Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелях
План 1. 2. 3. 4. Види харчування мешканців готелю Організація “шведського столу” Організація обслуговування в номерах готелю Особливості функціонування мінібару
Види харчування в готелях 8. 1 «лише номер» ; «розміщення без харчування» Тариф, до якого включено лише вартість послуг з тимчасового розміщення. Примітка. У спеціальній літературі та практичній діяльності широко застосовують абревіатуру ОА, яка походить від англійських слів «only accommodation» . Абревіатуру рекомендовано використовувати в юридичних та інших документах як загальноприйняту в світовій практиці 8. 2 «ліжко та сніданок» Тариф, до якого включено вартість послуг з тимчасового розміщення та сніданку. Примітка 1. Сніданок організовують, як правило, за типом «шведський стіл» . Примітка 2. У спеціальній літературі та практичній діяльності широко застосовують абревіатуру В&В, яка походить від англійських слів «bed and breakfast» . Абревіатуру рекомендовано використовувати в юридичних та інших документах як загальноприйняту в світовій практиці 8. 3 напівпансіон Тариф, до якого включено вартість послуг з тимчасового розміщення та дворазового харчування на вибір — сніданок, обід або вечеря. Примітка. У спеціальній літературі та практичній діяльності широко застосовують абревіатуру НВ, яка походить від англійськоих слів «half board» . Абревіатуру рекомендовано використовувати в юридичних та інших документах як загальноприйняту в світовій практиці
ТИПИ ТАРИФІВ 8. 4 повний пансіон Тариф, до якого включено ціну послуг з тимчасового розміщення та не менше як триразового харчування — сніданок, обід, вечеря. Примітка. У спеціальній літературі та практичній діяльності широко застосовують абревіатуру FB, яка походить від англійських слів «full board» . Абревіатуру рекомендовано використовувати в юридичних та інших документах як загальноприйняту в світовій практиці 8. 5 «усе включено» Тариф, до якого включено вартість послуг з тимчасового розміщення, харчування та напоїв, а також користування усіма іншими наявними зручностями та послугами у засобі розміщення Примітка. У спеціальній літературі та практичній діяльності широко застосовують абревіатуру АІ, яка походить від англійських слів «all inclusive» . Абревіатуру рекомендовано використовувати в юридичних та інших документах як загальноприйняту в-світовій практиці
Послуги харчування в готелях ¢ ¢ У готелях пропонують послуги харчування у різних типах закладів ресторанного господарства: ресторанах, кафе, барах, буфетах, у номерах, для кожного з яких розробляються різні види меню. Зазвичай у готелях пропонують комплексні види сніданків або по типу «шведського столу» , які часто включаються у вартість проживання. Часто після завершення часу сніданків (після 10. 00 -11. 00 години ранку) ресторан при готелі працює за меню вільного вибору страв ( «a la carte» ). Розрізняють наступні види комплексних сніданків: європейський (континентальний), розширений, буфетний ("шведська лінія"), повний (у т. ч. англійський, американський), біосніданок та інші.
Меню комплексних сніданків ¢ ¢ Континентальний сніданок (Continental breakfast): кава, чай, гарячий шоколад, гаряче (холодне) молоко, цукор, вершки, лимон, два види повидла, джем (конфітюр, варення) чи мед, асортимент свіжовипечених виробів з листкового тіста та хлібобулочних виробів у плетеному кошику, масло (вершковий маргарин), свіжовичавлений апельсиновий сік. У неділю меню сніданку може поповнюватися стравами з яєць (переважно відварених). Доповнений континентальний сніданок: фруктові або овочеві соки (апельсиновий, грейпфрутовий, томатний), порціонні гастрономічні вироби - шинка, ковбаса та твердий сир на закусочній тарілці, страви з яєць, йогурти в асортименті, кисломолочний сир, сухі сніданки типу мюслі, корнфлейкс, кукурудзяні, вівсяні або пшеничні пластівці; вівсяна або манна каша.
¢ ¢ Англійський сніданок (English breakfast) - сніданок, який має два варіанти. Перший варіант - класичний (High tea), або короткий сніданок (Short breakfast). Він передбачає вранішній чай або каву (чи гарячий шоколад), принесений до номера, до нього також входять цукор, булочні вироби, тости, вершкове масло (маргарин), джем, мед, варення. Другий варіант - повний англійський сніданок (English breakfast), до меню якого на додаток до першого варіанта включають страви з яєць (яєчня з шинкою чи беконом, яйця, смажені на хлібі, омлет з шинкою чи шампіньйонами тощо), рибні страви, страви із зернових (вівсяна каша або суп на молоці чи воді з цукром або сіллю). Американський сніданок передбачає додатково до меню наступні страви: звичайна питна вода з кубиками льоду, фруктові соки (апельсиновий, грейпф-рутовий, яблучний, томатний), свіжі фрукти, ягоди з молоком чи вершками або компот із фруктів (слив, персиків), страви із зернових (кукурудзяні чи рисові пластівці), невелика порція м'яса, пиріг тощо. Можуть бути запропоновані двоє яєць зі смаженою картоплею, приготованих на смак гостя у вигляді глазун’ї, яєчної кашки, омлету або в якості додаткових інгредієнтів додається бекон, сосиски, томати тощо.
