Организация питания в стационаре Лекция Связь здоровья

Организация питания в стационаре Лекция

Связь здоровья человека и его питания отмечалась еще учеными Древней Греции и Древнего Рима. • Гиппократ впервые ввел понятие силы пищи (энергетической ценности). «Если бы было возможно открыть для телосложения каждого индивидуума точную пропорцию пищи и упражнений, было бы сделано точное открытие здоровья человека» !

Питание, являясь обязательным условием существования человека, определяет продолжительность и качество жизни!

По количеству, необходимому для оптимальной жизнедеятельности организма, нутриенты (продукты питания) можно подразделить на: • Макронутриенты: белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, макроэлементы. • Микронутриенты: витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы. • Нанонутриенты: германий, ванадий и др.

Белки. Жиры. Углеводы. При окислении: • 1 гр. белка выделяется 4, 1 ккал; • 1 гр. жира - 9, 3 ккал; • 1 гр. углеводов 4, 1 ккал.

Количество в суточном рационе питательных веществ • • • животные белки растительные белки животные жиры растительные жиры углеводы гр; витамин А витамин С железо витамины 100 - 120 гр 40 гр; 85 - 90 гр; 10 - 15 гр; 400 - 450 1 - 2 мг; 50 мг; 15 мг В 1 и В 2 по 2 -3 гр.

Рациональное питание латинского слова rationalis (от -разумный) - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов.

Рациональное сбалансированное питание создает условия для: • Оптимального физического и умственного развития человека. • Поддерживает высокую работоспособность. • Повышает способность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов внешней среды.

Рациональное питание – это : • пищевой рацион • режим питания • условия приема пищи

К пищевому рациону предъявляются следующие требования: v энергетическая ценность рациона должна покрывать энерготраты организма; v надлежащий химический состав - оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых веществ; v хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления;

К пищевому рациону предъявляются следующие требования: v Высокие органолептические свойства пищи: Ø внешний вид, Ø консистенция, Ø вкус, Ø запах, Ø цвет, Ø температура. Эти свойства пищи влияют на аппетит и ее усвояемость.

v разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки; v способность пищи создавать чувство насыщения (состав, объем, кулинарная обработка);

К пищевому рациону предъявляются следующие требования: v санитарноэпидемическая безупречность и безвредность пищи. v кратность, время и длительность приема пищи, а также интервалы между приемами.

Диетология - раздел медицины, занимающийся изучением и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях, а также организацией лечебного (диетического) питания.

Лечебное питание - это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний.

Под диетическим питанием подразумевают питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения.

Механическое щажение пищеварительного тракта – это: • исключение из пищевого рациона грубых, труднопериваемых продуктов (хлеб грубых сортов, редька, редис, капуста, бобовые) • специальная обработка (измельчение, протирание).

Химическое щажение – это: • Исключение из рациона продуктов, вызывающих усиление секреции пищеварительных желез и двигательной функции желудка и кишечника: крепкие бульоны, жареные блюда, соусы, пряности, соленья, свежий хлеб. • Химическое щажение частично достигается кулинарной обработкой (приготовление на пару), при которой частично удаляются экстрактивные вещества.

Организация лечебного питания в ЛПУ является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий. • Приказ № 330 от 05. 08. 2003 года «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебнопрофилактических учреждениях РФ» .

• Общее руководство организацией питания в стационарах осуществляет главный врач или его заместитель по лечебной части, а в медицинских отделениях - их заведующие. Непосредственное методическое и организационное руководство лечебным питанием осуществляет врач-диетолог, должность которого установлена в больницах, имеющих более 500 коек (на 300 -500 коек - полставки).

Положение о Совете по лечебному питанию ЛПУ (Приказ № 330). • Совет по лечебному питанию является совещательным органом и создается в ЛПУ с количеством коек от 100 и выше. • Число членов Совета по лечебному питанию и его персональный состав утверждается приказом главного врача учреждения.

Пищеблок - это комплекс специальных помещений, в которых пищевые продукты доставляют с продовольственных баз, где их хранят, осуществляют первичную и тепловую обработку и раздачу готовой пищи.

Работа пищевого блока может быть организована • При централизованной системе все процессы обработки сырья и приготовления пищи сосредоточены в центральном пищеблоке, объединяющем необходимые подразделения. • При децентрализованной системе эти процессы осуществляются раздельно. Имеется одна общая группа помещений, в которых производится заготовка полуфабрикатов, а кухни, где они доводятся до готовности, располагаются в каждом из корпусов больницы.

Ответственность за правильное оборудование пищеблока и буфетных отделений ЛПУ несут заместитель главного врача по административнохозяйственной части и врачдиетолог.

