Операция 1 Сепарирование молока Вид отклонения дефекта Нечистый

Операция 1. Сепарирование молока Вид отклонения (дефекта) Нечистый, старый, затхлый вкус и запах Последствия Отклонения (дефекта) Порча продукта Возможные причины Проверка текущая и предполагаемая F * G* D* C 1* Какие меры необходимо предпринять Использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранение продукта в плохо проветренном помещении Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил при производстве продуктов, применение хорошо вымытой посуды; использование хорошей закваски 5 10 20 Соблюдать технологические режимы 1000 5*10*10 C 2* 500

2. Норма- Сепарализация тор не молока настроен Молоко слишком жирное или недостаточн о жирное Эффективность работоспособнос ти барабана Уменьшение или 5 увеличение скорости барабана 20 20 2000 Регулировочный винт сеператора необходимо вывинтить 5*10*10 500

3. Пастеризация молока и охлаждение до температуры сквашивания Прогор клый вкус Дефект При низких качества температурах продукта переработки молока и вызывается плесенями и бактериями, или липазой, находящейся в сыром молоке 5 Пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происхо-дит разложение жира и образование горечи в продукте 20 20 2000 Соблюдать санитарно- 500 гигиенические нормы и правила обработки молока 5*10*10

4. Внесение необходи мых компонентов для сквашива ния молока Резинистая консисте нция Нарушение консистенции и отклоне-ния на этапах дальнейшег о процесса производст ва Появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах Соблюдение требуемых 5 доз приготовлении творога кислотносычужным способом 10 20 1000 Соблюдать 500 режимы технологическо го процесса 5*10*10

5. разреза -ние сгустка Плохо натянута нержавеющая проволока , используемая в качестве ножей Нарушение формы “кубика”, полученного после нарезки Износ ручной лиры Своевременная замена ручной лиры и её комплектующих 5 20 20 2000 Контроль за 500 выходом из строя оборудования на производстве 5*10*10

6. Предва рительное удаление сыворотки и самопрессова ние Не до конца выдержано время для нарастания кислотности Плохое выделение сыворотки Нарушение технологического процесса, а также человеческий фактор Соблюдение временного режима при процессе отделения сыворотки и самопрессовании 3 100 20 6000 Сгусток нагреть путём подачи в межстенное пространство творожной ванны пара или горячей воды 3*10*10 300

7. Прессова ние (или обезвожи вание) творога Излишне кислый вкус Нарушение процесса прессования Усиления Соблюдение сроков 10 молочнокислого прессования творога брожения при удлинении сроков прессования творога 10 20 2000 Строго соблюдать режимы технологически х процессов 10*10*3 300

8. Охлаждение Излишне кислый вкус Чрезмерное выделение сыворотки При нарушении Контроль уровня технологического кислотнос-ти и режима темпера-тур производст-ва в результате усиления молочнокислого брожения при недостаточном охлаждении 3 20 20 1200 Строго соблюдать режимы технологическ их процессов 3*10*10 300

9. Расфасовка и созревание творога Ослизнение и плесневение творога Непригоднос ть продукта для потребления Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях Строгий контроль за соблюдением правил хранения, соблюде-ние технологии фасования 1 100 20 2000 Соблюдать режимы хранения и упаковки творога, t до 6± 20 С 3*10*10 300

ЧАСТОТА ВОЗНИКНОВЕНИЯ (ИЛИ ВЕРОЯТНОСТЬ ОБНАРУЖЕНИЯ) ПРИЧИНЫ ДЕФЕКТА (ОТКЛОНЕНИЯ): F 1 1 дефект на протяжении жизненного цикла продукта 3 1 дефект за 3 месяца 5 1 дефект за 1 месяц 10 1 дефект за 1 неделю

ВЕРОЯТНОСТЬ ОБНАРУЖЕНИЯ ОТКЛОНЕНИЯ (ДЕФЕКТА): D 1 Очень слабая вероятность обнаружения 3 Слабая вероятность обнаружения 10 Средняя вероятность обнаружения 20 Сильная вероятность обнаружения

СЕРЬЕЗНОСТЬ ПОСЛЕДСТВИЙ: G 1 Последствие не обнаружено 10 Дефект провоцирует порчу продукта 20 Недовольство потребителей 100 Дефект влияет на безопасность использования продукта Порог критичности продукта (процесса): 5 x 10 = 500

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!