ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПИТАНИЕМ В ГОСТИНИЦЕ СПОСОБЫ ОРГАНИЗАЦИИ

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПИТАНИЕМ В ГОСТИНИЦЕ

СПОСОБЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ Предприятия питания (рестораны, кафе и пр. ) Питание в номере (room-service) Мини-бар в номере

ТИПЫ ПИТАНИЯ В ОТЕЛЕ ОВ, NA (only bad) - без питания. BB (bed & breakfast) в стоимость проживания включен только завтрак (шведский стол). Дополнительное питание можно заказать за отдельную плату. HB (half board) – это полупансион, т. е. в стоимость проживания включены завтрак и ужин. HB+ (half board +, extended half board) – расширенный. Все то же, что и в предыдущем варианте, плюс возможность пить безалкогольные напитки в течение всего дня.

ТИПЫ ПИТАНИЯ В ОТЕЛЕ FB (full board) представляет собой полный пансион – шведский стол на завтрак, обед и ужин. FB+, EXTFB (full board +, extended half board). Тот же полный пансион, дополненный напитками во время приема пищи. Mini all inclusive – это полный пансион, предполагающий бесплатные напитки местного производства не только во время еды, но и в небольшом количестве на протяжении всего дня.

ТИПЫ ПИТАНИЯ В ОТЕЛЕ ALL, All (all inclusive) – один из наиболее полных вариантов. Помимо завтрака, обеда и ужина, представленных шведским столом, в течение дня постояльцам в неограниченном количестве доступны напитки, как алкогольные, так и безалкогольные. В стоимость проживания, также, входит дополнительное питание (легкие закуски, барбекю в барах отеля, а также второй завтрак, полдник, поздний ужин и т. п. ). UAL, UAI (ultra all inclusive) – самый полный вариант. Помимо трехразового питания и различных перекусов, отели этого типа предлагают постояльцам дополнительное бесплатное питание в ресторанах с кухней разных народов мира.

СТРУКТУРА СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В НОМЕРЕ 1. Режим предоставления услуги: - с 7. 00 до 23. 00, - круглосуточно – в гостиницах 4 -5*. 2. Стоимость – 10 – 15% от заказа

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В НОМЕРЕ 3. Персонал секции room-service Менеджер (заведующий) Супервайзеры (координаторы) Диспетчер Официант

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В НОМЕРЕ 4. Материально-техническая база услуги В основном для обслуживания в номерах используют материально-техническую базу баров и буфетов на этажах: помещение для хранения запаса соответствующей посуды, наборов, стекла, столового белья, бумажных изделий, рабочие места для мытья использованной посуды, производственные помещения для приготовления закусок, блюд и напитков несложного приготовления. (холодильный шкаф, производственные столы, электрическую или газовую плиту, чайник, микроволновую печь, стеллажи, жаровой шкаф, моечную ванну, разнообразное настольное оборудование и т. д. . ) помещение диспетчера

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В НОМЕРЕ 5. Информационное обеспечение услуги § вся информация в печатном виде - в специальной папке с логотипом заведения или в виде одного листа с печатной информацией с обеих сторон. § название услуги - "Обслуживание в комнате" ("Room service") печатается на первой странице папки заглавными буквами отечественной и иностранном языках. § ниже, немного меньшим шрифтом, указывается срок действия этой услуги и внутренний телефон службы. § Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены.

ФАКТОРЫ ПРИ СОСТАВЛЕНИИ МЕНЮ приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий; присутствие сырья и продуктов на складе; сезонность продуктов; наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда); особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные); время обслуживания (завтрак, обед, ужин); трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий; количество блюд в room-service - 40 -50 единиц.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ РАСПОЛОЖЕНИЯ ЗАКУСОК И БЛЮД В МЕНЮ 1. холодные закуски. : рыбные; -мясные; овощные. 2. горячие закуски: рыбные; мясные; овощные. 3. первые блюда: бульон; борщи; супы; щи; солянки; пюреобразные супы. 4. Вторые блюда: - - рыбные: а) отварные; б) рыба в соусе; в) жареные; г) запеченные. - - мясные: а) натуральное мясо; б) мясо в соусе; в) птица. - - овощные.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ РАСПОЛОЖЕНИЯ ЗАКУСОК И БЛЮД В МЕНЮ - - 5. Соусы. 6. Гарниры. 7. Десерты: фирменные десерты, горячие десерты; холодные десерты 8. Горячие напитки. - чай; - кофе; - шоколад; - какао. 9. Холодные напитки. - вода; - соки фрэш; сиропы. 10. Кондитерские изделия. 11. Фрукты.

