Организация питания в учреждениях отдыха и оздоровления детей

Организация питания в учреждениях отдыха и оздоровления детей © 2014 Гращенков Дмитрий Валерьевич

Гращенков Дмитрий Валерьевич кафедра технологий питания Ур. ГЭУ мобильный телефон 8 343 290 -31 -88 электронная почта ttk@k 96. ru сайт www. edtd. ru skype ttk_ekb icq 143693402

Сан. Пи. Н 2. 4. 4. 1204 -03 8. 25. Ответственность за организацию питания детей возлагается на руководителя оздоровительного учреждения.

Нормативно-правовое регулирование Национальные стандарты (ГОСТ Р) http: //protect. gost. ru ГОСТ Р 50763 -2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» Продукция должна изготавливаться по технической документации.

Техническая документация на продукцию Документация разрабатывается согласно ГОСТ Р 53105 -2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» К технической документации в учреждениях отдыха и оздоровления относят: • Технологические карты (ТК); • Технико-технологические карты (ТТК);

Технологическая карта технический документ, составленный на основании официально издаваемого сборника рецептур блюд, кулинарных изделий булочных и мучных кондитерских изделий или техникотехнологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции.

Технологическая карта

Технико-технологическая карта технический документ, разрабатываемый на новые и фирменные блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Технико-технологическая карта

Национальные стандарты ГОСТ Р 53104 -2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» Циркулярное письмо Минторга СССР № 091 -75 от 11 сентября 1989 г. Документация используется при проведении бракеража продукции

Национальные стандарты • ГОСТ Р 53106 -2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продуктов общественного питания» Согласно официально издаваемых сборников рецептур блюд: «в случае поступления пищевых продуктов других кондиций, вт. ч. новых видов и импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятием самостоятельно путем контрольных проработок»

Национальные стандарты • ГОСТ Р 50935 -2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» Используется для составления должностных инструкций

Санитарно-эпидемиологические правила • СП 2. 3. 6. 1079 -01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности» . Основные требования к предприятиям питания • Сан. Пи. Н 2. 4. 4. 1204 -03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей» • Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1940 -05 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания» • СП 1. 1. 1058 -01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»

Санитарно-эпидемиологические правила • Сан. Пи. Н 2. 4. 4. 3048 -13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации работы детских лагерей палаточного типа» • Сан. Пи. Н 2. 4. 2. 2843 -11 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организация работы детских санаториев» • Сан. Пи. Н 2. 4. 2. 2842 -11 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы лагерей труда и отдыха для подростков» • Сан. Пи. Н 2. 4. 4. 2599 -10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул»

Официально издаваемые сборники технических нормативов (СТН) • Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. М. , 1996. Ч. I. • Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. М. , 1997. Ч. II. • Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М. , 2000. III часть. • Сборник нормативных документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. М. , 2001. IV часть. • Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. М. , 2002. • Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. М. , 2001. VI часть. • Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд для общеобразовательных школ. М. , 2004.

Где можно приобрести сборники технических нормативов? • «Прогресс» , Фронтовых бригад, 7, тел. 372 -72 -33 • Магазин стандартов, ул. Солнечная, 41, тел. 341 -68 -27, 341 -65 -54 Время работы с клиентами: Понедельник - четверг: Пятница: Перерыв: 8. 00 - 16. 50 8. 00 - 13. 00 - 14. 00

Региональные сборники технических нормативов • Сборник ТК на блюда детского питания, Екатеринбург, 1992 • Сборник ТК на кулинарную продукцию рационального и диетического питания в учреждениях социальной защиты населения. Екатеринбург, 2000 • Сборник ТК. Екатеринбург, 2001 (Администрация г. Екатеринбурга) • Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений. Ч. 1, 2. Пермь, 2001

Региональный сборник рецептур для Свердловской области - Сборник технических нормативов для питания детей в дошкольных организация Екатеринбург, Ур. ГЭУ, 2008 -2011 г. Экспертное заключение № 02 -01 -12 -13 -01/276 - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания обслуживающих учащихся образовательных учреждений свердловской области. Екатеринбурга, Министерство торговли, питания и услуг Свердловской области, 2002 - Сборник технико-технологических карт на кулинарную продукцию для питания школьников. Екатеринбург, Ур. ГЭУ, 2001

