Организация работы горячего цеха ресторана итальянской кухни, с полным циклом производства на 80 посадочных мест
Содержание: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Введение Характеристика предприятия Расчет производственной мощности горячего цеха Составление графика реализации блюд Составление сводной сырьевой ведомости в соотвестсвии с производственной программой Расчёт и подбор теплового оборудования Расчёт и подбор механического оборудования Подбор холодильного и вспомогательного оборудования Определение режима работы цеха и количества производственных работников Расчёт и подбор вспомогательного оборудования Расчёт площади горячего цеха Составить план – схему горячего цеха, с описанием технологических линий Заключение Список используемых источников Приложение
Цель проекта: Показать уровень владения видом профессиональной деятельности – организация работы структурного подразделения через разработку проекта горячего цеха предприятия общественного питания.
Задачи курсового проекта: Изучить и описать роль структурного подразделения в деятельности предприятия; Рассчитать производственную мощность горячего цеха; Рассчитать производственную программу горячего цеха; Составить сводную итоговую сырьевую ведомость; Рассчитать и подобрать оборудование для выполнения производственной программы: - тепловое; - механическое; - холодильное; Определить режим работы цеха и количество производственных работников; Рассчитать и подобрать вспомогательное оборудование; Рассчитать площадь горячего цеха; Составить план – схему горячего цеха с описанием технологических линий; Изучить и описать производственные факторы организации труда в цехе. .
Характеристика предприятия Ресторан «Венеция» – это общедоступное предприятие, представляющее потребителям широкий ассортимент блюд итальянской кухни сложного приготовления. Ресторан первого класса итальянской кухни, рассчитан на 80 посадочных мест, расположен на первом этаже офисного здания. Ресторан рассчитан на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга. Режим работы ресторана с 12 ч до 24 ч. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара.
Роль структурного подразделения в деятельности предприятия Горячий цех относится к доготовочным цехам предприятия. В горячем цехе приготавливают горячие закуски, горячие первые блюда, вторые блюда. Гарниры, соусы, горячие десерты и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. Из горячего цеха готовые кулинарные изделия поступают непосредственно на раздаточную, а затем – на реализацию.
Методы и принципы организации производства в горячем цехе Горячий цех является основным на предприятии большой мощности. Он размещается рядом с залом. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Производственные факторы организации труда в цехе Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 -2 м/с); относительная влажность 6070%.
Расчет производственной мощности предприятия и горячего цеха Производственная мощность предприятия определяется числом мест и количеством потребителей. Производственная мощность горячего цеха определяется ассортиментом и количеством выпускаемых блюд.
Определение количества потребителей Часы работы Завтрак 1000 - 1100 - 1200 Итого: Обед 1200 - 1300 - 1400 -1500 -1600 -1700 -1800 Итого : Ужин 1800 -1900 -2000 -2100 – 2200 – 2300 -2400 -0100 Итого : Всего за день: Оборачиваемость 1 места за час, раз Средний процент загрузки зала Количество потребителей 0, 5 1 1 1 0, 3 30 70 90 100 90 60 50 50 12 56 68 72 80 72 48 40 12 324 0, 3 0, 3 60 100 100 80 80 80 14 24 24 24 19 19 19 143 535
Определение количества блюд Наименование групп блюд Коэффициент потребления группы блюд, % Количество блюд, шт. Холодные блюда 30 562 Супы 25 468 Горячие блюда 30 562 Сладкие блюда и горячие напитки 15 281 100 1873 Общее количество блюд
Составление расчётного меню Производственная программа предприятия составляется на основании меню. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, формы обслуживания разрабатываются различные виды меню: со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное. Ассортимент и количество выпускаемых блюд для каждого типа предприятия представлен в приложении Г. Для персонала разрабатывается отдельное меню (цеховое).