ПРИНЦИПЫ РАСПОЛОЖЕНИЯ ЗАКУСОК И БЛЮД В МЕНЮ от менее острых к более острым, § от припущенных к отварным, жареным и тушеным, § от простых к сложным, § от легких к тяжелым, § от светлых к темным § никаких повторений. §

ПОРЯДОК РАСПОЛОЖЕНИЯ НАИМЕНОВАНИЙ В КАРТЕ БАРА 1. Водки; 2. Настойки горькие; 3. Настойки сладкие и наливки; 4. Вина виноградные крепкие; 5. Вина столовые белые и красные; 6. Вина виноградные полусладкие; 7. Вина десертные; 8. Шампанское; 9. Коньяки; 10. Ликеры; 11. Коктейли; 12. Пиво; 13. Минеральные и фруктовые воды; 14. Соки; 15. Табачные изделия.

ПОРЯДОК ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ УСЛУГИ ROOMSERVICE 1 этап. Прием заказа на обслуживание § номер телефона, указан на папке "Room service § прием заказа производится диспетчером или дежурным официантом, § регистрация в специальной книге (журнале) учета или в компьютерной сети. § информация при заказе: номер комнаты, время выполнения, количество гостей, ассортимент блюд и напитков, особенности приготовления и обслуживания.

ПОРЯДОК ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ УСЛУГИ ROOMSERVICE 2 этап. Передача заказа на производство Официант (диспетчер) передает заказ на производство ресторана по телефону или непосредственно производственному персоналу

ПОРЯДОК ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ УСЛУГИ ROOMSERVICE § § § 3 этап. Организация работы по подготовке предметов сервировки для выполнения заказа производится официантом при выполнении заказа в ресторане. к предметам индивидуального сервировки относятся: посуда, основные наборы, рюмки, бокалы, фужеры, льняные салфетки, наборы со специями, зубочистки, бумажные салфетки, пепельница, столовое белье, вазочка с цветами и т. п. . подбор предметов индивидуального сервировки зависит от вида заказа, времени его выполнения, количества гостей и тому подобное.

ПОРЯДОК ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ УСЛУГИ ROOMSERVICE 4 этап. Транспортировка предметов сервировки и заказанной продукции в номер § осуществляется официантами с использованием подноса или тележки § правила размещения предметов сервировки на подносе и правила ношения блюда являются традиционными, § в случае выполнения заказа одним официантом может применяться 2 - или 3 этажный тележка.

ПОРЯДОК ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ УСЛУГИ ROOMSERVICE 5 этап. Обслуживание в номере § официант несет поднос на левой руке, подходя к данной комнаты, звонит или стучит в дверь, спрашивает разрешения войти. § войдя, он здоровается, уточняет, был вызов, и представляется официантом службы "Room service". § сервировка места для приема пищи может быть осуществлено на обеденном или письменном столе (или его части), журнальном столике.

ИСКУССТВО СЕРВИРОВКИ СТОЛА

СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ

СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ Для разделки мяса Для фруктов щипцы для пирожных для жаркого лопатка для перекладывания ложка для икры

СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ Для устриц Для раков для омаров для улиток

СТЕКЛЯННАЯ И ХРУСТАЛЬНАЯ ПОСУДА

МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ПОСУДА Кокотница баранчик кокильница соусник кроншель ведерко для льда

ВАРИАНТЫ СЕРВИРОВКИ СТОЛА а- сервировка стола для завтрака; б- сервировка стола при подачи бульона с пирожком; в- сервировка стола при подаче рыбного горячего , мясного горячего блюд; г – сервировка стола при подаче чая с кондитерскими изделиями; д - сервировка стола при подаче кофе со сливками; е- сервировка стола при подаче десерта

ВАРИАНТЫ СЕРВИРОВКИ СТОЛА

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ САЛФЕТОК

ГОРИЗОНТАЛЬНОЕ САШЕ 1. Исходная форма салфетка сложена вдвое лицевой стороной внутрь (сгиб внизу). 2. Отогните треть верхнего слоя вниз, чтобы образовалась центральная складка. 3. Переверните противоположной стороной к себе. Загните стороны, чтобы они соприкасались в центре. Сложите так же еще раз.

ВЕЕР В КОЛЬЦЕ 1. Исходная форма салфетка в расправленном виде лежит лицевой стороной вниз. 2. Сложите салфетку «гармошкой» (2 а). 3. Согните ее в середине пополам. 4. Заправьте салфетку в кольцо (либо поставьте в бокал) и расправьте «веер» .