Журнал бракеража продуктов и продовольственного сырья, поступающего на пищеблок п. 8. 6 Сан. Пи. Н 2. 4. 4. 1204 -03 (приложение 10) Дата и Наименов Номер Отметка о Конечный Фактическая Подпись Примечавремя ание документа, качестве срок реализация лиц, ние поступлен продукта подтвержда продукта реализаци продукта (по осуществля ия ющего и продукта дням) ющих продуктов безопасност приемку ь принятого продуктов продукта 1 2 3 4 5 Заполняется – по факту поступления сырья. 6 7 8

Документы, подтверждающие безопасность продукции Декларация ТР ТС - имеет срок действия - следует обращать внимание на проведенные исследования

Действующие технические регламенты • О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков (ТР ТС 007/2011) • О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011) • Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей (ТР ТС 023/2011) • Технический регламент на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011) http: //www. eurasiancommission. org/ru/act/texnreg /deptexreg/tr/Pages/TRVsily. aspx

Документы, подтверждающие безопасность продукции Декларация в системе ГОСТ Р

Документы, подтверждающие безопасность продукции Сертификат соответствия на продукцию до февраля 2015 г.

Документы, подтверждающие безопасность продукции Ветеринарное свидетельство

Журнал здоровья Все работники пищеблоков ежедневно осматриваются медработником на наличие гнойничковых заболеваний и катаральных явлений. Не допускаются к работе лица с ангинами, катаральными явлениями верхних дыхательных путей, гнойничковыми заболеваниями рук, заболевшие или при подозрении на инфекционные заболевания. При наличии у работников пищеблока порезов, ожогов они могут быть допущены к работе при условии их работы в перчатках.

Журнал здоровья п. 15. 1 СП 2. 3. 6. 1079 -01 – «Санитарный режим» N п/п 1. 2. Ф. И. О. работника Должность 1 Месяц/дни 2 3 4 5 6 7 . . . Заполняется – ежедневно. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену. Зд. - здоров; отс. - отстранен от работы; отп. - отпуск; В - выходной; б/л - больничный лист.

Журнал температурного режима в холодильном оборудовании Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятиемизготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией. № п/п 1 Наименование единицы Месяц/дни: (t в °C) холодильного оборудования 1 2 3 4 5 6 Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании.

Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд 8. 15. В целях профилактики гиповитаминозов и эффективного оздоровления детей проводят искусственную витаминизацию холодных напитков (компот) аскорбиновой кислотой (0, 06 -0, 07 г на порцию). Возможно использование поливитаминного напитка "Золотой шар" (15 г на 1 стакан воды) или других поливитаминных препаратов (1 драже в день во время или после еды), а также витаминизированных и обогащенных минеральными веществами пищевых продуктов. 11. 4. 2. Лечебно-профилактическая работа: журнал ведется ежедневно.

Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд Дата 1 Наименование препарата 2 Наименова- Количество Общее Время Примечание блюда питающихся количество внесения приема внесенного препарата или блюда витаминного приготовления препарата витаминизи- (гр) рованного блюда 3 4 5 6 7 8

Журнал бракеража готовой продукции 8. 18. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия по органолептическим показателям Дата изготовления продукта 1 Наименование Органолептическая Разрешение к Подписи Примечаблюда оценка, включая реализации членов ние (кулинарного оценку степени бракеражной изделия) готовности комиссии продукта 2 3 4 5 п. 8. 19 От каждой партии продукции необходимо отбирать суточные пробы 6

Дополнительные журналы в пищеблоке • санитарного состояния пищеблока; • закладки основных продуктов; • журнал учета мероприятий по контролю; • журнал учета проверок (приказ № 141 от 30. 04. 2009, приложение 4).

Программа производственного контроля на предприятии Содержит следующие основные разделы: • паспортные данные предприятия; • Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия; • Ответственные за осуществление производственного контроля; • Мероприятия для обеспечения безопасности; • Факторы производственного контроля; • Перечень форм учета и отчетности; • Перечень возможных аварийных ситуаций; • Карта контрольных критических точек технологического контроля.