Определение концетрации сахара в шоколаде История шоколада

Определение концетрации сахара в шоколаде.

История шоколада началась очень давно. Примерно 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. От их культуры осталось очень мало, но некоторые полагают, что слово "какао" впервые прозвучало примерно 1000 лет до нашей эры. Майя придавали большое значение какао. Шоколад пили во время ритуалов как священный напиток. У них были хорошо разработаны методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием всяческих добавок и компонентов - от гвоздики до перца. Какао-бобы были символом богатства и власти. Напиток из шоколадных бобов могла позволить себе лишь элита. Сами шоколадные бобы использовали вместо денег. Раба можно было приобрести за 100 бобов.

Шоколад получают из бобов растения какао

Разновидности шоколада. • Белый шоколад Пористый шоколад • Горький шоколад Молочный шоколад

Горький шоколад Считается что настоящий горький шоколад на 72 процента состоит из натурального какао. Высококачественное сырье для горького шоколада получают в результате сложного процесса обработки. . Оборудование для этого процесса - редкость даже на крупных шоколадных фабриках. . Но и такого сложного оборудования будет недостаточно, если сами какао-бобы окажутся низкого качества. Пористый шоколад. По своему составу пористый шоколад абсолютно не отличается от других видов - он может быть как черным, так и молочным либо белым. Отличие в том, что для его производства шоколадная масса при температуре 40°С сливается в большой чан, называемый “вакуум-котел”, где она перемешивается и где в нее постоянно подается углекислый газ и азот в течение четырех часов. Таким образом в емкости получается нечто вроде шоколадной газировки, которую потом разливают по формам и быстро охлаждают. • Молочный шоколад Он содержит шоколадный ликер, какао-масло, ваниль, молочный порошок и лецитин. Молочный шоколад должен содержать около десяти процентов шоколадного ликера, 3, 7 процента молочных жиров и 12 сухого молочного остатка. Он содержит меньше шоколадного ликера, нежели черный шоколад, и по этой причине не обладает славно известным насыщенным вкусом. Он очень чувствителен к нагреванию из-за высокой концентрации сахаров. • Белый шоколад Это сладкая смесь сахара, какао-масла, и молочных белков. В отличие от других сортов шоколада, белый шоколад не содержит шоколадного ликера или какао-порошок. Белый шоколад обычно подразумевает наличие лецитина в роли загустителя, и некоторых ароматизаторов: обычно это ваниль или ванилин. Так как белый шоколад не содержит какао-порошка и шоколадного ликера (какао-массы), он не соответствует стандартам, которые бы позволили продавать его как шоколад в разных странах.

Содержание какао продуктов в шоколаде Горький - более 55% Обыкновенный (классический) шоколад – от 35 до 55 -60% Молочный – не более 35% Белый шоколад не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао-порошок или тертое какао. В него вводят более 20% сухого молока, а в качестве какао-продукта в нем используют только какао-масло.

Производство шоколада Оно состоит из нескольких стадий : § Обжарка какао-бобов § Веяние и дробление § Смешивание и измельчение § Конширование § Темперирование § Формование

Обжарка какао-бобов Предварительно очищенные какао-бобы жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса

Веяние и дробление и прессование После обжарки какао-бобы охлаждают и направляют в веечную машину, которая их отделяет от шелухи и дробит на какао-крупу, которая затем тщательно измельчается. Тертое какао нагревают до определенной температуры и в нагретом состоянии прессуют для получения какао-масла.

Смешивание и измельчение Тертое какао, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение

Конширование Шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах, в результате чего из нее испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются. Шоколад при этом становится более однородной, а вкус тающим

Темперирование Горячий шоколад сначала охлаждают, а затем снова нагревают при непрерывном перемешивании, что обеспечивает переход какао-масла из неустойчивой формы в стабильную.

Формование Шоколад разливают в подогретые формы и при необходимости вносят добавки, после чего отправляют в холодильные камеры. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном и вытряхивают на конвейер.

Польза и вред шоколада Существует множество мнений о вреде и пользе шоколада. Одни ученые и исследователи с каждым днем обнаруживают все больше полезных для здоровья человека свойств, в то время как другие категорично заявляют, что шоколад безусловно вреден. Но, не смотря на все эти споры большая часть россиян продолжает лакомится шоколадом.

Факты о пользе шоколада • • • Улучшает настроение, вызывает прилив сил, заряжает бодростью. Жиры и сахар, содержащиеся в шоколаде, поставляют энергию в организм в течение продолжительного времени. Калий и магний, содержащиеся в шоколаде способствуют нормальной работе нервной системы. Кроме того, шоколад противодействует депрессии, стимулирует память и мозговую деятельность человека, повышает внимание, устойчивость к стрессам и укрепляет иммунитет. Шоколад благотворно воздействует на сердечно-сосудистую систему. Несколько граммов темного шоколада, употребляемых ежедневно, способны укрепить сердце, улучшить кровообращение и предотвратить образование кровяных тромбов, приводящих к инфарктам и инсультам. Шоколад нормализует кровяное давление, укрепляет сосуды и повышает чувствительность к инсулину. Шоколад менее опасен для зубов, чем другие сладости, так какао препятствует разрушению зубной эмали. Горький шоколад сжигает жир. Углеводы шоколада быстро расщепляются и столь же быстро расходуются. Употребление шоколада в разумных количествах может быть даже частью диеты.

