ОРЕХИ Миндаль Миндальное дерево достигает 4

ОРЕХИ

Миндаль

Миндальное дерево достигает 4, 9 метров высоты. Возделывается в Крыму, Греции, Италии, Испании, Южной Франции, Северной Америке, Закавказье, Узбекистане и Северной Африке. Плод миндаля – яйцевидная с боков сжатая сухая костянка; В незрелом состоянии плодовая оболочка её зеленая и твердомясистая, затем – кожистая, а при созревании плода растрескивается и выпадает косточка – миндальный орех. Косточка состоит из твердой скорлупы и заключающегося в ней семени (ядра) белого цвета, покрытого бурой семенной кожицей. Существует две разновидности миндального дерева с горькими плодами и со сладкими. Сладкий миндаль с мягкой скорлупой требует более жаркого климата чем сорта с твердой скорлупой. Лучшие торговые сорта миндаля доставляются из Испании, Франции, Италии и Сицилии. Миндаль считается зрелым, когда зеленая плодовая оболочка раскрывается и плод освобождается, просушивается на солнце и отбеливается.

Миндаль бывает двух видов: сладкий и горький. Миндаль применяется во многих отраслях, но классическая сфера использования сладкого миндаля производство сладостей и кондитерских изделий: • цельный обжаренный применяют при производстве шоколада, конфет и как украшение для кондитерских изделий; • обжаренный дробленый используют для изготовления различных кондитерских изделий (пирожных, тортов, печенья и многих других) как в самом изделии, так и для внешнего украшения; • миндальную мучку (миндаль обжаренный дробленый, фракции 0 -2 мм) применяют для производства творожных, шоколадно-ореховых, сырно-ореховых и других паст. Миндальную мучку можно использовать для добавления в глазури, в кондитерские изделия для придания миндального вкуса и запаха; • миндальную пасту (миндаль тертый) используют как наполнитель для сухих завтраков, как добавку при производстве шоколадно-ореховых паст, кремов, глазурей, карамели и многого другого для придания запаха и вкуса, свойственного миндалю.

Фундук

Фундук (лещина) распространен в Европе, Крыму и Закавказье. В Крыму культивируется главным образом три сорта садовой лещины: • Крымский фундук – самый крупный шаровидной формы несколько бороздчатой поверхностью, темной, достаточно тонкой кожицей и большим ядром. • Бадем – длинный, несколько сплющенный и бороздчатый, довольно темный. • Кересен – мельче предыдущих, конический, гладкий, со светлой очень тонкой кожицей; Ценится дороже других сортов за свой вкус. Главное требование предъявляемое к орехам, состоит в их свежести, то есть требуется чтобы орехи были последнего урожая. Кроме свежести ценность орехов зависит от величины, тонкости скорлупы, полноты и вкуса ядра.

Кедровые орехи

Кедровые орехи получаются из сибирского кедра. Сибирский кедр – дерево до 30 метров высоты; начинает плодоносить с 55 летнего возраста, но обильные урожаи бывают в возрасте от 60 до 100 лет, а живет до 400 лет. Шишки с орехами созревают обычно в начале сентября, через полтора года после весеннего цветения. Сбор орехов производится с сентября по октябрь. Из 1 кг шишек выходит в среднем до 300 г. чистого ореха. Кедровый орех отличается высоким содержанием жира, белка, витаминов и минеральных веществ. Тем не менее, он подвержен быстрой окислительной порче, поэтому не находит широкого применения. Его используют, главным образом, региональные производители конфет в местах его произрастания, а также для глазирования и украшения.

Грецкий орех

Грецкий орех - это плоды дерева. Плодоношение у грецкого ореха начинается с 10 летнего возраста и длится до 200 лет. Орех покрыт мясистой зеленой кожурой, которая со зрелостью высыхает, лопается на 2 части и из неё выпадает грецкий орех, одетый в скорлупу. Для лучшего хранения собранные орехи просушивают и отбеливают. Сортов грецких орехов известно много. Наибольшее распространение имеют: обыкновенный грецкий орех – небольших размеров; мягкоскорлупый – орех средней величины; бартер французский сорт характерной удлиненной формы, с твердой скорлупой; шаберт – ядро богато маслом поэтому используется для получения орехового масла; в Крыму произрастает грецкий орех – «Бомба» с тонкой скорлупой и высокими вкусовыми свойствами ядра.

