ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ Выполнила Курбачевская Лиза Руководитель Фомина

Зарегистрируйтесь, чтобы просмотреть полный документ!

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ Выполнила: Курбачевская Лиза Руководитель: Фомина И. В.

Цели и задачи проекта. Цели: Изучение способов определения доброкачественности продуктов питания. Задачи: Исследование качества продуктов в магазинах нашего города. Исследование влияния санкций на качество продуктов.

Содержание. Определение качества продуктов. Определение свежести мяса. Определение свежести птицы Определение качества фруктов и овощей. Определение качества молока. Определение качества хлеба. Определение срока годности консервов. Вред наносимый здоровью некачественными продуктами. Санкции в отношение России. Вывод. Источники информации.

Определение качества продуктов. В магазинах нашего города в основном мясо продается замороженное и в плотной упаковке качество в ней очень сложно определить. Можно встретить полуфабрикаты из мяса – грудинка для запекания и т. д. Сроки годности напечатаны на упаковке, но они очень большие около 6 месяцев. Охлажденные натуральные полуфабрикаты должны храниться не более 2 недель. Можно сделать вывод , что в маринадах таких полуфабрикатов, добавлены консерванты. Курица также продается в упаковке. Упаковка бывает прозрачной и нет. На упаковке нанесена дата упаковки продукта , а не забоя. Есть в продаже охлажденная курица. На ней нет даты когда ее разморозили. Можно купить курицу которую несколько дней держали размороженной а затем при первых признаках порчи опять заморозили. Всегда покупая скоропортящиеся продукты нужно обращать внимание на некоторые признаки доброкачественности.

Определение свежести мяса Доброкачественная говядина должна иметь цвет спелой малины, ровную, блестящую поверхность, быть приятна на запах. Свежесть не мороженого мяса можно определить следующим способом - при надавливании на него пальцем ямка должна мгновенно исчезать. У мороженой говядины цвет розовый, практически такой же, как у телятины. Жир должен быть белого цвета. Серый жир свидетельствует о недоброкачественности продукта. Но внешних признаков бывает недостаточно, чтобы определить свежесть мяса, потому что мясо в замороженном виде не пахнет, даже если в пищу совершенно не пригодно. В этом случае обнаружить несвежесть мяса помогает пробная варка - по запаху и качеству бульона можно легко это определить: бульон из несвежего мяса мутный, с неприятным запахом и мелкими блестками жира. Кроме того, протыкание мяса разогретым ножом тоже одна из мер определения качества, поскольку может быть так, что запах наружных слоев нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения.

Определение свежести мяса К дефектам мяса относят загар, ослизнение, плесневение, кислое брожение, пигментацию, потемнение и т. д. Загар появляется у упитанных туш крупного рогатого скота и свиных при неправильном охлаждении, недопустимо плотной укладке туш и отсутствии вентиляции. При загаре появляется кислый запах, серо-красный или коричнево-красный цвет в толще мышц, консистенция мышц на отдельных участках становится дряблой. При ослизнении вследствие развития бактерий на поверхности мяса появляется липкая слизь, мясо имеет повышенную влажность как на разрезах, так и на поверхности, сок - мутный, мышцы - рыхлые. Что касается жира, то у некачественного мяса он сереет, теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг на изломе не имеет блеска, сереет, мажется. Поэтому, если обнаружен хоть один признак недоброкачественности, такое мясо нельзя употреблять в пищу, поскольку оно может стать причиной заболевания и даже смертельного отравления. Свежесть мороженого мяса можно определить только после оттаивания, поскольку оно не имеет специфического мясного запаха. Однако, хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь, при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо имеет красный цвет с сероватым оттенком из-за мелких кристаллов льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. У повторно замороженного мяса цвет поверхности темно-красный, на разрезах - вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости.