¢ ¢ Буфетний – організовується по типу «шведський стіл» . Меню включає м'ясні гастрономічні продукти, твердий сир, вершкове масло (маргарин), салати, гарячі закуски, джем, гарячі та холодні напої, борошняні та хлібобулочні вироби. Біосніданок (вегетаріанський, дієтичний): До меню вегетаріанського сніданку найчастіше включаються: спеціальні хлібобулочні вироби з борошна грубого помелу, вегетаріанський омлет з картоплею та запеченими томатами чи овочами, гарячі овочеві та фруктові страви, асортимент гарячих напоїв (кави, чаю, гарячого молока, гарячого шоколаду тощо) з медом, варенням, лимоном, свіжоприготов-лені фруктові та овочеві соки, свіжі фрукти (яблуко, апельсин, банан, сезонні фрукти чи ягоди) тощо. До меню дієтичного сніданку включаються майже ті самі страви, але використовуються інші методи кулінарного обробляння, в тому числі на парі. Додатково пропонуються сухі сніданки: мюслі, корнфлейкс або кукурудзяні, вівсяні, пшеничні пластівці із знежиреним молоком чи йогуртом. Із напоїв пропонується серед стандартного асортименту також знежирене гаряче (холодне) молоко.
¢ ¢ ¢ Сніданок з ікрою та шампанським - нетрадиційний сніданок. В меню передбачаються кава, чай, алкогольні напої (шампанське, вино), невеликі холодні закуски, в тому числі салати, гарячі страви, супи, десерти. Форма організації сніданку - столибуфети. Подається в ресторанах (кафе) при готелі, як правило, з офіційних приводів та у неділю. Експрес-сніданок найчастіше використовується при організації харчування в номерах готелю. Склад цього меню: асортимент молочних та кисломолочних продуктів, асортимент свіжовипечених хлібобулочних виробів (круасани, плюшки, булочки, різноманітні вироби з різними видами фаршу та без нього), фруктові страви та фрукти в асортименті, в тому числі по сезону, гарячі напої в асортименті з різноманітними наповнювачами. Бранч (breakfast + lunch) – існують два типи бранчу: 1) пізній сніданок, що організовується між сніданком і обідом (зазвичай організовується у закладах ресторанного господарства при готелі), 2) ранній обід - при організації сімейних обідів в ресторанах.
Приклади організації сніданків і бранчів у ресторанах при готелях
¢ Скомплектовані обіди (бізнес ланчі) у закладах ресторанного господарства реалізуються за меню фіксованих цін. Складають меню обідів, як правило, в двох варіантах, хоча деякі заклади пропонують один (з досить вузьким асортиментом страв без холодної закуски чи десерту тощо). Структура меню наступна: холодна закуска, суп (1/2 порції), друга гаряча страва з гарніром, десерт, гарячий напій. У деяких випадках із меню виключають десерт, до гарячого напою подають невеликі кондитерські вироби.
Шведський стіл ¢ ¢ Меню «шведського столу» включає широкий асортимент страв і напоїв для самостійного вибору гостей, яке часто використовується в закладах ресторанного господарства при готелях для організації сніданків, бранчів, обідів, вечерь. При цьому кількість та вага порції кожної страви не обмежена для споживача. Склад меню "шведського столу" залежить від часу обслуговування (сніданок, обід, вечеря)
«Шведський стіл» (буфет) - це спосіб подачі їжі, при якому безліч страв виставляються поруч, і розбирається по тарілках самими гостями. У багатьох країнах подібний спосіб обслуговування називається «буфетним» , але назва «шведський стіл» використовується в російській і декількох інших мовах.
«Шведський стіл» скандинавська традиція, прийнята з часом усім світом. Її історія сягає корінням у далеке минуле. Століття тому скандинави робили заготовки про запас з продуктів тривалого зберігання - солоної риби, коренеплодів і овочів, копченого м'яса. Коли приїжджали гості, вся їжа подавалася відразу, у великих мисках. Тим самим господарі позбавляли себе від зайвих церемоній, вивільняючи час для спілкування. У XX столітті цей спосіб колективної трапези взяв на озброєння весь світ.
¢ Шведский стол и вправду придумали шведы. Много веков назад, когда скандинавы ожидали приезда множества гостей, они делали заготовки из долгохранящейся еды – соленой рыбы, вареной картошки и овощей, копченого мяса, чтобы не готовить каждый раз заново и накормить всех вновь прибывших Еду подавали в больших мисках, и каждый брал столько, сколько захочет. Сейчас, разумеется, ситуация иная: в нормальном отеле повар должен подавать на стол исключительно свежую пищу. Остался лишь принцип подачи: вся еда – на виду у гостя, и он может сам определить, чего он хочет попробовать, а чего нет, и положить столько, сколько хочет. Шведский стол считается самой демократичной формой питания, он позволяет гостю поесть вкусно, разнообразно и быстро. Именно поэтому он прижился в больших пляжных гостиницах. Кухонная экономика При всем своем обилии шведский стол обходится отелю куда дешевле, чем порционная подача. Во-первых, потому, что готовится все «оптом» и очень многие блюда на шведском столе составлены из одних и тех же ингредиентов. ¢ Конечно, на шведском столе каждый гость может навалить себе огромную тарелку еды с верхом, что при порционной подаче невозможно. Но практика показывает, что такое происходит только в первые дни отдыха. Потом гость говорит: «Обожратушки-перепрятушки» – и возвращается к общечеловеческой норме или вовсе садится на диету. При такой системе повар может использовать недорогие продукты, но, приготовив их обильно, красиво и вкусно, заслужить похвалы гостей. При порционной подаче так дешево не отделаешься. В зависимости от меридиана Состав меню шведского стола завязан на культурных, религиозных и национальных особенностях – базовое меню всегда будет местное. Но в большинстве отелей даже специально подчеркивают, что в шведский стол входят европейские (то бишь самые нейтральные) блюда. Вопрос в том, как местный повар их понимает. Например, в Индонезии повара-европейца днем с огнем не сыщешь, а местный повар быстро забывает «европейскую школу» и начинает даже картошку фри обильно засыпать перцем и специями.