Фисташки – плоды настоящего фисташника, который дико растет в Сирии, Средней Азии. Культивируется в Азии, Северной Африке (Тунис), Сицилии и Закавказье. Фисташник – дерево до 6 метров высотой растение двудомное, плод – костянка окружена красноватой мясистой оболочкой под которой находится твердая двухстворчатая скорлупка, заключающая зеленоватое семя с фиолетовым бочком. Семя состоит из двух семядолей. Сбор фисташки производится в то время, когда наружная оболочка плода ссыхается, становится морщинистой и темнеет, и тогда орехи легко отделяются от неё. Сицилийские фисташки отличаются хорошим качеством, зерна которых снаружи фиолетовые, а внутри зеленые. Тунисские фисташки мелкие, с очень ароматным ядром, снаружи красноватые, внутри яркозеленого цвета. В Алжире дико растет атлантический фисташник с высокими вкусовыми свойствами. Дикие фисташки как правило мелкие: сто диких фисташек весит 55 г. , а сто культурных фисташек – 103 г. Собранные фисташки подвергаются очистке от около плодников, для чего их сушат и потом обмолачивают.

Пекан (гикори) – плоды дерева Garya olivaerformis Nutte (Hicoria pecan Britton) из семейства Juglandaceae, растущего в лесах и разводимого в садах в Северной Америке, где этот орех имеет такое же большое экономическое значение, как и грецкий орех. Этот орех получил известность сравнительно недавно, после освоения удаленных американских местностей. Пекан известен многими культурными сортами, отличающимися формой и величиной орехов. Орехи пекана имеют хороший вкус и употребляется как для еды в свежем виде, так и для добывания жирного масла. Пекан популярен среди вегетарианцев. В США этот орех добавляют в мороженое. Орехи пекана применяются, главным образом, для глазирования и украшения кондитерских изделий.

Наибольшую ценность для кондитерской промышленности представляют орехи кешью, которые используются в целом, дробленном и растертом виде. Благодаря высокому содержанию углеводов, они имеют приятный, слегка сладковатый привкус, приобретаемый в процессе обжарки. Родина ореха кешью (Анакардии Западной) является бразилия, а в 16 веке это дерево было завезено в Индию и в страны Африки, Индонезии и Юго-Восточной Азии. Анакард является вечнозеленым растением и вырастает до 12 метров в высоту. Орех имеет почковидную форму и формируется на конце раздутой цветоножки, называемой «яблоком кешью» . Орех кешью характеризуется мягкой мучнистой текстурой. Этот продукт получил широкое распространение в виде соленых орешков, но в кондитерской промышленности используется только при производстве пралине и ореховой пасты. Сорта орехов из Бразилии отличаются белизной, мягкой консистенцией и ярко выраженным вкусом.

Бразильский или американский орех произрастает в тропиках. Родиной этих орехов являются леса бассейна амазонки, деревья достигают высоты 50 метров. Орехи формируются в древесных сферических коробочках диаметром около 15 см. , в каждой из которых может содержаться до 24 орехов, расположенных внутри плода близко друг к другу. Ядра бразильского ореха, обычно упаковывают в жиростойкую бумагу в ящики с полиэтиленовым вкладышем или в металлические банки. Бразильский орех, предназначенный для кондитерского производства никогда не обжаривают. По сравнению с другими орехами бразильский орех мало подвержен заражению вредителями. Орехи не рекомендуется хранить в условиях повышенной влажности, так как это может привести к образованию серого налета на поверхности, снижению сроков хранения и ухудшению вкуса.

Кокосовый орех Основными странами-производителями кокосовых орехов являются Шри-Ланка и Филиппины. Для кондитерской промышленности применяют сушеный кокосовый орех. Его извлекают из скорлупы и очищают от коричневой кожицы. Затем очищенные орехи промывают от кокосового молока и остатков кожицы и направляют в измельчитель, где они размалываются в стружку заданного размера. После измельчения орехи обрабатывают паром или горячей водой для уничтожения сальмонеллы и разрушения липазы, а также для снижения количества микроорганизмов до допустимого уровня. Пастеризованный тертый орех просушивают на проволочной сетке горячим воздухом до содержания влаги 4 %. Затем сушеный кокос подвергают многократному просеиванию и разделяют на 4 основных сорта: «Мелкий экстра» , «Мелкая кокосовая стружка для печения» , «Средний» , «Крупный помол» .

