Организация работы предприятия питания. Характеристика и особенности технологического процесса n Организация технологического процесса на поп имеет ряд особенностей, связанных со спецификой общественного питания, т. к. поп выполняют не только производственные, но и торговые функции, т. е. не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением. Продукция, выпускаемая поп , скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса поп должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции. n
n Для отпуска потребителям свежеприготовленных блюд целесообразно организовать их выпуск небольшими партиями по мере спроса. Спрос потребителей на продукцию поп меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, погоды, модных тенденций и т. д. ). Поэтому для правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий. Спрос может меняться не только по дням недели (праздничные дни, субботние и воскресные дни), но и в течение дня. n n В связи с неравномерностью потока потребителей создается неравномерность загрузки производства. Это необходимо учитывать в процессе производства на поп при организации труда работников. В часы наибольшего притока посетителей на отдельных участках производства необходимо сосредоточить большее число людей, используя совмещение профессии и принцип взаимозаменяемости работников. В часы пик часть поваров может работать на раздаче, чистильщицы овощей — в моечной и т. д. Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса имеют соблюдение поварами Норм вложения сырья в соответствии с утвержденными Рецептурами и Технологическими картами, Органолептическая оценка (органы чувств) Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков) и Ведение Бракеражного журнала (соответствие на качество или отбор не качественных) готовых блюд и кулинарных изделий. n
Схема работы предприятий питания (столовой, кафе, ресторана) зависит от расположения производственных помещений и торгового зала. n На пропускную способность поп влияет планировка обеденного зала. n Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. n В целях снижения уровня шума в обеденном зале столовой или кафе при отделке стен и потолка применяют звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. n Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке учитывается ориентация по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо -запад. Моечные для столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях питания. Моечные для столовой посуды располагаются рядом с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается рядом с горячим цехом n
б - пример комплектации линии самообслуживания ЛС-В; 1 - прилавок-касса; 2 - прилавок для горячих напитков; 3 - термостат электрический; 4 - мармит стационарный электрический; 5 - шкаф тепловой передвижной электрический; 6 - мармит передвижной; 7 - котел передвижной; 8 - прилавок-витрина холодильный; 9 -холодные напитки; 6 - тележка для столовых приборов; 11 - тележка для подносов; 10 - тележка с выжимным устройством (для закусок/хлеба/тарелок)
б - кафе детское на 100 мест; 1 - вестибюль с гардеробом и санузлами; 2 - обеденный зал; 3 - раздаточная; 4 - буфет; 5 - помещение для игр; 6 - холодный цех и помещение для резки хлеба; 7 - горячий цех; 18 - цех мучных изделий; 9 - моечная столовой посуды; 10 - моечная кухонной посуды; 11 - доготовочный цех; 12 - машинное отделение охлаждаемых камер; 13 - охлаждаемые камеры; 14 - кладовые продуктов; 15 - загрузочная; 16 - бытовые помещения; 17 - служебные помещения (раздевалка, ДУШЕВЫЕ); 18 - технические помещения; 18 - помещение заведующего производством, шеф-повара; 20 - помещение слесаря; 21 - радиоузел; 22 - крытая разгрузочная площадка; 23 - помещения персонала
n n Немаловажным фактором, определяющим характеристику производственного процесса является перевод их на работу с полуфабрикатами или заготовки в ресторане. Комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства. На предприятиях с незначительным объемом производства или работающих на полуфабрикатах устанавливается бесцеховая структура производства. Все производственные процессы осуществляет одна или несколько бригад, которые подчиняются заведующему производством. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практиковать совмещение профессий и т. д. n На крупных предприятиях сложилась цеховая структура производства и создаются заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный), доготовочные (горячий, холодный). Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников. n n n Для того чтобы обеспечить наибольшую эффективность труда работников, установить последовательность их выхода на работу с учетом конкретных условий производства и добиться своевременного выпуска продукции, ежемесячно разрабатываются графики выхода ПЕРСОНАЛА на работу. На небольших предприятиях составляется общий график, а на предприятиях с цеховой структурой — отдельно для каждого цеха и бригады.