¢ Если с Востоком вы знакомы только по Турции, то другие страны могут вас разочаровать в плане шведского стола. Во-первых, в мусульманских странах, к коим относятся также Египет, ОАЭ и Тунис, категорически не едят свинину. В Турции, в принципе, та же картина, но там недостаток мяса стараются компенсировать рыбой, птицей, салатами и фруктами в немереных количествах. В Египте же, напротив, шведский стол обычно небогатый, выбор блюд меньше – курица, баранина, салаты под майонезом, а фрукты поступают в основном летом. Зато во всех странах Востока столы ломятся от сладостей – и пахлава, и щербет, и рахат-лукум, и всякие пирожные, и какие-то печеные корзинки с наполнителем, название которому сложно подобрать. А вот в Юго-Восточной Азии отказываются не только от свинины, но еще и от говядины: корова – священное животное. Хотя знатоки утверждают, что дело здесь не только в религии. Просто в крови индийских коров живет вирус, опасный для здоровья человека, поэтому индийцы и тайцы предпочитают ограничиваться все той же курицей. А свинину они не едят из других соображений: это животное в их понимании несъедобное, потому что питается отходами. Впрочем, для нормальных восточных людей счастье в другом – в приправах. Поэтому на их шведских столах вы непременно увидите массу баночек и чашечек с соусами и порошками, имеющими довольно резкий запах и слишком острый вкус. Зато в Европе есть и свинина, и говядина, и курица. Но подается все это в куда меньших количествах – объедаться здесь считается неинтеллигентным. Опять же увидим мы и национальные особенности: в Италии меню построено на десятках видов спагетти, а в Испании на столе почти постоянно будет жить паэлья. Интересный парадокс наблюдается в Греции, Болгарии и Хорватии: страны вроде бы морские, а рыбы на шведском столе вы почти не увидите. Главное, без чего там не могут обойтись, так это без оливок и брынзы, а уж остальное в зависимости от звезд у отеля.
¢ Но все же сколько бы звезд ни было у отеля, погоду на кухне делает шеф-повар, и на привлечение профессионалов денег не жалеют. Ведь если у руля стоит талантливый повар и сильный организатор, отель быстренько наберет рейтинг, станет популярным, сможет поднять цены – и все равно будет полон. Многие гостиницы даже делают шефповаров своей фирменной карточкой. И туристы прицельно едут в один и тот же отель, зная, что там их будет ждать любимая скалапина под соусом, сотворенная знаменитым мастером. Просто добавь воды Отдельная тема – напитки. Если отель не работает по системе «все включено» , то на ужине все соки, воды и вина продаются за отдельную плату и в шведский стол ни в коем случае не входят. Зато на завтрак – сок, кофе, какао, чай, все бесплатно. В некоторых испанских отелях даже шампанское с утра наливают, видимо, предполагая, что у клиентов была бурная ночь… Качество и количество всех напитков – как платных, так и бесплатных, зависит опятьтаки от особенностей страны и шеф-повара, и в меньшей степени – от звездности отеля. Если вы живете в европейской гостинице, будь то «пятерка» или «двушка» , – вам редко предложат на завтрак свежевыжатый сок. То, что будет выливаться из специального автомата в центре столовой, приготовлено из порошка. Кофе, разумеется, тоже растворимый. В отдельных отелях умельцы умудряются добавлять воду и в алкогольные напитки. Но не думайте, что вас обманывают. Просто общая экономия – в крови у европейцев, особенно в южных странах типа Италии, Испании, Франции. А натуральные соки обычно появляются в турецких и восточно-азиатских столовых – чем дальше от Европы, тем лучше. На Мальдивах, например, вас напоят соком из свежего ананаса или арбуза. В Турции же все, как правило, ограничивается апельсином.
¢ All inclusive - эти английские слова понятны любому русскому туристу, хоть раз побывавшему на пляжах Антальи или Шарм-эль-Шейха. По системе «Все включено» работают отели и в других жарких странах: Тунисе, Эмиратах, на Канарах. . . Рассчитаны они на туристов, которые весь отпуск проводят в гостинице и на пляже. Чтобы заманить туристов, хитроумные хозяева отелей сейчас придумывают новые термины: A la carte All inclusive, All inclusive superior, All inclusive excellent, Ultra all inclusive. Что это такое? По сути, варианты все того же All inclusive. Давайте разберемся. Классификация все-таки существует. Всего из двух видов: Mini all inclusive: действует с 10. 00 до 21. 00, включает в себя напитки местного производства; Max inclusive: работает с раннего утра до полуночи и включает импортные напитки, а также бесплатное пополнение мини-бара. Но это лишь общая схема, а конкретное содержание каждый отель понимает по-своему. Поэтому, выбирая тур с «All inclusive» , в первую очередь обратите внимание на звездность. Это многое прояснит. Отели 2 - 3* привлекают доступной ценой. Однако на столах особого изобилия, вероятнее всего, не будет. А меню - как «день сурка» : изо дня в день одно и то же. Спиртные напитки - сугубо местные. Кстати, и их во многих отелях умудряются разбавлять до безобразия. Ну а коктейли в барах походят на результат опытов юного химика и весьма далеки от оригинальных рецептов. Мини-бар в номере пополняется только бесплатной водой. Отели 4*: на пляже может работать закусочная, есть бар у бассейна. Бесплатно предоставят спортзал, иногда джакузи. Отели 5*: бесплатно почти все. А кормят практически сутки напролет: завтрак, второй завтрак, закусочная на пляже, возле бара, мороженое днем, полдник со свежей выпечкой, ужин. В некоторых отелях, говорят, специально для русских туристов, злоупотребляющих на отдыхе алкоголем, организуют утренний «бульон» , помогающий поправить здоровье. Помимо главного ресторана, гости отеля могут обедать и ужинать в ресторанах a la cart, где надо заказывать блюда. Но эта опция почти всегда действует по предварительной записи. Если пятизвездочный отель обещает Ultra аll inclusive, к вышеперечисленным благам туристического прогресса, скорее всего, добавятся бесплатные свежевыжатые соки. Их, как правило, наливают либо в течение какого-то часа, например, с 10. 00 до 11. 00. Либо весь день, но в одном месте - в витаминном баре. Стоит иметь в виду, что большие и очень солидные отели типа Four Seasons, Ritz Carlton, Movienpick с All inclusive не работают. Там гостям предлагают либо завтраки, либо завтраки и ужины.
