ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ НА КУХНЕ Организация работы на

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ НА КУХНЕ

Организация работы на кухне 1

Цели семинара После обучения Вы сможете: • эффективно контролировать и организовывать работу кухни • иметь представление о необходимой документации и уметь использовать ее в своей работе 2

Теория треугольника: 3

Основные направления работы су-шефа в организации эффективной работы кухни: Пять правил контроля кухни Адм. -техн. работа + контроль финансовых показателей • Правильно заказывай • Правильно принимай • Правильно храни • Делай по рецептуре • Не дай «умереть» на раздаче • Соблюдение стандартов открытия и закрытия кухни • Проведение инвентаризации по продуктам и оборудованию • Контроль за списанием продуктов и мелкого оборудования • Контроль за бережным отношением и исправностью капитального оборудования, производственного инвентаря • Контроль за использованием расходных материалов и моющих средств • Контроль рабочих часов сотрудников • Обеспечение стандартов санитарной и 4 административно-технической оценок

Пять правил контроля кухни (5 BOH control): Правильно заказывай Правильно принимай Правильно храни Делай по рецептуре Не дай «умереть» на раздаче «ПРАВИЛЬНО ЗАКАЗЫВАЙ» 5

«ПРАВИЛЬНО ЗАКАЗЫВАЙ» Поставщики Внешние Внутренние • Внешние компании, фирмы • Поставщики, входящие в Ассоциацию ПРИМЕРЫ: • Мир овощей • Восток - запад • Джапоро • Конус+ • Кондитерский цех 6

«ПРАВИЛЬНО ЗАКАЗЫВАЙ» Документы и бланки, которые помогут нам при составлении заказа внешним и внутренним поставщикам: При заказе внешним поставщикам • Утвержденный Лист заказа продуктов и мелкого оборудования поставщикам • Общий бланк заказа поставщикам • Индивидуальный бланк заказа внешним поставщикам 7

Если по какой-либо причине Вам необходимо послать на фирму закупщика, имейте ввиду следующее: • Ему необходимо дать с собой печать Вашего склада/ ресторана • Выписать ему доверенность Если по какой-либо причине у Вас просят выдать в другой ресторан продукт с кухни ресторана, имейте ввиду следующее: • Вам необходимо составить «Акт о передаче» 8

«ПРАВИЛЬНО ЗАКАЗЫВАЙ» Документы и бланки, которые помогут нам при составлении заказа внешним и внутренним поставщикам: При заказе на склад ресторана • Бланк заказа продуктов (складской) • Бланк заказа продуктов (ресторанный) • Бланк листа заготовок 9

«ПРАВИЛЬНО ЗАКАЗЫВАЙ» Лист заготовок Норма заказа Норма продажи (Н. П. ) Н. З. = Н. П. х Срок годности – остатки на утро 10

Как вычисляется Н. П. ? ПРИМЕР: Расчет Н. П. для понедельника Блюда «…» Расчеты Дата (шесть понедельников) Количество порций блюда, проданного через кассу в понедельник (Отчет «Расход блюд» по R-Keeper) Итого (в среднем на понедельник): 1 марта 8 марта 15 марта 22 марта 29 марта 5 апрел я 12 апрел я 6 пор. 12 пор. 6 пор. 7 пор. 6 пор. 4 пор. 7 пор. (6 + 7 + 6 + 4 + 7) / 6 = 6 пор. + 10% = 7 пор. На одну порцию п/ф идет 0, 25 кг. мяса (вес нетто) 0, 25 х 7 = 1, 75 кг. Коэф. отхода на мясо = 1, 2 (вес брутто) 1, 75 х 1, 2 = 2, 1 кг. Итого Н. П. = 2, 1 кг. 11

Пример: Название продукта вр ем Из 1 упаковки пасты получается 4 порции вареной ме ра Понедельник сро к ост Феттучини 285 gr Fettuchini Время, затрачиваемое поваром на приготовление 1 уп. (4 пор. ) 15 м 1 уп =4 п 1 д нор заг 12 20 8 Срок хранения полуфабриката - 1 рабочий день пор Н. П. Н. З. = Н. П. х Срок годности – остатки на утро 12

Контроль остатков на складе • Очень важно контролировать работу склада. С утра проверять: есть ли все необходимые продукты в наличии и в достаточном количестве. • В отчете «Складские остатки» должно быть указано минимальное количество продуктов, хранящихся на складе, необходимое для бесперебойной работы кухни, с учетом сроков годности продукта. Эту информацию в отчет забивает кладовщик на основе информации, предоставленной шеф-поваром ресторана. 13

«ПРАВИЛЬНО ПРИНИМАЙ» Правильно заказывай Правильно принимай Правильно храни Делай по рецептуре Не дай «умереть» на раздаче 14

«ПРАВИЛЬНО ПРИНИМАЙ» Наши действия приемке продуктов: Принимать продукты, основываясь на санитарных правилах приема продуктов Отказ от недоброкачественных продуктов Отказ от похожего продукта, но не предусмотренного рецептурой и утвержденным листом заказа продуктов 15

