Организация работы сомелье Лабораторная работа № 2 -Организация винного погреба -Основной инвентарь в работе сомелье -Основы дегустации вин -Составление винной карты
Организация винного погреба
Главные причины ухудшения качества вина - тепло, избыток или недостаток влажности воздуха, вибрация, и окисление. Хорошее вино следует беречь и для этого следует принять все необходимые меры для его сохранения. Кроме того, нужно понимать, что поскольку вино – живая субстанция, его вызревание проходит не только в бочках, но и продолжается в бутылках в течение 2 -5 лет для многих белых вин, 3 -5 лет для шампанского, 5 -20 лет или больше для полного придания вкусовой гармонии красному вину, портвейну и крепленым винам.
Хранение вина, энотека ресторана Энотека "итальянский термин, первоначально обозначавший винный магазин с богатым, разнообразным выбором самых качественных вин. Современное значение - собрание, коллекция вин - ""винная библиотека". Они создаются в подвальных помещениях. • Винные шкафы Шкафы, специально созданные для хранения и подачи вина. Благодаря своей конструкции и размерам они гарантируют оптимальное расположение всех типов бутылок и легкий доступ к ним. Шкафы комплектуется поддонами, которые различаются в зависимости от типов и размеров бутылок. Благодаря этому, на каждом выдвижном поддоне можно разместить от 7 до 13 бутылок. Стационарные (не выдвижные) поддоны, предназначенные для хранения, могут выдерживать до 100 кг. •
Кавист • • кавист (от французского cave – погреб, подвал) кавист является специалистом по элитному алкоголю, имеет узкую специализацию, а именно – торговля элитным алкоголем. Это обстоятельство предъявляет к кавистам гораздо более высокие требования – в том, что касается навыков общения и уровня специального образования.
Идеальные условия для винного погреба • • Влажность Относительная влажность погреба должна быть около 70 -80%. Тем не менее, при установлении этого показателя нужно руководствоваться правилом: лучше избыток влажности, чем ее недостаток. Почему? Дело в том, что недостаточная влажность «заставляет» пробку бутылки черпать влагу из вина, а не из окружающей среды. Что в свою очередь приводит к негативным последствиям: воздушная подушка, образующаяся между пробкой и жидкостью, ускоряет окисление вина. Температура Значительные и резкие скачки температуры могут спровоцировать преждевременное старение вина, которое очень трудно контролировать. Таким образом, температура должна быть стабильной и колебаться вокруг 12°C. На практике очень трудно получить постоянную температуру, так как она подвержена сезонным изменениям: не причиняя вреда вину, зимой она может доходить до 6°C, а летом – до 18°C. Изоляция Стены погреба должны быть достаточно толстыми, чтобы препятствовать проникновению внешних раздражителей, таких как звук, вибрация. Свет - мрак Свет может спровоцировать преждевременное старение вина. Поэтому темнота - лучший друг хорошего вина. Погреб должен быть достаточно темным с приглушенным освещением, которое будет использоваться только при надобности. Вентиляция Погреб должен иметь хорошую вентиляцию. В идеале, нужно предвидеть отверстие внизу с северной стороны, и отверстие вверху с южной. Чистота Вино очень чувствительно к инородным запахам, которые могут проникнуть через пробку. Таким образом, нужно создать необходимые условия, чтобы уберечь его от негативных посетителей. Нежелательные соседи: овощи, фрукты, сыр, краска, химические продукты, мазут… Тишина И, наконец, вино стареет лучше в спокойной обстановке, вдали от железнодорожных сообщений или строек. Даже поездки в автомобиле (поезде, самолете) могут вызвать состояние стресса у вина. Поэтому перед потреблением рекомендуется ему дать отдохнуть.
Ранжировние • • • - повседневные и ранние вина (потребляемые молодыми) нужно поместить у входа, белые – в первых рядах от пола (там температура более низкая), красные – на верхние ряды, красные долгохранящиеся – в самую глубь погреба. - Не оставлять вина в картонных коробках. При высокой относительной влажности картон выделяет неблагоприятные запахи, которые могут проникнуть в бутылку через пробку. - Необходимо обзавестись винным журналом, который вам поможет отслеживать новые поступления и выбывшие бутылки. В этом журнале вы можете отмечать всю необходимую информацию о вине: наименование, миллезим, аппелясьон, производитель, дата и место покупки, цена за единицу, количество купленных бутылок и комментарий о дегустации. - вино хранится в горизонтальном положении, ликеры - в вертикальном. Вино должно быть поднято из погреба аккуратно, без резких движений, встрясок и кручений. Также бережно из горизонтального положения его нужно поднять в вертикальное. Немолодые вина после подъема из погреба должны отстояться в вертикальном положении 24 – 48 часов. Этот отдых позволит осадку осесть на дне бутылки. Выберете темное спокойное место. Старые миллезимы нужно достать из погреба в горизонтальном положении с помощью специально предназначенной для этого корзинки.
