Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции

Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в пивном баре высшего класса на 45 посадочных мест Подготовил: студент группы 12 -тп-14 Мовчан Артём.

Цель дипломной работы – организовать процесс сложной кулинарной продукции в баре высшей категории на 45 посадочных мест • Произвести обзор существующих аналогов в городе Калининград. • Изучить характеристику пивного бара высшей категории. • Разработать производственную программу холодного цеха. • Рассчитать технические и технологические параметры холодного цеха; • Разработать нормативно-техническую документацию; • Организовать выпуск качественной продукции; • Рассмотреть организационную структуру производства холодного цеха; • Рассмотреть организацию безопасной работы в холодном цехе.

Аналоги Ирландский паб «Ли. BEERт. И» Бар «Пират Хауз» Бар «Эль»

Характеристика пивного бара высшей категории Бар — специализированное предприятие с барной стойкой - предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара — предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.

План меню

Разработка Нормативнотехнологической документации Бар высшей категории Наименование организации, предприятия Источник рецептуры№ 40 Технологическая карта № 1 Наименование блюда (изделия) Салат из кур с сыром и яйцом Наименование сырья, пищевых продуктов Масса на 1 порцию Масса Н, Масса Б, г, кг Масса на 18 Порций Масса Н, Масса Б, г, г, кг кг Курица 79/30 120 1422/540 2160 Окорок копчёно-варёный Сыр Яйца Перец Сладкий Майонез 20 10 50 12 30 25 11 1 ¼ шт 16 30 360 180 900 216 540 450 198 22 ½ шт 288 540 - 150 - 2700 Выход на 1 порцию Масса на_____ порций Масса Н, Масса Б, г, г, кг кг

ТТК 1

ТТК 2

Схема приготовления Кальмар в кляре с чесночным соусом

Перечень оборудования холодного цеха № п/п Наименование оборудования Кол-во Тип или марка оборудования Габариты оборудования (м) l b Площадь единицы оборудования (м 2) Общая площадь, занимаемая оборудованием (м 2) h 1. Холодильный шкаф 1 ШХ 0. 8 1, 3 0, 625 1, 825 0, 81 2. Стол производственный 2 СП-1050 1, 05 0, 84 0, 86 0, 88 1, 76 3. Стол с охлаждаемым шкафом 1 GN 11/TN 1, 39 0, 7 0, 97 4. Контейнер мусорный 1 Артикул МКТ 120 0, 48 0, 56 0, 96 0, 26 5. Слайсер 1 Amitek SG 220 X 0, 405 0, 58 0, 34 0, 23 - 6. Моечная ванна 2 ВМ 2/700 1, 39 0, 7 0, 87 0, 97 1, 94 7. Весы настольные 1 ВР-0, 5 МС-32/0, 5 -БР 0, 3 0, 28 0, 13 0, 08 - Итого: 7, 5

ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА ХОЛОДНОГО ЦЕХА • Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Структура управления Заведующий производством (Технолог) Повар IV разряда Повар V разряда Мойщица посуды Уборщица

ВЫПУСК КАЧЕСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

ОРГАНИЗАЦИЯ БЕЗОПАСНОСТИ РАБОТЫ В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ

Заключение Цель дипломной работы – Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в пивном баре высшего класса на 45 посадочных мест – была достигнута.

Спасибо за внимание