Оснащение (оборудование) ресторана n Стоимость Оборудования напрямую зависит от того, Сколько и Какие посетители придут в ресторан. n Помимо этих критериев значимость обретают и следующие параметры: а) какая кухня будет в ресторане (европейская, кавказская, мексиканская и т. д. ); б) на чем будет работать ресторан (на полуфабрикатах высокой степени готовности, на сырье или и на том, и на другом). В)кол-во посадочных мест Основной частью Ресторана является технологическая часть и Производство Необходимо уточнить: -достаточно ли той площади, на которой решено разместить ресторан для Производства 30% от Площади Ресторана; -сколько будет стоить весь комплект технологического оборудования в нескольких вариантах (отечественное, импортное); -какое количество энергии (электричество, газ) необходимо для эксплуатации ресторана; Правильно ответив на поставленные вопросы, организаторы грамотно во всех отношениях проведут реконструкцию своего помещения под ресторан. Перед ресторами будет ясная картина по сумме материальных затрат, по перечню выполняемых работ. Созданное таким образом производство, как правило, работает долго, эффективно, без аварийных и авральных ситуаций. n
Составляющие комплексного оснащения ресторанов Производство: Оснащение: тепловое, механическое, холодильное, посудомоечное, вспомогательное оборудование. Кухонная посуда и инвентарь. Для оснащения баров требуется компактное и производительное барное оборудование, такое как: блендеры, барные комбайны, соковыжималки, миксеры для коктейлей, льдогенераторы, сокоохладители, кофемашины, кофемолки, аппараты для розлива горячих напитков, розлива пива, кипятильники, холодильные и тепловые витрины, салат-бары, фризеры для мороженого. Барная стойка Посуда бара и зала ресторана: фарфор, стекло, железо, дерево Столовое белье. Мебель. Предметы интерьера.
Для покупки оборудования надо учесть: Вопрос цены здесь первостепенный: понадобятся расчет посещаемости точки питания и в соответствии с ним выработка соответствующей стратегии покупки оборудования. Второй момент — оптимальность выбора оборудования (зависит от кол-во мест и проходимости) Если ресторан рассчитан на 40 -50 кв. м. , а специфика подачи горячих блюд такова, что они начинают готовиться после заказа клиента в количестве 2 -3 -х порций, нужна плита с конфорками, а не со сплошной жарочной поверхностью, которая потребляет большое количество энергии, греет бесполезно воздух и ручки наплитной посуды. Плита со сплошной жарочной поверхностью гораздо дороже и хороша в столовых, где блюда готовятся в больших количествах в крупногабаритной наплитной посуде. Третий момент — обслуживание оборудования Покупать оборудование для предприятий питания нужно у фирм, которые профессионально занимаются этим бизнесом и достигли в нем определенных результатов. Дело в том, что после закупки оборудования ресторам понадобятся техническое обслуживание, запасные части и многое другое. Лучше здесь подойдут фирмы, которые имеют мощную техническую базу, высококлассных специалистов в сервисной службе и, соответственно, быстро и оперативно решат все проблемы, связанные с оборудованием. После окончания гарантийного срока организаторам предложат постсервисное обслуживание.
Прежде чем приступать к планированию и проектированию предприятия, следует ознакомиться с основными документами: n n ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ. УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ. ГОСТ 30523 -97/ГОСТ Р 50764 -95 Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 281 -95 утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта 1995 г. и "Правилами и производства и реализации продукции общественного питания", утвержденным постановлением Правительства РФ и направленными на обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей, а также сохранения их имущества. А также руководствуются: n n СНи. П 31 -01 -2003 Здания жилые многоквартирные СНи. П 2. 08. 02 -89 «Общественные здания и сооружения» , СНи. П 2. 08. 01 -89 (встроенные в жилые дома) (изложены общие положения, объемно-планировочные и конструктивные решения, рекомендации по инженерному оборудованию при проектировании поп): -Величина торгового зала поп –зависит от кол-ва мест (2 кв. м. на чел) -Величина производства от кол-ва и производительности выпускаемых блюд, но не менее 40% от площади торгового зала. -По нормам Поп шаговой доступности имеют вместимость 40 -200 мест, бары-25 -50 мест; буфеты/кафетерии-8 -50 мест; школьные столовые-500 мест и более -ПОП свыше 300 мест являются предприятиями городского значения и формируются по комплексным программам-заданиям с учетом всех городских особенностей Величина поп в целом питания зависит от 2 -х факторов: от исходного продукта на котором основаны тех. процессы поп -форм и методов обслуживания. - По исходному продукту различают поп -Сырьевые, Полуфабрикатные, ПВСГ, т. о. все типы поп диффернцируются на: -заготовочные (с полным технологическим циклом обработки сырья и приготовлением кулинарной продукции), - доготовочные (с неполным технологическим циклом), т. е. : -Заготовочные-Ресторан- на сырьевой основе и может обеспечить магазин-кулинарию своей продукцией. -Доготовочные на п/ф и ПВСГ-это бистро, кафе, столовые.
Скачать презентацию Организация работы предприятия питания Характеристика и особенности технологического
3Организация работы поп.ppt