Организация процесса приготовления и приготовление хлебобулочных мучных

«Организация процесса приготовления и приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в семейном кафе на 40 мест» Выполнила: Ехлакова Антонида студентка группы ТПП -321

Кафе «Домашний очаг» q Расположено в центре города г. Москве, ул. Труда 45 q Режим работы с 10. 0012. 00 без выходных

Кафе – это заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, с самообслуживанием.

Семейное кафе предоставляет следующие услуги: q. Услуги по реализации продукции общественного питания q. Услуги организации музыкального и развлекательного обслуживания; q. Услуги по доставке продукции общественного питания, q. Услуги по доставке продукции общественного питания по заказам потребителей, и. т. д. qпрочие услуги,

Кондитерский цех предназначен для производства кондитерских изделий и их реализация в обеденном зале кафе. Кондитерский цех на предприятии работает самостоятельно, организован при кафе-кондитерской. Цех размещается на первом этаже здания. Кондитерский цех работает круглосуточно. В кондитерском цехе выпускаются мучные и сдобные булочные изделия разнообразного ассортимента.

Оборудование кондитерского цеха № Наименование Тип, марка оборудования Производитель- Количество ность 1 2 3 4 5 1 Столы Алента 6, 7 -7, 8 4 производственные 2 Раковина "Кор-эмаль" 10 -15 4 3 Весы электронные CAS SW 20 20 4 4 Печь ротационная ТС-7 108 1 ЭПК-27 Н 5, 8 1 "Муссон-ротор" модель 55 6 Плита электрическая

Инвентарь и инструменты, посуда кондитерского цеха Наименование Количество 1 2 Кухонные ножи 3 Листы алюминиевые 5 Скалки 2 Кисточки кондитерские 3 Мешки кондитерские 3 Лопатки 3 Сито 2

Меню - это перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре. В ресторане, меню представляет собой презентацию предлагаемых блюд и напитков.

Меню кафе «Домашний очаг» Номер рецептуры Наименование блюда Выход блюда, г Количество блюд 1 Сдобные булочки с 65 180 65 200 100 изюмом 2 Булочка «Завитушка» 3 Торт «Песочню кремовый» 4 Торт «Алые розы» 1000 150 5 Пирожное нежность 45 70 6 Пирожное с йогуртом 45 65 7 Ванильное слоеное 45 100 пирожное

Производст венная программа - это расчетное меню для реализации блюд

Загрузка зала кафе «Домашний очаг» Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места Загрузка зала в % 9 -10 1, 5 30 10 -11 1, 5 50 11 -12 1, 5 80 12 -13 1, 5 70 13 -14 1, 5 90 14 -15 1, 5 80 15 -16 1, 5 50

Количество мучных кондитерских изделий Наименование блюд Коэффициент посетителей Мучные - Количество изделий потребления 380 1, 5 570 380 1 380 кондитерские изделия Хлебобулочные изделия

План -меню Номер рецептуры Наименование блюда Выход блюда, г Количество блюд 1 Сдобные булочки с 65 180 65 200 100 изюмом 2 Булочка «Завитушка» 3 Торт «Песочню кремовый» 4 Торт «Алые розы» 1000 150 5 Пирожное нежность 45 70 6 Пирожное с йогуртом 45 65 7 Ванильное слоеное 45 100 пирожное

Расчет численности производственных работников Блюдо Число изделий в день Норма времени, с Затраты времени на приготовление изделий, с 1 2 3 4 Сдобные булочки с 180 200 36000 Булочка «Завитушка» 200 40000 Торт «Песочно 100 3000 Торт “Алые розы» 130 300 39000 Пирожное «Нежность» 70 280 19600 Пирожное с йогуртом 150 280 42000 Ванильное слоеное 120 280 33600 изюмом кремовый» пирожное Итого 213200

График работы Персонал Пн Пекарь 3 7 -14. 00 Вт Ср Чт Пт Сб Вс 14 -22. 00 - 7 -14. 00 15 - - разряда Пекарь 4 23. 00 8 -00 12 -00 13 -00 - - 17 -00 20 -00 - 16 -00 12 -00 20 -00 - 14 -22. 00 - - 14 - 7 -15. 00 7 -14. 00 14 -22. 00 - - 15 - 23. 00 разряда Кондитер 5 разряда Кондитер 3 разряда Кондитер 4 разряда 22. 00 14 -22. 00 15 - 23. 00 714. 00

Булочка «Завитушка» Ингридиенты: Молоко Яйца Сахар Мука Масло Дрожжи Сметана Соль Паста шоколадная

Пирожное «Нежность» Ингридиенты: Мука Маргарин Яйца Сахар Соль Сода Масло сливочное Молоко сгущеное Сахарная пудра Повидло Коньяк

Торт песочно кремовый Ингредиенты: -масло сливочное, -сахар, -мука, -яйца, -соль, -разрыхлитель, -молоко, -ликер, -вода, -ванильная эсенция,

Расчет энергетическая ценность с учетом потерь путем умножения на коэффициент перерасчета, который определяется по формуле: где К – коэффициент перерасчета, Вс – выход готовых изделий в сухих веществах ∑с - суммарное значение расхода сырья на 100 г готовой продукции в сухих веществах,

Содержание белков, жиров и углеводов в рецептурном количестве определяют для каждого вида сырья по формуле где Б- содержание белка, Н- расход сырья на 100 г готовой продукции(изделия), С- процентное содержание белков в 100 г изделия (из справочника «Химический состав продуктов» )