Организация работы холодного цеха 12 02 2018 1

Организация работы холодного цеха 12. 02. 2018 1

Содержание o Характеристика холодного цеха o Ассортимент блюд o Размещение o Оборудование, инвентарь o Организация рабочего места o Организация труда 12. 02. 2018 2

Характеристика холодного цеха o Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. o Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. o Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. 12. 02. 2018 3

В ассортимент продукции холодного цеха входят: Ш холодные закуски Ш 12. 02. 2018 4

Ш Гастрономические изделия (мясные, рыбные) 12. 02. 2018 5

Ш молочнокислая продукция 12. 02. 2018 6

Ш холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др. ) 12. 02. 2018 7

Ш холодные напитки 12. 02. 2018 8

Ш холодные супы 12. 02. 2018 9

Размещение Ш При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Ш Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Ш Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад. 12. 02. 2018 10

Оборудование, инвентарь Ш холодильное оборудование (шкафы и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор) 12. 02. 2018 11

Ш Основное оборудование холодного цеха универсальный привод с комплектом сменных механизмов, ветчинноколбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, миксеры, охлождающиеся ёмкости, весы 12. 02. 2018 12

Ш Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты (яйцерезки, яблокорезки, выемки, ножи и др. ) 12. 02. 2018 13

Ш деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. 12. 02. 2018 14

Подготовка инвентаря перед началом работ o Перед началом работы тазы для смешивания салатов , гастроемкости, ножи, доски протираются чистой тряпкой раствором уксуса. o Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графика. 12. 02. 2018 15

Организация рабочего места Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест: o для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; o нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов; o приготовления заливных блюд; o соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте); o приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков. 12. 02. 2018 16

Организация труда В цехе осуществляется пооперационное разделение труда с учётом квалификации поваров: q Повар V разряда – осуществляет приготовление и оформление сложных блюд ( галантин, осетрина и т. д) q Повара IV разряда – занимаются приготовлением и оформлением блюд массового спроса. q Повара III разряда – подготавливают продукты, входящие в состав блюд, обрабатывают сельдь. q Общее руководство цехом осуществляет бригадир. По окончании смены он составляет отчёт о реализации блюд за день в торговый зал и филиалы. 12. 02. 2018 17