Основы дегустации Согласно общему определению, дегустация - это оценка качеств исследуемого предмета (в частности, напитка) органами зрения, обоняния и вкуса. Сенсорный анализ – это метод, при котором органолептические особенности пищевых продуктов оцениваются только с помощью органов чувств человека (зрение, слух, запах, вкус, туше). Три основные составляющие сенсорного анализа вина : - Глаз или визуальная оценка. Дегустатор анализирует чистоту, блеск, цвет и маслянистость вина. - Нос или обонятельная (ольфактивная) оценка. Дегустатора интересуют ароматы и запахи вина. Основным инструментом является нос. - Рот или вкусовая оценка.
Техника и этапы дегустации вин Профессиональная дегустация проводится в чистом, тихом, хорошо проветренном помещении, в идеале при естественном освещении, температуре 19 -22°С и влажности 60 -70 процентов. Желательны белые стены и белые скатерти. Должны быть установлены плевательницы. Наиболее распространенный тип дегустаторского бокала - полуэллипсоидный ("тюльпан"), объемом 210225 миллилитров (тип AFNOR или INАО). Допустимо использование бокалов большего, но не меньшего объема. Главные требования: наличие ножки, тонкие, отполированные, совершенно прозрачные, сужающиеся кверху стенки (диаметр у краев меньше, чем в самой широкой части бокала). Бокалы должны быть безукоризненно чистыми и сухими. Наполнять на одну треть (70 -80 миллилитров) и держать за ножку или за подставку. Порядок дегустации (от более легких вин - к более насыщенным, от молодых - к выдержанным, от сухих - к сладким): игристые; легкие белые и розовые; выдержанные сухие белые; молодые красные; очень хорошо выдержанные белые сухие; выдержанные красные; сладкие и крепленые.
Дегустацию проводят в соответствии со следующими целями: - оценки товарных качеств виноматериалов и готовой продукции; - обнаружения и диагностики пороков, недостатков или болезней вин; - сопоставительной оценки однотипных вин различных предприятий за определенный срок – квартал, год; - оценки результатов тех или иных технологических воздействий (факторов) на качество вина; - подбора виноматериалов при составлении пробных купажей и их качественной оценки; - решения арбитражных вопросов, связанных с порчей вина, его фальсификацией и т. п. ; - утверждения новых марок вин; - присуждения грамот, призов, премий, медалей на конкурсах напитков; - обучения методике органолептической оценки вин и коньяков, терминологии, системе принятой балловой оценки, а также ознакомления с основными типами и марками винодельческой продукции (учебная дегустация).
Глаз а) Вид сверху. Опустить бокал и посмотреть на поверхность вина ("диск") (мениск), определяя, насколько он блестящий ("зеркальный") и нет ли на его поверхности каких-либо частиц. б) Вид сбоку. Поднять бокал на уровень глаз (на белом фоне). Подержать его прямо, затем наклонить, определяя интенсивность цвета вина, его оттенок, степень прозрачности и блеска, наличие или отсутствие взвеси и пузырьков углекислого газа. Последние уместны только в винах типа sur lie; в остальных тихих винах они являются следствием недостаточно хорошей винификации или порчи. Белые вина. Бледность молодого вина обычно означает его легкость, блеск и прозрачность - высокую кислотность. Чем сильнее блеск и чем прозрачнее вино, тем выше кислотность. Легкая матовость - смягченная кислотность. Бело-зеленоватый цвет свидетельствует о молодости, свежести и ароматичности. Более зрелое вино обладает соломенно-золотистым цветом, полностью зрелое - янтарным (для долгоживущих вин). Сероватый или коричневатый ободок диска ("венец, мениск") свидетельствует об умирании вина. Красные вина. Эволюция цвета - от пурпурного к коричневому. Молодое элитное вино - пурпурное, темно-рубиновое, гранатовое, вишневое или алое с фиолетовым оттенком; зрелое и гармоничное - оранжеватое и более светлое, имеющее венец с оттенками охры. Очень старое вино - коричневатое, порой без проблесков красного (последнее хорошо только для долгоживущих вин). Если недолгоживущее вино (например, божоле нуво) имеет желтоватый венец, значит, оно полностью увяло.
