Организация работы ресторана высшего класса, специализирующегося на грузинской кухне на 75 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе. КУРСОВАЯ Выполнила студентка: 4 курса гр. Т-428 Салахова А. Р
Ресторан предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, Ресторан «Кавказская пленница» как правило, в сочетании с организацией расположена по адресу: город. Казань ул. отдыха и развлечений. Баумана, д 25. Организационно - правовой формой ресторана Режим работы: 11: 00 – 23: 00 «Кавказская пленница» является общество с ограниченной ответственностью (ООО).
Реклама История ресторана «Кавказская пленница» началась еще в 1998 году, и до сих пор этот ресторан остается излюбленным местом для долгих дружеских посиделок и неспешного отдыха в душевной обстановке. В меню представлены блюда кавказской кухни и достойный выбор домашних блюд. Также для гостей предусмотрено постное, вегетарианское и , приятно удивляет винная карта и выбор гриль-блюд. В ресторане все залы тематические: «Музыкальный зал» , «Кабинет товарища Саахова» , «Кавказский дворик» , «Винный погреб» . Кроме того, ресторан предоставляет профессиональный кейтеринг и организацию банкетов, а в летние месяцы открывается чудесная веранда, заставленная живыми цветами. В проектируемом ресторане проходят такие акции, как: Ø Скидка имениннику 15% по пятницам, субботам и в концертные дни; Ø Предложение по бизнес-ланчу действует по будням с 11: 00 до 16: 00. В комплексный обед входят хлеб, чай пакетированный черный/зеленый или лимонад на выбор; Ø Наше специальное меню «Два по цене одного» способно порадовать каждого, ведь по нему вы платите всего за одну порцию, а получаете сразу две!
Структура управления предприятием Директор ресторана Зам. директора ресторана Зав. производством Гардеробщик Бармен Уборщики зала Подсобные кухонные работники Официанты Мойщики столовой посуды Инженер-механик Повара Бригадир официантов Сомелье Бухгалтерия Бригадир поваров Хостес Инспектор по кадрам Метрдотель Кладовщик Экспедитор Грузщик Охранник
В ПРОЕКТИРУЕМОМ РЕСТОРАНЕ ПРЕДУСМОТРЕНА ЦЕХОВАЯ СТРУКТУРА, КОТОРАЯ ВКЛЮЧАЕТ В СЕБЯ СЛЕДУЮЩИЕ ЦЕХА: ØГорячий цех ØХолодный цех ØДоготовочный цех Ø Моечная столовой посуды Ø Сервизная (с обслуживанием официантами)
В ресторане «Кавказская пленница» оказывают следующие услуги: Ø Ø Ø Услуга питания Услуга по изготовлению продукции Услуга по реализации продукции общественного питания Услуга по организации досуга в том числе развлекательные Прочие услуги
Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.
Виды меню: Ø Меню со свободным выбором блюд; Ø Меню банкета; Ø Меню воскресного бранча; Ø Вегетарианское, постное, сезонное меню ресторанов; Ø Меню тематических мероприятий.