От того, насколько правильно мы будем принимать заказ, будет зависеть: • Качество продуктов, а, следовательно, качество приготовленных блюд, а это выручка ресторана (довольные/недовольные гости); • Юридическая чистота деятельности ресторана (соблюдение санитарного законодательства гарантирует защиту со стороны проверяющих органов); • Наше списание продуктов по кухне: не проверили срок годности продукта, как следствие - списание продукта, а это деньги ресторана; • Итоги нашей инвентаризации: не проверили количество продуктов на соответствие/несоответствие указанному количеству в транспортной накладной, приняли продукты. В результате – «плюсы» или «минусы» по итогам инвентаризации. 16

«ПРАВИЛЬНО ХРАНИ» Правильно заказывай Правильно принимай Правильно храни Делай по рецептуре Не дай «умереть» на раздаче 17

«ПРАВИЛЬНО ХРАНИ» Для обеспечения правильного хранения продуктов на кухне необходимо контролировать: Соблюдение санитарных правил хранения продуктов Наличие достаточного количества холодильного оборудования и его исправность Наличие достаточного количества стеллажей Правильность первичной обработки пришедших на кухню продуктов и их распределение по цехам и холодильному оборудованию 18

«ПРАВИЛЬНО ХРАНИ» Инструменты, позволяющие контролировать правильность хранения продуктов: • Журнал контроля температур холодильного оборудования • Лист проверки готовности станции к работе (Лайн Чек по продуктам) + • Термометры для контроля температуры внутри холодильного оборудования • Поварская игла (для измерения внутренней температуры продуктов) • Маркировочный пистолет • Технологические маркеры 19

«ДЕЛАЙ ПО РЕЦЕПТУРЕ» Правильно заказывай Правильно принимай Правильно храни Делай по рецептуре Не дай «умереть» на раздаче 20

«ДЕЛАЙ ПО РЕЦЕПТУРЕ» Что нам необходимо контролировать в течение смены: Соблюдение стандартов технологии приготовления блюд Соблюдение стандартов времени приготовления блюд (влияет на оборачиваемость столов в зале) Соблюдение стандартов презентации блюда Соблюдение стандартов приготовления заготовок Соблюдение стандартов по открытию и закрытию кухни Соблюдение стандартов, касающихся санитарных правил: чистота рабочего места, внешний вид повара, личная гигиена, правила хранения продуктов и т. д. 21

«ДЕЛАЙ ПО РЕЦЕПТУРЕ» Принципы, позволяющие соблюдать правила приготовления блюд: Проверка готовности линии (Станции) к работе Проверка качества готовых блюд и заготовок Главный приоритет – работа только по рецептуре Наличие на станции обновленных рецептурных книг Наличие на станции всего необходимого оборудования Весы на линии и в заготовительном цеху, работают исправно Контроль GRAB test Проведение семинаров «Мы гарантируем качество» 22

«ДЕЛАЙ ПО РЕЦЕПТУРЕ» Инструменты, позволяющие контролировать соблюдение правил приготовления блюд: • Лист проверки готовности станции к работе (Лайн Чек по продуктам) • Лист заготовок (Production) • Бракеражный журнал • Технологические карты • Рецептурная книга 23

«ДЕЛАЙ ПО РЕЦЕПТУРЕ» • Технологическая карта • Страница «Рецептурной книги» В чем отличие? 24

«НЕ ДАЙ «УМЕРЕТЬ» НА РАЗДАЧЕ» Правильно заказывай Правильно принимай Правильно храни Делай по рецептуре Не дай «умереть» на раздаче 25

«НЕ ДАЙ «УМЕРЕТЬ» НА РАЗДАЧЕ» Почему блюдо «умирает» на раздаче? • Ошибки официантов • Ошибки поваров • Ошибки гостей • Ошибки кассового компьютера 26

«НЕ ДАЙ «УМЕРЕТЬ» НА РАЗДАЧЕ» Принципы, позволяющие соблюдать правила работы на раздаче: Сотрудник на раздаче – лицо ответственное не только за приготовление и украшение блюда, но и за доставку блюда гостю На раздаче должен быть самый опытный повар Контроль времени приготовления блюд Часы на кухне должны работать также как на кассовом терминале Соблюдение санитарных правил 27

«НЕ ДАЙ «УМЕРЕТЬ» НА РАЗДАЧЕ» Принципы, позволяющие соблюдать правила работы на раздаче: На станции должен висеть бланк с указанием стандартов времени приготовления блюд Рядом с раздачей должны висеть фотографии готовых блюд 28

Пять правил контроля кухни (5 BOH control): Эффективно используя и контролируя данные пять правил, мы тем самым: Обеспечиваем 100% качество блюд за счет соблюдения повара принятых стандартов Обеспечиваем приток гостей = повышение выручки Обеспечиваем минимальное списание по кухне Обеспечиваем безопасность здоровья гостей и персонала Обеспечиваем чистоту юридической деятельности ресторана и безопасность сотрудников кухни 29