Расчёт общего количества блюд и блюд по группам в ассортименте Производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы: закуски, пупы, вторые, сладкие, и внутригрупповое распределение блюд в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп
производственная программа горячего цеха Производственная программа горячего цеха устанавливается на основании производственной программы предприятия, включает ассортимент и количество блюд подвергающихся тепловой обработке. Расчёт производственной программы включает график реализации блюд и кулинарных изделий. Производственная программа предприятия рассчитывается с учётом реализации кулинарной продукции.
. составление графика реализации блюд График реализации блюд в зале составляется на основании графиков загрузки зала, меню на расчётный день и допустимых сроков реализации готовой продукции. Количество блюд ( nч), реализуемое за каждый час работы зала, определяют по формуле: , Где n - количество блюд, реализуемое за день (производственная программа) Kч – коэффициент пересчета для данного часа.
Составление сводной итоговой сырьевой ведомости Сводная сырьевая ведомость представляет собой документ, отображающий общее количество сырья, необходимое для обеспечения нормальной работы предприятия в течение дня. Сводная сырьевая ведомость составляется на основании расчетов, произведенных в соответствии с планом – меню и технологическими картами.
Расчет объёма котлов для варки бульонов Наименован Масса нетто, Общая масса Коэффициен Объем котла ие г на 1 литр нетто, кг т заполнения рассчитанны принятый, продуктов, бульона котла й, дм 3 бульонов Цыпленок бройлерный I кат. ( бульон куриный) Говядина I кат. ( бульон говяжий) 194 8, 25 0, 85 17 60 162 12, 15 0, 85 27 60
Расчет объёма котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков Наименова ние блюда Количеств о порций, шт. Объём порции, дм 3 28 0, 5 0, 85 16, 47 17, 2 Борщ Соус томатный 74 0, 25 0, 050 0, 85 21, 7 32 Морс брусничны й 17 0, 25 0, 85 5, 0 6 Картофель ный суп с фуа-гра и белыми грибами Коэффицие Расчётный нт объём, л заполнения Принятый объём, л.
Расчёт объёма котлов для варки гарниров и горячих блюд Наименован ие блюда Норма продукта на 1 блюдо, г Количество блюд, шт. Количество продукта, кг Макароны отварные 150 9 1, 350 0, 26 4, 6 6, 7 7, 8 Гуляш из говядины 189 20 3, 78 0, 79 3, 78 8, 8 12 9 1, 584 0, 65 2, 5 4, 8 6 Картофель 176 отварной Плотность, кг/дм 3 Объём воды, дм 3 Расчетный объём, дм 3 Принятый объём, дм 3
Расчёт и подбор сковороды электрической Наименование продукта Лосось Масса продук та (нетто), кг 1, 44 Плотность продукта, дм Толщина слоя продукта, дм Оборачивае мость площади пода за час Расчетная площадь, м 2 0, 8 1, 5 7, 5 0, 028 Коли-чество сковород, марка СЭСМ – 0, 2 Цукини Перец болгарский 3, 52 4, 68 0, 6 1 1 6 6 0, 009 0, 013 СЭСМ – 0, 2 Куриное филе 5, 93 0, 25 2 5 0, 023 СЭСМ – 0, 2
Расчёт количества сковород для жарки штучных изделий Наименование блюд Рыба Сибас Количество изделий, шт 8 Площадь единицы изделия, м 2 0, 01 Стейк из телятины 12 0, 01 Куриные крылья 10 «Фигаро» 0, 01 Куриная грудка по- 12 флорентейски 0, 01 Продолжите Оборачи. Расчетная Марка/количество льность ваемость площадь, м 2 сковород, шт тепловой площади обработки, пода за час мин. 10 6 0, 013 Сковорода из нержавеющей стали INDOKOR 24 Х 4, 5 СМ 8 7, 5 0, 016 Сковорода из нержавеющей стали INDOKOR 24 Х 4, 5 СМ 15 4 0, 025 Сковорода из нержавеющей стали INDOKOR 24 Х 4, 5 СМ 8 7. 5 0, 016 Сковорода из нержавеющей стали INDOKOR 24 Х 4, 5 СМ