Градиент цвета Красные вина и розэ Белые вина
• • Мутность не очень старого вина свидетельствует либо о его порче, либо о плохой винификации, либо о взболтанном осадке. Коричневатый цвет молодого вина - показатель преждевременного умирания в результате либо порчи, либо использования производителем всего винограда без разбора, включая гнилые ягоды. По интенсивности цвета можно судить и о качестве урожая. Чем лучше урожай, тем глубже цвет вина (сравнивать, естественно, надо вина одного апелласьона). Более светлый, по сравнению с другими винами этого же года и этого же апелласьона, оттенок может быть следствием либо более высокой урожайности, либо недостаточной зрелости винограда, либо использования винограда с молодой лозы, либо, наконец, того, что виноград был собран сразу после дождя. Иногда в вине или на нижней части пробки наблюдаются маленькие кристаллы. Это так называемый "винный камень" , кристаллический осадок, выпадающий вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке вина, если в процессе хранения или транспортировки оно подвергалось воздействию низкой температуры. Наличие винного камня не является пороком. Сильно наклонив бокал или придав ему вращательное движение, рассмотреть "ножки" ("слезы"), стекающие по стенкам из образовавшегося «ареола". Ножки образуются из-за разницы во времени испарения воды и спирта, а также из-за наличия в вине глицерина. По этому поводу существует множество теорий, однако на сегодняшний день точно не установлено, насколько хорошо ножки могут характеризовать качество вина, если не считать того, что они дают определенное представление о содержании в нем спирта и глицерина. В легких столовых винах ножки выражены слабо, в винах с достаточно высоким содержанием спирта и экстрактивных веществ они более рельефны, и образуют красивые "аркады". Для испорченных вин нередко характерны смазанные ножки: что-то вроде сплошного бесформенного подтека или пленки, иногда с вкраплениями маленьких капель или пузырьков. Конечно, для объективной оценки ножек бокал должен быть идеально чистым и сухим.
Нос • • • "Первый нос". Налить вино из этой же бутылки в другой бокал и, не взбалтывая его, сделать выдох и понюхать. Цель: ощутить едва уловимые летучие вещества, характер которых быстро меняется под действием кислорода, а также определить степень их интенсивности. Нередко после откупоривания чувствуется образовавшийся в бутылке "паразитический" запах, остаточные запахи серы, ферментации, осадка и т. п. "Второй нос". Покрутить бокал, держа его за подставку (можно проделать это, поставив бокал на стол), с целью насытить вино кислородом, избавить от возможных остатков углекислого газа и высвободить ароматические вещества. В таких случаях иногда говорят, что вино "раскрывается". Опустить нос в бокал и вдохнуть. "Третий нос". Под воздействием кислорода в вине происходят сложные химические процессы, и его свойства постоянно меняются за счет, в частности, потери летучих веществ. Для того чтобы проследить характер этих изменений, надо понюхать вино в первом бокале (либо выждать несколько минут, если имеется всего один бокал). Это позволяет определить ароматическую эволюцию и устойчивость вина к воздействию кислорода. Нос имеет уникальный инструмент, позволяющий нам улавливать и анализировать сложность ароматов, распространенных в природе: обонятельная луковица (обонятельные рецепторные клетки). Два пути ведут к обонятельной луковице: прямой носовой путь, который мы используем, вдыхая вино, и ретро-назальный, им мы воспользуемся при вкусовом этапе. Первый нам позволит определить запахи, второй же - ароматы.
Рот • Набрать немного вина в рот. Первое ощущение, которое вино вызывает во рту, называется "атакой". Если вино хорошее, атака должна быть четко выраженной. Пожевать вино, покрутить его во рту, омывая язык, десны, внутреннюю поверхность щек. Переместить в заднюю часть полости рта, затем плавно - в переднюю. Не разжимая зубов, слегка приоткрыть губы и втянуть немного воздуха. Сосредоточиться на ощущениях, которые вызывает вино, согреваясь во рту и выделяя все больше ароматических веществ. Хорошее вино как бы расцветает во рту, что иногда определяют как "эффект распускающегося павлиньего хвоста". Проанализировать всю гамму вкусовых ощущении: сладость, кислотность, горечь, консистенцию, легкое, плотное, маслянистое. • Вяжущие свойства молодого красного вина говорят о достаточно большом количестве танинов - обязательном элементе элитного вина, который обеспечивает его долголетие и, следовательно, потенциал для улучшения. Со временем танины смягчаются, и вино становится "гармоничным", или "сбалансированным", или "уравновешенным". Слишком резкие, "агрессивные" танины - недостаток. • Ощущение тепла во рту вызывается спиртом. Вино "вялое", если в нем не хватает кислотности. Это нередко свойственно винам южных стран либо винам из винограда, созревшего в очень жаркое лето и недобравшего кислотность. Металлический привкус свидетельствует об избытке винной кислоты. Основные составляющие вина должны быть сбалансированны и образовывать единое и гармоничное целое. Этими составляющими являются: для красных вин - остаточный сахар, спирт, кислотность и танины; для белых - то же самое минус танины. • • Послевкусием называется продолжающееся ароматическое и вкусовое воздействие вина и ощущение его сбалансированности и гармоничности после того, как оно проглочено или выплюнуто (к последнему вынуждены прибегать профессиональные дегустаторы, которым ежедневно приходится пробовать десятки вин). Длительность послевкусия (или долгота вина, или продолжительность во рту) измеряется в каудалях (1 каудаль равен 1 секунде). Чем лучше вино, тем дольше послевкусие.
