуром 173 х 208 173 х 250 173 х 280 200 х 500 200 х 250 Білі Бенкетні, камчатні, жакардові

Характеристика серветок Розмір, см 50 х 50; 50 х 35 46 х 46; 45 х 45; 42, 5 х 42, 5 Тип тканини Колір Застосування Натуральні, сумішні Різнобарвні (класичних, пастельних та насичених темних тонів) Для використання як скатертини при індивідуальному сервуванні на полірованій поверхні столу; для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують найрізноманітніші форми складання Білі з ажуром, білі без ажуру; кольорові Для використання як скатертини при індивідуальному сервуванні на полірованій поверхні столу; для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують найрізноманітніші форми складання Натуральні (льон)

Характеристика серветок Кольорові з ажуром та без ажуру 35 х 35; 30 х 30 Натуральні (льон, бавовна) 25 х 25 Білі, Натуральні інколи (бавовна) пастельних тонів 50 х 35 Натуральні (мішковина з тасьмою) Нефарбовані, інколи кольорові Для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують обмежені форми складання Для індивідуального подавання замість полоскальниці для рук. Подають вологими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжковій тарілці Для використання як скатертин у стилізованих, тематичних, етнічних закладах харчування

Текстиль для ресторанов

Скатерти Красивая скатерть признак изысканности и вкуса. Традиция накрывать стол скатертью родилась очень давно, с тех пор люди предают большое внимание в изготовление этого изысканного убранства. В первую очередь при выборе столового белья нужно обратить внимание на: Состав ткани – ведь именно состав ткани определяет, как скатерть будет вести себя в работе и как долго она прослужит. Скатерть может быть изготовлена из чистого хлопка, льна, полиэстера, а также из смесовых тканей. n Цвет и рисунок. Выбрать можно любую ткань – главное, чтобы она Вам понравилась и отлично вписывалась в общий интерьер.

Дизайн скатертей, то есть их форма, размер, припуск. Форма должна зависеть от формы столов (круглые, квадратные, овальные, прямоугольные), а размер следует определить заранее. Припуск обычно зависит от вашего желания, его можно отделать тесьмой, бахромой или кантом.

Как правильно выбрать ткани для скатертей Натуральные ткани (хлопок, лен) n Хлопок – очень практичная и популярная ткань для производства столового белья. К преимуществам хлопка можно отнести его хорошую гигроскопичность, он хорошо впитывает влагу. Салфетки, изготовленные из 100%-го хлопка никогда не размажут остатки соуса по лицу. Срок его службы выше, чем у льна, и в зависимости от частоты эксплуатации колеблется от трех месяцев до полутора лет. Скатерть из хлопка смотрится богато и эффектно. К минусам этой ткани можно отнести высокую усадку. n Лен - это классика, он престижен, но его использование, тем не менее, несет в себе много минусов: эта ткань подвержена большой усадке, трудно разглаживается, линьке (окраска льна - очень сложный процесс, возможный только в промышленных условиях, причем даже правильно и профессионально окрашенный, он обладает весьма низкой сохранностью цвета), после 5 6 стирок "теряет внешний вид", и поэтому считается недолговечным.

Смесовые ткани n Смесовые ткани получили свое название из-за сочетания в своем составе нескольких составляющих. Самый оптимальный состав смесовых тканей для производства столового белья, в процентном соотношении колеблется в пределах 50 -70% полиэстера, на 50 -30% вискозы, либо хлопка, соответственно. Изделия из смесовых тканей менее подвержены усадке, в отличие от натуральных тканей, легче отстирываются, срок службы изделий из смесовых тканей, значительно выше по сравнению с натуральными тканями. n Благодаря особенностям выработки, данные ткани имеют стойкую окраску (даже если скатерть со временем полиняет, цвет останется насыщенным и ровным). Изделия из смесовой ткани маломнущиеся. Один из основных его недостатков – легкая прожигаемость. Если хлопчатобумажную скатерть сигаретный пепел прожигает за 30 секунд, то смесовую ткань - в два раза быстрее. Столовое белье из этой ткани невозможно прокипятить (оптимальный режим стирки - 40 60 С), оно требует периодической химчистки.