ШЛЕЙФ 1. Исходная форма салфетка сложена по диагонали. 2. Совместите левый и правый углы треугольника с его вершиной. 3. Сложите фигуру относительно горизонтальной оси пополам. 4. Правый угол соедините с левым сзади салфетки и заложите один в другой. 5. Фигуру поверните. Смотрящие вверх острые углы оттяните соответственно вправо и влево. Поставьте салфетку вертикально.

ПОРЯДОК ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ УСЛУГИ ROOMSERVICE предложить гостю достать горячее блюдо из Hot Box. если гость попросил поставить все блюда на стол, то Hot Box следует унести из номера. всегда следует уносить Hot Box, если в номере находятся дети;

ПОРЯДОК ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ УСЛУГИ ROOMSERVICE необходимо презентовать каждое блюдо, произносить его название, объяснять, какие основные компоненты входят в него, снимая при этом крышки с тарелок

ПОРЯДОК ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ УСЛУГИ ROOMSERVICE закуски ставятся непосредственно перед гостем. (если гость заказывает горячую и холодную закуски, то необходимо спросить, с чего бы он хотел начать); салат также ставится перед гостем. (если гость желает салат с основным блюдом, то салатную тарелку следует поставить слева от вилки); основное блюдо ставится перед гостем, тарелку следует повернуть к гостю той стороной, где располагается основной компонент блюда, на дальней половине находятся гарнир и овощи;

ПОРЯДОК ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ УСЛУГИ ROOMSERVICE При обслуживании нескольких гостей необходимо уточнить срок подачи горячих блюд, десерта, горячих напитков. По желанию гостей официанты используют различные способы подачи блюд: "в обнос", с помощью приставного стола (тележки), "в стол «

ПОРЯДОК ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ УСЛУГИ ROOMSERVICE 6 этап. Счет, оплата доставленной в номер еды может быть включена в стоимость проживания или оплачивается отдельно; счет – 3 экземпляра при наличной оплате – выдача счета гостю при включении в общую сумму счета при выезде из отеля - гость подписывает счет для передачи его в службу приема и размещения

БЛАНКИ СЧЕТОВ

ПОРЯДОК ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ УСЛУГИ ROOMSERVICE 6 этап. Прощание с гостем объяснить гостю процедуру уборки посуды из номера; пожелать гостю приятного аппетита; поинтересоваться у гостя, желает ли он еще что-то; уходя, пожелать приятного дня (вчера).

ПОРЯДОК ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ УСЛУГИ ROOMSERVICE 6 этап. Уборка стола, сбор посуды Если потребители указывают только время окончания трапезы, тогда официанты приходят в номер, чтобы убрать посуду, наборы, привести в порядок стол и помещение. По желанию гостей посуду и наборы можно оставить в комнате до следующего дня к фиксированной часа. Тогда об этом сообщают официанта, который передает информацию в службу "Room service", где делается соответствующая запись в книге (журнале) учета посуды и наборов.

ЗАВТРАК В НОМЕР § § § 70 до 100 % постояльцев приходят на завтрак, 5– 10 % – на обед 30– 50 % – на ужин.

ЗАВТРАК В НОМЕР Заказ может осуществляться несколькими способами: по телефону, путем вызова официанта нажатием специально оборудованной в номере кнопки, посредством интерактивных телевизионных систем, с помощью карты заказа завтрака.

ЗАВТРАК В НОМЕР § § При заказе по телефону сотрудник roomservice записывает: номер комнаты, количество персон, подробное наименование желаемых продуктов или блюд время приема заказа и время подачи.

ЗАВТРАК В НОМЕР С помощью интерактивных телевизионных систем заказ пищи в номер может быть произведен простым нажатием кнопки телевизионного пульта. Подтверждение гостем выбранного меню исключает ошибку в его обслуживании.

ЗАВТРАК В НОМЕР При заказе с картой завтрака клиенту необходимо заполнить такие графы: время подачи завтрака (временной интервал); фамилия клиента; номер комнаты; дата заказа; количество персон; вид завтрака подпись клиента.