Не только шведский стол! ¢ Кроме еды и питья, All inclusive включает и массу других приятных вещей. Например, анимацию с детьми (но не няню! Ее услуги всегда платные). Специально обученные люди будут развлекать ваше чадо весь день. А вы сможете бесплатно посетить кинозал, фитнес, сауну, джакузи, теннисный корт (ракетки и мячи выдадут), баскетбольную площадку (мячи также предоставят) и даже поле для гольфа (снаряжение включено). Дискотека также будет бесплатной, однако напитки там предлагают (причем очень активно, ведь это единственная статья доходов отеля) уже за отдельную плату. Иногда гостям предлагают воспользоваться бесплатной стрижкой в парикмахерской или покрасить волосы. Но укладка волос уже, как правило, бывает платной, и она может с лихвой покрыть расходы по стрижке! ВАРИАНТЫ Rixos 5* (сеть отелей в Турции) All Exclusive - All inclusive. Кроме главного ресторана, работают несколько ресторанов a la carte. Есть бистро, ресторан барбекю и ресторан «Ням-Ням» с детским меню. Бесплатно: бассейны, сауны, турецкая и русская бани, джакузи, тренажеры, уроки аэробики, водной гимнастики, айкидо, йоги, медитации, волейбол, баскетбол, мини-футбол, настольный и большой теннис, стрельба из лука, ружья, дартс, сквош, стенка для скалолазания, батут. Каждый вечер - шоу поющих фонтанов, фейерверки. Платно: массаж, гидромассаж, снежная и дождевая комнаты, солярий, Интернет, боулинг, бильярд, уроки тенниса и дайвинга. Сколько стоит: в среднем 60 000 рублей на 10 дней.
¢ МНЕНИЕ ПРОФИ Анастасия ФЕСЕНКО, старший менеджер бюро путешествий «Куда. РУ» : - Подробности о том, что входит в систему «Все включено» в каждом конкретном отеле, обязательно надо уточнять в туристической фирме. Гостиницы ВСЕГДА подразумевают под этим понятием нечто свое, и лучше знать об этих особенностях заранее. Хозяева отелей Турции и Египта не славятся постоянством. Поэтому, даже если вы уже бывали в выбранном отеле, лучше еще раз получить о нем свежую информацию в турагентстве и узнать мнение недавно вернувшихся туристов на интернет-форумах. ЛОЖКА ДЕГТЯ Чем плох All inclusive? Не во всех отелях вы встретите ответственный персонал и хороший сервис. Ведь у официантов, барменов и уборщиков нет стимула в виде чаевых. Турист, заплативший за «Все включено» , отнюдь не стремится раскошеливаться еще. Случается, что чаевые в таких отелях буквально вымогают! Второй минус касается обильной еды и питья. Видя халяву, почти все люди начинают потреблять гораздо больше, нежели дома. Итог - лишние килограммы на талии и бедрах, а иногда и алкогольные срывы.
¢ Sunrise Garden Beach 5* (Египет, Хургада) Ultra All inclusive. Пять больших ресторанов и рестораны a la carte - итальянский и восточный. В баре у бассейна - закуски и напитки. Круглые сутки работает лобби-бар (с 6. 00 до 10. 00 там не наливают алкоголь). Бесплатно: аэробика, шоу-программы, волейбол на пляже, сауна, настольный теннис, детская площадка, бассейны, футбол, баскетбол. Платно: массаж, курсы дайвинга, парикмахерская, турецкая баня, джакузи, тренажерный зал, теннисный корт, серфинг. Сколько стоит: в среднем 30 500 рублей на 10 дней. Riu Bellevue Park 4 (Тунис, Эль Кантауи) All inclusive. Уютный ресторан, бар-барбекю у бассейна. В ресторане a la carte каждый вечер - живая музыка. Есть хамам, сауна, массажный кабинет. Лежаки и зонтики на пляже и у бассейна - бесплатно, пляжные полотенца за дополнительную плату. Бесплатно: бассейны, настольный теннис, волейбол, аэробика, петанг, ежедневное развлекательное шоу. Платно: фитнес, бильярд, видеоигры, 4 теннисных корта, водные лыжи, катамараны, банан, парасейлинг (полеты на парашюте над водной гладью), катание на лошадях, велосипеды. Сколько стоит: в среднем 22 тысячи рублей на 8 дней.
