Организация питания детей в ДОУ и школах Ладодо

Организация питания детей в ДОУ и школах Ладодо Ольга Борисовна к. м. н. , врач высшей категории

Наше здоровье зависит от многих факторов: n n Наследственность Условия жизни Образ жизни Питание

Полноценное питание – важнейшее условие хорошего здоровья, нормального роста и развития детей

Что мы получаем с пищей ? !? !

Итак, что же ЛЮБЯТ и едят наши дети?

Основные нарушения питания современного человека Дефицит: животных белков полиненасыщенных жирных кислот Избыток: витаминов животных жиров макро- и микроэлементов сахара пищевых волокон соли Этот дефицит наблюдается практически у всех возрастных и социальных групп круглый год

Мониторинг питания детей в возрасте 1 -15 лет, Россия, 2005 год Рекомендуемые размеры Потребность Система многоуровневой диагностики нарушений пищевого статуса – Нутритест – ИП

Основные алиментарно-зависимые заболевания школьников и их причины Болезни желудочнокишечного тракта Нарушение режима питания, острая, соленая, жареная (особенно по фритюре) пища, специи, дефицит микронутриентов Ожирение и другие болезни обмена веществ Избыточная калорийность рациона, избыточное потребление легкоусвояемых углеводов, безалкогольных напитков. Кариес Дефицит фтора, кальция Анемии Дефицит железа, меди, витаминов, А, С, В 6, белка Гипотериоз Дефицит йода Остеопороз Дефицит кальция Снижение иммунного ответа Дефицит витаминов А, Е, С, микроэлементов цинка, селена НИИ питания РАМН, Конь И. Я.

Состояние здоровья дошкольников 62 72, 1 30 8 0, 7 1 -я группа здоровья 2 -я группа здоровья 3 -я группа здоровья 4 -я группа здоровья Концепция Федеральной целевой программы "Дети России" на 2007 - 2010 г 6, 9 21 1 я группа здоровья-я группа здоровья 2 34 я группа здоровья -- Научный центр здоровья детей Ильин А. Г. , 2008 г

По данным Минобороны России, ежегодно освобождаются от военной службы по состоянию здоровья из-за недостаточного питания свыше 90 тысяч семнадцатилетних юношей НИИ питания РАМН, Конь И. Я.

Нездоровая статистика 45% 11 -летних детей не завтракают ни дома, ни в школе, при этом у них 6 -7 уроков!

Нездоровая статистика 7% 11 -летних девочек и 11% мальчиков по крайней мере 1 раз в неделю употребляют алкоголь!

Нездоровая статистика 24% 44% 15 -летних девочек и мальчиков имеют сексуальный опыт! Россия лидирует по количеству абортов среди подростков!!!

Школьное питание - это часть понятия «детское питание» , включающего и вопросы питания детей первого года жизни и дошкольников НИИ питания РАМН, Конь И. Я.

Оптимальное питание детей является необходимым условием: обеспечения их здоровья устойчивости к воздействию инфекций и других внешних неблагоприятных факторов способствует улучшению Восприятия учебного материала

Основные проблемы школьного питания: Отсутствие как таковой «школьной медицины» Неправильное пищевое поведение школьников Чрезмерные нагрузки

Особенности питания школьников Нарушение режима питания 15 -37% Редкое употребление: молока и молочных продуктов 36, 0 -38, 1% мяса и мясных продуктов 33, 9 -38, 4% овощей и фруктов 29, 3 -35, 1% Научный центр здоровья детей, Ильин А. Г. , 2005 г

Основные принципы организации рационального питания в ДОУ и Школах 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым веществам (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы) Соответствие калорийности рациона суточным затратам Оптимальный режим питания Максимальное разнообразие рациона (увеличение доли свежих овощей и фруктов, продуктов из цельного зерна, молока и мяса) Обязательно включение в рацион, в т. ч. школьных столовых, обогащенных микронутриентами продуктов (молоко, хлебобулочные изделия, соки, напитки, кисели) Адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности Обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания, включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд

С учетом повышенной эпидемиологической опасности в питании детей и подростков в организованных коллективах не допускается использовать: кремовые кондитерские изделия студни, заливные кулинарные изделия из мяса и рыбы, зельцы паштеты, кровяные и ливерные колбасы яйца и мясо водоплавающих птиц (уток, гусей и др. ) грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные

С учетом повышенной эпидемиологической опасности в питании детей и подростков в организованных коллективах не допускается использовать: биологически активные добавки к пище (БАД) тонизирующие - содержащие элеутерококк, женьшень, родиолу розовую, другие аналогичные компоненты, влияющие на рост тканей организма, а также продуктов, вырабатываемых с использованием перечисленных добавок продукты, содержащие гормоны, гормоноподобные вещества и антибиотики

Критерии отбора продуктов питания для детей и подростков При установлении принципиальной возможности использования пищевых продуктов в питании детей и подростков следует учитывать, что в питании детей не допускается использование: сырокопченых мясных гастрономических изделий и колбас nжареных в жире (масле) продуктов, изделий (пирожки, пончики, картофель и т. п. ) nуксуса, горчицы, хрена, перца острого (красного, черного) и других острых приправ nкофе натурального, а также продуктов, содержащих кофеин, другие стимуляторы, алкоголь n

При организации питания в образовательном учреждении важно не обеспечить ребенка продуктами с определенной суммарной массой, а удовлетворить его потребность в пищевых веществах и энергии!

Белки Жиры Углеводы Можно получить со сбалансированным питанием

Витамины Макро- и микроэлементы Стандартные рационы, составленные из традиционных продуктов питания и готовых блюд, вполне достаточных по калорийности, не могут полностью обеспечить потребности организма во всех необходимых витаминах и минеральных веществах!

Динамика содержания минералов в капусте за период с 1914 по 1992 гг. 1914 г 1992 г Капуста Японский национальный Институт питания: Содержание витамина С и каротина в высокопродуктивных сортах овощей и фруктов, в т. ч. в цитрусовых, выращенных с применением интенсивной агротехники, - в 10 -20 раз ниже (!) чем в дикорастущих сортах БИНТИ, № 23 (2113) от 15. 06. 83 г. снизилось содержание кальция - в 5 раз магния - в 4 раза железа - более чем в 2 раза (П. Бергнер, 1998)

Сколько нужно съесть, чтобы получить суточную норму витаминов? Витамин С Яблок 1 -2, 5 кг или сладкого перца 2 -4 шт Витамин В 1 Мяса 1, 5 кг или хлеба черного 1 кг Витамин В 2 Молока 1 -2 л или творога (сыра) 0, 5 кг Витамин В 6 Мяса 0, 5 кг Витамин В 12 Молока 1, 5 -2 л Ниацин (РР) Мяса 300 -400 г или рыбы 1 кг Пантотеновая кислота Яиц 3 шт или гороха 300 г Фолиевая кислота Салата 500 г или печени 300 г Витамин D Рыбы 200 -400 г или рыбьего жира 1 ч. л. Витамин Е Растительного масла 20 -30 г или орехов 75 г Витамин А Масла сливочного 150 г или икры 100 г Каротин Моркови с маслом 100 г или зелени 200 -400 г Кальций Сыра твердого 200 г или творога 1 кг Железо Мяса (говядины) 350 г Йод 4 -6 г йодированной соли или рыбы 1, 5 -2 кг