Определение свежести мяса Пищевые инфекции, такие как кишечная палочка и сальмонела, несут ответственность за миллионы случаев пищевых отравлений в год. Половина из этих случаев являются результатом употребления испорченного мяса. Запах мяса. Это, наверное, самый простой способ определить, что мясо плохое. Если оно пахнет прогорклым или просто неприятно, его лучше не есть. Потратьте время, чтобы проверить мясо на ощупь. Испорченное мясо часто имеет слизистую текстуру, что является признаком, что бактерии начали размножаться на его поверхности. Что происходит с молочными продуктами, когда они начинают портиться? Главное правило, чем больше влажность продукта, тем короче срок хранения, влажность обеспечивает питание микроорганизмам, но кроме влажности патогенным микроорганизмам нужен еще и воздух. Например сырки, сырок - это кисломолочный продукт, срок хранения качественного сырка в холодильнике около 5 дней. На производстве в сырок добавляют молочно - кислые бактерии, они то и конкурируют с патогенными или условно патогенными микроорганизмами, и не выживает патогенные или условно патогенные бактерии только благодаря молочно кислым бактериям. Но если сырок полежит в теплом месте, в нем начинают быстро размножаться опасные микроорганизмы; масляно кислые бактерии, сальмонелла, стафилококки, бактерии кишечной палочки. Производители обязаны производить сырки из пастеризованного молока, есть риск того что в сыром молоке могут содержаться возбудители кишечных инфекций, дизентерий и других опасных заболеваний. При пастеризации - обработка молока при температуре ниже 100˚ t, только при такой обработке, умирают только те бактерии, которые способны к спорообразованию. А если говорить о сроках хранения пастеризованного молока, то когда то срок хранения не должен был превышать 24 часов, потом эту норму подняли до 36 часов, позже до 48 ч, а сейчас 72 часа. Фрукты и овощи, нам кажется безобидным то, что на помидоре или яблоке с одной стороны появилось немного плесени. Ведь ее можно обрезать, а яблоко скушать, но этого делать нельзя, плесень очень опасна. Если продукт покрылся плесенью в холодильнике, то и весь холодильник будет в спорах плесени. А если вы обнаружили, что случайно купили заплесневелый продукт, не распаковывая его, выбросьте. В наши дни для выращивания овощей и фруктов используют минеральные удобрения, чаще всего селитру, а селитра в плодах переходит в нитрат кальция. Когда овощи и фрукты начинают гнить, нитриты оборачиваются в нитриты. Нитриты очень токсичные вещества, поэтому подгнивающие овощи и фрукты нельзя давать детям. Нитриты соединяются с гемоглобином, и гемоглобин не может транспортировать кислород. Что приводит ребенка в состояние удушья. Основные признаки отравления просроченными продуктами - дискомфорт в желудке, рвота.

Свежее мясо

Испорченное мясо

Определение свежести птицы Покупая курицу, обратите внимание на упаковку, она не должна быть не повреждена. Внутри упаковки не должно присутствовать розоватых кристалликов льда, поскольку это может свидетельствовать о том, что курицу размораживали и вновь заморозили. А это может повлечь за собой развитие бактерий. Знайте, у подпорченной птицы мясо имеет серый или серо -зеленоватый цвет, а у заднего прохода могут быть фиолетовые пятна. Сначала мясо такой курицы имеет запах сырости, а впоследствии приобретает гнилостный и кислый запах. Мясо же свежей курицы плотное, упругое, светлорозового цвета, кожа которой слегка увлажненная и имеет желтоватый оттенок с розоватыми местами. Протухшая курица - это бомба с часовым механизмом на вашей кухне. Не храните сырую курицу в холодильнике дольше 48 часов, и съедайте замороженную курицу в течение 6 месяцев после первой заморозки на производстве. Испорченная курица дает кислый запах и пахнет аммиаком. Изменение цвета или липкая поверхность - так же хорошие индикаторы того, что курицу пора выбросить.

