Определение химического состава рациона Пищевой рацион помимо

Определение химического состава рациона

Пищевой рацион помимо адекватной энергетической ценности должен иметь определенный химический состав, поскольку питательные вещества (нутриенты) – это не только горючий материал, но и строительный (пластический), из которого создаются новые клетки и химические соединения, поддерживающие процесс жизни (гормоны, ферменты, нейромедиаторы).

Пища должна содержать оптимальное количество сбалансированных между собой нутриентов – белков, жиров, углеводов, а также воды, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ.

Хорошее усвоение питательных элементов возможно лишь при определенном соотношении между собой компонентов пищи. Установлено, что оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов для молодых людей умственного труда сооставляет 1: 1, 1: 4, 5; тяжелого физического труда – 1: 1, 3: 5. Лучшая усвояемость кальция Са, Р, Мg при соотношении 1: 1, 5: 0, 5.

Расчет химического состава готовых блюд, отдельных приемов пищи и суточных рационов питания, а также содержание белков, жиров и углеводов в каждом из входящих в состав блюд пищевых продуктов производят с помощью таблиц «Химический состав пищевых продуктов»

Если количества пищевых продуктов приведены в граммах брутто, то их обязательно переводят в граммы нетто, пользуясь указанным в таблицах размерами.

Усвояемость пищи – это степень использования организмом содержащихся в пище питательных веществ. Она зависит от кулинарной обработки (каша усваивается лучше сырого зерна), и от состояния органов пищеварения человека, и особенно от состава продукта. Средняя усвояемость белков составляет 84, 5%, жиров – 94%, углеводов – 95, 6%, железа – только 10%.

При определении химического состава блюда используют поправки на потери в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов, которое составляют в смешанных рационах питания в среднем: для белков – 6%; жиров – 12%; углеводов – 9%.

При расчете химического состава блюд, состоящих только из животных или только из растительных пищевых продуктов, используют следующие величины потерь основных пищевых веществ: для белков – соответственно 8 и 5%; жиров – 25 и 6%; углеводов – 9% (только для растительных пищевых продуктов).

Энергетическую ценность блюд (рационов питания) определяют, умножая количества белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные: для белков – 16, 8 (4); жиров – 37, 7 (9); углеводов – 16, 8 (4) к. Дж/г (ккал/г).

Удобоваримость пищи характеризуются степенью напряжения секреторной и моторной функции органов пищеварения. Малоудобоваримая ( «тяжелая» ) пища – грибы, бобовые, незрелые фрукты, теплый свежий хлеб. Для переваривания и усвоения этих продуктов требуются большие усилия ЖКТ, поэтому они исключаются из рационов лечебного и диетического питания.