ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА ФУРШЕТ Преимущества n n

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА ФУРШЕТ

Преимущества n n n Возможность на небольшой площади банкетного зала обслужить значительное количество гостей Стоимость фуршета в расчете на одного гостя ниже Незначительное количество персонала

Официальный прием Неофициальный банкет Банкет длится 1, 5 -2 часа. Приглашают - 100 и более человек.

Фуршет проводится обычно с 18 до 20 часов. Гостям предлагается свободный выбор мест в зале. Индивидуальный выбор разнообразных закусок, блюд и напитков в большом количестве расставленных на фуршетных столах.

Особенность обслуживания банкета – гости едят и пьют стоя. Подача блюд производится в обнос. Количество официантов, определяется из расчёта один официант на 18 -20 гостей. Обязанности распределяются : 1 - официанты, подающие блюда; 2 - официанты, подающие напитки, убирают грязную посуду.

Гости едят и пьют стоя

Для сервировки фуршетных столов используют закусочныеи пирожковые (или десертные) тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 шт. на каждой стороне. За закусочными тарелками ставят пирожковые стопками по 4— 6 шт. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1, 5— 2 м. На них кладут салфетки, сложенные валиком по 3— 5 на стопку. Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок — закусочные вилки (по количеству тарелок). Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева — десертные вилки. На стол ставят между рюмками вазы с фруктами и цветами. Могут быть и другие варианты сервировки фуршетного стола.

n n n n Закусочных тарелок — 1, 5 — 2 шт. ; Пирожковых тарелки 0, 2 — 0, 3 шт. ; Закусочных ножей — 0, 25 — 0, 5 шт. ; Вилок — 1, 5 — 2 шт. ; Фруктовых ножей — 0, 25— 0, 5 шт. ; Фужеров 0, 1 — 0, 5 шт. ; Рюмки всех видов — 2, 5 шт. ; Стаканов для соков — 0, 25 — 0, 5 шт. ; Учитывая, что гости во время фуршета едят стоя, все холодные закуски приготовляют мелкими кусочками, «под вилку» .

ЭТАЖЕРКА ДЛЯ ФУРШЕТА

ЧАЙФИНГ-ДИШ ДЛЯ ПОДАЧИ ГОРЧИХ БЛЮД

ЛОЖКА ДЛЯ КОМПЛИМЕНТОВ

n n n Последовательность сервировки: Скатерти Стекло Тарелки Приборы Специи, хлеб, салфетки

Двусторонняя Из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10— 15 — 21 шт. , причем от нижней стороны треугольника до края стола должно быть не меньше 15 — 25 см. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20 — 25 см между ними. Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок. Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию другого ряда. Стаканы для сока обычно ставят рядом с фужером с двух сторон каждого треугольника. Односторонняя Используется для стола почетных гостей. При этом рюмки ставит в один ряд вдоль стола, отступив на 60— 70 см от края. Рюмки чередуются по назначению. Фужеры расставляют на концах стола треугольниками. Вина ставят за рюмками. Воды и пиво — вблизи фужеров.

n Учитывая, что гости во время фуршета едят стоя, все холодные закуски приготовляют мелкими кусочками, «под вилку» .

n n При расстановке закусок на столе соблюдают определенную последовательность. Не ставят рядом две закуски из мяса, а чередуют закуски из рыбы, овощей, мяса. На каждое блюдо кладут приборы для раскладок, чтобы гость сам мог взять то, что пожелает.

n n Вначале на столе размещают закуски, уложенные на большие блюда. В последнюю очередь ставят закуски, заправленные майонезом или сметаной, а также икру, заливные блюда. Закуски в вазах, салатниках ставят дальше от края стола, чем закуски в низкой посуде.

n Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не раньше чем за час до начала приема, чтобы качество и оформление их не ухудшилось.

n Край фуршетного стола на 20 -25 см оставляют свободным, иначе гостям некуда будет поставить свои тарелки.

n Хлеб подают нарезанный ломтиками небольшого размера, уложенными на закусочные тарелки или в сухарницы.

n Бутылки с пивом, минеральными водами, соками открывают за 5 — 10 мин до приглашения гостей к столу, причем откупоривают лишь часть бутылок, а остальные открывают в процессе обслуживания.

Подача аперитива При организации банкета за столом принято предусматривать для гостей подачу аперитива в отдельном зале, где они ожидают друга перед началом банкета, знакомятся, беседуют. В качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе — закусочные бутерброды, расстегаи (малой формы).

n Современная оригинальная подача напитков на аперитиве n Леди фуршет

Подача напитков Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя. В этом случае официант, держа поднос на левой руке, правой может налить гостю напиток по его желанию или предоставить это сделать самому гостю.

n На поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Поднос держат на левой руке.

Горка шампанского на аперитив

n n n При подаче закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо с закуской, обносит им гостей, раскладывая закуски на их тарелки. Гости подходят в столу и порционируют понравившиеся блюда и напитки

n После холодных закусок по распоряжению метрдотеля подают горячие закуски. Жульен из дичи и птицы, шампиньоны в сметане, крабы в соусе подают в кокотницах.

n n Кокотницы с закуской ставят на поднос, покрытый салфеткой. На поднос кладут специальные вилки или чайные ложки. На ручку кокотницы надевают маленькую бумажную папильотку для того, чтобы гость не обжег руки.

n Сосиски-малютки, тефтели в томатном соусе, судак или осетрина «орли» , люля-кебаб могут быть поданы в мельхиоровых блюдах или в баранчиках.

n n При подаче блюд, приготовленных небольшими кусочками, люля-кебаб, сосисок, применяют деревянные, металлические или пластмассовые шпажки, которые после использования официант собирает и уносит. Использование шпажек позволяет уменьшить количество приборов при обслуживании фуршетом.

n Вслед за горячими закусками подают мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты. Для этой цели используют креманки, которые ставят на поднос, застеленный салфеткой.

n Во время десерта подают шампанское. Им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой, и обносят гостей.

Подача шампанского

Горка шампанского

n На подносах подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюда — стопками у борта.

n Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой.

После окончания «Фуршета» По распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирается посуда: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками; затем приборы, креманки, фарфоровая посуда, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают и сортируют по видам. Крошки сметают щеткой на поднос, затем снимают скатерть. Сукно, фланель или байку, подстеленную под скатерть, в больших полотнах скатывают в рулоны; полотна небольших размеров хранят стопками.