Расчёт жарочной поверхности плиты Наименован ие блюд Вид посуды Вместимо сть, дм 3 Количество посуды, шт Площадь единицы посуды, м 2 Продолж Оборачива ительност емость ь тепловой обработк и, мин. Площадь плиты, м 2 Суп-крем из томатов с Моцареллой и соусом Песто Кастрюля 7 1 0, 04 15 8 0, 005 Суп рыбака Кастрюля 7 1 0, 04 15 8 0, 005 Борщ Спагетти с белыми грибами Феттучини с лососем Кастрюля Сотейник 7 4 1 1 0, 04 0, 05 15 10 8 12 0, 005 0, 004 Сотейник 4 1 0, 05 10 12 0, 004
Расчет и подбор электрокипятильника Наименование блюд Количество порций, шт Расход кипятка, л Картофель отварной 9 2, 25 Макароны отварные 9 2, 25 Чай каркаде 3 0, 75 Чай травяной 3 0, 75 Чай зелёный 4 1, 0 Чай чёрный 4 1, 0 Итого: 10, 25
Расчет пароварочного аппарата Час Наименование блюд Масса продукта, кг Продолжительность тепловой обработки, мин Производительность, кг/ч 12 -13 Перепела с хрустящей корочкой 1, 4 10 5, 6 12 -13 Мидальоны говядины 1, 6 15 6, 4 12 -13 Лазанья 2, 2 10 13, 2 12 -13 Ризотто с травами 1, 8 15 7, 2 12 -13 Каре ягненка 2, 7 20 8, 1 12 -13 Вырезка сливках 2, 7 15 10, 8 телёнка из в
Расчет и подбор механического оборудования Наименован ие операций и продуктов Количество Расчёт требуемой обрабатывае производительности машины мых Условный Время Условное продуктов за коэффици работы время день, кг. ент цеха, ч работы использо машины, ч вания машины Нарезка 8, 8 лука для пассеровки 0, 3 Нарезка 5, 8 свёклы для салата 0, 3 Итого : 14, 6 12 Подбор машины Требуема я производ ительност ь машины, к г/ч Марка и Количест производ во ительност принятых ь машин, принятой шт. машины, к г/ч 4 2, 2 1 4 1, 45 1
Подбор холодильного и вспомогательного оборудования В соответствии с Сан. Пин и нормами оснащенности дополнительно принято следующее оборудование: шкаф холодильный «Метос Ц 700» , вместимостью 705 л, имеющий габариты 850 х700 х2090 мм / 2 штуки; ванна моечная ВМ-500, габаритные размеры 500 х860, размеры моечного отделения 400 х275 / 2 штуки; раковина для обработки рук навесная ВМ-300, габаритные размеры 300 х300 мм, размеры моечного отделения 280 х295 мм / 1 штука; раздаточная линия с подогревом СТП-1600, габаритные размеры 1600 х870.
Расчет численности работников горячего цеха Наименование блюд и гарниров Количество порций за день, шт Коэффициент трудоемкости Количество работников, чел. Куриные крылышки «Фигаро» 45 0, 9 0, 07 Суп рыбака Суп с перепелкой Картофельный суп с фуа-гра 63 64 56 1, 3 1, 0 1, 3 0, 14 0, 11 0, 12 Стейк из телятины Куриная грудка по флорентийски 54 55 0, 9 0, 04 0, 08 лазанья Пицца маринара С белыми грибами С индейкой и грибами Фокача с соусом Песто Паннакота с малиновым сорбетом 22 30 31 26 32 16 1, 2 0, 6 0, 4 0, 03 0, 02 0, 03 0, 01 Тирамису Десерт медовый Яблочный штрудель Ассорти десертов Чай травяной Чай зеленый Чай чёрный Итого : Общая численность поваров 19 11 16 17 15 16 16 0, 3 0, 1 0, 10 0, 05 0, 08 0, 036 0, 04 1, 6 10
Клейстериза ция крахмала Перегонка эфирных масел Дымообразо вание Процесс клейстеризации заключается в разрыве водородных связей, соединяющих элементы структуры крахмальных зерен, сочетающемся с набуханием. Во время пассерования происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир, на котором производится пассерование. Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170 -200°С).