Свежее мясо птицы

Испорченное мясо птицы

Определение свежести фруктов и овощей Фрукты и овощи, нам кажется безобидным то, что на помидоре или яблоке с одной стороны появилось немного плесени. Ведь ее можно обрезать, а яблоко скушать, но этого делать нельзя, плесень очень опасна. Если продукт покрылся плесенью в холодильнике, то и весь холодильник будет в спорах плесени. А если вы обнаружили, что случайно купили заплесневелый продукт, не распаковывая его, выбросьте. В наши дни для выращивания овощей и фруктов используют минеральные удобрения, чаще всего селитру, а селитра в плодах переходит в нитрат кальция. Когда овощи и фрукты начинают гнить, нитраты оборачиваются в нитриты. Нитриты очень токсичные вещества, поэтому подгнивающие овощи и фрукты нельзя давать детям. Нитриты соединяются с гемоглобином, и гемоглобин не может транспортировать кислород. Что приводит ребенка в состояние удушья. Основные признаки отравления просроченными продуктами - дискомфорт в желудке, рвота.

Испорченные фрукты

Определение свежести молока Что происходит с молочными продуктами, когда они начинают портиться? Главное правило, чем больше влажность продукта, тем короче срок хранения, влажность обеспечивает питание микроорганизмам, но кроме влажности патогенным микроорганизмам нужен еще и воздух. Например сырки, сырок - это кисломолочный продукт, срок хранения качественного сырка в холодильнике около 5 дней. На производстве в сырок добавляют молочно - кислые бактерии, они то и конкурируют с патогенными или условно патогенными микроорганизмами, и не выживает патогенные или условно патогенные бактерии только благодаря молочно кислым бактериям. Но если сырок полежит в теплом месте, в нем начинают быстро размножаться опасные микроорганизмы; масляно кислые бактерии, сальмонелла, стафилококки, бактерии кишечной палочки. Производители обязаны производить сырки из пастеризованного молока, есть риск того что в сыром молоке могут содержаться возбудители кишечных инфекций, дизентерий и других опасных заболеваний. При пастеризации - обработка молока при температуре ниже 100˚ t, только при такой обработке, умирают только те бактерии, которые способны к спорообразованию. А если говорить о сроках хранения пастеризованного молока, то когда то срок хранения не должен был превышать 24 часов, потом эту норму подняли до 36 часов, позже до 48 ч, а сейчас 72 часа.

Испорченное молоко

Признаки испорченного хлеба

Определение свежести яиц Самый простой способ распознавания тухлого яйца - принюхаться. Тухлые яйца имеют характерный неприятный запах, который тяжело с чём-либо перепутать. Второй признак - мягкая скорлупа. При тряске в яйце не должен ощущаться желток, стучать или биться о стенки, в противном случае яйцо тухлое. На просвет в свежем яйце хорошо виден желток. Также можно раскрутить яйцо на плоской поверхности: тухлое яйцо (так как оно легче) будет крутиться долго, а свежее быстро остановится. Есть ещё один хороший дедовский способ отличить свежее яйцо от тухлого, основанный, кстати, на законах физики. Свежее яйцо тяжелее тухлого, и, если налить в стакан воды на 3/4 и опустить туда яйцо, то оно быстро утонет, но это касается только яиц не старше трёх дней. Яйца, которым исполнилась неделя, будут находиться в воде в вертикальном положение, а вот тухлое яйцо останется на поверхности. Конечно, не всеми этими способами можно проверить яйца в магазине. В этом случае нужно обратить внимание на сорт яиц. Потому что он зависит не только от веса яйца, но и от того, когда они были снесены. К высшему сорту относят яйца, которые были снесены три дня назад, к первому - недельной давности и ко второму - трёхнедельной. Есть ещё один способ проверки, доступный продвинутым покупателям современных супермаркетах - проверить яйцо специальным прибором - овоскопом. Этот прибор подсвечивает яйца, и в «старых» сразу становиться виден тёмный желток, который находится близко к скорлупе или вообще прилипает к ней, или воздушная камера больших размеров.