Основы дегустации Вкусовая оценка: рот Принято считать, что основных вкусов всего четыре: -сладкий, - соленый, - кислый и - горький. Рецепторы, улавливающие сигналы от растворенных химических веществ, из которых состоит наша пища, называются вкусовыми сосочками. Это скопления микроскопических клеток, или нервных окончаний, на крохотных бугорках, расположенных на языке, нёбе и гортани. Лучше всего реагирует на сладкое кончик языка, на соленое – боковые края передней части языка, на кислое - боковые края задней части языка и на горькое - прикорневая область. Эти четыре зоны позволяют определить вкус вина, его послевкусие (ароматическая стойкость). Дегустатор учитывает следующие критерии: атаку вина (первое вкусовое ощущение), его баланс (гармоничное соотношение всех элементов), эволюцию, долготу вкуса или послевкусие (время ощущения вкуса вина после того, как вы его проглотили выплюнули). Другие вкусовые ощущения: терпкость (присутствие танинов), маслянистость, теплота, игристость.
Посуда и инвентарь в работе сомелье Определение ценовой категории Считается, что стоимость бокала должна примерно равняться стоимости бутылки вина, которое предполагается из него пить. Таким образом, если бокалы приобретаются для ежедневного использования, для вин средней ценовой категории, в зависимости от того, каких взглядов на вино придерживается покупатель — более традиционных или современных, навеянных последними достижениями производителей вин Нового Света и предпочитающих модный дизайн. Основное назначение бокала – раскрыть ароматику и направить основной поток вина на правильные участки языка, где расположены вкусовые рецепторы, ответственные за восприятие того или иного вкусового ощущения. • Бокал определяет размер и форму воздушной камеры надвинного пространства, в котором в результате испарения с поверхности фиксируется ароматическая составляющая вина, которая играет колоссальную роль в процессе его восприятия и определения качества. • Неправильно зафиксирован аромат – и тонкое винтажное шампанское превращается в обычное игристое вино, старый коньяк высшей категории качества – просто в хороший коньяк. Точно так же форма бокала влияет на вкус. • Форма бокала позволяет направить основной поток жидкости на те участки ротовой полости, где оттенки вкуса во всем своем сложном балансе будут восприняты с наибольшей силой. Например, широкий бокал удобен для маленьких глотков при среднем положении головы, а узкий вынуждает человека слегка запрокинуть голову при глотке. • каждая разновидность бокала позволяет направить поток вина в нужные зоны вкусовых рецепторов, чему способствует не только форма, но и обработка края бокала – он может быть срезан под прямым • углом, либо же иметь закругленный ободок, т. н. бортик.
Основные формы винных бокалов • • • В настоящее время существуют десятки различных видов бокалов разнообразных форм и объемов, ориентированных на определенные типы вин, конкретные виды вин и даже сорта винограда, из которых готовится то или иное вино. - тюльпан (наиболее правильная и универсальная форма); - шар (менее распространенная, но достаточно интересная форма) и лира (которую не признает абсолютное большинство виноделов и дегустаторов). Бокалы для столовых (натуральных) вин могут быть выполнены в любой из данных форм. Бутылка тихого столового вина разливается обычно на 8 бокалов. Бокалы, как правило, заполняют на три четверти объема, высокоароматичные вина с тонкими фруктовыми тонами требуют больше воздуха в бокале, их наливают еще меньше. Объем бокалов для красных вин примерно равен 140 -180 мл и больше, для белых – 70 -100 мл. Бокалы для красного вина обладают более округлыми формами, бокалы для белого вина более вытянуты. Ножка бокалов должна быть достаточно высокой, чтобы за нее можно было без затруднений взяться рукой.
• • • Ножка бокала обхватывается всеми пятью пальцами. Ни в коем случае нельзя держать бокал двумя пальцами (указательным и большим) – как дурно пахнущее насекомое, или четырьмя – оттопырив мизинец, что считается признаком дурного воспитания. Удерживание бокала тремя пальцами – средним, указательным и большим – допускается. Бокал необходимо удерживать на ножку или за подставку. Для шампанского и игристых вин предназначены бокалы формы «флютэ» (конус, постепенно расширяющийся вверх, а затем слегка сужающийся) и «флер» (для винтажного вина – вина урожая определенного, как правило, очень удачного, года), которая отличается от «флютэ» немного большим объемом за счет большей ширины в средней части и более узким горлом. «Флютэ» и «флер» как правило имеют емкость не более 200 мл. Наполнять их до краев нельзя. Бокал заполняется на три четверти, но никак не наполовину или полностью. Наливают шампанское в бокал медленно, направляя струйку шампанского на наклоненную стенку бокала. Вино наливают в два приема для того, чтобы дать возможность осесть пене. Пить игристые вина залпом не следует. Стоит оговориться, что формы «флют» и «флер» условно называют «мужскими» . Кроме них существует еще форма бокала для шампанского в виде широкой низкой чаши на тонкой длинной ножке, так называемый «женский» бокал, или «кюп де шампань» , как говорят французы.