Содержание витаминов С и В 2 в готовых блюдах школьного обеда Готовое блюдо Размер порции, г Витамин С Витамин В 2 Содержание, мг % РНП* 250 1, 6 2, 6 0, 02 1, 3 55 - - 0, 03 2, 0 25 100 25 0, 3 0, 6 0, 07 5, 5 Хлеб ржаной 30 - - 0, 03 2, 5 Хлеб пшеничный 30 - - 0, 01 1, 0 Кисель плодовоягодный 200 3, 3 5, 5 - - 46 - - 0, 05 3, 8 5, 2 8, 7 0, 21 16, 2 Щи из свежей капусты Салат свекольный Курица отварная (55 г) с макаронами (100 г) и зеленым горошком (25 г) Булочка творожная Итого: * За 100% принимали рекомендуемую суточную норму потребления (РНП) для детей 6 -10 лет витамина С – 60 мг, витамина В 2 – 1, 3 мг О. А. Вржесинская и др. «Содержание витаминов С и В 2 в школьных обедах» НИИ питания РАМН, Журнал «Вопросы дет. диетологии» 2005

Микронутриентный статус детского населения россии (обобщенные данные 1990 -2006 гг. ) Характеристика ситуации у 40 -80% - недостаток витаминов С, В 1, В 2, В 6 и фолиевой кислоты По данным НИИ питания РАМН дефицит витаминов: у 40 -60% - недостаток каротина § у 10 -30% - недостаток железа повсеместный недостаток характерен для всех регионов России § носит всесезонный характер § обнаружен практически у всех групп населения йода недостаточное потребление кальция в ряде регионов - недостаток фтора и селена По результатам обследований взрослого и детского населения Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга, Западной и Восточной Сибири, Кузбасса, Норильска, Башкирии, Марийской республики и других регионов

Недостаток витаминов и минеральных веществ: нарушает обмен веществ препятствует нормальному росту и развитию детей снижает умственную и физическую работоспособность ухудшает иммунитет и сопротивляемость различным заболеваниям способствует развитию хронических болезней

Эффективные пути восполнения дефицита микронутриентов Увеличение в рационе доли свежих овощей и фруктов, продуктов и готовых блюд из цельного зерна, молока и мяса Использование функциональных (обогащенных) продуктов и готовых блюд, в т. ч. : Молоко и кисломолочные продукты Хлебобулочные и кондитерские изделия Соки, напитки, сиропы и кисели и т. п. Применение поливитаминных препаратов

Витамины – от латинского «Vita» , что означает жизнь

Новые поколения продуктов Обогащенные пищевые продукты: витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, ПНЖК, фосфолипидами, фитосоединениями, живыми молочнокислыми бактериями

Клиническая эффективность обогащенных продуктов г. Каменск-Уральский Уровень заболев аемос ти, чел/1000 детей Снижение заболеваемости ОРЗ и ГРИППОМ детей ДДУ г. Каменск-Уральского (Р < 0, 001) 500 450 400 350 300 А - контрольная группа (не получали витаминов) Б - получали поливитаминные препараты В - получали поливитаминный напиток

Правительство Российской Федерации «Основы государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года» распоряжение № 1873 -р от 25. 10. 2010 II. Цели и задачи государственной политики в области здорового питания «Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием Основными задачами государственной политики в области здорового питания являются: развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др. )…….

Правительство Российской Федерации распоряжение № 1873 -р от 25. 10. 2010 III. Механизм реализации государственной политики в области здорового питания «…законодательное обеспечение условий для инвестиций в производство …. продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) продуктов, продуктов для питания здоровых и больных детей; …усиление пропаганды здорового питания населения, в том числе с использованием средств массовой информации» . IV. Ожидаемые результаты реализации государственной политики в области здорового питания «…обеспечение 80 процентов рынка специализированных продуктов для детского питания, в том числе диетического (лечебного и профилактического), за счет продуктов отечественного производства; …снижение заболеваемости среди детей и подростков, связанных с питанием (анемия, недостаточность питания, ожирение, болезни органов пищеварения), - до 10 процентов; …повышение числа обучающихся в общеобразовательных учреждениях детей, отнесенных к первой группе здоровья, - на 1 процент и детей, отнесенных ко второй группе здоровья, - на 2 процента; …повышение адекватной обеспеченности витаминами детей и взрослых - не менее чем на 70 процентов» .