Тухлые яйца В Китае тухлые яйца приготовленные специальным способом считаются деликатесом

Определение свежести консервированных продуктов Мы привыкли покупать консервированные продукты в магазинах, а любители сада и огорода частенько консервируют плоды своей загородной деятельности на зиму. Но при этом большинство и не подозревает, что консервы могут стать причиной серьезных кишечных расстройств и даже вызывать рак и в крайних случаях стать причиной смерти. Поэтому ведущие решили рассказать, чем опасны такие консервы и как отличать “хорошие” консервы от опасных для здоровья и жизни. В них могут содержаться нитриты, которые попадая в организм образуют нитратные соединения - нитрозамины. Это канцерогенные соединения вызывают перерождение нормальных клеток в раковые и разрушают гематоэнцефалический барьер головного мозга, что в дальнейшем может привести к болезни Альцгеймера. Таким же отрицательным эффектом обладают и переработанные мясные продукты, в которые добавляются нитратные соединения в качестве красителей и консервантов. Поэтому покупая мясные консервы обращайте внимание на их состав, если в составе есть добавка E 250, то знайте, что это нитрит натрия и не стоит их покупать. Состав тушенки - мясо, специи и соль. Зачастую в консервах могут содержаться соли тяжелых металлов. Они туда попадают вместе с исходным сырьем. Например животных могли кормить некачественными кормами, крупная морская рыба, к примеру тунец, также способна накапливать в себе тяжелые металлы, в частности ртуть. К тому же, если у предприятия нет сертификата на выпуск этой продукции, то они могут попасть туда в процессе производства. Еще одной причиной может стать нарушение целостности самой банки. При производстве, в такую банку может попасть олово. Поэтому покупая любые консервы ищите знак ГОСТа, это значит продукция выпущена на сертифицированном предприятии. Посмотрите, чтобы банка была без повреждений и различных потеков. Очень часто в некачественных консервированных продуктах живет бактерия Clostridium botulinum, которая может встречаться как в мясных, так и в овощных и грибных консервах. В процессе жизнедеятельности она выделяет опасное вещество ботулотоксин, которое вызывает поражение ЦНС вследствие чего наступает паралич мышц. Когда паралич доберется до дыхательной мускулатуры, наступает летальный исход из-за удушья. Симптомами такого отравления являются “туман” перед глазами, расширение зрачков, нарушаются функции речи и глотания. Бактерии гибнут от высокого давления и температуре, которая присутствует при промышленном и сертифицированном производстве таких продуктов. Домашние заготовки не застрахованы от этой опасной бактерии, поэтому очень важно перед консервирование овощи тщательно мыть и банки должны проходить длительную термическую обработку. Верным признаком того, что консервы испорчены являются вздутые крышки банок, такие еду ни в коем случае нельзя употреблять. Другим признаком является громкий хлопок при вскрытие банки, т. к. скорее всего была нарушена технология производства.

Просроченные консервы

Мука Качественная мука не должна иметь посторонних запахов (например запаха затхлости, кислого или полынного) на вкус она должна быть без горечи или кислоты; при разжевывании не должна хрустеть на зубах. Если взять немного муки в руку, сжать, затем разжать ладонь, то сухая мука рассыпается, а влажная при сжатии образует комья. При повышенной влажности муки в ней обычно появляется плесень. Существуют простые способы определения свежести муки по ее запаху. Например, можно насыпать немного муки в стакан с теплой водой (при этом запах муки усиливается), и если щука имеет посторонний запах, не свойственный свежей муке, то он становится более явственным.

Крупа Внешний вид Внешне зерна должны быть одинаковы по размеру. Чем меньше процент содержания расколотых зерен, тем менее качественная крупа. Обратите внимание на степень чистоты крупы. Сорная и минеральная примеси в каком-то количестве, конечно, нормировано допускается, но выбирать следует наиболее чистую, хотя бы визуально. Посторонних механических включений не должно быть. Зерна не должны слипаться в комочки. Цвет. Запах. Для свежих круп характерен типичный для них цвет. Он зависит не только от природных пигментов в оболочках зерен, но также и от технологии переработки зерна. На цвет влияют условия и сроки хранения продукта. При неправильном хранении крупы могут изменить свою окраску на более темную. Оценить качества также можно и по запаху. Возьмите на ладонь горсть крупы, подышите на нее, согревая, и понюхайте. Не должно быть никаких посторонних запахов, не свойственным данному виду крупы. А если имеются оттенки плесневелости или затхлости - продукт уже порченый. Вкус При проверке круп по вкусу, необходимо, прежде всего, обратить внимание на отсутствие горьковатости и кислости, что может проявиться в случае окисления жиров. Вкус должен быть характерным для данного вида крупы.