Организация питания по принципу «шведский стол» ¢ ¢ Организация питания по принципу «шведский стол» возможна применении серии оборудования «салат-бар» , позволяющей размещать различные кулинарные изделия в соответствующих температурных режимах. Например, для холодных закусок необходим холодильный салат-бар (холодная ванна), а для вторых блюд – тепловой салат бар, работающий по принципу мармита. Для раздачи кулинарных изделий, подаваемых при комнатной температуре подойдет нейтральный салатбар. В первую очередь, необходимо понимать, что оборудование для «шведского» стола – модульная система, состав модулей которой зависит от количества и ассортимента блюд, которые будут предлагаться. Таким образом, первой классификацией «модулей» , из которые состоит любой «шведский стол» является температурный режим, в котором поддерживаются предлагаемые кулинарные изделия: - холодильный салат-бар - тепловой салат-бар - нейтральный салат-бар По своей конструкции салат-бар представляет собой стол со встроенной холодильной или тепловой ванной, в которую помещаются гастроемкости с предлагаемыми блюдами. Салат-бар может быть закрыт стеклянным кожухом или открытым, но с колпаком с подсветкой, обеспечивающим защиту от пыли и опускающимся при нажатии соответствующей кнопки, закрывая, таким образом, все гастроемкости (например, на ночь). По краям стола крепятся полки-напрвляющие для тарелок и подносов. Использование этих направляющих делает более комфортным выбор кулинарных изделий: клиент может поставить поднос и набирать в соответствующую посуду различные кулинарные изделия.
¢ ¢ ¢ Разнообразие типов и видов салат-баров обеспечивает возможность установки их как к стене, так и в «островном» варианте, когда доступ к кулинарным изделиям открыт со всех 4 -х сторон. Таким образом, основой для второй классификации салат-баров является их расположение: - островные - пристенные Количество посетителей за каждым приемом пищи определит тот объем кулинарных изделий (количество гастроемкостей), которое необходимо. Это является третьей основой для классификации салат-баров – длина и ширина салат-бара напрямую связана с его вместимостью. У салат-баров есть еще одна специфическая особенность: в силу того, что данное оборудование находится в торговом зале (ресторане) или холле отеля, то внешний вид салат-бара должен соответствовать стилю оформления зала. В связи с этим, большинство оборудования класса «салат-бар» обшито массивом разных сортов дерева: орех, дуб, вишня и т. п. Компания «Сухаревка» предлагает своим клиентам богатейший выбор салат-баров ведущих итальянских производителей: Enofrigo и Scaiola. Ассортимент салат-баров Enofrigo отличается высочайшим качеством исполнения отделки (массивом дерева различных сортов и цветовой гаммы) и использования самых современных технологий в технической части оборудования. Разнообразие салат-баров Enofrigo позвляет решать самые различные задачи по организации питания по принципу «шведский стол» . Салат-бары Scaiola, предлагаемые нашей компанией – это разумный экономичный вариант для предприятий питания. Ассортимент включает в себя как островные, так и пристенные тепловые, холодильные и нейтральные салат-бары.
Двостороння шведська лінія
1. Прилавок охолоджуваний закритий 2. . Марміт 2 -х страв 3. Прилавок охолоджуваний відкритий 4. Прилавок охолоджуваний відкритий 5. Прилавок для столових приборів 6. Касовий прилавок
Види ¢ ¢ Вони можуть бути стаціонарними або пересувними. Для прискорення обслуговування лінію можуть встановлювати з одно- чи двостороннім підходом споживачів. Відстань між "шведською лінією" та зоною споживання їжі в ресторанному залі або кафе має бути не менше 1, 5 м. "Шведські столи" можуть бути також нетрадиційних розмірів і конфігурації: круглі, овальні, квадратні чи прямокутні.
Розмішення страв ¢ ¢ ¢ Для організації "шведського столу" виділяють окремий зал або його частину. На видному місці розміщують інформацію про режим роботи "шведського столу", вартість сніданку (обіду, вечері), асортимент продукції. Асортимент продукції на "шведській лінії" чи на столі розміщують у відповідному порядку, спочатку асортимент соків, прохолоджувальних напоїв, далі - молочні продукти, масло вершкове, маргарин та масляні суміші, салати та вінегрети, холодні страви із риби, м'яса, свійської птиці. Над прилавками з холодними закусками може бути розміщена полиця, на якій знаходяться хлібобулочні вироби Соуси та спеції розміщують або біля відповідних страв, або в окремому місці "шведської лінії". Для приготування гарячих закусок у лінію встановлюють настільну чи пересувну плиту. Для підтримання супів або других страв у гарячому стані в лінію включаються прилавки із вбудованими мармітами з місцями для гастроємностей або при організації "шведського столу" - з настільними мармітами Chafing-Dishes (шафендішами). Для відповідного посуду встановлюють пересувні візки для підігрівання.