Химический состав блюда паста «Маринара» Наименование сырья Масса нетто на 1 порц. , г Химический состав, г белки жиры углеводы На 100 г. факт Макароны в/с Вода Сохранность при варке, % 40 272 Выход отварных макарон 109 Мидии в панцире Креветки дальневосточные Кальмары Масло оливковое Содержание в пф для жарки Сохранность при жарке, % 32 21 11, 5 18, 3 3, 68 3, 84 2, 0 1, 2 0, 64 0, 25 3, 3 0, 8 1, 05 0, 168 32 15 100 18, 0 - 5, 76 13, 28 2, 2 99, 8 0, 7 14, 97 15, 56 2, 0 - 0, 64 1, 86 55 92 Выход жареных морепродуктов Чеснок Соус томатный острый 55 1 78 6, 5 2, 5 0, 065 1, 95 0, 5 - 0, 005 - 29, 9 21, 2 0, 299 16, 54 Сыр «Пармезан» Содержание в готовом блюде 7 250 23, 7 1, 66 20, 065 30, 4 2, 13 14, 3 - 44, 08 385, 28 17, 63 154, 1 100 Xmax Xmin 11 95 4, 4 - 1, 3 95 4, 18 0, 52 0, 494 75 12, 21 8, 026 70, 5 90 ЭЦ, ккал 28, 2 25, 38 11, 67 5, 72 14, 3 12, 15 1, 86
Расчет и подбор вспомогательного оборудования Количество работников в день, чел. Норма длины стола на 1 работника, м Расчетная длина столов, м Габариты, марка принятых столов, мм, l xbxh Количество столов, шт 5 1, 5 7, 5 1500 х900 х870 5
Расчет площади горячего цеха Наименование оборудования Котел пищеварочный Сковорода электрическая Шкаф холодильный Ванна моечная Раковина для обработки рук Плита электрическая Пароконвектомат Стол производственный Итого S оборудования Площадь цеха: Марка Количе оборудования ство, шт. Габариты, мм Площадь Общая единицы площадь оборудова- оборудования, м 2 0, 64 1, 28 КЭ- 60 Ц 2 800 х850 СЭСМ- 0, 2 2 1030 х800 х850 0, 824 1, 648 Метос Ц 700 2 850 х700 х2090 0, 595 1, 19 ВМ- 300 2 1 500 х860 280 х295 0, 25 0, 874 0, 5 0, 784 ПЭСМ- 4 Ш 3 1040 х855 х850 0, 92 2, 76 Rational Combi Master CM СП - 1500 2 879 х791 х1787 0, 695 1, 39 5 1500 х900 х870 1, 35 6, 75 16, 30 57, 0
Заключение В данной курсовой работе была изучена и описана роль структурного подразделения (горячий цех) в деятельности предприятия. В работе были рассчитаны: производственная мощность предприятия; производственная мощность горячего цеха; производственная программа горячего цеха. Была составлена сводная итоговая сырьевая ведомость. Рассчитано и подобрано тепловое, механическое и холодильное оборудование для выполнения производственной программы. Определены режим работы цеха и количество производственных работников. Рассчитано и подобрано вспомогательное оборудование. Рассчитана площадь горячего цеха. Составлен план-схема горячего цеха с описанием технологических линий. Изучены и описаны производственные факторы организации труда в цехе. Поставленные задачи выполнены. Цель проекта достигнута – показан уровень владения видом профессиональной деятельности – организации работы структурного подразделения через разработку проекта горячего цеха предприятия общественного питания.
Спасибо за внимание!
Скачать презентацию Организация работы горячего цеха ресторана итальянской кухни с
презентация 2015 успо дп.ppt