Охлаждённая рыба Критерий Свежая Несвежая Жабры Ярко-красные , пурпурные , с розовокоричневым , краснокоричневым оттенком. Без запаха. Обесцвеченные , со всеми оттенками серого и зелёного цвета. Склееные , покрытые мутной слизью с неприятным запахом. Глаза Светлые , выпуклые , влажные , роговица прозрачная. Тусклые , сухие , ввалившиеся , мутная роговица глаз. Запах Без посторонних признаков Кислый , затхлый , гнилостный запах.

Охлаждённая рыба Внешний вид и состояние наружного покрова Поверхность , рыбы чистая , естественной окраски , с тонким слоем бесцветной слизи. Чешуя блестящая , плотно прилегает к телу. Не должно быть повреждений и признаков заболеваний. Тусклая окраска, с образованием несвойственных пятен. Сильная чешуи. Сухость поверхности. Помутнение и изменение цвета слизи. Брюшко(для не потрошённой рыбы) Не вздутое Вздутое , лопнувшее Консистенция мяса рыбы Тело плотное , упругое Мягкая , мажущаяся консистенция.

Замороженная рыба У цельной замороженной рыбы нужно смотреть на цвет(при длительном хранении на теле рыбы появляется белый налёт. ), а также целостность чешуи и плавников. Капли крови около жабр- хороший показатель свежести продукта. Тогда как появления запаха вяленой рыбы говорит о длительном сроке хранения. Если рыба глазированная, то главное свидетельство её качества-равномерный слой льда. Обильная глазировка запрещена по закону. Через глазировку можно ясно видеть текстуру рыбы , её волокна просматриваются: цвет филе должен быть ровный, без пятен. Если у филе неровный цвет, рваная текстура и волокна – вероятно это филе размораживали и замораживали снова. Если речь идёт о свежемороженной рыбе , с головой, плавниками и хвостом, то чешуя должна просматриваться идеально, быть ровной без повреждений как и голова рыбы. Глаза рыбы могут быть слегка мутными, но рыба не в коем случае не должна быть перекручена в спираль.

Последствия употребления несвежих продуктов Ботули зм (от лат. botulus - колбаса[1]) - тяжёлое токсикоинфекционное заболевание, характеризующееся поражением нервной системы, преимущественно продолговатого и спинного мозга, протекающее с преобладанием офтальмоплегического и бульбарного синдромов. Развивается в результате попадания в организм пищевых продуктов, воды или аэрозолей, содержащих ботулотоксин, продуцируемый спорообразующей палочкой Clostridium botulinum. Ботулотоксин поражает мотонейроны передних рогов спинного мозга, вследствие чего нарушается иннервация мышц, развивается прогрессирующая острая дыхательная недостаточность. Входными воротами являются слизистые оболочки дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, повреждённая кожа и лёгкие. От человека к человеку инфекция не передаётся. Несмотря на то, что ботулизм регистрируется гораздо реже, чем другие кишечные инфекции и отравления, он продолжает оставаться актуальным и опасным для жизни заболеванием

Если вы выбираете, что и где покупать, нужно, прежде всего, учитывать сроки хранения продуктов и понимать, почему они различаются. Так оптимизируется потребление. Есть три категории продуктов, которые просто обязаны быть свежими всегда: мясо, молочка и кулинария.

Думаю, что в ближайшее время культура потребления может стать более локальной, соседской. Может быть, из-под палки санкций, но люди станут переключать внимание с замыленных западных брендов на действительно качественную российскую продукцию. Менять потребительские привычки.