Асортимент продукції ¢ ¢ Асортимент продукції "шведського столу" залежить від часу обслуговування (сніданок, обід, вечеря). У ранішні години рекомендується використовувати один із варіантів тижневого меню континентальних сніданків: сухі сніданки (cereals), мюслі, корфлейкс, рибна гастрономія (оселедець, шпроти, риба холодного та гарячого копчення), м'ясна гастрономія (шинка, буженина, ковбаса, сосиски тощо), овочі натуральні, салати та вінегрети, млинці, оладки, запіканки, сир твердий та м'який різних сортів, кисломолочний сир, сметана, йогурти, кефір, ряжанка, молоко (холодне та гаряче), вершки, страви із яєць, каші молочні, випічка, чай, кава, какао тощо. На багатопорційні блюда розкладають набори для перекладання - столові виделки та ложки, лопатки, щипці тощо. Під час сніданку на стіл ставлять марміт для підігрівання яєць, в який вмонтовані чарки-підставки із вогнетривкого матеріалу та тостер. В меню обіду включають 12 -16 найменувань холодних закусок, 2 -3 найменування супів, 4 -6 других страв, соуси, десерт (желе, креми, компоти, фрукти), борошняні кондитерські вироби, гарячі напої, соки та фірмові напої. До меню вечері на "шведському столі" включають 8 -10 найменувань холодних закусок, 4 -6 других страв, соуси, десерт, в тому числі фрукти, борошняні кондитерські вироби та гарячі напої.
¢ ¢ Класичні елементи шведського столу: хлібний кувер (французький білий хліб, круасани, хліб з висівками, з горіхом, кунжутом, солоні кренделі, а також пряний хліб з висівками до сиру), блюдо з сиром, кошик з фруктами і кава. Розрахунок хліба становить 80 – 100 г, у т. ч. білого та булочок. Блюдо з сиром є обов’язковим для класичного шведського столу. Розрахунок становить 50 г сиру на одну особу. Пропонується як найменше 4 види сиру, зокрема сиру класичного типу: твердий (ементальський, хедер, пармезан), нарізний (гауда, піренейський), сир зі шляхетної пліснявою (рокфор, горгонцола), м’який сир (брі, камамбер). Сир краще подавати одним шматком на дерев’яній або мармуровій дошці, поруч декілька нарізаних шматочків сиру. Класичним поєднанням є блюдо з виноградом, також сир можна пропонувати до пікантних закусок – помідори, огірки або фрукти (інжир, груша, диня). Кошик з фруктами є декоративним і смачним елементом шведського столу. Фрукти, які можна пропонувати: яблука, груші, апельсини, ананас, диня, виноград. Від надто соковитих фруктів, наприклад, манго краще відмовитися. Кава є обов’язковим завершальним елементом столу. Класичним є мокко з цукром, у виняткових випадках з вершками, а також можна пропонувати еспрессо. До кави можна пропонувати цукерки, солодку випічку.
¢ ¢ В меню обіду по типу «шведський стіл» включають 12 -16 найменувань холодних закусок, 2 -3 найменування супів, 4 -6 других страв, соуси, 1 -2 десерти (желе, креми, компоти, фрукти), борошняні кондитерські вироби, гарячі напої, соки та фірмові напої. До меню вечері на "шведському столі" включають 8 -10 найменувань холодних закусок, 4 -6 других страв, соуси, десерт, в тому числі фрукти, борошняні кондитерські вироби та гарячі напої.
Меню сніданків по типу «шведський стіл» ресторану вищого класу при готелі 4* Вихід стандартно ї порції, г Вихід порції на одного гостя, г Сік апельсиновий 150 50 Сік яблучний 150 50 Сік томатний 150 50 Вода газована 200 50 Вода негазована 200 50 Салат з лосося та авокадо 100 33 Салат з капустою та огірком 100 33 Овочеве асорті (помідори, огірки, перець свіжі) 100 33 Салат "Грецький" 100 33 Мясна нарізка 75 25 Сирна нарізка 75 19 Масло вершкове 15 5 Йогурт полуничний 125 31 Сметана 20 5 Кефір 200 50 Назва страви Аперитиви Холодні закуски
Гарячі закуски Риба запечена під сиром 100 25 Бекон смажений 100 25 Сосиски смажені 100 25 Яйця- пашот 80 (2 шт) 20 Омлет 80(2 шт) 20 Яйця варені 40 (1 шт) 8 Гриби запечені з цибулею 100 25 Рис з овочами 100 25 Млинці з мясом 135 34 Млинці з грибами 135 34 Майонез 25 6 Гірчиця 25 6 Кетчуп 25 6 Вівсяні пластівці 50 13 Шоколадні кульки 50 13 Кукурудзяні пластівці 50 13 Суміш горіхів 15 4 Родзинки 10 3 Курага 10 3 Мед 10 3 Молоко 70 18 135 45 Сухі сніданки Десертні страви Млинці з сиром
Молоко 70 18 Млинці з сиром 135 45 Млинці з вишнею 135 45 Сметана для млинців 20 7 Фрукти (яблука, ківі, апельсини, банани, полуниця, виноград) 100 33 Джеми: вишневий, полуничний, абрикосовий) 20 7 Кава чорна 100 33 Чай чорний, зелений 200 66 Молоко гаряче 25 8 Лимон 7 2 Вершки 15 5 Цукор 15 5 Кориця 2 1 Круасани 50 17 Хліб білий 30 10 Хліб житній 30 10 Хліб тостовий 30 10 Булочка з кунжутом 50 17 Пиріг шоколадний 75 25 Печиво мигдальне 75 25 Десертні страви Напої Хлібний куверт
Зараз, у нормальному готелі кухар повинен подавати на стіл виключно свіжу їжу. Залишився лише принцип подачі: гість сам може вибрати вподобані закуски і страви з безлічі представлених на спеціально влаштованій лінії роздачі, покласти їх на тарілку в потрібній кількості і принести на свій столик. «Шведський стіл» вважається найбільш демократичною формою харчування, він дозволяє гостю поїсти смачно, різноманітно і швидко. Саме тому він прижився у великих пляжних готелях.
