Организация питания ООО СФЕРА Опыт ООО Сфера

Организация питания ООО «СФЕРА»

Опыт ООО «Сфера» по созданию предприятий общественного питания ООО «СФЕРА» создано в июле 2004 года. Сотрудники компании имеют большой положительный опыт в области организации общественного питания. Ведущие специалисты и опытные повара работали в комбинатах питания таких организаций как Большой театр, Большой Кремлевский дворец съездов, гостиница «Москва» , организовывали питание туристов на ледоколах Мурманского морского пароходства во время круизных туров на Северный полюс. В 2004 году в Новинском пассаже нами открыта кофейня для посетителей и сотрудников Бизнес центра. В 2006 - 2009 годах наша компания являлась Оператором комбината питания ФГУП РАМИ «РИА Новости» и обеспечивала ежедневное питание сотрудников агентства; обслуживание посетителей в баре, кафе, магазине, обслуживание пресс-конференций проводимых в «РИА Новости» . Компания имеет опыт по обслуживанию VIP-персон, среди которых были – Медведев Д. А. , Путин В. В. , Миронов С. М. , Жириновский В. В. , Лужков Ю. М. , и другие члены Правительства РФ и Главы Федеральных округов и регионов Российской Федерации. В настоящее время, компания организует и обеспечивает питанием сотрудников завода «Специальных монтажных изделий» , и научно-производственного комплекса «Плутон» , Офисного Центра «Красный Октябрь» . Рецептура блюд и кулинарных изделий разработана Научно-исследовательским институтом общественного питания, специалистами и практическими работниками отрасли. Приготовление пищи ведется из высококачественного сырья. Весь товар имеет сертификаты качества. В процессе приготовления пищи используются современные технологии и оборудование, весь кухонный инвентарь имеет гигиенический сертификат соответствия.

Столовая с открытой летней верандой на Заводе специальных монтажных изделий Кофейня в ТДЦ «Новинский»

10 шагов к успеху 1) Соблюдение единых стандартов 2) Оптимизация системы контроля качества готовой продукции 3) Централизация системы снабжения и обеспечения сырьем и материалами 4) Возможность применения современных технологий приготовления блюд и обслуживания посетителей 5) Снижение издержек при закупке сырья и материалов 6) Сокращение затрат по всей технологической цепочке 7) Увеличение пропускной способности торгового зала, оптимизация схемы логистики 8) Оптимизация трудовых ресурсов 9) Эффективная структура вспомогательных служб 10) Повышение конкурентоспособности предприятия

Общая производительность – 5 000 – 6000 обедов в сутки; Питание в 3 смены со следующим распределение по времени 1 -ая смена 10: 00 – 14: 00 4500 обедов до 8: 00 2 -ая смена 18: 00 – 20: 00 1000 обедов 3 -ая смена 02: 00 – 05: 00 500 обедов до 11: 00 Расчет производственной программы на сутки с учетом потребления каждого блюда по программе: «Единое меню» и схеме 4 -2 -4 -2

Расчет производственной программы на сутки Сырье поступает через загрузочные проемы: Мясо, рыба, птица, овощи – цокольный этаж. Сухие продукты, бакалея, молочная и мясная гастрономия, консервация, яйца – 1 этаж. Все сырье поступает на предприятие питания с центрального склада из расчета запаса на сутки. Овощи поступают через загрузочную «Овощи» в цех по производству п/ф из овощей. Предварительно взвешенные: - корнеплоды поступают на склад и хранятся на подтоварниках; - овощи и фрукты хранятся в холодильной камере суточного запаса Далее, по планируемым объемам, сырье поступает на линии переработки, в зависимости от вида. Оборудование овощного цеха • • • Комплекс для корнеплодов PIONEER - 1 шт; Машина для мойки овощей AТIR -1 шт; Машина для чистки лука Maxim – 1 шт; Машина для резки овощей RG 400 - 2 шт; Холодильная камера, (среднетемпературная) – 2 шт; Нейтральное оборудование (согласно проекта).

Мясной цех Сырье Свинина окорок Говядина б/к Мясо поступает через загрузочную «Мясо» . Сырье привозиться с центрального склада на 1 сутки, что соответствует времени дефростации мяса, камера суточного запаса является и камерой дефростации мяса. Далее мясо поступает в мойку и на мясообвалочные столы для разделки, обжиловки. Крупнокусковые полуфабрикаты помещаются в ковшовые тележки и поступают на дальнейшую обработку в зависимости от потребности. Оборудование мясного цеха • • • • Пила ленточная – 1 шт; Ломтерезка для мелкокусковых полуфабрикатов – 1 шт; Волчок для рубленых полуфабрикатов до 1150 кг/ч – 1 шт; Фаршемешалка объем бункера 250 л, загрузка продукта до 160 кг – 1 шт; Формирователь котлет диаметром 40 мм. 8 штук за цикл – до 2200 шт/ч – 1 шт; Формирователь котлет диаметром 90 мм, 4 штуки за цикл – до 1200 шт/ч – 1 шт; Машина для панировки – 1 шт; Тендерайзер (разрыхлитель мяса) – 1 шт; Нейтральное оборудование - (согласно проекта); Механическое оборудование (мелкое), весы и т. п; Холодильный шкаф (для дополнительных ингредиентов) – 1 шт; Холодильная камера, сборная (среднетемпературная) – 2 шт;