Качественный сушеный кокос характеризуется белизной, отсутствием посторонних примесей, однородностью частиц, соответствующих стандарту. Кокос и содержащие его кондитерские изделия выделяют масло, образующее тонкую пленку, которая под действием тепла, света и при контакте с некоторыми металлами прогоркает в следствие окислительных процессов. Эта проблема вызывается включением в состав кондитерских изделий с кокосом ингредиентов, содержащих липазу, так как при этом происходит распад присутствующего в кокосе лауринового масла, что и приводит к реакции гидролиза, вызывающей прогоркание. Возникновению липолитической активности способствует какао порошок, сухое молоко, яичная альбумин и пряные вкусовые добавки. Сушеный кокос фасуют в четырехслойные бумажные мешки с термосклеиваемыми полиэтиленовыми вкладышами по 50 кг. Хранят при температуре 4 -7 0 С 6 месяцев.

Арахис относится к семейству бобовых и является масличной культурой. Растет арахис довольно необычно: когда цветки вянут, стебли погружаются в землю и на их концах образуется скорлупа с орехами. Арахис поэтому также называют земляным орехом, и он часто бывает загрязнен содержащимися в почве микроорганизмами. Сразу после извлечения из грунта содержание в арахисе влаги составляет 30 -40%. Здесь очень важна технология сбора урожая и последующей сушки, с помощью которой желательно как можно быстрее снизить содержание влаги, - иначе появляется плесень и вырабатываются токсины. Особой популярностью арахис пользуется в США, в настоящее время это один из крупнейших экспортеров столового арахиса. На европейский рынок арахис поставляется также из Южной Африки, Индии, Аргентины, Бразилии, а также из Судана и других африканских стран.

Различают 3 основных вида арахиса: • испанский арахис – это сорта с мелкими круглыми ядрами; • орехи типа «Раннер» - имеют ядра среднего размера, неправильной формы, его иногда называют жестким арахисом и используется для производства кондитерских изделий; • вирджинский арахис это длинные крупные орехи которые зачастую обжаривают прямо в скорлупе. Стабильность арахиса связан с присутствием в масле не насыщенных жирных кислот – линолевой и линоленовой. На срок хранения ореха влияют его сорт, возраст, условия хранения и степень созревания, но у сырых орехов практически невозможно выявить порчу или прогорклость, которые проявляются только после обжаривания. Общепризнанным методом увеличения срока хранения орехов является проводимая после обжаривания глазирование, для чего используется «Козеин» (представляет собой спиртовой раствор зеина (кукурузного белка) с добавление ацетилированного глицерида)

Обжаренные орехи хранению не подлежат, их следует включать в состав кондитерских изделий или шоколада. Обращение с орехами и их хранение Орехи практически всегда поставляются на кондитерские предприятия уже без скорлупы. Неправильная обработка орехов приводит к серьезным последствиям, так в арахисе был обнаружен афлотоксин, вырабатываемый плесневыми грибами, появлению которых способствовали неправильные условия сбора урожая, его сушки и хранения. При хранении орехов значительный ущерб могут нанести грызуны и насекомые. Огромную важность имеет правильное хранение ядер орехов, предпочтительно осуществлять холодильное хранение. К порче орехов может приводить и свет, вызывающий окислительные процессы в масле, содержащемся в наружном слоях ореха. Подготовка орехов. Основной проблемой производства шоколада и др. кондитерских изделий с использованием орехов является

устранение кусочков скорлупы, незрелых и поврежденных орехов, камней. Большую часть инородных тел можно удалить с помощью различных механических и электронных приспособлений. Обжаривание. Орехи могут обрабатываться в обжарочных аппаратах непрерывного действия или в порционных установках. При обжаривании стабильность орехов снижается (окислительные процессы могут вызвать прогоркание), в связи с чем обжаренные орехи следует незамедлительно включать в состав изделий, для которых они предназначены. Хранить такие орехи допускается только под вакуумом или в среде инертного газа. Измельчение орехов. В результате измельчения увеличивается площадь открытой поверхности подвергаемой воздействию воздуха, и, кроме того, выделяется ореховое масло. По этой причине измельченные обжареные орехи, особенно арахис и фундук следует добавлять в основу кондитерского изделия как можно быстрее.