«Шведський стіл» формується за принципом звичайного меню: холодні закуски, гарячі м'ясні страви, гарячі рибні страви, гарніри, десерти і хліб. Окремо виставляють келихи і чарки для алкогольних і безалкогольних напоїв. Бармени розливають напої, а офіціанти обслуговують гостей.
Організація харчування за принципом шведський стіл зручна при обслуговуванні великих груп відвідувачів, учасників конференцій, конгресів і т. п. На сніданок у середньому витрачається 15 -20 хв. , на обід і вечерю - 25 -30 хв. При обслуговуванні відвідувачам не доводиться чекати замовлених страв і рахунки. Для організації шведського столу виділяють окремий зал або частина його, зручна для обслуговування. На видному місці біля каси вивішують інформацію про години роботи, вартості сніданку, обіду чи вечері. Асортимент шведського столу залежить від часу прийому їжі (сніданок, обід, вечеря) і включає різноманітні страви, що дозволяє кожному споживачеві скласти свій раціон. У необхідних випадках ресторан може забезпечити клієнтів спеціальними (дієтичними і вегетаріанськими) стравами.
Загальні правила організації “шведського столу” Для організації «шведського столу» використовується спеціальне торговельно-технологічне обладнання, до складу якого входять: ь прилавок для підносів; ь охолоджуваний прилавок для холодних і солодких страв; ь прилавки-марміти для супів і основних гарячих страв; ь прилавок для гарячих напоїв; ь візки із вижимним пристроями; ь прилавок для столових приладів та ін Відвідувачі, взявши тацю зі спеціального столу, який стоїть при вході в зал, вибирають і порціонують їжу самостійно, проте у разі потреби їм надає допомогу кухар-консультант.
У складі устаткування використовуються марміти (від французького «marmite» - котел для кип'ятіння) для підтримки в гарячому стані приготовленої їжі. Зазвичай марміт виготовляється у вигляді пересувного контейнера, всередині якого знаходяться ємності, що розташовуються в гарячій водяній ванні. Існує кілька моделей мармітів, зокрема, настільні і підлогові. Підігрів здійснюється на спиртових пальниках або за допомогою нагрівальних елементів. Небезпека завітрювання страв при цьому виключена. Кожен гість може без зусиль відкрити і закрити кришку марміту.
Для викладки холодних страв (салатів і закусок) використовуються салат-бари, виконані в єдиному дизайні з марміту, що дозволяє оформити в одному стилі всю лінію шведського столу. Температурний режим салатбарів - від +4 до +10 С. Для гарячих напоїв встановлюється спеціальний марміт, в якому можна подавати каву, чай чи шоколад. Для підтримування рідини в гарячому стані використовується спиртовий пальник. За допомогою зручних ручок ємність легко переносити для поповнення.
У європейських країнах залежність від зірок готелів відчутна. З категорією готелю пов'язано і різноманітність меню, і кількість страв на шведському столі. Якщо категорія готелю - 5 *, страв не обов'язково стане більше, але їх склад повернеться в бік екзотики і дорогих інгредієнтів. Окрема тема - напої. Якщо готель не працює за системою "все включено", то на вечерю всі соки, води та вина продаються за окрему плату і в шведський стіл ні в якому разі не входять. Зате на сніданок сік, кава, какао, чай, все безкоштовно. Якість і кількість всіх напоїв, як платних, так і безкоштовних, залежить від особливостей країни і шеф-кухаря, і в меншій мірі - від зірковості готелю.
Зараз можна говорити про те, що шведський стіл популярний і в сімейних ресторанах, і в пивних клубах, широке розповсюдження отримали салат-бари в закусочних і піцеріях. Практично у всіх закладах присутні свої обмеження, будь-то обмеження кількості підходів чи інші додаткові умови. Але, безумовно, така схема обслуговування є тим рідкісним випадком, коли і клієнт задоволений, і господар в прибутку.
Сервірування та обслуговування ¢ ¢ ¢ Попереднє сервірування столів залежить від виду обслуговування (сніданок, обід, вечеря). На столи ставлять також пляшки з мінеральною негазованою водою або глечики з талою, салатники із льодом (влітку) на пиріжковій (закусочній) тарілці з лляною серветкою. Під час обіду чи вечері в залі може бути організований продаж напоїв, тютюнових виробів за готівку через барну стійку чи за допомогою пересувних візків. Для обслуговування "шведського столу" в ресторані створюють бригади кухарів чи офіціантів. Кожний робітник, що входить до складу бригади, виконує конкретну роботу (сервірування столів, отримання та поповнення асортименту страв та закусок під час сніданків, обідів, вечерь, приготування гарячих страв, сервірування десертного столу та його поповнення десертними стравами і гарячими напоями, прибирання використаного посуду тощо).
Мета та переваги ¢ ¢ "Шведський стіл" працює за методом самообслуговування. На початку лінії споживач бере тацю, ставить на направляючі лінії столу (чи прилавків), вибирає закуски та страви і рухається вздовж лінії самообслуговування, беручи страви за допомогою кухарів. Далі він сідає за підготовлений стіл. Десерт та гарячі напої вибирає самостійно. За бажанням споживача офіціант повністю може обслужит Перевага такої форми обслуговування полягає у прискоренні обслуговування туристів та інших мешканців готельного комплексу. В середньому на сніданок гості витрачають 15 -20 хв. ; на обід, вечерю - 25 -30 хв. Сніданок на "шведській лінії", якщо це є основною і єдиною послугою, організовують з 7. 00 до 11. 00. При організації інших видів харчування встановлюють такий режим роботи: сніданок - з 8. 00 до 10. 00, обід - з 12. 00 до 15. 00, вечеря - з 18. 00 до 20. 00. и його за столиком.