Контроль за качеством готовой пищи осуществляет дежурный врач совместно с диетсестрой, а также диетолог и главный врач учреждения Снятие пробы (бракераж)включает: • оценку соответствия готовых блюд менюраскладке; • определение температуры готовых блюд при раздаче; • органолептическое исследование готовых блюд (готовность, вкус, доброкачественность, соответствие диете); • оценку санитарного состояния столовой; • опрос больных; • учет несъедобных остатков пищи (просмотр посуды на столах в обеденном зале и моечной), подсчет процента отходов по больнице. Наличие значительных остатков (более 15%) обычно указывает на плохое приготовление блюд.

ДИЕТЫ В лечебно-профилактическом учреждении питание пациентов строится в виде суточных пищевых рационов (диет).

Диеты различаются: • • Энергоценностью Химическим составом Набором продуктов Кулинарной обработкой продуктов Массой Температурой блюд Режимом питания

Диета № 1 • • • Показания к назначению: язвенная болезнь в стадии затихающего обострения, при рубцевании язвы, а также во время ремиссии в течение 2 -3 месяцев, гастрит с повышенной секрецией в период обострения. Цель назначения: щажение желудка и двенадцатиперстной кишки, исключение химических и ограничение механических раздражителей, что способствует процессу рубцевания язвы.

Диета № 1 • • • Общая характеристика: Исключает вещества, возбуждающие желудочную секрецию (крепкие бульоны из рыбы и мяса, грибы, жареные, жирные продукты, кофе, острые закуски, черный хлеб, растительную клетчатку, спиртовые напитки, сырые овощи), Пищу дают протертую, приготовленную в вареном или паровом виде. Диета с нормальным количеством калорий и нормальным соотношением белков, жиров и углеводов, с повышенным содержанием витаминов В и С. Поваренная соль ограничена. Калорийность ккал 3000. Режим питания: частые приемы пищи (6 раз в день); перед сном молоко, сливки или свежий кефир.

Диета № 2 • • • Показания к назначению: хронический гастрит с секреторной недостаточностью, хронический энтероколит вне обострения, нарушение жевательного аппарата, а также в случаях, когда показано умеренное щажение желудочнокишечного тракта. Цель назначения: содействие нормализации секреторной и моторной функции желудка и кишечника, умеренное механическое щажение желудочно–кишечного тракта.

Диета № 2 Общая характеристика: • Физиологически полноценная диета с сохранением экстрактивных и других веществ, стимулирующих отделение желудочного сока, не раздражающих слизистую оболочку желудка. • Исключаются бобовые растения - фасоль, зеленый горошек, бобы. • Калорийность ккал 3000. • Витамина С 100 мг, другие витамины - в повышенном количестве.

Диета № 3 Показания к назначению: • запоры. Цель назначения: • усиление перистальтики, • регулирование опорожнения кишечника.

Диета № 3 Общая характеристика: • Увеличение в диете объема продуктов, богатых растительной клетчаткой (капуста, свекла, морковь, ржаной хлеб), и продуктов, усиливающих функцию кишечника; • Обильное питье минеральных вод. • Калорийность и состав: ккал 3000. • Повышенное количество поваренной соли (25 г). • Режим питания: прием пищи - 4 -5 раз в день; на ночь стакан кефира и одна столовая ложка растительного масла (хорошо размешать).

Диета № 4 Показания к назначению: • гастроэнтероколиты, • острые энтероколиты и обострения хронических. Цель назначения: • значительное механическое и химическое щажение кишечника, исключение продуктов, усиливающих перистальтику кишок и бродильные процессы в кишечнике.

Диета № 4 Общая характеристика: • Диета с ограничением калорий за счет углеводов и жиров. • Исключают молоко, натуральный кофе, соки, пряности, плавленый сыр, продукты, содержащие растительную клетчатку (капуста, свекла, репа, шпинат, щавель), соленья, копчености. • Диету назначают на срок не более 57 дней. • Калорийность ккал 2000. • Режим питания: прием пищи 5 -6 раз в день в ограниченном количестве.

Диета № 5 Показания к назначению: • хронические болезни печени и желчевыводящих путей - холецистит, гепатит, цирроз печени вне обострения процесса и при отсутствии заболеваний желудка и кишечника, • болезнь Боткина в стадии выздоровления. Цель назначения: • содействие восстановлению нарушенной функции печени.