Фирменные блюда: ü Люля-кебаб из баранины ü Чакапули ü Цыпленок из печи ОБЩЕЕ КОЛИЧЕСТВО РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД Блюда Составлена технико – технологическая карта на блюдо «Люля-кебаб из баранины» Холодные блюда Горячие закуски Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда Процентное Количество соотношение блюд 40 969 5 121 10 30 242 727 15 363
ПОЛЕЗНАЯ И ОБЩАЯ ПЛОЩАДЬ ПРОЕКТИРУЕМОГО ГОРЯЧЕГО ЦЕХА Наименование оборудования Тип марки Количество единиц Габариты, м Площадь одной Площадь общая Длина Ширина единицы оборудования Мармит стационарный электрический "CHEF" 1 1, 1 0, 86 0, 95 Сковорода электрическая СЭ-0, 35 Н 1 0, 8 0, 64 Плита электрическая ПЭП – 0, 15 М 2 0, 98 0, 82 0, 804 1, 608 Пароконвектоавтомат СМ-61 1 0, 84 0, 77 0, 6 Фритюрница ERGO EF-061 1 0, 46 0, 19 0, 087 Котел пищеварочный электрический КПЭМ-60/9 Т 1 0, 64 1, 0 0, 64 Шкаф холодильный ШХ-07 1 0, 75 0, 88 0, 65 Стол производственный СТК 2 1, 2 0, 6 0, 72 1, 44 Стойка раздаточная СРСМ 1 1, 47 0, 84 1, 23 Стеллажи СК-12 1 1, 2 0, 6 0, 72 Ванна моечная ВМ-15 1 0, 84 0, 7 1 0, 5 0, 4 0, 2 среднетемпературный Раковина - Общая площадь помещения: 32 м 2 Итого: 9, 47
График загрузки зала Часы работы Количество посетителей за 1 час 11 -12 1, 5 60 68 12 -13 1, 5 90 101 1, 5 100 113 14 -15 1, 5 90 101 15 -16 1, 5 60 68 16 -17 1, 5 50 56 17 -18 1, 5 50 56 18 -19 1, 5 50 15 19 -20 0, 4 100 30 20 -21 0, 4 100 30 21 -22 Количество поваров – 2, а с учетом выходных дней – 3; Количество официантов - 6 Средний процент загрузки торгового зала 13 -14 В ресторане «Кавказская пленница» применяется ленточный график работы, тем самым обеспечивается нормальный режим труда и отдыха работников. Оборачиваемость мест за 1 час 0, 4 100 30 22 -23 0, 4 80 24 Всего: 692
ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ № п/п 1. Ф. И. О. работников Бухгольц Р. М. Должность, разряд 1 2 3 4 5 6 7 8 Заведующий 9 00 9 9 00 В Производство -18 00 - -18 00 00 м 18 В 9 00 9 9 00 9 В -18 00 - -18 -18 00 00 18 18 В 00 2. Салимзянов Шеф-повар А. Т. 9 00 9 9 00 В -18 00 - -18 00 00 18 Залялов С. С. Повар Сафин К. М. Повар 103 В 0 23 00 В Андреев П. О. Повар 00 00 00 9 00 21 10 В 30 23 00 30 5. 11 17 20 22 9 00 9 9 00 В 00 - -18 00 00 00 18 18 В 9 00 - 9 00 В В 180 -18 18 00 -18 9 В 9 00 В 9 00 10 В 30 -21 30 23 00 00 9 00 21 10 В 30 23 00 30 9 00 10 В 30 -21 30 23 00 00 9 00 9 9 00 В 00 - -18 00 00 00 18 18 00 21 10 В 30 23 00 30 9 00 10 В 30 -21 30 23 00 00 25 00 26 00 9 00 - 9 00 В В 180 -18 18 00 -18 00 00 00 9 24 00 00 9 23 Итого 27 28 раб. час 21 00 00 18 19 9 00 103 В 9 00 103 В 9 00 103 В -21 0 -21 0 30 30 23 23 00 4. 10 00 00 3. 9 Числа месяца 12 13 14 15 16 00 9 00 21 10 В 30 23 00 9 00 103 В -21 0 30 23 00 9 00 103 В 9 237, 5 00 -21 0 30 23 21 9 10 30 В 00 - -23 00 21 9 30 21 23 30 9 00 10 В 30 -21 30 23 00 00 30 9 00 10 В -21 30 23 00 9 00 103 В -21 0 30 23 00 10 237, 5 00 30 00 9 00 10 В 225 30 -21 30 23 00
План цеха с расстановкой оборудования с масштабом 1: 50
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
Скачать презентацию Организация работы ресторана высшего класса специализирующегося на грузинской
Грузинская кухня.pptx