Онищенко Г. Г. «О состоянии заболеваемости, обусловленной дефицитом микронутриентов» письмо № 01/12925 -8 -32 от 12. 11. 2008 «…. . Широкое распространение дефицита микро -нутриентов было выявлено у большей части детского и взрослого населения, важнейшими из которых являются: n витамины С, В 1, В 2, В 6, фолиевая кислота, бета-каротин n минеральные вещества: кальций, калий, натрий n микроэлементы: йод, фтор, селен, цинк, железо n пищевые волокна и ПНЖК……. »

Сан. Пи. Н 2. 4. 5. 2409 -08 «Организация питания в общеобразовательных учреждениях» … 9. 3. Для дополнительного обогащения рациона микронутриентами могут быть использованы в меню специализированные продукты питания, обогащенные микронутриентами, а также инстантные витаминизированные напитки промышленного выпуска и витаминизация третьих блюд специальными витаминно-минеральными премиксами. … … 9. 6. Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблеток, пастилок и других форм не допускается. …

Сан. Пин 2. 4. 1. 2660 -10 от 22 июля 2010 г. N 91 Детские дошкольные учреждения … 16. 14. В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей круглогодично используют пищевые продукты, обогащенные микронутриентами, в том числе быстрорастворимые (инстантные) витаминизированные напитки. Сан. Пи. Н 2. 4. 4. 1204 -03 от 16 марта 2003 г VIII. Организация питания в загородных оздоровительных учреждениях … 8. 15. В целях профилактики гиповитаминозов и эффективного оздоровления детей проводят искусственную витаминизацию холодных напитков (компот) аскорбиновой кислотой (0, 06 -0, 07 г на порцию). Возможно использование поливитаминного напитка «Золотой шар» (15 г на 1 стакан воды) …. . , а также витаминизированных и обогащенных минеральными веществами пищевых продуктов ПОСТАНОВЛЕНИЕ Главного государственного санитарного врача РФ от 1. 04. 2008 г № 23 «Об обеспечении отдыха, оздоровления и занятости детей в 2008 -2010 гг» … 2. 5. Рекомендовать при организации питания … вводить в рацион питания детей пищевые продукты, обогащенные витаминами, микро- и макронутриентами.

Цикличное меню для организации питания обучающихся, воспитанников дошкольного возраста (3 -7 лет), 1 -4 классов и 5 -11 классов в общеобразовательных учреждениях со столовыми, предназначенными для раздачи готовой кулинарной продукции (буфетами -раздаточными) День 1 (Понедельник) Прием пищи Завтрак 1 Завтрак 2 Обед Полдник Блюдо Кисель витаминизированный из концентрата промышленного производства (151201101) Плоды и ягоды свежие (см. приложение 4) Каша вязкая с тыквой (пшено) Кофейный напиток злаковый, обогащенный микронутриентами, (151301302) на молоке Хлеб зерновой пшеничный (141107411) Плоды и ягоды свежие (см. приложение 4) Салат из помидоров свежих с перцем сладким с растительным маслом Суп с изделиями макаронными (фигурными) группы А на бульоне из птицы Филе птицы (индейка), тушенное в соусе томатном Рис отварной Сок фруктовый или овощной обогащенный или прямого отжима Хлеб из муки пшеничной первого сорта обогащенный витаминами и минералами для детского питания (141107307) Хлеб ржано-пшеничный обогащенный витаминами и минералами (141207104) Ирис тираженный полутвердый, обогащенный микронутриентами (152227301) Пирожки печеные из теста дрожжевого с яблоком Биойогурт фруктовый питьевой (111505502) Выход, г дошкольн ый 1 -4 класс 5 -11 класс возраст (3 -7 лет) № тех. карты Вариант 1 Вариант 2 180 10011 11001 150 200 04003 180 200 10018 30 30 11001 13001 45 60 75 01027 200 250 02027 35/35 100 40/40 150 07054 08002 200 200 20 40 40 13002 20 20 40 13003 20 20 70 100 70 200 12006 12013

