ОГБОУ СПО «Мантуровский политехнический техникум»
Доски, ножницы, скребок, щипцы для удаления костей из рыбы, холодильные шкафы, котлы, кастрюли, ванны
1 - жаберная крышка; 2 - спинной плавник (жесткий) 3 - спинной плавник (мягкий); 4 - хвостовой плавник; 5 - боковая линия; 6 - анальный плавник; 7 - анальное отверстие; 8 - брюшной плавник; 9 - грудной плавник
По способу разделки рыбу делят на 2 группы: С костным скелетом С хрящевым скелетом
Очищают чешую в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка
делают разрез между грудными плавниками от анального отверстия к голове, затем у жабр нож переворачивают, не вынимая из брюшка, и делают разрез до анального отверстия
Промывают холодной проточной водой. Удаляют черную пленочку и кровоподтеки.
Целиком На филе с кожей и костями На порционные куски(кругляши) На филе пластование Для фарширования
Полуфабрикаты из рыбы Жареная рыба (основной способ) Припущенная рыба Жаренная во фритюре Фаршированная рыба
Скачать презентацию ОГБОУ СПО Мантуровский политехнический техникум Доски ножницы
Кулинарная обработка рыбы.pptx