Факты о вреде шоколада • • Шоколад способствует появлению прыщей. Достаточных доказательств этого нет, но, тем не менее, из-за высокого содержания сахара, жиров и разного рода добавок в шоколаде, людям, страдающим от прыщей, обычно рекомендуется сократить его потребление. Шоколад содержит много кофеина. Но на самом деле, в одной плитке шоколада содержится кофеина намного меньше, чем в чашке кофе. Тем не менее, шоколад, съеденный на ночь, может не лучшим образом повлиять на Ваш организм. Употребление шоколада может привести к избыточному весу. При избыточном поступлении в организм углеводы могут откладываться в виде жира, поэтому следует учитывать высокую калорийность шоколада - 500 калорий в 100 граммах. Но избежать набора лишнего веса можно, уменьшив на эту величину прием остальной пищи. Шоколад вызывает зависимость. В реальности, зависимость может возникнуть лишь у людей, употребляющих ежедневно достаточно долгое время в день не менее 400 -500 граммов шоколада. Исследование же показало, чтобы достичь хоть сколько-нибудь заметного эффекта, необходимо съесть, по крайней мере, не меньше 55 плиток шоколада. Поэтому какой -либо зависимости от шоколада достичь очень сложно.

Сахар появился в наших краях 150 лет тому назад и был доступен только богатым слоям населения, так как стоил очень дорого и продавался в аптеках на граммы. Сахар вначале добывали только из сахарного тростника, который имеет полый стебель, содержащий сладкий сок, пригодный для производства сахара. Намного позже, для производства сахара стали использовать и сахарную свеклу. Сейчас 60% сахара в мире изготавливают из сахарного тростника, а 40% - из сахарной свеклы. Он представляет собой практически чистую сахарозу, которая быстро расщепляется в организме на глюкозу и фруктозу, усваиваемые организмом буквально через несколько минут и превращающиеся в источник энергии. Каждые 100 г сахара содержат 409, 2 ккал

Применения сахара Сахар — важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов и мороженого. Сахар используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов. Важен сахар и для химической промышленности. Из него получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов.

Влияние сахара на организм Нормальное содержание сахара в крови - 3, 5 – 6, 1 ммоль/л, эта норма поддерживается постоянно так, чтобы сахар как источник энергии постоянно поступал в ткани. Большое количество сахара в крови сопровождает такое заболевание, как сахарный диабет. Сахарный диабет — это синдром повышенного уровня глюкозы в крови, развивающийся в результате действия внешних факторов. Глюкоза, как и поваренная соль, притягивает воду, что приводит к увеличению объема мочи и, соответственно, жажде. Быстрое резкое снижение сахара вызывает состояние, которое называется гипогликемическим синдромом, его условно можно разделить на четыре стадии: 1) Проявляется выраженным чувством голода, утомляемостью при физических и умственных нагрузках, снижением давления, вялостью, слабостью, сонливостью, резкими, несоразмерными колебаниями настроения; 2) Сопровождается бледностью кожи, холодным потом, сердцебиениями, дрожанием рук, нарушениями чувствительности ( «мурашки по телу» ), двоением в глазах, чувством страха и сильным чувством голода; 3) К перечисленным признакам присоединяются притупление чувствительности (немеет язык), возбуждением, сопровождающимся неадекватным поведением , больной часто отказывается съесть сахар; в некоторых случаях могут возникать галлюцинации (больные видят, слышат или ощущают то, чего на самом деле нет); 4) Дрожь усиливается, переходит на все тело, затем появляются судороги, резко нарушается зрение, больной теряет сознание (кома); если ему не будет оказана своевременная помощь, то он может погибнуть.

Поляриметрический метод анализа основан на зависимости угла вращения плоскости поляризации плоскополяризованного света от концентрации оптически активного вещества в растворе. Метод анализа построен на измерении угла вращения плоскости поляризации прохождении поляризованного луча света через кристаллы и растворы некоторых оптически активных веществ.

Поляриметр П-161 М Поляриметр П 161 -М предназначен для измерения угла вращения плоскости поляризации оптически активными прозрачными и однородными растворами и жидкостями. Поляриметр П 161 -М применяется в лабораториях пищевой, химической промышленности и других отраслях науки и производства для определения концентрации растворов оптически активных веществ, таких как сахар, глюкоза, белок по углу вращения плоскости поляризации. Технические характеристики прибора Поляриметр П-161 М : Диапазон показаний угла вращения плоскости поляризации, град ± 20 Предел допускаемой основной погрешности, град 0, 1 Чувствительность поляриметра, град 0, 1 Габаритные размеры, мм 135 х70 х215 Масса, кг 0, 6

Объекты анализа

Подготовка пробы к анализу Берем навеску образца 6. 5 грамм , растворяем при 60 -70 С в дистиллированное воде, переносим раствор в мерную колбу и выпариваем на водянной бане 10 -15 минут. Раствор слишком мутный чтобы его анализировать, поэтому для его осветления добавляем 15 -20 мл раствора сульфата цинка и такой же объем гидроксида натрия. После добавления будет осаждатся гидроксид цинка, вместе с ним будут коагулировать белки жиры. Доливаем раствор до метки дистилированной водой, раствор тщательно перемешивают, и фильтруют в коническую колбу. Далее фильтрат помещаем в трубку поляриметра и отмечаем показания прибора .