Предпосылки санкций. Санкции и ограничение сотрудничества с Россией В середине марта 2014 год, после того как Россия, вопреки прозвучавшим предупреждениям, признала итоги общекрымского референдума, поддержала одностороннее провозглашение независимости Республики Крым и приняла её предложение о вхождении в состав России, США и Евросоюз, Австралия, Новая Зеландия и Канада ввели в действие первый пакет санкций. Эти меры предусматривали замораживание активов и введение визовых ограничений для лиц, включённых в специальные списки (см. список ЕС и список США ), а также запрет компаниям стран, наложивших санкции, поддерживать деловые отношения с лицами и организациями, включёнными в списки. Помимо указанных ограничений, было также предпринято сворачивание контактов и сотрудничества с Россией и российскими организациями в различных сферах. Последующее расширение санкций (апрель-май) было связано с обострением ситуации на востоке Украины. Организаторы санкций обвинили Россию в действиях, направленных на подрыв территориальной целостности Украины, в частности, в поставке оружия пророссийским повстанцам. Следующий виток санкций был связан с катастрофой Boeing 777 в Донецкой области 17 июля 2014 года, причиной которой, по мнению руководства ряда государств, стали действия повстанцев, поддерживаемых Россией.

Россия вводит полный запрет на поставки говядины, свинины, плодоовощной продукции, мяса птицы, сыров, молока и молочных продуктов из ЕС, США, Австралии, Канады и Норвегии, объявил премьер-министр Дмитрий Медведев 7 августа на заседании правительства, постановление Правительства № 778 от 07 -08 -2014. А всё это дело разработано во исполнение Указа Президента РФ от 6 августа 2014 г. № 560 "О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности РФ". Т. е. это ответные меры против санкций ЕС и США против России.

Мы комфортно себя чувствовали и до прихода санкций, и во время, и после. В этом сегменте санкции не настолько важны. Если говорить о фруктах и овощах, наш ассортимент не очень широк — наименований 10 -15. И если закончатся, например, российские яблоки, их у нас просто не будет. А овощи на местных фермах будут всегда.

Фермерские продукты Сегодня в большинстве крупных продуктовых сетей мы видим линии «фермерских» продуктов. Но есть определенный объём, свыше которого продукция перестаёт быть домашней и становится массовой. Да, можно найти «фермерскую» продукцию дешевле. Но будет ли она чистой – мы не уверены. Эксклюзивность, качество и некую элитарность можно сохранить, будучи небольшой сетью, когда есть возможность лично контролировать качество и быть примерно на 80% локальными.

Влияние Санкций Предполагается, что магазины будут предоставлять покупателям свежие продукты, поставляемые фермерскими хозяйствами. По мнению министра качество продуктов поставляемых не из-за границы улучшилось, но так как пищевая промышленность в некоторых областях развита слабо , то некоторые области не могут обеспечить себя продуктами в достаточной мере. Иными словами то что раньше в больших количествах поставлялось изза границы(гораздо больше чем производит сама область), теперь пытаются заменить тем малым количеством продуктов которые производит сама область. Из-за этого растут цены. Но в этом есть преимущества , если раньше продукты из-за границы обрабатывались химикатами для долгого хранения , то теперь в этом нет нужды. Так как на привоз продуктов тратится гораздо меньше времени и они не успевают испортиться. Это гораздо лучше.

Вывод. Санкции будут способствовать развитию отечественной продукции (но на это нужны субсидии государства) и формированию локальной культуры потребления. Называть магазины натуральных продуктов «фермерскими» стало модным, но чаще всего это только ярлык. Потребительские привычки меняются со временем: качественную продукцию класса выше среднего сегодня покупают пенсионеры и студенты.

Источники информации. http: //www. assessor. ru/notebook/biznes_j ekonomika_finansy_obzor_article/spisokzapreschennyh-tovarov/ http: //biglibrary. ru/category 47/book 144/par t 4/ http: //www. aerogeologia. ru/sites/default/fil es/09_Quality. pdf http: //www. fmx. ru/kulinariya_i_produkty_pitaniya/kach estvo_produktov. html

Скачать презентацию ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ Выполнила Курбачевская Лиза Руководитель Фомина

4d926c789cab0becc294cea93387ca6a.ppt

Количество слайдов: 36