ОРГАНИЧЕС КАЯ ХИМИЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ Жиры животные

ОРГАНИЧЕС КАЯ ХИМИЯ:

КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ Жиры животные: сливочное масло, животное сало, рыбий жир.

Растительные жиры: оливковое, подсолнечное, кукурузное, соевое, пальмовое масла.

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ: Не растворяются в воде Ø Растворяются в органических растворителях Ø Плотность их меньше 1 г/см 3 Ø Если при комнатной температуре они имеют твердое агрегатное состояние, то их называют жирами, а если жидкое, то – маслами. Ø

Жиры – это сложные эфиры , образованные трехатомным спиртом – глицерином и одноосновными карбоновыми кислотами: CH 2 -O-CO-R 1 I CH-О-CO-R 2 I CH 2 -O-CO-R 3 где R 1, R 2 и R 3 — радикалы высших карбоновых кислот

СОСТАВ ЖИРОВ В состав природных триглицеридов входят остатки насыщенных кислот: пальмитиновой C 15 H 31 COOH стеариновой C 17 H 35 COOH и ненасыщенных кислот: олеиновой - C 17 H 33 COOH линолевой - C 17 H 31 COOH линоленовой - C 17 H 29 COOH

ИСТОРИЯ ГЛАСИТ… Химическую природу жиров начали изучать в первой половине XIXв. Впервые жир тристеарин синтезировал французкий химик М. Бертло в 1854 году.

ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ v Гидролиз v При длительном хранении в обычных условиях жиры, например сливочное масло, подвергаются частичному гидролизу. Образовавшаяся, хотя и в небольшом количестве, масляная (бутановая) кислота СН 3—СН 2—СООН придает сливочному маслу неприятный вкус и запах. Этот процесс называют прогорканием.

v Щелочной v v гидролиз – омыление Этот процесс известен с древних времен, когда для получения мыла животные жиры кипятили с водой и древесной золой, содержащей карбонат калия. На реакции щелочного гидролиза основан один из традиционных методов исследования жиров – определение их «эфирного числа» , которое равно массе КОН (мг), необходимой для омыления 1 г жира, для говяжьего жира это число составляет 185– 190.

Гидрирование непредельных жиров - присоединение водорода по месту разрыва π-связей. Гидрогенизацию жиров проводят в специальных автоклавах под давлением. Образующийся продукт – саломас – используется для производстве мыла, а при гидрировании определенных сортов масел – и для употребления в пищу, например, в составе маргарина.

БИОЛОГИЧЕСКИЕ ФУНКЦИИ ЖИРОВ v Энергетическая функция v Структурная функция v Участие в обменных процессах v Защитная функция Амортизация v Жиры – источник воды в организме

ПРИМЕНЕНИЕ ЖИРОВ: v Пищевые продукты v Сырье в производстве маргарина v В медицине v В производстве мыла v В косметике v В технике v В лаках и красках

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