n Синтетические ткани (ткани изготовленные из 100% полиэстера). Изделия, изготовленные из синтетических тканей очень неприхотливы в процессе эксплуатации. Они практически не впитываю влагу, пролитую на скатерть воду, или сок, можно промокнуть бумажной салфеткой и на скатерти не останется следа. Важно помнить и соблюдать правила по уходу за изделиями из синтетических тканей: их никоем случае нельзя стирать вместе с изделиями из натуральных, или смесовых тканей, не подвергать стирке при высоких температурах (иначе произойдет разрушение волокон). Основным минусом смесовых тканей является их быстрая прожигаемость (случайно упавших пепел от сигареты, практически мгновенно прожжет ее)

Итог 1. 2. 3. У каждой ткани существуют свои плюсы и минусы, например, скатерти из хлопка хорошо выдерживаю кипячение, менее подвержены прожиганию сигаретным пеплом, но наряду с этим у хлопковых тканей достаточно высокий процент усадки, и средний срок эксплуатации изделий из натуральных тканей составляет от 3 месяцев до 1 года. Скатерти из смесовых тканей идеально подойдут для ресторанов с большой проходимостью, они более неприхотливы в уходе, срок службы при правильной эксплуатации составляет от 6 месяцев до 3 – 4 лет, но, к сожалению, стирка при больших температурах способна их погубить. Изделия из синтетических тканей обладают повышенной износостойкостью, но при уходе за ними нужно обращать повышенное внимание на температурный режим стирки и глажения.

Напероны n n n Новым словом в дизайне столового белья недавно стал так называемый наперон – верхняя скатерть, которая не только служит своеобразным украшением, но и имеет массу удобств. Главное из них – практичность. Сегодня преимущества использования наперона оценили во многих ресторанах: во-первых, это современно, во-вторых, удобно – он приглушает стук посуды, а в третьих – экономично. Благодаря наперону не нужно, после кождого гостя менять все убранство стола, достаточно сменить только наперон и стол будет готов к приему новых гостей, маня чистотой и свежестью.

Салфетки, выполненные в одном стиле со скатертью украсят любой стол, придадут ему более праздничный вид. Салфетка может быть любой формы и любых размеров. Размер 30 х 30 см. – считается классическим размером, но наиболее распространенный размер 45 х 45 см.

Способы складывания салфеток n Лучше всего складываются хорошо накрахмаленные и отглаженные салфетки. Полотняные салфетки после стирки крахмальте обычным крахмалом, растворяемым в кипятке. Аэрозольный крахмал не придает салфеткам необходимую плотность. Гладьте салфетки еще влажными, а уже высохшие увлажняйте перед глаженьем.

Джонка 1. Исходная форма салфетка сложена пополам (сгиб справа). 2. Прямоугольник сложите еще раз пополам. 3. Нижнюю половину согните по диагонали вверх. 4. Левый угол загните вперед. Правый угол так же загните вперед. 5. Оба выступающих угла подогните назад. 6. Сложите салфетку по продольной оси назад. 7. Придерживая рукой отогнутые углы, выдергиваем по очереди края салфетки «паруса» .

Сумочка 1. Исходная форма сложите салфетку по вертикали пополам (сгиб справа). 2. И ещё раз сложите пополам снизу вверх. 3. Два слоя верхнего левого угла загните к центру. 4. Загните к центру правый верхний угол. 5. Получившийся треугольник отогните вниз по линии чуть ниже середины. 6. Правый и левый верхние углы загните к середине. 7. Получившийся треугольник отогните вниз на первый треугольник.

Артишок 1. Исходная форма салфетка лежит изнаночной стороной вверх. Все ее четыре угла загните к центру. 2. Еще раз загните к центру все углы. 3. Переверните салфетку. 4. Опять загните к центру все углы. 5. Вытяните кончик салфетки, оказавшийся внутри четырехугольника. 6. Вытяните остальные кончики. 7. Оставшиеся четыре уголка вытяните из под сложенной фигуры.

Куверт для приборов 1. Исходная форма салфетка лежит изнаночной стороной вверх. Левый верхний угол загните к центру. 2. Салфетку сложите пополам слева на право. 3. Сложите салфетку пополам по горизонтальной оси. Нижнюю часть подогните под верхнюю. 4. Верхний уголок отогните к центру. 5. Боковые углы загните назад.

Самостійна робота (контроль – 5 балів) В індивідуальних зошитах навести таблиці з характеристикою та призначенням посуду, де зазначити групування посуду і приборів згідно подавання страв і напоїв: n n n Порцелянового і фаянсового посуду; Керамічного посуду; Металевого посуду і наборів; Скляного і кришталевого посуду; Дерев’яного посуду і наборів; Посуду і наборів з полімерних матеріалів, фольги та паперу.