Диета № 5 • • • Общая характеристики: Диета с физиологической нормой белков, некоторым увеличением углеводов, умеренным ограничением жиров и исключением продуктов, богатых холестерином. Исключены грибы, шпинат, щавель, пряности, какао, шоколад, клюква, смородина, Диета с повышенным количеством витаминов. Калорийность ккал 2800 -2900. Режим питания: частые приемы пищи (через 2 -2, 5 ч) и обильное питье до 2 л жидкости в теплом виде.

Диета № 6 Показания к назначению: • подагра и мочекислый диатез, Цель назначения: • содействие нормализации пуринового обмена и уменьшению эндогенного образования мочевой кислоты.

Диета № 6 Общая характеристика: • Исключают жиры и продукты, богатые пуриновыми соединениями (сало, бараний, говяжий жиры, печень, почки, мозги, шпроты, жареное мясо и рыба и их крепкие бульоны, соусы, щавель, шпинат, зеленый горошек, шоколад, какао, кофе, алкогольные напитки), • Вводят продукты, содержащие щелочные радикалы (овощи, фрукты, ягоды и молоко); • Умеренно ограничивают поваренную соль. • Калорийность ккал 2700. • Режим питания: прием пищи 5 раз в день, обильное питье - 2 -2, 5 л жидкости в виде чая, фруктовых и ягодных морсов, щелочных вод.

Диета № 7 Показания к назначению: • острый нефрит в период выздоровления, • хронический нефрит с мало выраженными изменениями в осадке мочи, • нефропатия беременных, Цель назначения: • умеренное щажение функции почек, • воздействие на повышенное артериальное давление и отеки.

Диета № 7 Общая характеристика: • количество белков увеличивается до 80 г добавлением отварного мяса или рыбы, а также творога. • Исключают бобовые растения, крепкие мясные бульоны, пирожные и кремы, газированные и алкогольные напитки, жареное мясо, пиво. • Калорийность и состав: ккал 2800 -3200. • Содержание поваренной соли в продуктах около 6 -7 г. • В повышенном количество назначают витамины С, Р, группы В.

Диета № 8 Показания к назначению: • ожирение при отсутствии заболеваний органов пищеварения, печени и сердечно-сосудистой системы, требующих специальных режимов питания. Цель назначения: • воздействие на обмен веществ для предупреждения и устранения избыточного отложения жира.

Диета № 8 • • Общая характеристика: Ограничение калорийности пищи, главным образом за счет углеводов и жиров; Содержание белков выше физиологической нормы, Овощи и фрукты в достаточном количестве. Ограничивают поваренную соль. Исключают вкусовые приправы и азотистые экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит, жирные сорта мяса, мучные и макаронные изделия, соленья, копчености, шоколад, какао, вместо сахара - ксилит, сорбит. Умеренно ограничивают введение свободной жидкости (1000 мл), картофель, белый хлеб. Калорийность ккал 1800 -1850. • Режим питания: частые приемы малокалорийной пищи с достаточным объемом, устраняющие чувство голода.

Диета № 9 Показания к назначению: • сахарный диабет при отсутствии ацидоза и сопутствующих заболеваний внутренних органов. Цель назначения: • создание условий, поддерживающих положительный углеводный баланс, • предупреждение нарушения жирового обмена.

Диета № 9 Общая характеристика: • Диета с содержанием белков выше физиологической нормы, умеренным ограничением жиров и углеводов. Легкоусвояемые углеводы (фрукты и овощи, содержащие сахар) исключают. • Пища содержит много овощей. • Ограничивают соль и продукты, содержащие холестерин. • Кулинарная обработка обычная. • Калорийность ккал 2400. • Режим питания: прием пищи 6 раз в день; углеводы распределяют на весь день. • Во время инъекции инсулина и через 2 – 3, 5 ч после инъекции больной должен получать пищу, содержащую углеводы.

Диета № 10 Показания к назначению: • заболевания сердечно-сосудистой системы (ревматические пороки сердца, гипертоническая болезнь и т. д. ), • заболевания нервной системы. Цель назначения: • создание наиболее благоприятных условии для кровообращения, • исключение веществ, возбуждающих нервную систему, • улучшений выделения азотистых веществ и исключение продуктов, раздражающих мочевыводящие пути.

Диета № 10 Общая характеристика: v диета с ограничением поваренной соли (56 г), v исключением азотистых экстрактивных веществ и пряностей, v исключают жирные мясные и рыбные блюда, сдобное тесто, мозги, почки, печенку, икру зернистую и паюсную, свиное, говяжье и баранье сало, соленья, острые закуски, консервы, алкогольное напитки, какао, шоколад, кофе, v кулинарная обработка с умеренным механическим щажением. v Калорийность ккал 2500 -2800. v Режим питания: прием лиши 5 -6 раз в день в умеренном количестве, ужин за 3 ч до сна. v введение свободной жидкости ограничивают до 1000 -1200 мл.