Винные аксессуары • • • «Ключ Вина» представляет собой уникальный измерительный инструмент, с помощью которого можно мгновенно определить, подходят ли ваши вина для закладки на хранение и какой у них потенциал к старению. Используя Ключ Вина можно постепенно менять органолептические характеристики вина (вкус, запах, букет), четко контролируя этот процесс. Преимущества для потребителя: - знать, какие вина будут хорошо храниться, а какие должны быть выпиты в течение года; - знать, сколько времени ваши вина пролежат в погребе; - Используя Ключ Вина, можно ускорить процессы созревания вина, и тем самым определить потенциал вина к хранению, поскольку одна секунда контакта вина с Ключом соответствует одному году, проведенному вином в погребе (процессы оксидации-редукции). Ключ Вина постепенно изменяет оксидационно-редукционный баланс в сторону разрушения вкуса. Каждая секунда контакта с 100 мл вина (или бутылкой 750 мл при использовании соответствующего ключа) будет смещать вино в сторону окисления по оксидационно-редукционной кривой, определяя тем самым потенциал старения. 100 мл - 1 секунда - 1 год "Drip Collar" с серебряным покрытием Это небольшое приспособление практически полностью исключает возможность попадания случайных капель на праздничную скатерть. Толстая прокладка из войлока поглощает любое количество влаги.
Винный термометр для достижения наиболее идеальной температуры вина. Пробка изготовлена из латуни и покрыта хромом. Длина: 15. 3 см Диаметр: 2. 2 см. Винный термометр. Температура вина моментально высвечивается. Там также нанесен рекомендуемый температурный диапазон для разных вин. Приспособление для извлечения попавших внутрь бутылки пробок Дегустационная чаша для знатоков с серебряным покрытием. Их также широко используют организации, тестирующие вино. Сделанная из нержавеющей стали, она покрыта серебряным опылением и продается или с традиционной лентой, или с металлической цепью (около 104 см. ) с пряжкой.
Временная пробка для шампанского Пластиковая временная пробка с прочным зажимом на резиновой основе. Никелированная временная пробка для шампанского Никелированная пробка или пробка с золотым покрытием. 5, 7 см. в высоту, 3, 1 см. в диаметре Временная пробка для вина и шампанского. Наконечник из древесины красных тропических пород. Сама пробка из нержавеющей стали с двойной резиновой прокладкой. 4, 7 см. в длину. Кусачки "Perignon" Кованая сталь. Кусачки для проволоки и широкий захват для извлечения пробки. Закругленные медные ручки. Кусачки покрыты никелем. 20 см. в длину. Открывалка для шампанского Хромовая открывалка или открывалка с золотым напылением. 9, 5 см. в диаметре, 10, 1 см. в высоту. Ведерко для охлаждения шампанского. Разработан (Джозефом Ллуской) Joseph Llusca. Изготовлено из безупречной стали. Вмещает в себя 2 бутылки. 20 см. в высоту.
Виды штопоров Штопор Самый простой штопор. Ручка сделана из бука. Карманный Штопор (Pocket Corkscrew) Карманный самшитовый штопор сделан из сухой древесины французского самшита. Незаменим во время особых торжеств. 1, 2 см. в длину. Штопор "Ketos" - в переводе с греческого "кит". Этот штопор великолепной формы изогнут так, что он очень удобно располагается в руке. Нож состоит из спирали, зазубренного лезвия из нержавеющей стали, которое способно разрезать все, что вам нужно. Ручка так же отполирована. 12 см. в длину. Эргономичный штопор (Ergonomic corkscrew) Ergonomic corkscrew - название этого французского штопора переводится дословно как "прыгающая лягушка". Он состоит из изогнутой для удобства ручки, спирали с тефлоновым покрытием и зазубренного лезвия из нержавеющей стали. У основания штопора имеется "упор" для большого пальца. 13, 3 см. в длину. Тефлоновый штопор "Capitanoтм" Данный дизайн предпочитают большинство официантов из-за его удобства. Пропитанная смолой, деревянная-слоистая ручка из клена или дуба. Гладкий винт с тефлоновым покрытием позволят с легкостью извлекать пробку. Новая удлиненная спираль. Острый зазубренный нож разрезает любую фольгу.