Рыбный цех Сырье Рыба свежемороженая Рыба поступает в замороженном виде через загрузочную «Рыба» и дефростируется в камере для дефростации рыбы. Для хранения в камере предусмотрены стеллажи. Далее рыба поступает в рыбочистку и мойку. Затем переработанная рыба поступает в ковшовые тележки для дальнейшей механической обработки. После обработки, рыба и рыбные полуфабрикатов на тележках шпильках в гастроемкостях поступает в камеру суточного запаса рыбных полуфабрикатов, либо по заданным потребностям поступают на дальнейшую обработку. Оборудование рыбного цеха • • • Рыбочистка – 2 шт; Волчок до 1000 кг/ч – 2 шт; Формирователь котлет диаметром 90 мм, 4 штуки за цикл – до 1200 шт/ч – 1 шт; Машина для панировки – 1 шт; Холодильная камера, сборная (среднетемпературная) – 2 шт; Нейтральное оборудование - (согласно проекта).

Сырье, которое не требует подготовки, для дальнейшей тепловой обработки поступает и хранится на первом этаже в холодильных камерах. Из холодильных камер продукты поступают в помещение перетаривания для освобождения сырья от коробок, мешков и прочей тары поставщика, после чего попадают в производственные цеха. Бакалея и сухие продукты хранятся в сухом складе на стеллажах. Хлеб, молоко, кефир, сметана, майонез – эти продукты будут развозиться по столовым, непосредственно производителями. Для консервации предусмотрена отдельная холодильная камера. Хранение сельди - холодильный шкаф 1400 л. Из помещения перетаривания сырье поступает либо в холодный, либо в горячий цех (лифтом). Также на первом этаже, в зоне загрузки находится холодильная камера отходов.

• • Холодный цех Подготовленные полуфабрикаты поступают в холодильную камеру суточного запаса. Овощные полуфабрикаты, не требующие тепловой обработки, поступают с цокольного этажа на шпильках с помощью лифта. Полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку, поступают со второго этажа также лифтом, либо полуфабрикаты проходят тепловую обработку непосредственно в цехе. Предусмотрена зона сборки салатов. Готовые салаты поступают на комплектацию в термоконтейнеры и дальше в экспедицию или на предприятия питания. Мойка гастроемкостей и шпилек запланирована в отдельном помещении в зоне комплектации. Оборудование холодного цеха Машина для нарезки овощей – 1 шт; Куттер напольный на 45 л – 1 шт; Куттер настольный на 10 л – 1 шт; Слайсер для нарезки гастрономии – 2 шт. Плита электрическая – 2 шт; Машина для перемешивания готовой продукции – 2 шт; Холодильная камера, сборная (среднетемпературная) – 2 шт; Нейтральное оборудование - (согласно проекта);

Горячий цех Полуфабрикаты из заготовительных цехов поступают в холодильную камеру (при необходимости) для кратковременного хранения. Оттуда они поступают в помещение подготовки рецептур. Функция этого помещения - подготовка, взвешивание компонентов для блюд горячего цеха. Взвешенные полуфабрикаты поступают непосредственно в цех для тепловой обработки. Поскольку пиковая нагрузка приходится на первую смену, то и оборудование подбиралось таким образом, чтобы единовременно приготовить количество, необходимое для 1 этапа первой смены.

Первые блюда Заблаговременно сформированная заготовка, (в зависимости от вида супа) загружается в котел, где за заданный временной промежуток, происходит процесс приготовления с перемешиванием. После приготовления супы с помощью помпы перекачиваются в гастроемкости (GN 1/1). Далее гастроемкости помещаются в тележки (шпильки) и транспортируются в зону комплектации для укладки в термобоксы. Вторые блюда Заблаговременно сформированная заготовка, загружается в сковороду с перемешиванием или пароконвектомат в зависимости от блюда, где за заданный временной промежуток, происходит процесс приготовления. После приготовления вторые блюда в гастроемкостях GN 1/1 на шпильках поступают в цех комплектации для укладки в термоконтейнеры. Гарнир • • Картофельное пюре; Макаронные изделия; Крупы; Капуста тушеная; После приготовления гречка, рис, макароны путем опрокидывания попадают в гастроемкости (GN 1/1). Тележки (шпильки) с гастроемкостями поступают в зал для раздачи

Блюда нашей кухни

День канапе Огромное разнообразие закусок – верный залог успеха любого корпоративного праздника

Северный полюс ООО «СФЕРА» – эксклюзивный партнер по организации питания во время туристических круизов на Северный полюс на ледоколах Мурманского морского пароходства

ПРИГЛАШАЕМ К ПАРТНЕРСТВУ! Мы предоставляем услуги по проведению следующих мероприятий: - корпоративные праздники (Новый Год, 23 февраля, 8 марта, 9 мая и т. д. ) - индивидуальные мероприятия (юбилеи, свадьбы, Дни рождения) - детские ёлки, детские праздники - банкеты и фуршеты - выездное обслуживание - комплектация наборов, подарков к праздникам и мероприятиям www. kofevpodarok. ru info@kofevpodarok. ru Тел. (499) 252 -64 -42; (916) 155 -03 -99