Влияние витаминизации на адаптационные реакции у детей Основная группа Группа сравнения Эмоциональный тонус 5 4 3 Дисциплина Социальные контакты Дисциплина 2 1 0 Аппетит Ссоры Страх Социальные контакты 2 1 0 Аппетит Уверенность 5 4 3 Ссоры Страх Уверенность 1 исследование до витаминизации 2 исследование (в основной группе после витаминизации) Щеплягина Л. А. и др. , НЦЗД РАМН, Москва, Смоленская гос. медицинская академия. , Педиатрия № 2/2006

Что делать? Питаться нужно правильно! Что такое правильное питание? Это правильное соотношение всех пищевых веществ

Клиническая апробация обогащенных продуктов

Влияние потребления хлеба, обогащенного витаминно-минеральным премиксом, на обеспеченность витаминами и железом школьников Витамин В 2, нг/мл 2, 08± 1, д Витамин 096, В о нг/мл 5, 17± 0, 6 д Гемоглобин, о 123± 2, 9 г/л д Ферритин, о мкг/л 14, 7± 4, 1 Цветной показатель 0, 81± 0, д о 02 6, 0* посл е 5, 64± 1, 32 7, 01± 0, 6 131± 2, 6 17, 1± 4, 4 8, 0* 130* 15* 0, 85± 0, посл * ) Нижняя 02 е граница нормы Включение в рацион оказало заметный эффект на обеспеченность витаминами, их концентрация в крови увеличилась в 2, 4 раза, а доля детей с дефицитом витаминов уменьшилась в 1, 5 раза. Наблюдался клинический эффект, проявляющийся в повышении уровня гемоглобина и железа в крови, а также улучшение других биохимических показателей (ферритин, цветной показатель).

Влияние дополнительной витаминизации школьников 7 -14 лет на заболеваемость 1 - острая заболеваемость (общая) 2 - острые воспалительные заболевания органов дыхания Керимова М. Г. , Гаджиева Г. М. Вопросы питания, 1992

Снижение уровня заболеваемости Динамика уровня заболеваемости детей Ромодановского детского сада на фоне приема напитков и киселей «Валетек» , 2007 г Динамика уровня заболеваемости детей «СОШ № 28» на фоне приема напитков и киселей «Валетек» , Саранск (2007 г. ) *) p<0, 05 при сравнении заболеваемости в основной и группе сравнения за январь, февраль и апрель Отчет НМР МРИО, Саранск, 2008 Заболеваемость на фоне приема напитков и киселей была в 2 -3 раза ниже!

Результаты исследования. Улучшение когнитивных функций и социальных отношений Динамика уровня развития детей МДОУ «Центр развития ребенка - детский сад № 14» на фоне приема напитка и киселя МО Рузаевка, (p<0, 05) а) основная группа б) группа сравнения

Улучшение психологического состояния детей на фоне проведения оздоравливающих мероприятий обогащенными продуктами (ДДУ № 41, Саранск, 2007)

Снижение утомляемости Сравнительные результаты переносимости ортостатической пробы в основной и группе сравнения на фоне приема напитков и киселей, Саранск, 2007 г группа сравнения Утомляемость у детей на фоне приема напитков была на 7 -10% ниже! Отчет НМР МРИО, Саранск, 2008 основная группа

Улучшение успеваемости Динамика уровня успеваемости на фоне приема напитка и киселя, Саранск, 2007 г Успеваемость детей на фоне приема напитков была на 13% выше! Отчет НМР МРИО, Саранск, 2008

ЦНС, иммунная система и витамины Нервная и иммунная системы находятся в состоянии тесного взаимодействия. Регулярная витаминизация оказывает положительное влияние на иммунитет ребенка, повышает сопротивляемость к инфекциям, оптимизирует физическое развитие, улучшает нервнопсихическую деятельность, стимулирует познавательные процессы, мышление и способность к обучению.

Спасибо за внимание! Будьте здоровы!