Штопор "Puigpull" Работает по принципу домкрата. Включает резак для фольги и тефлоновую спираль. 12, 7 см в длину. Многорычажный штопор Это новый дизайн "классической" модели с открытым винтом. Винт покрытым тефлоном. Подойдет всем типам бутылок. Покрыт хромом. Штопор "Sans-Souci" Встроенный в капсулу штопор и резчик. Тефлоновая спираль. 13, 6 см. в длину, 7, 7 см. в ширину. Двузубчатый извлекатель пробок Прекрасный двузубчатый извлекатель пробок. Хромовый, с чехлом из натурального орехового дерева или березы. Хромовая ручка. Чехол представляет собой брусок отшлифованного дерева, покрытого лаком Штопор для Бистро (Bistro Corkscrew) Сделан из бука. Обратный винт 17, 7 см. в длину Рычажной штопор Открыть бутылку этим штопором может даже новичок. Открытый винт покрыт хромом. Штопор "Winemaster" Последнее слово в области производства штопоров. Дизайн разработан инженером из Кэмбриджа. Опустите вниз маленькие рычажки для введения винта в пробку; затем поднимите вверх большие рычажки, чтобы извлечь пробку из бутылки. Винный штопор (Wine Corkscrew) Популярный и уникальный штопор. Открывалка может также использоваться для разрезания фольги. Имеет форму маленькой винной бутылки. 12 см. в длину.
Пробочный извлекатель Возможно, одна из лучших моделей на рынке. Продается в комплекте с дополнительной тефлоновой спиралью и соответствующим резаком фольги. Это сооружение состоит из сплава легковесного графита и фибергласа и имеет зажим для прочного удержания бутылки. Извлекатель винных пробок Один из лучших образцов штопора, работающего под давлением воздуха. Стержень проходит сквозь пробку, и воздух, вдавленный в пространство между пробкой и жидкостью, "извлекает" пробку из бутылки.
Изучение винных ароматов • • Le Nez du Vin/Коллекция «Нос вина» : 54 аромата Используется как учебный материал в лучших школах сомелье Франции! 54 флакона с ароматами белых и красных вин из Франции и со всего мира. Ароматы являются для нас индикаторами происхождения вина, сорта винограда, технологии изготовления вина и условий его хранения. Запоминание этих ароматов позволяет наработать аккуратный и последовательный «словарь ароматов» , который в дальнейшем будет служить мощным инструментом при оценке вин. Доступно изложенный материал даст ответы на вопросы: Как распознавать ароматы в вине? Как классифицировать ароматы? Как дегустировать вино? Какие сорта винограда являются самыми признанными и какие ароматы типичны для них? Описаны основные ароматы различных виноградников. А также краткая история происхождения аромата и описание вин, которым он присущ. Молекулярный состав ароматов очень близок по составу к винным ароматам. Например, присутствие лимона в вине определяет вещество цитрал, поэтому во флаконе «лимон» находится цитрал.
Виды болезней вина • • Есть два типа пороков вина: действительные и мнимые. Самый распространенный реальный недостаток — пробковый тон. За мнимыми пороками вин часто скрываются необычные ароматы, которые потребитель ощущает как чуждые и интуитивно отвергает. Типичными болезнями вин являются: «сероводородный букет» (меркаптан), неприятный бродильный тон либо «мышиный привкус» , при которых после проглатывания вина во рту остается неприятный вкус, в вине появляется неприятный тон машинных экскрементов (подвержены десертные, столовые и игристые вина) Уксусное скисание – вызывается уксусно-кислыми бактериями, развивается в столовых винах при т -ре 15 -30 °С, при этом в вине появляется вкус и запах уксусной кислоты и её эфиров. Цвель вина или винная плесень – возбудитель плёнчатые дрожжи. Возникает в молодых красных сухих винах, на поверхности образуется плёнка серовато-белого цвета, вино мутнеет, приобретает неприятный цвет и запах Французский исследователь запахов Жан Ленаур определил 12 самых распространенных болезней вина. Его коллекцию «Нос вина» , посвященную порокам вин, можно приобрести в любом хорошем магазине вин
• • • Молочно-кислое брожение - образование молочной и уксусной кислоты в результате сбраживания сахаров ягоды. Вино мутнеет, выделяется углекислый газ, появляется острый царапающий горло запах квашенной капусты, подвержены столовые и креплёные вина. Тури и Пусс – вызывается одноимёнными бактериями в склонных к заболеваниям винах с остаточным сахаром и избытком азотистых веществ (в удобрениях). Вино мутнеет приобретает запах уксусного эфира, на дне скапливается густой слизистый чёрный осадок, при взбалтывании наблюдается шелковистая муть. Подвержены столовые вина. Пороки вин, обусловленные избытком металлов (кассы) : Сероводородный касс – возникает в винах, содержащих свободную серу, вино приобретает неприятный запах тухлых яиц. Черный касс (почернение вина) – возникает в результате случайного обогащения железом, вино выпадает в осадок и меняет цвет от голубого до черного. Медный касс - возникает в результате случайного обогащения медью (удобрение медным купоростом), вино мутнеет, меняя цвет от зеленоватого до чёрного. Необратимые изменения в вине Самый тяжелый порок вина — серный тон, причиной которого является слишком большое содержание серы в вине. Его можно обнаружить, ощутив легкое покалывание в задней части носовой полости. Свободная двуокись серы связывается очень медленно. Особенно часто этот порок встречается в винах