Диета № 11 • Показания. Туберкулёз лёгких в стадии затихания обострения или в виде хронических форм при отсутствии заболевании внутренних органов в условии санитарного режима. • Общая характеристика. Калорийная диета с повышенным содержанием белков и витаминов, умеренным увеличением жиров и углеводов. Пища богатая кальцием, соль и жидкость в пределах нормы. • Энергетическая ценность. 3800 -4000 ккал. Режим питания 4 -5 раз вдень.

Диета № 13 • Показания. Инфекционные болезни в остром лихорадочном периоде. Ангины. Состояния после операции (апендектомии, резекции желудка, по показаниям). • Общая характеристика. Содержание белков на нижней границе физиологической нормы, умеренное ограничение жиров, углеводов и калорий. Лихорадочным больным вводят повышенное количество жидкости в виде витаминизированных напитков. • Энергоценность. 2200 ккал. Витамины в повышенном количестве. • Режим питания не менее 6 раз в день в ограниченном количестве.

Диета № 15 Показания к назначению: • различные заболевания при отсутствии показаний к назначению специальной лечебной диеты и при условии нормального состояния органов пищеварения. Цель назначения: • в условиях ЛПУ обеспечить питание больного по физиологическим нормам.

Диета № 15 • • • Общая характеристика: Содержание белков, жиров, углеводов и калорийность соответствует нормам питания здорового человека, не занятого физическим трудом. Исключают жирные труднопереносимые блюда: жирное мясо, жирную баранину и свинину, говяжье, баранье и свиное сало, а так же сдобное тесто. Кулинарная обработка обычная – рациональная с сохранением витаминов. Калорийность ккал 3000. Режим питания: прием пищи 4 – 5 раз в день,

«Нулевая» Диета • Показания. Первые дни после операции на желудке и кишечнике, а также при полубессознательном состоянии (нарушение мозгового кровообращение, черепоно-мозговые травмы, лихорадочные заболевания). • Общая характеристика. Пища состоит из жидких и желеобразных блюд. Молоко в свободном виде, плотные пищевые продукты даже в виде пюре исключают. Разрешают: чай с сахаром, фруктовые и ягодные кисели желе соки слабый бульон рисовый отвар. • Режим питания. • Пищу дают частыми приемами в малом количестве в течение дня и ночи. • Диету назначают не более чем на 2 -3 дня.

Нутритивная поддержка Определение понятия • Нутритивной поддержкой называют процесс обеспечения полноценного питания с помощью ряда методов, отличных от обычного приема пищи. • Этот процесс включает в себя: Ø дополнительное оральное питание, энтеральное питание через зонд, Ø частичное или полное парентеральное питание. • Нутритивная поддержка должна проводиться только у тех пациентов, для которых прогноз положительного исхода лечения превосходит риск метода.

ЧТО ТАКОЕ ПАРЕНТЕРАЛЬНОЕ И ЭНТЕРАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ (ПЭП)? Парентеральным и энтеральным питанием (ПЭП) называется оказание пациенту питательной и метаболической поддержки благодаря использованию медицинских питательных препаратов в случае невозможности поддержания алиментарного статуса пациента посредством перорального питания, вызванной специфическими болезнями или клиническим состоянием.

ПАРЕНТЕРАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ Парентеральное питание - это введение питательных веществ внутривенно, минуя таким образом пищеварительный тракт. Парентеральное питание может осуществляться через центральную или периферическую венозную систему. Питательная смесь содержит белки, углеводы, жиры, электролиты, жидкость, витамины и микроэлементы, состав которых определяется индивидуально в зависимости от потребностей пациента.

ЭНТЕРАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ Энтеральное питание это введение питательных веществ через желудочнокишечный тракт с помощью зонда, катетера или стомы непосредственно в желудок или тонкую кишку. Питательная субстанция представляет собой готовую к употреблению смесь питательных веществ, в состав которых входят белки, углеводы, жиры, витамины и минералы.

ЭНТЕРАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ Показания Необходимость поддержки пациентов, которые не могут или не хотят есть и испытывают недостаток в питательных веществах. Необходимость поддержки пациентов в условиях пониженного поступления питательных веществ или повышенной потребности в питательных веществах.

Индивидуальный подбор энтеральной смеси НУТРИКОМП СТАНДАРТ НУТРИКОМП ФАЙБЕР НУТРИКОМП ДИАБЕТ НУТРИКОМП РЕНАЛ

Выбор метода нутритивной поддержки Питание через рот возможно Питание через рот невозможно Пероральное питание Зондовое питание Желудок Кишка Парентеральное питание