Административно-техническая работа + контроль финансовых показателей • Соблюдение стандартов открытия и закрытия кухни • Проведение инвентаризации по продуктам и оборудованию • Контроль за списанием продуктов и мелкого оборудования • Контроль за бережным отношением и исправностью капитального оборудования, производственного инвентаря • Контроль за использованием расходных материалов и моющих средств • Контроль рабочих часов сотрудников (Labor Cost) • Обеспечение стандартов санитарии 30

Открытие/закрытие кухни Инструменты, позволяющие контролировать соблюдение стандартов открытия/закрытия кухни: • Чек-лист открытия станции • Чек-лист закрытия станции 31

Проведение инвентаризации по продуктам и мелкому оборудованию. 32

Коэффициенты отходов Как рассчитывается коэффициент отхода? • Акт по определению временных коэффициентов отходов и потерь при механической обработке сырья (продуктов) • Акт по определению временных коэффициентов отходов и потерь при тепловой обработке сырья (продуктов) 33

Контроль за списанием продуктов и мелкого оборудования • Журнал списания продуктов • Акт списания 34

Бережное отношение и контроль за исправностью работы капитального оборудования, производственного инвентаря 35

Контроль за использованием расходных материалов и моющих средств 36

Контроль рабочих часов сотрудников кухни (Labor Cost) • Бланк учета рабочего времени поваров и тех. персонала 37

Контроль рабочих часов (Labor Cost) «Labor cost» - это деньги, которые будут затрачены на оплату работы сотрудников. Эту величину принято высчитывать в процентах по следующей формуле: 38

ПРОДУКТИВНОСТЬ Что такое «продуктивность» и как она рассчитывается? «Продуктивность» – это отношение выручки к отработанным часам сотрудников. Иными словами, это деньги, заработанные одним сотрудником за час его работы. Таким образом, влиять на продуктивность можно двумя способами: 1. 2. Увеличивать выручку ресторана Оптимизировать график работы сотрудников 39

ПРОДУКТИВНОСТЬ Как увеличить продуктивность ? ü Следить за загруженностью персонала работой ü Оптимизировать количество рабочих часов Для этого необходимо: § Установить нормы продуктивности по подразделениям: кухня, бар. § Кросстренинг (перекрестное обучение) § По возможности, отпускайте сотрудников раньше планового конца смены § Все самостоятельные замены между сотрудниками должны производится только с ведома и разрешения менеджера § Расписание составляется по мастер-графику. 40

ИДЕАЛЬНЫЕ ЧАСЫ Идеальные часы (оптимальные часы) - это то количество часов работы сотрудников, необходимые и достаточные для бесперебойной и эффективной работы ресторана, с максимальной и эффективной загруженностью персонала. На основании идеальных часов строится мастер график (Master schedule). Мастер график составляется зам. директора по кухне (шефповаром) ресторана. В разные дни и на разных станциях идеальные часы неодинаковы. 41

Как рассчитать идеальные часы и составить мастер график? Рассмотрим пример составления мастер-графика и расчета идеальных часов на примере такого подразделения как кухня: 1. Определяем среднее время, затрачиваемое поваром на приготовление блюда (например 10 мин. ) Значит, за час повар в среднем готовит 6 блюд. 2. Используя отчеты из R-Keeper(а) рассчитываем среднюю цену блюда (например 5$) 3. Рассчитываем нижний предел продуктивности =5$*6 блюд=30$ 4. Анализируя отчет по почасовой выручке за те дни, для которого мы будем составлять мастер-график (например, понедельник) определяем среднюю выручку за время работы утренней смены (с 9 до 17=8 часов). Предположим, она равна 2000$. 60% от этой суммы приходится на блюда, которые готовятся на кухне. А именно 1200$. 5. Итак, рассчитаем идеальные часы Нижний предел продуктивности 6. Разделив 40 на 8 часов определим, что нам нужно в эту смену 5 поваров. 42

Как рассчитать идеальные часы и составить мастер график? • По алгоритму, приведенном на предыдущем слайде рассчитывают идеальные часы для каждой смены и для каждого дня недели. • Как правило, идеальные часы для вечерней смены превышают утренние идеальные часы, так как почасовая выручка значительно выше утренней. Но так как утром делается большинство заготовок, то часть вечерних часов переносится на утро. • В итоге можно сделать шаблон мастер-графиков (для разной выручки), на основании которого в дальнейшем будет легко составлять расписание. 43

Как рассчитать идеальные часы и составить мастер график? При расчете «идеальных часов» мы так же учитываем: • Время необходимое для приготовления заготовок • Время ланча • Вечернее время, когда наибольший наплыв гостей • «Мертвые часы» 44

Обеспечение стандартов: Санитарной и Административно-технической оценок 45

Желаем удачи!!! 46