с большим содержанием кислоты. Летучая кислота Часто встречающаяся болезнь тяжелых, богатых спиртом вин, которая проявляется в первую очередь в повышенном содержании в вине уксусной кислоты или этилацетата. При этом в букете вина проявляется типичный запах лака для ногтей (уксусная кислота в небольшом количестве содержится в любом вине, главное чтобы количество не превышало 1, 5 г на литр). Пробковый тон Вино, в котором ощущается запах или вкус пробки, однозначно считается испорченным. Поскольку пробковый запах и вкус невозможно устранить и он остается в вине и даже усиливается, вино больше непригодно к употреблению. Часто пробковый тон отражается и на вкусе вина. В большинстве случаев он вызывается трихлоранизолом. По внешнему виду больные пробки ничем не отличаются от здоровых. Как должен вести себя потребитель, если у него оказалось вино с пробковым тоном? В ресторане от такого вина можно отказаться.
Составление винной карты Анализ перед составлением винной карты Меню При составлении Винной Карты учитывают стилистику меню (итальянская кухня, европейская, японская и так далее). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Если заведение с японской кухней – стоит обратить внимание гостя на национальные напитки Японии и на те напитки, которые максимально гармонируют с японскими блюдами. На первых страницах винной карты хорошо отображать те напитки, запас которых у Вас большое количество. Также с этой проблемой помогут справиться различные акции. Акции могут продвигать какой-то напиток за счет блюда и наоборот, в сумме повышая продажи и кухни и алкоголя.
• • Целевая аудитория Этот фактор играет огромную роль. В зависимости от того, кто будет являться вашей целевой аудиторией, такими напитками и следует наполнять Карту. Неразумно включать в Карту «великие» вина, если средний чек со спиртным составляет ¼ стоимости этого вина. Если заведение имеет четко выраженную концепцию, неповторимый стиль и позиционирует себя как «ресторан высокого уровня» , то и винная карта должна соответствовать этой концепции, а именно: предлагать гостям напитки не ниже определенного уровня (это касается всех разделов алкоголя от пива до крепких напитков), иметь определенные принципы (например, в нашей карте нет «столовых вин» ). Стоит также учитывать социальный статус ваших гостей и их готовность покупать тот или иной напиток, это повлияет на количество позиций и их уровень. • • Месторасположение заведения Не стоит пренебрегать таким важным фактором. Может оказаться так, что Вы рассчитываете на одну целевую аудиторию, а посещает Ваше заведение совершенно другая целевая группа, а все из-за месторасположения. Поэтому, стоит внимательно отнестись к этому аспекту. Стиль заведения На первый взгляд он не имеет прямого отношения к Винной карте, но это весьма распространенное и глубоко ошибочное мнение. Гости, приходя в Ваш ресторан, рассчитывают получить удовольствие не только от заказанных блюд и от сервиса, но и получить зрительное наслаждение от красиво и со вкусом оформленного зала. Существует понятие так называемой фокусной точки, то есть места, на которое устремляются взгляды большинства гостей. И если в такой точке будут красиво размещены бутылки с вином, бокалы и другие винные аксессуары, то они будут притягивать внимание и соответственно возбуждать желание попробовать вино. То же самое относится и к винной посуде, которой сервируются столы. Красивый и эстетичный внешний вид бокалов как бы приглашает к тому, чтобы их наполнили. • •
• • Составление винной карты В винную карту могут входить либо только вина, либо вина и все остальные алкогольные напитки. Если винная карта будет составлена по второму способу, а заведение будет иметь европейскую кухню, то винные позиции следует вынести на первый план, а на второй – остальные напитки: крепкие, коктейли, ликеры и др. Сбалансированность винной карты – это одно из важных условий. Обратите внимание, чтобы в Вашей карте не было перегруза позиций по одной какой-то стране (если только эта страна не является концептом Вашего заведения), или по одному типу вина (даже если все эти вина покупают). Просто нецелесообразно вкладывать деньги в пять примерно одинаковых вин, если сократив их до трех продажи в сумме не упадут. Стоит учитывать модные тенденции. Для этого можно почитать отзывы (если таковые имеются) гостей ресторана, их пожелания, поизучать интернет-ресурсы, обратить внимание на рекламируемые напитки. Модные тенденции – это одна из основных статей вашего дохода от алкогольной карты. Объем винной карты. Если заведение только открывается, и Вы не знаете, сколько позиций включить в Вашу карту, стоит начать со среднего (от задуманного) объема. Так как увеличить карту всегда проще, чем уменьшить. При уменьшении формируются товарные остатки, которые порой «оседают» на складе на многие месяцы. Для этого хорошо проводить периодическую статистику продаж в Вашем ресторане, которая поможет выявить самые продаваемые позиции и наоборот. Следует также вводить новинки винного рынка и обязательно информировать об этом гостей. Способы информирования могут быть разные: приглашение на дегустацию новых вин, предложение специального дегустационного меню под новинки винной карты, бесплатное предложение новых вин и напитков.