ЗАВТРАК В НОМЕР Основными видами завтраков являются: 1. Континентальный завтрак (Continental Breakfast): йогурт, сливочное масло, джем или мед, фрукты, сыр. несколько видов сока, кофе без кофеина, кофе с молоком (сливками), чай, горячий шоколад, лимонад. тосты, хлеб, кексы, рулеты, печенье и т. д. Континентальный завтрак имеет, как правило, фиксированную стоимость

ЗАВТРАК В НОМЕР 2. Английский завтрак (English Breakfast) — это более плотный завтрак: супы, каши, яйца, салаты и т. п. в дополнение к континентальному завтраку. 3. Прочие: русский завтрак (основа - каша), американский завтрак (яйца, салат, бекон, сосиски, картошка, вафли, тосты или гренки), завтрак «Всегда в хорошей форме» (постная каша, фрукты, овощи) и т. д.

ЗАВТРАК В НОМЕР Гостям предлагают повесить бланк «Карта заказа завтрака в номер» (Room Service Breakfast) на ручку двери с наружной стороны приблизительно до трех часов ночи. В ночное или раннее Утреннее время персонал службы room-service обходит коридоры отеля этаж за этажом, собирая бланки, и передает их в секцию обслуживания на этажах для последующей подготовки завтраков.

ЗАВТРАК В НОМЕР на кухне формируют подносы с завтраками или сервируют заказ на столики-тележки в соответствии с пожеланиями клиентов. подача завтраков - с 6. 30 - 10. 00— 12. 00 ч.

ВРЕМЯ ДОСТАВКИ завтрак по карточке - в течение 15 минут; завтрак по звонку - в течение 15– 30 минут; обед - в течение 15– 30 минут; ужин - не более чем через 45 минут после звонка гостя; если гость заказал только напитки, время доставки — 15 минут.

ГРАФИК РАБОТЫ ПЕРСОНАЛА Сотрудники отдела трудятся в четыре смены: 1 смена — с 06. 30 до 14. 30; 2 смена — с 14. 30 до 23. 30; 3 смена — с 16. 30 до 01. 30; 4 смена — с 20. 30 до 08. 30.

МИНИ-БАР В НОМЕРЕ Мини-бар (mini-bar) —это небольшой бар с холодильником в гостевых комнатах. Услуга мини-баров обязательным для гостиниц уровня 4* и выше

МИНИ-БАР В НОМЕРЕ Стоимость продукции мини-бара не входит в стоимость номера. Цены на продукты и напитки в мини-баре устанавливаются в несколько раз выше розничных цен Виды мини-баров: без ключа, с механическим замком, электронные Выдача ключа (разрешение доступа) при заезде с согласия гостя

ТРЕБОВАНИЯ К МИНИ-БАРУ минибары выпускаются нескольких типоразмеров: с полезным объемом 25, 30, 35, 40 и 50 л. бесшумность при работе (иногда мини-бар размещают в спальной кровати), небольшое энергопотребление, наличие функции авторазмораживание, внутренней подсветки; простота во время уборки благодаря полкам, снимаемых и дверным лоткам, изменение направления открывания двери при наличии альтернативного петли на дверце; простота при установке, наличие стеклянных дверок.

МЕНЮ МИНИ-БАРА 200 мл Игристое/ Sparkling wine 187 мл Вино белое/ White Wine 187 мл Вино красное/ Red Wine 50 мл Виски/Whiskey 50 мл Джин/ Gin 50 мл Ром/ Rom 50 мл Коньяк/Cognac 50 мл Мартини Бьянко/ Martinibianco 50 мл Ликер/Liqueur 50 мл Водка/ Vodka 330 мл Пиво/ Beer 250 мл Пепси/ Pepsi 369 -00 280 -00 290 -00 350 -00 290 -00 230 -00 130 -00

МЕНЮ МИНИ-БАРА 600 мл Минеральная вода газированная/ Sparklingwater 200 мл Сок в ассортименте/ juice 40 г Орешки/ Nuts 40 г Чипсы/ Potato Chips 100 г Шоколад/Chocolate 70 -00 80 -00 170 -00 120 -00

КОНТРОЛЬ ЗА МИНИ-БАРОМ горничная или специальный сотрудник службы "Room service " следит за ассортиментом мини-бара - один раз в сутки проверяет наличие и целостность напитков и товаров. в каждом номере есть формуляр мини-бара, заполняемый гостем если какой-то бутылки в данном мини-баре нет, то работник записывает это в формуляр и пишет жителю: "Вы выпили (название напитка)" и пополняет минибар. 3 экземпляра счета (формуляра): 1 - гостю, 2 -й – roomservice, 3 -й – службе приема и размещения.

БЛАНК ФОРМУЛЯРА (БЛАНКА, КАРТЫ) МИНИБАРА