Бланширование. Арахис и фундук бланшируют сухими, а кожицу удаляют с помощью воздушного сепарирования и вытяжки. Миндаль бланшируют влажным, поэтому он должен немедленно обжариваться или просушиваться во избежание порчи. Использование орехов из отбракованной продукции На многих предприятиях принято повторно использовать орехи из деформированных или поломанных кондитерских изделий и шоколада, но оно может привести к быстрой порче орехов, а также к появлению неприятного привкуса у готовых изделий, поэтому повторное использование грецкого ореха и арахиса совершенно недопустимо. Повторное использование орехов из бракованного шоколада допустимо, если шоколад смывать с помощью какао-масла, а не при помощи растительного масла, как это практикуется. Кондитерские изделия с орехами могут перерабатываться в кондитерскую массу, для чего их перемалывают вместе с шоколадом или с добавлением сахара и растительного жира.

Ореховое сырье характеризуется высокой биологической ценностью. Каждый из используемых видов ореха уникален по своему химическому составу и содержит большое количество белков, жиров, богатых ненасыщенными жирными кислотами, витаминов и минеральных веществ (табл. 1). Использование орехов в производстве конфет удовлетворяет не только вкусовые потребности потребителей, но и повышает пищевую ценность конфетной продукции. Для производства пралиновых конфетных масс в кондитерской промышленности традиционно использовали арахис и фундук. В состав жира арахиса входят до 37 % эссенциальной полиненасыщенной линолевой кислоты, которая является неустойчивой к окислению и лимитирует срок годности конфет. Кроме того, арахис обладает специфическим бобовым и горьковатым вкусом, который сохраняется и в обжаренном виде.

Состав Миндаль Кешью Фундук Фисташки Грецкий орех Кедровый орех Бразильский орех Макадамия Пекан Белки, г 21 15 15 21 15 25 14 8 9 Жиры, г 51 46 65 50 68 76 72 насыщенные 4 9 4 4 6 7 18 12 6 мононенасыще нные 32 27 46 25 9 21 25 59 41 полиненасыщен ные 12 8 8 14 47 21 25 1 22 линолевой кислоты 12 8 8 14 38 21 25 1 21 линоленовой кислоты 0 0 9 0 0 0 1 Углеводы, г 20 33 17 27 14 14 14 13 14 в том числе сахаров 5 8 4 8 3 6, 3 Нет данных 4 4 в том числе клетчатки 12 3 10 10 7 1, 6 Нет данных 8 10 Витамин А, мкг 1 0 4 64 4 0 0 0 8 Витамин С, мг 0 0 6 2 1 0 0 1 1 Витамин Е, мг 26 1 15 4 3 Нет данных 1 4 Энергетическая ценность, ккал 578 574 628 567 654 571 679 716 691 в том числе, г: Из них, г:

Фундук содержит до 66, 9 % жира в том числе, около 35 % насыщенных жирных кислот, 36, 4 % олеиновой кислоты и 12, 8 % линолевой. Он характеризуется высоким содержанием витаминов группы В, Е, С, каротиноидов и минеральных веществ, однако, несмотря на присутствие комплекса природных антиоксидантов, не отличается высокой стойкостью при хранении. Ядро сладкого миндаля занимает первое место среди всех разновидностей орехов. Он добавляет приятную контрастную ноту к естественной сладости конфетных изделий, дополняет их уникальным ароматом и способствует приданию продукту нужной текстуры. Миндаль отличается более высоким содержанием железа, кальция, фосфора и витамина Е среди других орехов, что делает его стойким к окислительной порче. В его состав входит до 60 % жира, включает 36, 4 % олеиновой и 12, 5 % линолевой кислот, 30 % белка, а также витамины группы В и минералы.

Фисташки отличаются оригинальным изысканным и тонким вкусом, а также ярко-зеленым цветом ядра, украшающим кондитерские изделия. Применяются фисташки в сыром и обжаренном виде, растертые и дробленые, фисташки обладают высокой пищевой ценностью и содержат витамины, минеральные вещества и аминокислоты. Растительный жир (54 -60%) оказывает стимулирующее действие на защитные механизмы организма, тем самым укрепляя иммунитет. Белки (1825%) удовлетворяют потребность человека в незаменимых аминокислотах. Фисташки отличаются продолжительными сроками хранения (до пяти лет). Это обусловлено главным образом присутствием натуральных антиоксидантов – витамина Е и каротиноидов (самое высокое из всех орехов). Кроме этого, фисташки содержат витамин С, обладающий антиокислительными свойствами.