• • Порядок расположения вин и спиртных напитков в Карте Порядок расположения в карте вин и спиртных напитков может быть различным. Одним из главных условий, которое следует принимать в расчет, должно быть удобство для Гостей заведения. Поэтому вина и крепкие спиртные напитки лучше перечислять в том порядке, в каком они обычно употребляются: аперитивы (шампанское, игристые вина), белые вина, розовые вина, красные вина, крепкий алкоголь (коньяки, арманьяки и другие крепкие напитки), в конце – ликеры, коктейли. В рамках каждого из этих разделов вина группируются по странам, регионам и субрегионам (если такие имеются). В специальный раздел можно выделить десертные, полусладкие и полусухие вина. Также отдельно можно представить вина более мелких емкостей, например вина в бутылках объемом 0, 375 и 0, 2 л. Если в карте присутствуют крепленые вина, а эти вина могут попасть как под категорию «аперитивы» , так и под категорию «дижестивы» , в зависимости от выдержки и содержания сахара (сухой херес – аперитив, выдержанный портвейн – дижестив), то эти напитки можно отобразить в двух категориях. Ничего страшного в этом нет, если гость лишний раз обратит внимание на столь благородные вина. Вина, продающиеся в разлив (в большинстве случаев это 2 -3 позиции), лучше объединить в отдельную группу и вынести в начало карты. Как правило, это ординарные вина, которые гость может заказать на аперитив, пока ждет основное блюдо. Не стоит подавать в разлив слишком много вин. Во-первых - это «отвлекает» от основной карты (особенно, если эти вина достойного качества), во-вторых - могут оставаться скоропортящиеся товарные остатки по этим позициям. На этот случай, нужно иметь широко представленный раздел вин объемом 0, 375 и 0, 2 л. Вкладыш в Винную Карту – это лист, на котором Вы можете печатать новинки, специальные предложения, проводимые акции на данный период времени, например, предложить своим гостям вино с хорошей скидкой, которое Вы по той или иной причине выводите из Карты.
• • Описание напитков в Карте Необходимо указать основные параметры вина: - категория вина: столовое, местное, Вина, контролируемые по месту; - название региона, субрегиона, коммуны, если такие имеются; - марка (название вина либо компании, разлившей вино по бутылкам); - категория вина по содержанию сахара (как правило, поясняют только полусухие, полусладкие и сладкие вина, сухие же вина – в карте не определяют, то есть ничего не пишут о том, что вино сухое); - год урожая; - характерные особенности вина, например, «Sur lie» (вино выдержано на своем осадке), «Blanc de Blancs» (белое вино из белых сортов) или «Selection de Grains Nobles» (вино из отборного винограда) и тому подобное; - сорт (сорта) винограда, из которого изготовлено вино; - крепость вина; - емкость бутылки; - цена. Оформление винной карты Карта Вин – это своего рода лицо ресторана. Важно позаботиться о ее оформлении. Дизайн должен соответствовать стилю заведения. Если обложка сделана из таких материалов, как картон, текстильный картон или из прочих подобных материалов, подумайте о быстрой смене обложки, потому что эти материалы быстро изнашиваются. Быстрая замена внутренних листов – тоже немаловажный пункт. Проследите, чтобы внутренние листы карты свободно вынимались, чтобы в любой момент Вы могли внести изменения и перепечатать страницу. Иногда, в качестве обложки карты вин, используется фирменная папка производителя ( «Martell» , «Bollinger» и др. ). Большого греха в этом нет, особенно если продукция соответствующей фирмы широко представлена. И все же, более уместно выглядят на обложке слова «Карта Вин» , «Винная Карта» , либо название ресторана.
Скачать презентацию Организация работы сомелье Лабораторная работа 2 -Организация
Лаб сомелье 2.pptx