Відповідальність за неякісні страви ¢ Кухарі та офіціанти несуть колективну (бригадну) відповідальність. Закуски, страви, гарячі напої із холодного та гарячого цехів, борошняні кулінарні та кондитерські вироби із кондитерського цеху, продукцію із бару матеріально відповідальна особа отримує по денних заборних листах, які виписуються в двох екземплярах та підписуються директором, головним або старшим бухгалтером. Перший екземпляр вручається особі, яка отримала продукцію, другий залишається у завідувача виробництва. Матеріально відповідальна особа здає заборні листи до бухгалтерії з прикладеною квитанцією про здачу виручки.
Харчування у номерах готелю ¢ ¢ ¢ Перелік страв, які гості можуть замовити у номер, наводяться зазвичай у рум сервіс – меню, яке знаходиться у готельному номері. Зазвичай рум-сервіс меню має універсальний характер і включає страви української, середньоєвропейської кухні тощо. Особлива увага приділяється створенню меню сніданків, які подаються до номерів готелю при попередньому замовленні. З цією метою розробляють 5 -8 варіантів сніданків, які зазвичай використовуються у міжнародній практиці готельного бізнесу.
Приклад рум сервіс – меню готелю 5* Комплексні сніданки Континентальний сніданок: корзинка випічки з шоколадними круасанами та круасанами без начинки, булочками Даніш і білим або житнім тостом, джем, варення, мармелад або мед, свіжозварена кава або чай, або гарячий шоколад) Американський сніданок: нарізка сезонних свіжих фруктів; 2 домашні яйця з беконом або ковбасками зі свинини, або копченою шинкою, картопля, запечені помідори, білий або житній тост; джем, варення, мармелад або мед. Сніданок з ікрою та шампанським: екзотичні свіжі фрукти на льоду з малиновим і манговим соусами; 100 г червоної ікри і пляшка шампанського Moet & Chandon; млинці, сметана з яйцями, червона цибуля і петрушка; вершкова яєчня-бовтанка з копченим лососем, зеленою цибулею і житнім тостом; свіжозварена кава або чай, або гарячий шоколад. Інші страви сніданків Холодні або гарячі пластівці і каші Швейцарські бісер мюслі, кукурудзяні пластівці, ухі мюслі або вівсяна каша з гарячим молоком
Молочна продукція Натуральний або фруктовий йогурт Гарячі страви Французький тост з ягідним компотом і збитими вершками 2 домашні яйця з беконом або ковбасками зі свинини, або копченою шинкою Омлет з шинкою і сиром або грибами і травами Фрітата з яєчних білків з грибами, помідорами чері, копченим лососем і свіжою кінзою Яйця Бенедикт в стилі Харків-Палас: яйця-пашот, копчений лосось, гриби і трюфельний голандський соус Стейк з яловичини, смажені яйця, гриби, картопля, запечені помідори, білий або житній тост Свіжі соки в асортименті Соки у пакетах в асортименті Асортимент ранкової свіжої випічки (хлібо-булочний кувер) Меню а ля карт Холодні закуски Сендвічі і бургери Тост-сендвіч з шинкою і сиром Харків Палас Клаб-сендвіч Сандвіч по-селянськи з багета з ковбаскою Бюргер з яловичиною Ангус Барбекю бургер
Меню а ля карт Холодні закуски Сендвічі і бургери Тост-сендвіч з шинкою і сиром Харків Палас Клаб-сендвіч Сандвіч по-селянськи з багета з ковбаскою Бюргер з яловичиною Ангус Барбекю бургер Асортимент українських солониховочів Українська мясна нарізка Тарілка копченої риби Креветки з пряним коктейльним соусом Тарілка сирної нарізки, подається з крекерами і сухофруктами Салат з помідорів і огірків з міксом зелені та з Вашою улюбленою заправкою (бальзамічний, соєвий, імбирний соуси і заправка-вінегрет, французька гірчиця або сметана з кропом) Салат Цезар (листя салату ромен, бекон, крутони і тертий сир пармезан з додаванням курки зі східними спеціями або креветок тандурі, або копченого лосося) Салат Капрезе (італійський сир моцарелла, стиглі домашні помідори. Базилік, оливкова олія першого віджиму) Супи Український борщ зі сметаною
Супи Український борщ зі сметаною Чорноморський рибний суп Крем-суп з лісових грибів з крутонами з житнього хліба Сочевичний суп з картоплею і сосисками Основні страви Котлета по-київськи Відбивна зі свинини з вершковим соусом із лісових грибів Філе яловичини з соусом із зеленим зерновим перцем, зі смаженою картоплею по-селянськи і сезонними овочами Філе лосося, картопляне пюре, шпинат і лимонне масло з чилі Королівські креветки в крусті, картопля фрі, салат із злені і соус тартар Деруни – картопляні фріттери, подаються з копченою рибою або ковбаскою зі свинини Вареники з картоплеюі грибами Вареники з м’ясом і цибулею Паста і піца Макарони спагеті або пенне з соусами Болон’єзе, Неаполітано, Карбонара або Марінара Піца Маргарита Піца Прошуто Фунгі Піца Тонно. Чіполла Піца Гаваї
Скачать презентацию Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелях
харчування при готелях.ppt